Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) – традиционный сыр итальянской кухни, относится к твердым сырам.
Пармиджано Реджано считается одним из самых качественных и знаменитых сыров в мире, его даже называют «королем сыров». Производится он в регионах Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в частях провинций Мантуя и Болонья.
Его исключительное качество и аутентичность гарантированы строгими правилами и системой защищённого наименования по происхождению (PDO).
Истоки и Традиции
Производство Пармиджано Реджано уходит корнями в Средние века. Монахи-бенедиктинцы и цистерцианцы, осушившие болотистые земли долины реки По, начали разведение коров и производство сыра. Идеальные природные условия региона способствовали созданию сыра, который можно было долго хранить благодаря низкому содержанию влаги.
Сыр получил своё имя благодаря городам Парма и Реджо-Эмилия, где его активно производили. В XIX веке название «Пармиджано Реджано» окончательно закрепилось за этим сыром, что стало свидетельством его тесной связи с историческим регионом и его культурой.
Производственный Процесс
Ключ к уникальному вкусу и качеству Пармиджано Реджано – это сырье и методы его изготовления. Для производства используется только сырое полуобезжиренное молоко коров, которые питаются свежей травой и сеном. Сыроварение происходит в течение 24 часов после доения, чтобы сохранить свежесть и питательные свойства молока.
Процесс производства включает несколько важных этапов: нагревание молока, добавление сычужного фермента, отделение сыворотки и формирование сырной массы. Сформированные головы сыра выдерживаются в рассоле, а затем отправляются на длительное созревание.
Вкус и Текстура
Сыр Пармиджано Реджано известен своей твердой и зернистой текстурой, которая делает его идеальным как для нарезки, так и для терки. В зависимости от срока созревания, вкус сыра может варьироваться. Молодой Пармиджано Реджано, выдержанный 12–18 месяцев, имеет мягкий, ореховый вкус. Более зрелые версии, выдержанные до 36 месяцев и более, обладают насыщенным, пикантным и слегка пряным вкусом с глубокими нотками умами.
Зрелость и Хранение
Время играет ключевую роль в создании уникального характера Пармиджано Реджано. Срок созревания может варьироваться от 12 до 36 месяцев. Чем дольше сыр выдерживается, тем сложнее и интенсивнее становится его вкус. Этот сыр часто покупают целыми кусками и хранят в прохладных условиях, чтобы сохранить его аромат и текстуру.
Кулинарное Использование
Пармиджано Реджано – один из самых универсальных сыров. Он может использоваться как самостоятельное блюдо – его часто подают с бокалом красного вина или бальзамическим уксусом, а также как ингредиент в различных рецептах. Сыр добавляют в пасты, ризотто, салаты и супы, а его тертый вариант используется для придания блюдам дополнительного аромата и текстуры.
Культурное Наследие
Пармиджано Реджано – не просто сыр, это культурное достояние Италии. Его производство и традиции, передающиеся из поколения в поколение, делают его символом итальянской гастрономии и примером того, как натуральные ингредиенты и преданность традициям могут создавать продукты высшего качества.
Сочетание
- Традиционное бальзамическое вино Модены (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)
- Бароло (Barolo)
- Просекко (Prosecco)
