Итальянская кухня, блюда, рецепты, история

История

Каждый, не задумываясь, сразу назовет с десяток, а то и два, популярных итальянских блюд. Их кухня широко известна на весь мир. Паста, пицца, равиоли, десерты, салаты, вина…Но что сделало эти блюда популярными?

Итальянская кухня намного легче в приготовлении, чем кухни других европейских стран. Блюда многих из них, в основном, многокомпонентны и предполагают сложные технологические процессы. Итальянская же кухня, как правило, не предполагает длительной кулинарной обработки, а приготовление требует гораздо меньше времени.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

 

Мясо и рыба

 

Молочные продукты

Еще одним китом, на котором держится итальянская кухня, является сыр. В Италии производят твердые, полутвердые, мягкие, полумягкие, свежие, с плесенью и множество других видов сыров. Множество сыров итальянского происхождения стали уже своего рода брендом во всем мире: моцарелла, рикотта, маскарпоне, пармиджано (более известный у нас как пармезан), грана падано, горгонзолла, буррата, страккино, робиола, скуаквероне, проволоне, пуццоне ди Моэна, монтазио, бра, качиокавалло, асьяго, марцолино, фонтина, пекорино, канестрато пульезе (который упоминается аж в «Одиссее» Гомера), фьоре сардо… А сколько еще малоизвестных, и тех, которые производятся ограниченными партиями в маленьких деревушках!

Специи

Самыми популярными специями в итальянской кухне являются чеснок, лавровый лист, базилик, лук, фенхель, мята, душевик, душица, перец чили, петрушка, розмарин, тимьян и шалфей.

Традиционные блюда

Хлеб

Гриссини (Grissini) — хрустящие хлебные палочки размером с карандаш.

Карасау (Pane carasau) — тонкие лепешки.

Коппиа ферареза (Coppia ferrarese) — хлебное изделие необычной формы похожее на соединенные между собой несколько рогаликов.

Микетта (Michetta) — итальянский белый хлеб, узнаваемый благодаря своей необычной форме.

Муфулетта (Muffuletta) — сицилийский хлеб с кунжутом, давший одноименное название широко популярному в США сэндвичу, который готовится из этого же хлеба.

Таралли (Taralli) — хлебобулочное изделие напоминающее сушки.

Чиабатта (Ciabatta) — белый хлеб из пшеничный муки созданный в 1982 году пекарем из Вероны.

Супы

Аквакотта (Acquacotta) — традиционный итальянский суп. Вариаций аквакотты большое множество, но зачастую главным ингредиентом здесь выступают грибы.

Банюн (Bagnun) — суп из анчоусов.

Буррида (Buridda) — суп из морепродуктов.

Гармуджа (Garmugia) или грамуджа (gramugia) — суп из Тосканы.

Гинестрата (Ginestrata) — яичный суп-пюре.

Минестра ди чечи (Minestra di ceci) — суп из нута.

Минестроне (Minestrone) — овощной суп, наверное самый популярный из итальянской кухни.

Панада (Panada) или панадо (panado) — хлебный суп.

Паппа аль помодоро (Pappa al pomodoro) — томатный суп-пюре.

Пассателли ин бродо (Passatelli in Brodo) — суп с сыром пармезан, хлебом и мускатным орехом.

Риболлита (Ribollita) — густой овощной суп, название которого дословно означает «переваренный».

Страчателла (Stracciatella) — яичный суп.

Шушедду (Sciusceddu) — традиционное пасхальное блюдо с фрикадельками и яйцами.

Главные блюда

Наверное, самым известным блюдом Италии является пицца. Про неё даже рассказывать не нужно. Ну кто не знает пиццу? В любом уголке мира можно найти доставку пиццы. Даже герои фильмов, мультфильмов и ТВ-передач трудятся над продвижением этого мощного бренда в массы. Хотя куда уже массовее?

Паста так же является кулинарной визитной карточкой Италии во всем мире. Хотя, согласно заявлением историков, пасту изобрели в Китае, а в Италии она появилась только благодаря Марко Поло. Сейчас, наверное, никто даже не подумает сказать, что паста родом из Китая. Именно в Италии она приобрела свое многообразие и заслужила свою популярность.
А ведь вдобавок ко всем этим изыскам итальянская кухня богата такими блюдами, как равиоли, лазанья, полента, фриттата, брускетта, тирамису, панна-котта и многое-многое другое.

Аква пацца (Acqua pazza) — ряд блюд из рыбы и овощей.

Оссобуко (Ossobuco) — традиционное блюдо итальянской кухни из телятины.

Салаты и закуски

Брезаола (Bresaola) — тонко нарезанное вяленое мясо со специями. Обычно готовится из говядины, но есть варианты со свининой и кониной.

Брускетта (Bruschetta) — обжаренные кусочки хлеба на которые сверху положены различные добавки (овощи, мясо, сыр).

Капоколло (Capocollo) — сыровяленое мясное изделие из свиных шейных мышц.

Сопресата (Soppressata) — итальянская сухая салями. В зависимости от региона производства, выделяют несколько разновидностей. Основные — твердая, высушенная салями, типичная для Базиликаты и Апулии, и с желатиновыми прослойками, типичная для Тосканы.

Кростини (Crostini) — еще одна итальянская закуска из обжаренных кусочков хлеба с различными добавками.

Кростата (Crostata) — традиционный итальянский тарт, рецепты которого известны с XV века. Кростата может быть приготовлена с разными начинками, от сладких до мясных или овощных. Один из самых популярных сладких вариантов, особенно в центральной Италии, является Кростата ди рикотта (crostata di ricotta), приготовленная с рикоттой, смешанной с сахаром и лимонной цедрой, а также с добавлением какао или изюма. Также интересна современная версия — Кростата аля нутелла (crostata alla nutella) с Нутеллой в качестве начинки. Начинкой для соленой кростаты могут быть предварительно приготовленные мясо, рыба, морепродукты или овощи. Также известны варианты со сливочным сыром, трюфелями, грибами или артишоками.

Панини (Panini) — итальянский сэндвич. Хлеб для панини используется чиабатта или микетта.

Пицетта (Pizzetta) — маленькая пицца (7-9 см в диаметре).

Десерты

Амаретти ди Саронно (Amaretti di Saronno) — печенье с миндалем.

Бискотти (Biscotti) или бискотто — миндальное печенье имеющее продолговатую узнаваемую форму.

Бруттибони (Bruttiboni) или брутти ма буони — печенье с миндалем или фундуком. Дословно название этого печенья переводится как уродливое, но хорошее.

Коломба ди паскуа (Colomba di Pasqua) или как его еще называют пасхальный голубь — пасхальный кекс, главное отличие которого в том, что выпекается он в форме голубя.

Панеттоне (Panettone) — рождественский кекс.

Пандоро (Pandoro) — традиционный итальянский рождественский кекс. Дословно переводится как «золотой хлеб».

Пиньоли (Pignolo) — рождественское миндальное печенье с кедровым орехом.

Напитки

Отдельной темой для гордости итальянцев являются их традиционные напитки. Да взять хотя бы кофе. Не смотря на то, что кофе, так же, как и паста, имеет доитальянский период истории, все эти капучино, фраппучино, макиато, эспрессо, латте и прочие итальянские названия ежедневно напоминают нам о том, кто приложил руку к популяризации этого напитка.

Алкоголь

Алкоголь – отдельная для итальянцев тема. Даже если убрать вина (хотя попробуй их убери, весь мир пьёт и любит!), останется ещё целый букет известных всем напитков: граппа, уходящая корнями в Древний Рим; семейство вкуснейших ликёров: лимончелло, самбука, кампари; напиток «босоногих девственниц» ночино или любимец девушек вермут Мартини

Амаретто (Amaretto) — ликер с миндалем и абрикосовыми ядрышками. Настоящий Амаретто продается всегда только в квадратных бутылках. Согласно красивой легенде, выбор такой формы бутылки был сделан специально, что бы была возможность отличить амаретто даже в темноте.

Сервировка и этикет

 

Рецепты

Тальятелле, рагу и вино

Тальятелле — Итальянская кухня

  Тальятелле — очень популярная и интересная разновидность пасты. Стоит отметить, что ширина их (8мм) строго оговорена и составляет 1/12270 высоты одной из двух известных болонских башен — Торре делье Азинелли. Говорят, что тальятелле были впервые приготовлены ко свадьбе Лукреции Борджиа, которая была красавицей с белыми вьющимися волосами. Ингредиенты —…

нет комментариев
Тальятелле, рагу и вино

Мясное рагу — Итальянская кухня

    Ингредиенты — Мясное рагу: говядина — 500 гр, свинина — 100 гр, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 6-7 зубчиков, перец чили — 1 шт., розмарин — 2 веточки, красное сухое вино — 200 мл, томаты — 500 гр, мука — 2 ст.…

нет комментариев

Капрезе — Итальянская кухня

  Капрезе (caprese) — традиционный итальянский салат. Одна из любимых итальянцами закусок, так называемых «антипасто». Любят его итальянцы не только за схожесть с итальянским флагом (хоть они и знатные патриоты), а в первую очередь — за простоту и божественный вкус. Своё название салат получил от итальянского острова Капри в Тирренском…

нет комментариев

Лазанья аль форно — Итальянская кухня

  Лазанья (Lasagne) — традиционное итальянское блюдо, которое готовится из широких пластов пасты, чередующихся с соусами, мясом и сыром. Лазанья возникла в Италии в средние века, традиционно его происхождение приписывают городу Неаполь (Кампания). Первый письменные упоминания рецепта лазаньи относят к началу XIV века, правда он имел лишь незначительное сходство с современной…

нет комментариев

Кьякьере ди Карневале — Итальянская кухня

  Кьякьере ди Карневале (Chiacchiere di Carnevale) — традиционный итальянский карнавальный десерт, напоминающий русский хворост. Ингредиенты — Кьякьере ди Карневале: пшеничная мука — 300 гр, сахар — 40 гр, яйца среднего размера — 2 шт., молоко — 60 гр, растопленное сливочное масло — 30 гр, ликер — 2 ст. ложки (по…

нет комментариев

Кьякьере аль форно — Итальянская кухня

  Кьякьере аль форно (Chiacchiere al forno) — традиционный итальянский десерт, печенье, которое готовят в период проведения карнавалов.   Ингредиенты — Кьякьере аль форно: пшеничная мука — 300 гр, сахар — 100 гр, растительное масло (или растопленное сливочное) — 60 гр, яйца — 2 шт., ликер — 2 ст. ложки, лимон (для…

нет комментариев

Паста с лососем и сливками — Итальянская кухня

  Паста с лососем и сливками (Pasta con salmone e panna) — традиционное итальянское блюдо. Может быть множество вариаций пасты с лососем. Именно этот рецепт предоставлен итальянкой, которая знает толк в еде и умеет готовить пасту так, чтобы она получалась божественной! Сливки в рецепте также можно заменить сливочным сыром Филадельфия.…

нет комментариев

Паста с тыквенным пюре — Итальянская кухня

  Паста с тыквенным пюре (Pasta con zucca cremosa) — традиционное итальянское блюдо. Это прекрасный вегетарианский вариант приготовления пасты. А яркое тыквенное пюре сделает блюдо не только вкусным, но и нарядным. Ингредиенты — Паста с тыквенным пюре: очищенная тыква — 500 гр, паста — 400 гр, овощной бульон — 1 стакан, лук…

нет комментариев

Кростата ди крема — Итальянская кухня

  Кростата ди крема (Crostata di crema e amarene) — традиционный итальянский открытый пирог (тарт) с фруктовой или ягодной начинкой на основе из песочного теста. Название происходит от итальянского слова crosta, что означает корочка. Характерной деталью кростаты являе-тся украшение в виде плетеной решетки из теста поверх начинки. Кростата также известна под названием Коппи (coppi) в…

нет комментариев

Спагетти Аматричана — Итальянская кухня

  Спагетти Аматричана (Spagetti all’Amatriciana) — популярное итальянское блюдо, которое известно во всем мире. Его очень часто ассоциируют с Римом, хотя на самом деле истоки этого рецепта уходят в город Аматриче (Amatrice), регион Лацио (Lazio). Аматричана — соус, приготовленный из томатов и бекона (гуанчиале), а также сыра пекорино. Изначально в старинном…

нет комментариев

Бачи ди дама — Итальянская кухня

  Бачи ди дама (baci di dama) — традиционный итальянский десерт в виде двух половинок миндального печенья, соединенных прослойкой шоколада. Название переводится с итальянского как «дамский поцелуй» или «поцелуй женщины». Десерт и правда напоминает две губы, соединенные для поцелуя. Изначально рецепт Бачи ди дама возник около 200 лет назад, в…

нет комментариев

Ризотто с зеленым горошком и беконом — Итальянская кухня

  Ризотто с зеленым горошком и беконом (Risotto con piselli e bacon) — один из вариантов приготовления традиционного итальянского блюда ризотто. Ингредиенты — Ризотто с зеленым горошком и беконом: рис — 360 гр, зеленый горошек (замороженный) — 100 гр, бекон — 200 гр, лук — 1/2 шт., белое вино — 2-3…

нет комментариев

Мерингата — Итальянская кухня

  Мерингата (Meringata) — традиционный итальянский десерт из безе и взбитых сливок. Этот торт, который очень прост в приготовлении, особенно популярен в регионе Пьемонт. Ингредиенты — Мерингата: сливки для взбивания — 500 мл, готовые меренги — 500 гр. Для самостоятельного приготовления меренги: яичные белки — 4 шт., мелкий сахар — 225…

нет комментариев

Скалопине алла пиццайола — Итальянская кухня

  Скалопине алла пиццайола (Scaloppine con salsa alla pizzaiola) — скалопине с томатным соусом для пиццы. Вообще скалопине (Scaloppine) — уменьшительное во множественном числе от итальянского слова scaloppa — тонко нарезанный кусок мяса. Это тип итальянского блюда, которое встречается в разных видах. Оно состоит из тонко нарезанных кусков мяса, чаще…

нет комментариев

Рагу алла болоньезе — Итальянская кухня

  Рагу алла болоньезе (Ragu alla bolognese) — традиционный итальянский рецепт, родившийся в регионе Эмилия Романья. Существует много вариантов его приготовления, в зависимости от местных традиций. Мы предлагаем вам самый простой, который легко реализовать дома, с ингредиентами, которые легко найти в России. Ингредиенты — Рагу алла болоньезе: говяжий фарш — 300…

нет комментариев

Миглио алла маринара — Итальянская кухня

  Миглио алла маринара (Miglio alla marinara) — традиционное итальянское прочтения гарнира из пшенки с добавлением оливок и каперсов. Простое блюдо, при этом необычный вкус. Ингредиенты — Миглио алла маринара: пшенная крупа — 200 гр, каперсы — 2 ст. ложки, зеленые оливки — 4 ст. ложки, петрушка — 5 веточек, яблочный…

нет комментариев

Лазанья с брокколи — Итальянская кухня

  Лазанья с брокколи (Lasagne con broccoli) — еще одно прочтение популярного итальянского блюда лазанья. Этот рецепт идеально подойдет как для взрослых, так и для детей, даже для тех, кто не очень любит брокколи. Ингредиенты — Лазанья с брокколи: листы для лазаньи — 150 гр. соцветия брокколи — 350 гр,…

нет комментариев

Кускус из цветной капусты с изюмом и орехами — Итальянская кухня

  Кускус из цветной капусты, изюмом и кедровыми орешками (Cous cous di cavolfiore con cipolle, uvette e pinoli) — необычное блюдо из цветной капусты, по виду и фактуре напоминающее кускус. Отсюда и такое название. Подают его как самостоятельное вегетарианское блюдо. Ингредиенты — Кускус из цветной капусты с изюмом и орехами:…

нет комментариев

Фрико — Итальянская кухня

  Фрико (Frico) — сырная лепешка, типичная для итальянского региона Фриули. Готовят её из твердого сыра, картофеля и воды. Фрико обычно подают в качестве закуски к супам или рагу, а также едят с полентой и красным вином. Ингредиенты — Фрико: картофель — 450 гр, сыр — 450 гр, лук репчатый…

нет комментариев

Суп из чечевицы и грибов — Итальянская кухня

  Суп из чечевицы и грибов (Zuppa di lenticchie e funghi) Ингредиенты — Суп из чечевицы и грибов: чечевица — 400 гр, протертые помидоры — 700 мл, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., сельдерей — 1 стебель, шампиньоны — 300 гр, оливковое масло — 2-3 ст. ложки,…

нет комментариев

Яйца с тунцом — Итальянская кухня

  Яйца, фаршированные тунцом (Uova tonnate) — отличная и очень простая в приготовлении итальянская закуска. Ингредиенты — Яйца с тунцом: вареные яйца — 4 шт., консервированный тунец в масле — 70-80 гр, каперсы — 4-5 шт., майонез — 1 ст. ложка. Рецепт — Яйца с тунцом: Разрезать аккуратно пополам яйца…

нет комментариев

Дзукотто из коломбы — Итальянская кухня

  Дзукотто из коломбы (Zuccotto di colomba). Дзукотто — традиционный итальянский охлажденный десерт родом из Флоренции. Обычно его готовят из бренди, кекса и мороженого. Дзукотто можно заморозить, затем оттаять перед подачей на стол. Этот десерт традиционно изготавливается в специальной форме в виде тыквы, zuccotto в переводе с итальянского означает «маленькая тыква».…

нет комментариев

Бискотти олио — Итальянская кухня

  Бискотти олио (Biscotti all’olio) — итальянское быстрое песочное печенье на оливковом масле. Ингредиенты — Бискотти олио: мука — 250 гр, яйцо — 1 шт., дрожжи — 1/2 ч. ложки, оливковое масло с нежным вкусом и без запаха — 120 гр, сахар — 100 гр, цедра лимона или апельсина, соль…

нет комментариев

Ризотто с креветками — Итальянская кухня

  Ризотто с креветками (Risotto ai gamberetti) — один из многочисленных вариантов приготовления всеми известного итальянского блюда из риса — ризотто. Ризотто обычно готовят из круглозерного риса с высоким содержанием крахмала в зернах. Основная особенность его приготовления заключается в том, что рис сначала обжаривается на масле, а затем уже тушится…

нет комментариев

Спагетти алла Путанеска — Итальянская кухня

  Спагетти алла Путанеска (Spagetti alla puttanesca) — один из вариантов приготовления итальянской пасты. Этот рецепт интересен не только свои вкусом и легкостью приготовления, но и необычным названием. Puttanata — слово в итальянском, означающее женщину легкого поведения. Соответственно и блюдо переводится как «Спагетти по-куртизански». Существует несколько легенд возникновения этого рецепта.…

нет комментариев

Паста боскайола — Итальянская кухня

  Паста боскайола (Pasta alla boscaiola) — итальянская паста с грибами. Ингредиенты — Паста боскайола: паста — 400 гр, шампиньоны — 400 гр, сушеные белые грибы — 1 горсть (опционально), чеснок — 1 зубчик, протертые помидоры или томатная паста — 2 ст. ложки, сливки — 150 мл, пармезан — 30 гр., петрушка —…

нет комментариев

Фокаччини из риса — Итальянская кухня

  Фокаччини из риса с ветчиной и сыром (Focaccine di riso con prosciutto e formaggio) — итальянские лепешки с начинкой. Традиционно фокаччини готовят из картофеля, но также популярны варианты из риса. Начинку можно заменить на любую другую. Например, вместо ветчины положить грибы. Или использовать фарш, овощи, на что хватит фантазии.…

нет комментариев