Пшеничный круглый хлеб на закваске

Пшеничный круглый хлеб на закваске – традиционное хлебобулочное изделие, приготовленное методом естественной ферментации теста. В отличие от хлеба на промышленной дрожжевой культуре, заквасочный хлеб созревает медленнее, благодаря чему приобретает более сложный вкус, выраженный аромат и развитую структуру мякиша.

Одним из ключевых этапов приготовления такого теста является техника растягивание и складывание (stretch and fold). Техника представляет собой способ укрепления глютенового каркаса без интенсивного вымешивания. Во время складываний тесто становится более эластичным, лучше удерживает углекислый газ, образующийся в процессе брожения, что способствует формированию пористой и воздушной структуры готового хлеба.

Советы по приготовлению Хлеба на закваске:

• Закваска для приготовления хлеба должна находиться на пике активности: хорошо подняться и иметь пористую структуру.

• Для хлеба лучше использовать фильтрованную или отстоянную воду без запаха хлора.

• Не рвать тесто во время складываний, растягивать его нужно мягко и постепенно.

• Холодная ферментация делает вкус хлеба более насыщенным и помогает сформировать красивый мякиш.

• Разрезать хлеб рекомендуется только после полного остывания, горячий мякиш продолжает стабилизироваться внутри.

• Пшеничную муку выбирать с содержанием протеина не ниже 11-12%.

Видеорецепт – Рецепт хлеба на закваске:

https://youtube.com/shorts/mHEcZD_Hu6E?si=7NGWmmwTWpYGV9iX

Так же вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

• 
  Налить в глубокую миску 300 мл фильтрованной воды. Добавить закваску и тщательно размешать.
• 
  Всыпать пшеничную и цельнозерновую муку. Перемешать тесто до полного увлажнения муки без интенсивного вымешивания. Накрыть миску крышкой или пленкой и оставить на 1 час при комнатной температуре.
• 
  Добавить соль. Вымесить тесто руками до гладкости. Переложить обратно в миску, накрыть и оставить на 30 минут.
• 
  Выложить тесто на стол и аккуратно растянуть в прямоугольник. Сложить пополам. Повернуть тесто, снова растянуть и сложить. Повторить складывание еще 2 раза. Переложить тесто в миску, накрыть и оставить на 45 минут.
• 
  Повторить складывания 4–5 раз с интервалом 45 минут.
• 
  Выложить тесто на стол и слегка растянуть в круг. Подтягивать края теста к центру по всему кругу, формируя круглую заготовку. Перевернуть тесто швом вниз и несколькими движениями подтянуть к себе по столу, создавая плотный шар с натянутой поверхностью.
• Переложить заготовку в корзинку для расстойки швом вверх. Накрыть и убрать в холодильник на 12–18 часов.
• 
  После холодной ферментации оставить тесто при комнатной температуре на 2–3 часа. Проверить готовность легким нажатием пальца: если вмятина выравнивается медленно то тесто готово к выпеканию.
• Разогреть духовку до 250°C вместе с жаропрочным колпаком (если нет специального колпака, использовать любую жаропрочную кастрюлю или глубокую форму подходящего размера без пластиковых элементов).
• 
  Переложить тесто швом вниз на лист пергамента и сделать сверху надрез острым лезвием или ножом.
• Выпекать хлеб под колпаком 30 минут при 250°C.
• Снять колпак, убавить температуру до 230°C и выпекать ещё 15 минут до румяной корочки.
• 
  Переложить готовый хлеб на решетку, накрыть полотенцем и полностью охладить.