Итальянская паста — виды, описание, время приготовления, рецепты

 

Паста (Pasta) – одно из главных блюд итальянской кухни.  Пасту можно подать саму по себе, сбрызнув лишь оливковым маслом. Либо украсить сочным соусом. А можно добавить пасту в запеканки, супы или салаты. Вариантов приготовления блюд из нее так много.

25 октября каждый год отмечается Всемирный День пасты. Праздник был учрежден в 1995 году, когда 40 производителей пасты со всего мира собрались вместе, чтобы провести Всемирный Конгресс пасты (World Pasta Congress).

По-русски пасту обычно называют макароны. Но макароны – это лишь один из почти сотни видов пасты, который стал популярен в России во времена Советского Союза. На самом деле есть множество самых разных сортов и видов пасты. И каждая форма пасты предназначена для определенных рецептов и блюд. Поэтому правильно подобранная форма имеет большое значение для конечного вкуса в вида блюда.  При таком огромном разнообразии видов пасты, очень трудно решить, какую форму использовать при приготовлении того или иного блюда. Мы написали подробное руководство, чтобы провести вас через важные базовые основы. Теперь вы сможете подобрать идеальный вариант формы, размера и текстуры, точно подходящий именно для вашего блюда.  

Итальянские названия пасты всегда во множественном числе. Если названия заканчиваются суффиксами -ini, -elli, -illi, -etti, -ine, -elle, это означает уменьшенный вариант. Если названия заканчиваются суффиксами -oni или -one, напротив, означают больший, увеличенный размер. Также могут встречаться другие суффиксы, такие как —otti (довольно большой) и —acci (грубый, плохо сделанный).

Некоторые разновидности пасты относятся лишь к определенным регионам Италии и широко не известны. Некоторые типы или формы могут иметь разные имена на разных языках. Производители и повара постоянно находятся в поиске и придумывают все новые и новые формы пасты. А мы представляем самый полный обзор видов итальянской пасты. Но прежде. чем мы начнем перебирать виды пасты, важно понять некоторые основные термины и обозначения, с которыми вы столкнетесь в тексте.

Словарь терминов:

Аль денте (Al dente) –  в переводе с итальянского означает «на зубок». Этот термин обозначает полностью приготовленную пасту, которая тем не менее по-прежнему слегка твердая, что придает ей привлекательную текстуру.

Альфредо (Alfredo) – белый соус со сливками, сливочным маслом, пармезаном и черным перцем.

Азиаго (Asiago) – популярный твердый итальянский сыр, который обычно в натертом виде добавляют к соусам или используют в качестве украшения блюда.

Арраббиата (Arrabbiata) – острый соус для пасты, который готовится на основе томатов, чеснока, красного острого перца и оливкового масла.

Болоньезе (Bolognese) – соус для пасты, появившийся в регионе Болонья в Италии. Традиционно он содержит измельченное мясо, лук, сельдерей, морковь и томатную пасту.

Дурум (Durum) – твердая пшеница с высоким содержанием белка и клейковины. Она также имеет низкое содержание влаги и длительный срок хранения.

Карбонара (Carbonara) – белый соус для пасты из яиц и сыра пекорино с обжаренными кусочками свинины (обычно используется гуанчале или панчетта). Есть также вариант приготовления карбонары из бекона со сливками, но он не считается аутентичным в Италии.

Маринара (Marinara) – пряный соус для пасты, который готовится на основе томатов, чеснока, лука, пряных трав и оливкового масла.

Помодоро (Pomodoro) – томатный соус без мяса.

Ригате (Rigate) – в переводе с итальянского означает «с ребрами». Такой вид пасты имеет ребристую текстуру, поэтому будет цеплять за собой соусы, приправы, мясо и овощи при поднятии с тарелки.

Семолина (Semolina) – мука грубого помола, которая используется для приготовления сухой пасты. Делается из  твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка.

Софритто (Soffritto) – кулинарный термин, который означает «поджаренный». Как правило, овощи слегка зажариваются в масле, прежде чем их добавляют в соус для дальнейшего тушения.

Сухая паста (Dry pasta) – паста, изготовленная из муки из твердых сортов пшеницы и воды. Эти ингредиенты смешивают в тесто, а затем проталкивают через формы и нарезают на различные типы пасты. После того, как тесто сформировано, оно проходит процесс сушки. Так как сухая паста не содержит влаги, она имеет более длительный срок хранения, чем свежая, и может храниться до двух лет. Сухую пасту можно приготовить аль денте. Это делает этот тип пасты наиболее подходящим для приготовления супов, рагу и блюд с насыщенными соусами.

Свежая паста (Fresh pasta) – как правило, изготавливается из белой муки и яиц. Этот вид пасты обычно делают в домашних условиях. Например, лапша. Поскольку свежая паста более мягкая, чем сухая, ее лучше всего подавать с нежными соусами, оливковым маслом или сливочным сыром. В этом случае мягкая текстура будет гармонично дополняться этими легкими ингредиентами.

Как правильно готовить пасту.

1. Пасту всегда варим последней. При приготовлении блюда на основе пасты важно сначала подготовить все остальные ингредиенты в рецепте, включая соус, овощи, морепродукты и мясо. Пасту лучше всего подавать сразу же, как только она будет готова.
2. Сколько нужно воды для приготовления пасты? На каждые 500 гр пасты рекомендуется использовать 5 литров воды. Для того, чтобы паста в процессе приготовления не слипалась, очень важно использовать достаточное количество воды. Оптимальное соотношение легко рассчитать, учитывая пропорцию, приведенную выше.
3. Сколько класть соли при приготовлении пасты? На каждые 500 гр пасты оптимально добавлять 1 ст. ложку морской соли. Соль нужно класть в кипящую воду до того, как положили пасту.
4. Когда добавлять оливковое масло, чтобы паста не слиплась? Для того, чтобы паста не слиплась после слива воды, нужно добавить оливковое масло в кипящую воду до того, как положили пасту. Оливковое масло добавляют из расчета 1 ст. ложка на 500 гр пасты.
5. Как мешать пасту? Пасту кладут в кипящую воду после добавления соли и оливкового масла. В процессе приготовления нужно периодически перемешивать пасту при помощи деревянной ложки, чтобы предотвратить слипание.
6. Сколько варить пасту? Если вы хотите получить пасту аль денте, нужно выключить огонь на 1 минуту раньше времени приготовления, указанного на упаковке. Для того, чтобы не переварить пасту, удобнее всего поставить таймер на нужное время. Готовность пасты можно проверить, попробовав одну штучку. Она должна буквально чуточку хрустеть на зубах.
7. Как сливать воду? Как только паста будет готова, нужно немедленно выключить огонь и сразу же слить воду. Удобнее всего сливать воду при помощи дуршлага. После того как вода слита, пасту можно обдать ледяной водой, чтобы остановить её дальнейшее приготовление. Это актуально в тех случаях, когда паста дальше идёт на приготовление салатов.
8. Как заправить пасту? Если вы готовите пасту с соусом, то пасту после слива воды нужно сразу добавить в сковороду с приготовленным соусом или рагу, перемешать и подержать на огне буквально 1 минуту. Затем разложить по порционным тарелкам, при необходимости сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тертым сыром.
9. Как правильно есть спагетти? Спагетти и прочие длинные изделия вроде тальятелле или фетучини считаются довольно сложными блюдами. Вопреки расхожему мнению, едят их всегда при помощи вилки. Ложку для накручивания спагетти итальянский этикет допускает использовать только детям или иностранцам. Поэтому лучше ложку отложить в сторону и научиться есть спагетти по-итальянски, при помощи одной только вилки. Для этого нужно захватить две – три ленты спагетти и, удерживая вилку наклонно, аккуратно накрутить спагетти так, чтобы концы не торчали и не свисали. Только после этого отправляйте вилку в рот.

Виды пасты:

Анелли (Anelli)

Описание: Анелли – это маленькие тонкие кольца, возникшие на Сицилии. Сильная популярность к ним пришла после того, как американская компания Chef Boyardee выпустила продукт под названием Спагетти-О (Spaghetti-O’s).

Время приготовления: 

Блюда: Анелли чаще всего используются в супах и салатах.

 

Анеллини (Anellini)

Описание: Анеллини – очень маленькие тонкие кольца, уменьшенная версия анелли (около четверти их размера). Также родом из Сицилии.

Время приготовления: 

Блюда: Анеллини обычно используются в супах, салатах и в сочетании с мясным рагу.

 

Аньолотти (Agnolotti)

Описание: Аньолотти – это паста с начинкой из мяса или овощей, родом из региона Пьемонт в Италии.

Время приготовления: 

Блюда:

 

Ачини ди пепе (Acini di pepe)

Описание: Ачини ди пепе в переводе с итальянского название означает «горошины перца». Ачини ди пепе похожи на кускус, это тип пасты, который выглядит как крошечные зерна. Некоторые люди называют их пастина (pastina), что означает «крошечное тесто».

Время приготовления: 4-9 минут.

Блюда: Ачини ди пепе добавляют в холодные салаты и супы. Также они являются популярным ингредиентом для Итальянского Свадебного супа (Italian Wedding soup).

 

Баветте (Bavette)

Описание: Баветте – длинная паста с более плоским, слегка выпуклым поперечным сечением, родом из Генуи.

Время приготовления: 8-11 минут

Блюда: Подают баветте с традиционными соусами песто или с овощами.

 

Баветтине (Bavettine)

Описание: Баветтине – длинная, тонкая паста, уменьшенная версия баветте, родом из Генуи.

Время приготовления: 7-8 минут

Блюда: Подают баветтине с соусами песто, сливочными соусами и морепродуктами.

 

Биголи (Bigoli)

Описание: Биголи – длинная, толстая, трубчатая паста, которая производится путем выдавливания. Биголи обычно изготавливаются из гречневой или цельнозерновой пшеничной муки. Родом из Венеции. 

Время приготовления: 

Блюда: Биголи обычно подают с различными густыми или мясными соусами, один из самых популярных вариантов – утиное рагу.

 

Бузьяте (Busiate)

Описание: Бузьяте – тип пасты, который можно встретить только в Трапани, провинции в Западной Сицилии. Бузьяте изготавливают из муки твердых сортов пшеницы и воды, как и большинство свежей пасты в южной Италии. Название происходит от слова «busa», означающее тонкую палочку, изготовленную из растения, которое растет на сухой песчаной почве. При изготовлении бузатти используют эту специальную палочку. Хотя в наши дни многие чаще пользуются специальной металлической проволокой или вязальной спицей.

Сухие бузьяте также можно на рынке, но большинство семей в Сицилии предпочитают использовать свежие, которые сами и готовят.

Время приготовления: 

Блюда:  Лучше всего бузьяте сочетаются с соусами трапанезе (Trapanese sauce), это рыбные соусы, которые очень популярны на богатом морепродуктами острове Сицилия.

 

Букатини (Bucatini)

Описание: Букатини – более толстая версия всем известных спагетти, но с отверстием в центре. Фактически название этой пасты происходит от итальянского слова «buco», что означает «дыра». Букатини возникли в Италии в регионах Неаполя, Лигурии и Лацио.

Время приготовления: 8-10 минут

Блюда: Традиционно букатини подаются с панчеттой (pancetta) или гуанчиале (guanciale), а также с сыром, яйцами, анчоусами, сардинами или с масляным соусом.

Рецепты с букатини:

 

Вермишель / вермичелли (Vermicelli)

Описание: Название вермичелли происходит от итальянского слова «маленький червь». В русском языке вермичелли более известны как вермишель. По форме эта паста похожа на очень короткие на спагетти, но вермишель может быть чуть толще или тоньше в зависимости от того, где она производится.

Время приготовления: 

Блюда: Вермишель обычно подают с различными соусами, как густыми, так и легкими.

 

Гарганелли (Garganelli)

Описание: Гарганелли – паста из плоских, квадратных кусков теста, скрученных в трубочки. Гарганелли происходят из региона Романья в Италии и известны своими характерными бороздами на повехности изделия.

Время приготовления: 

Блюда: Гарганелли обычно подают с прошутто и горохом, а точнее в составе блюда, которое содержит лук, горох и соленую ветчину.

 

Джирандоле (Girandole)

Описание: Джирандоле – паста в виде плотно скрученных завитушек длиной около 4-5 см. Джирандоле в диаметре тоньше, чем фузилли.

Время приготовления: 5-6 минут

Блюда: Джирандоле отлично сочетаются с любыми видами соусов, от легких до густых мясных и сливочных. Также джирандоле отлично подходит для приготовления холодных салатов.

 

Дитали (Ditali)

Описание: Дитали – коротко нарезанные трубки, 0,95 см в длину. Родом из Сицилии. Название дитали в переводе с итальянского означает «наперстки».

Время приготовления: 

Блюда: Дитали обычно используют для приготовления супов и салатов.

Рецепты с дитали:

 

Диталини (Ditalini)

 

Описание: Диталини – коротко нарезанные трубки, меньшие по размеру, чем дитали. Первоначально родом из Неаполя, название переводится с итальянского как «маленькие наперстки». Также их еще называют «короткие макароны» за их маленький размер.

Время приготовления: 

Блюда: Диталини обычно подают с рикоттой или брокколи, также отлично подходит для приготовления супов.

Рецепты с диталини:

 

Зити / дзити (Ziti)

Описание: Зити – среднего размера паста в виде труб. Считается, что название зити происходит от итальянского слова zita, которое означает «невеста». Эта паста традиционно подается на итальянских свадьбах, отсюда и название блюда – макерони делла зита (maccheroni della zita), то есть невестины макароны.

Время приготовления: 10-12 минут

Блюда: Обычно зити соединяют со смесью сыра, мяса, колбасы, перца, грибов, лука и запекают в духовке, в результате получается популярное в Италии блюдо зити аль форно (ziti al forno).

Рецепты с зити:

 

Каватаппи (Cavatappi)

Описание: Каватаппи представляют собой полые внутри изделия, закрученные в виде штопора, около 2-3 см в длину. Название так и переводится с итальянского – штопор. На поверхности каватаппи обычно нанесены ребристые узоры.

Время приготовления: 8-12 минут

Блюда: Каватаппи обычно подают с соусами на основе томатов и часто сочетают с сырами, такими как проволон, моцарелла или пармезан.

 

Кавателли (Cavatelli)

Описание: Название кавателли происходит от итальянского глагола cavare, который означает «выдолбить или вырезать». Именно так и выглядит эта паста, как выдолбленная оболочка, похожая на булочку от хотдога. Кавателли считается одной из самых вкусных разновидносей пасты, родом из Южной Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Кавателли подают чаще всего в сочетании с сыром рикотта и томатным соусом.

 

Казеречче (Caserecce)

Описание: Казеречче – паста, скрученная в форме буквы S. Название казаречче происходит от слова casereccio, которое переводится с итальянского как «домашнее». Происходит родом из Сицилии, однако популярность этой пасты очень быстро распространилась и другие регионы центральной и южной Италии.

Время приготовления: 7-9 минут

Блюда: Казеречче подают с баклажанами, рикоттой и морепродуктами, а также с соусами песто.

 

Каламарата (Calamarata)

Описание: Каламарата – паста в виде толстых колец, родом из Неаполя. Их часто путают с кольцами кальмаров за внешнюю схожесть. Каламарата относится к пасте типа паккери (Paccheri), благодаря своей трубчатой ​​форме.

Время приготовления: 

Блюда: Каламарата очень хорошо сочетается с густыми сливочными соусами.

 

Каннеллони (Cannelloni)

Описание: Каннеллони – паста в виде толстых труб, в длину около 8-10 см. Впервые были придуманы в Неаполе знаменитым шеф-поваром Николой Федерико.

Время приготовления: 20-30 минут

Блюда: Каннеллони обычно заполняют начинками из сыра, мяса, овощей или рыбы и запекаются.

 

Кануле (Canule)

Описание: Кануле – длинные тонкие изделия, закрученные в виде штопора. Имеют давнюю историю и традиции приготовления.

Время приготовления: 

Блюда: Кануле идеально подходят как для легких, так и для густых соусов.

 

Капелли – Волосы ангела (Capelli d’angelo / Angel hair)

Описание: Капелли – тонкая длинная паста, похожая на спагетти. Однако, в отличие от спагетти, капелли обычно очень тонкие, от 0,78 до 0,89 мм в диаметре. Обычно их продают свернутыми в катушки, которые выглядят как птичье гнездо. Это одна из классических форм пасты, которая была популярной, начиная с XIV века.

Время приготовления: 2-4 минуты.

Блюда: Капелли используются для приготовления супов и блюд из морепродуктов, а также подаются в сопровождении легких соусов (морепродукты, оливковое масло, сливочное масло, легкие сливочные или томатные соусы).

 

Капеллини (Capellini)

Описание: Капеллини очень похожи на капелли (волосы ангела), но чуть толще. Их диаметр обычно от 0,88 до 0,91 мм в диаметре. Капеллини очень часто ошибочно принимают за волосы ангела. Однако, несмотря на сходство, они фактически считаются разными видами пасты.

Время приготовления: 2-6 минут.

Блюда: Капеллини подходят для приготовления супов, а также подаются с легкими соусами.

 

Каппеллетти (Cappelletti)

Описание: Каппеллетти представляют собой пасту с мясной начинкой, похожую на пельмени. Происходят из древнего города Модена. Название каппеллетти в переводе с итальянского означает «маленькая шляпка», их форма действительно напоминает шляпки.

Время приготовления: 

Блюда: Каппеллетти подают с бульоном из курицы или каплана.

 

Каприччи (Capricci)

Описание: Каприччи – вид пасты, имеющих, пожалуй, одну из самых причудливых форм в этом списке. Каприччи происходят родом из Апулии, региона в Италии, и имеют нерегулярную форму, напоминающую океанический коралл.

Время приготовления: 

Блюда: Каприччи подают с густыми или легкими соусами.

 

Квадреттини (Quadrettini)

Описание: Квадреттини – небольшие плоские кусочки теста квадратной или треугольной формы. Родом из итальянского региона Эмилия-Романья.

Время приготовления: 

Блюда: Квадреттини обычно используются в легких супах и бульонах.

 

Киффери (Chifferi)

Описание: Киффери – вид пасты в виде коротких изогнутых крубочек, которая в странах СНГ больше известна как рожки. Киффери могут иметь разный размер и разную поверхность, от гладкой до ребристой. Киффери происходят из Северной и Центральной Италии.

Время приготовления: 8-10 минут

Блюда: Киффери в Италии традиционно используются в супах, а также хорошо сочетаются с мясными и сырными соусами.

 

Кифферини (Chifferini)

Описание: Кифферини – более мелкая разновидность киффери, также известная в СНГ под название рожки.

Время приготовления: 6-8 минут

Блюда: Кифферини, также как и киффери, используются в супах и салатах, а также подаются в сочетании с мясными и сырными соусами.

 

Конкилье – Ракушки (Conchiglie)

Описание: Конкилье – маленькие изделия в форме ракушек, родом из Италии, являются одной из самых популярных форм пасты из-за способности прекрасно удерживать соусы, благодаря своей форме.

Время приготовления: 10-12 минут

Блюда: Конкилье часто идут в супы, запеканки, а также подаются в сопровождении соусов.

 

Кроксетти (Croxetti)

Описание: Кроксетти имеют форму, имитирующую медальон, с выдавленным вручную или машинным способом узором. Кроксетти возникли в регионе Лигурия на севере Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Чаще всего кроксетти подают в сопровождении простых соусов, таких как мясо, грибы, песто, рыба или легкие сливки.

 

Кьочолле – Улитки (Chiocciole)

Описание: Маленького размера, полые внутри, кьочолле напоминают известные всем макароны, но имеют более закругленную форму и отчетливый ребристый узор. Благодаря закругленное форме, они действительно напоминают улиток. Отсюда и название. В переводе с итальянского кьочолле — улитка. В русском языке мы их знаем именно под названием «улитки».

Время приготовления: 

Блюда: Кьочолле идеально подходят для приготовления супов, а также их подают с легкими или густыми соусами.

 

Лазанья (Lasagna)

Описание: Лазанья – длинные плоские прямоугольные листы теста с волнистыми краями. Лазанья возникла в Неаполе и сейчас завоевала всемирную славу. Лазанья, кстати, известна как любимое блюдо кота Гарфилда. 

Время приготовления: 15-30 минут

Блюда: Лазанью готовят в виде запеканки, приготовленной из слоев лазаньи, чередующихся с различными соусами, сырами и другими ингредиентами.

Рецепты с лазаньей:

 

Лингвини (Linguine)

Описание: Лингвини – длинная, тонкая, эллиптическая, лентообразная паста. Возникла в Лигурии и Генуэзских районах Италии.

Время приготовления: 10-12 минут

Блюда: Обычно лингвини готовят в сочетании с морепродуктами и моллюсками, песто, а также разнообразными красными соусами, такими как арраббиата или маринара. 

Рецепты с лингвини:

 

Люмаке – Улитки (Lumache)

Описание: Люмаке – небольшие изделия в форме улитки, с ребристой поверхностью. Люмаке имеют один обжатый конец, чтобы лучше удерживать соус. Их производство уходит корнями на Сицилию.

Время приготовления: 

Блюда: Люмаке обычно подают с наиболее густыми и грубыми соусами.

 

Макароны (Maccheroni)

Описание: Макароны имеют слегка изогнутую трубчатую форму с гладкой поверхностью. Это делает их практически универсальными. Макароны, являются, пожалуй, одним из самых популярных видов пасты в мире. Возникли они в северной и центральной Италии.

Время приготовления: 6-8 минут

Блюда: Макароны обычно используются в запеканках, супах, а также подаются с сыром или овощными соусами.

Рецепты с макаронами:

 

Мафальда / Мафальдине (Mafalda / Mafaldine)

Описание: Мафальда – тонкие длинные плоские ленты с волнистыми или рифлеными краями. Считается, что возникли они в регионе Молизе в Италии и получили свое название в честь принцессы Мафальды Савойской. Поэтому альтернативное название этой формы пасты – Регинетте (reginette), что в переводе с итальянского означает  «маленькая королева».

Время приготовления: 9-11 минут

Блюда: Мафальда обычно подается с итальянской колбасой или сыром рикотта.

 

 

Мецце пенне (Mezze penne)

Описание: Мецце пенне чуть короче и уже, чем обычные пенне, но имеют такие же борозды на поверхности. Название переводится с итальянского как «половина пенне». Мецце пенне популярны на севере Италии, особенно в регионе Кампанья.

Время приготовления: 

Блюда: Традиционно мецце пенне сочетают с томатным соусом или более острым соусом арраббиата.

 

Меццелуне (Mezzelune)

Описание: Меццелуне – паста полукруглой формы с начинкой внутри. Название меццелуне происходит от итальянского слова mezzelune, которое переводится как «полумесяцы». Меццелуне возникли в Тироле. В качестве начинки обычно идет сыр Битто с  яйцами, молоком и белым перцем.

Время приготовления: 

Блюда: Меццелуни обычно подают с белыми грибами, белым вином и сладким сливочным маслом.

 

Ньокки (Gnocchi di patate)

Описание: Ньокки – разновидность клецков, которые нарезаются на небольшие кусочки размером с маленькую пробку. Их происхождение относят еще ко временам Римской Империи, но особую популярность ньокки приобрели уже в Италии.

Время приготовления: 10-25 минут

Блюда: Ньокки чаще всего готовят из картофеля со шпинатом, рикоттой, яйцами или сыром.

Рецепты ньокки:

 

Ньочетти (Gnocchetti sardi)

Описание: Ньочетти – паста небольшой компактной формы, напоминающая маленькие ракушки от моллюсков. Родина ньочетти – Сардиния.

Время приготовления: 

Блюда: Обычно ньочетти подают с мясными и сырными соусами.

 

Орекьетте (Orecchiette)

Описание: Орекьетте представляют собой небольшую пасту в форме уха. Родом из региона Апулия в Италии.

Время приготовления: 11-12 минут

Блюда: Орекьетте обычно подают с рапини или брокколи, а также с томатным, рыбным или мясным соусом. 

 

Орзо / ризони (Orzo / Risoni)

Описание: Название орзо с итальянского дословно переводится как ячмень, из-за этого многие люди ошибочно принимают эту пасту за зерно. По форме орзо напоминают крупные зерна риса. Вероятно, поэтому эта паста имеет еще одно название – ризони (risoni), что означает «большой рис». 

Время приготовления: 

Блюда: Орзо часто используются для салатов, супов и запеканок. Одно из самых популярных итальянских блюд, в котором можно найти орзо, это суп минестроне.

 

Паккери (Paccheri)

Описание: Паккери по форме похожи на куски нарезанного садового шланга. Очень популярный вид пасты, возник в регионах Калабрия и Кампанья.

Время приготовления: 

Блюда: Паккери часто добавляют в супы, лазанью или блюда с густыми чесночными соусами.

 

Паппарделле (Pappardelle)

Описание: Паппарделле представляют собой плоские широкие ленты, которые нарезаны шире, чем феттучини. Родом из центрально-южного региона Тоскана в Италии. Паппарделле относятся к яичной пасте и имеют довольно мягкую, бархатистую текстуру.

Время приготовления: 7-8 минут

Блюда: Паппарделле отлично подходят для различных соусов, от мяса до моллюсков и овощей.

 

Пассателли (Passatelli)

Описание: Пассателли – это тонкая паста , внешне напоминающая рисовую лапшу, только немного толще. Их делают из яиц, хлебных крошек и тертого сыра пармезан. Родом из региона Эмилия-Романья в Италии. 

Время приготовления: 

Блюда: Пасателли обычно варят в курином бульоне.

 

Пастина (Pastina)

Описание: Так называют очень маленькие макаронные изделия, которые могут быть при этом любой формы. Дословно это итальянское слово переводится как «крошечное тесто» или «маленькая паста». Пастина готовится ​​из пшеницы, типичный размер обычно 0,8 см и меньше. Некоторые из наиболее распространенных форм пастини – это крошечные звезды, раковины, трубки и макароны. Ачини ди пепе также относят к пастини.

Время приготовления: 5-7 минут

Блюда: Как и орзо, пастина чаще всего используется в супах и салатах. 

 

Пенне (Penne)

Описание: Пенне имеют небольшую цилиндрическую форму и являются одними из 10 самых популярных видов пасты. Впервые пришли с Сицилии.

Время приготовления: 10-12 минут

Блюда: Хорошее сочетание для пенне – шпинат и рикотта, также они подаются в различных соусах на основе томатов или сливок.

Рецепты с пенне:

 

Пичи (Pici)

Описание: Сделанные вручную, пичи выглядят как толстые спагетти. Родом из провинции Сиена в Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Обычно пичи едят с рагу, чесночно-томатным соусом, белыми грибами и разнообразными мясными блюдами (например, дикий кабан, утка, заяц и т. д.).

 

Пипе (Pipe)

Описание: Пипе – полая паста из северо-центральной Италии, имеет изогнутую форму, напоминающую раковину улитки, но с уплощенным отверстием на одном конце. Пипе также часто производят с ребристой поверхностью для лучшего удержания соусов, такой вариант называется пипе ригате (pipe rigate).

Время приготовления: 10-12 минут

Блюда: Пипе хорошо сочетаются с тушеным мясом, овощным или сливочным соусом.

 

Пиццокери (Pizzoccheri)

Описание: Пиццокери – плоские, короткие полоски, изготовленные из смеси гречневой и цельнозерновой пшеничной муки (обычно в соотношении 80:20). Пиццокери своему происхождению обязаны региону Ломбардия на севере Италии. Один из уникальных видов пасты, не похожих на другие виды.

Время приготовления: 

Блюда: Обычно пиццокери готовят с зеленью, картофелем и сыром.

 

Равиоли (Ravioli)

Описание: Равиоли – изделия из теста квадратной формы с рифлеными краями, заполненные начинками, обычно — мясом, сыром и овощами. Происхождение этой очень популярной пасты до конца не известно. Но считается, что большое влияние в распространении равиоли оказал регион Ломбардия. 

Время приготовления: 

Блюда: Равиоли чаще всего отваривают в бульоне, реже жарят или запекают. Подают равиоли обычно в бульоне либо с соусом или тертым сыром.

 

Радиатори (Radiatori)

Описание: Радиатори – небольшая паста, с одной стороны закругленная, а с другой стороны с глубокими поперечными бороздами. Радиатори своим внешним видом напоминают маленькие радиаторы, отсюда и такое название.

Время приготовления: 8-10 минут

Блюда: Радиатори обычно подаются с томатным или сливочным соусом и сыром.

 

Ригатони (Rigatoni)

Описание: Ригатони – крупная трубчатая паста с продольными бороздами, которые проходят вдоль по всей длине. Они немного больше, чем пенне,

Время приготовления: 11-13 минут

Блюда: Ригатони обычно подаются с мясным рагу или в сочетании с разнообразными легкими или густыми соусами. Также ригатони можно часто встретить в составе запеканок.

 

Ротелле (Rotelle)

Описание: Ротелле – это паста в виде колес от фургона, за эту схожесть с колесами они получили свое второе название – вагон вилс (Wagon wheels). Ротелле первоначально возникли в северной Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Ротелле обычно подаются с томатными или сливочными соусами.

 

Ротини (Rotini)

Описание: Ротини – паста в виде коротких изделий, завернутых в спирали для, того, чтобы лучше удерживать соусы.

Время приготовления: 10-12 минут

Блюда: Ротини обычно подаются с мясными, томатными или сливочными соусами.

 

Санье торте (Sagne torte)

Описание: Санье торте – спиралевидная длинная паста, которая возникла в регионе Апулия в Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Подается санье торте с различными смешанными мясными соусами.

 

Седани (Sedani)

Описание: Если отрезать скошенные края у пенне, то получатся седани. Не смотря на то, что их происхождение точно неизвестно, разумно предположить, что они возникло как ответвление придуманного сицилийцами пенне.

Время приготовления: 

Блюда: Седани обычно подают с томатным соусом, а также просто со сливочным маслом и сыром.

 

Спагетти (Spaghetti)

Описание:  Спагетти – очень длинная, тонкая, округлой формы лапша. Пожалуй, один из наиболее часто используемых видов пасты в мире. 

Время приготовления: 8-11 минут

Блюда: Спагетти подают с различными соусами, мясом и овощами, включая фрикадельки, грибы и соус маринара. Но одним из самых известных блюд со спагетти является спагетти карбонара.

Рецепты со спагетти:

 

Спагетти китарра (Spaghetti chitarra)

Описание: Спагетти китарра – особый вид пасты, которая имеет форму, похожую на спагетти, но с более плоским поперечным сечением. А особый этот вид из-за того, что производятся они при помощи инструмента, который называется гитара. Инструмент представляет собой деревянную рамку с натянутыми параллельно друг другу струнами, при помощи которым нарезается тесто. Инструмент был изобретен в 1890 году в провинции Кьети, регион Абруццо в Италии. Это свежая паста, которую готовят из семолины, яиц и соли. Они имеют пористую текстуру, благодаря чему хорошо удерживают соусы.

Время приготовления: 

Блюда: Спагетти китарра обычно готовят с рагу из ягненка. В особых районах Абруцци традиционная приправа – томатный соус с фрикадельками из телятины (pallottelle).

 

Спагеттини (Spaghettini)

Описание: Спагеттини – меньшая, более тонкая версия спагетти. Спагеттини находятся где-то между спагетти и вермишелью.

Время приготовления: 5-7 минут

Блюда: Спагеттини подают с соусами на основе томатов или с оливковым маслом.

 

Спагеттони (Spaghettoni)

Описание: Спагеттони представляют собой те же спагетти, большего диаметра.

Время приготовления: 11-13 минут

Блюда: Спагеттони отлично сочетаются с различными соусами, в особенности овощными.

 

Стеллини (Stelline)

Описание: Стеллини – паста в виде крошечных звездочек. Точный регион происхождения стеллини – довольно спорная тема, но достаточно сказать, что они имеют корни в Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Стеллини предпочтительно использовать в супах.

 

Строццапрети (Strozzapreti)

Описание: Строццапрети – свежая паста ручной работы, которая похожа внешне на кавателли за форму, похожую на булочки от хотдогов. Но строццапрети имеют немного более вытянутую форму и легкий заворот. Характерны для регионов Эмилия-Романья, Умбрия, Марке и Тоскана в Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Строццапрети обычно подают со сливочными или мясными соусами.

 

Счиалателли (Scialatelli)

Описание: Счиалателли внешне похожи на феттуччине или лингвини, но более короткие по длине. Их происхождение относят к Амальфитансому побережью на юге Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Счиалателли подается с различными видами рыбы и с соусами из морепродуктов.

 

Тальятелле (Tagliatelle)

Описание: Тальятелле представляют собой длинные, плоские, лентообразные полосы с пористой структурой, благодаря чему хорошо может удерживать соусы. Тальятелле готовят с добавлением яиц. Исторически происходит из регионов Марке и Эмилия-Романья в Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Тальятелле обычно подают со свининой или говядиной, а также с маскарпоне, соусом болоньезе или пикантными рыбными соусами.

 

Тальерини (Taglierini)

Описание: Тальерини – длинная свежая паста, похожая на спагетти, от 2 до 3 мм в ширину. По своей фактуре они похожи на тальятелле, но тонкие, как капеллини. Традиционно тальерини едят в районах Молизе и Пьемонт. В Пьемонте их еще называют Тайарин (Tajarin) и делают из яичного теста. Тесто также содержит муку, семолину и соль.  

Время приготовления: 

Блюда: Следует отметить, что тальерини часто подают с маслом и трюфелями или с жареным мясным соусом. 

 

Тальолини (Tagliolini)

Описание:  Тальолини – длинная лентообразная паста, аналогичная тальерини. Родом из регионов Лигурия, Марке и Эмилия-Романья.

Время приготовления: 

Блюда: Тальолини обычно подают с различными соусами, один из самых популярных – соус болоньезе.

 

Тоннарелли (Tonnarelli)

Описание: Тоннарелли – это по сути те же спагетти китарра, но римская версия. Делаются они также при помощи специального инструмента со струнами для нарезки теста.

Время приготовления: 

Блюда: Тоннарелли обычно подаются с мясными соусами.

 

Торчетти (Torchietti)

Описание: Эта итальянская паста имеет форму коротко обрезанной и изогнутой кверху трубки. 

Время приготовления: 

Блюда: Торчетти чаще всего сочетают с болоньезе или колбасными соусами.

 

Тортелли (Tortelli)

Описание: Этот тип пасты очень похож на равиоли, тортелли также имеют квадратную форму и обычно начиняются мясом, сыром или грибами. Тортелли родом из региона Эмилия-Романья.

Время приготовления: 

Блюда: Тортелли часто подаются с соусом болоньезе или растопленным сливочным маслом.

 

Тортеллини (Tortellini)

Описание: Тортеллини – небольшие изделия закругленной формы с начинкой из смеси мяса (свинина, ветчина и т.п.) с сыром. Их размер — около 25*20 мм и вес — около 2 гр. Возникли в регионе Эмилия в Италии (в частности, в городах Модена и Болонья). Внешне они напоминают пупок, за это они и получили свое второе название – омбелико (ombelico).

Время приготовления: 

Блюда: Тортеллини обычно подают в говяжьем или курином бульоне.

 

Тортеллони (Tortelloni)

Описание: Тортеллони внешне аналогичны тортеллини, но больше по размеру – 38*45 мм и около 5 гр весом. Их редко наполняют мясом, чаще сыром рикотта и различными листовыми овощами, такими как шпинат.

Время приготовления: 

Блюда: В отличие от тортеллини, тортеллони обычно подают без бульона.

 

Тортильони (Tortiglioni)

Описание: Тортильони напоминают трубы с бороздами, нанесенными  в слегка диагональном направлении. Это важно не только для внешнего вида изделий, но и для идеального удержания соусов. Тортильони происходят родом из Неаполя.

Время приготовления: 

Блюда: Тортильони идеальны в сочетании с полнотелыми соусами всех видов.

 

Тренетте (Trenette)

Описание: Тренетте – высушенная, узкая плоская паста, которая обычно ассоциируется с регионами Лигурия и Генуя в Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Тренетте часто подают с традиционным соусом песто в составе блюда тренетте аль песто (trenette al pesto).

 

Трокколи (Troccoli)

Описание: Трокколи – длинная свежая паста, аналогичная спагетти китарра, они также изготавливаются вручную при помощи специального инструмента. Но если спагетти китарра режутся при помощи натянутых струн, то трокколи – при помощи специальной скалки с нанесенными поперек бороздами. Это приспособление называется трокколо (troccolo) или трокколатуро (troccolaturo), отсюда и название пасты. Иногда в тесто добавляют яйцо, поэтому трокколи иногда относят к яичным видам пасты. Трокколи типичны для регионов Апулия и Базиликата.

Время приготовления: 

Блюда: Трокколи отлично сочетаются с мясными и томатными соусами, а также с песто.

 

Трофи (Trofie)

Описание: Трофи — тонкая, короткая, скрученная паста, которая, как правило, сворачивается вручную в интересные кудрявые фигуры. Родом из Лигурии в Северной Италии. 

Время приготовления: 

Блюда: Традиционная лигурийская подача трофи – с соусом песто из базилика. Но также трофи едят в сопровождении легкого томатного соуса.

 

Фаготтини (Fagottini)

Описание: Паста в форме маленьких мешочков с начинкой. Итальянские вареники родом с Сицилии.

Время приготовления: 

Блюда: В качестве начинки для фаготтини обычно идут овощи, такие как зеленая фасоль, морковь и лук, с оливковым маслом.

 

Фарфалле (Farfalle)

Описание: Паста, по форме напоминающая бабочек. Название фарфалле так и переводится с итальянского – бабочки. Фарфалле происходят родом из регионов Эмилия-Романья и Ломбардия.

Время приготовления: 10-12 минут

Блюда: Фарфалле обычно подают с легкими соусами, а также в составе салатов.

 

Фетучини / Феттуччине (Fettuccine)

Описание: Фетуччини – это один из самых популярных видов пасты. При этом происхождение фетуччини довольно загадочно, поскольку эта паста имеет много разных названий в разных регионах Италии. Фетуччини представляют собой длинные, плоские полоски, 25 см в длину и около 0,84 см в ширину.

Время приготовления: 10-12 минут

Блюда: Фетучини используют во всех вариациях блюд (сливки, сыр, мясо, морепродукты), но наибольшую известность имеют фетучини с соусом альфредо.

 

Филеи (Filei)

Описание: Филеи представляют собой короткие спиральные изделий с полым участком посередине. Они обычно изготавливаются путем прокатывания кусков теста неправильной формы при помощи тонкой трикотажной иглы, в результате чего образуется полый участок в середине. Филеи часто сравнивают с бузьяте, но фактически они выглядят по-разному. Бузьяте имеют явную спиралевидную форму, в то время как филеи больше похожи на узкую и удлиненную версию кавателли. Филеи происходят из региона Калабрия, поэтому их также часто называют калабрийские филеи (Filei calabresi).

Время приготовления: 

Блюда: 

 

Филини (Filini)

Описание: Маленькая тонкая вермишель, напоминающая кошачьи усики. Отсюда и название, филини в переводе с итальянского означает  «маленькие кошачьи усики». Обычно филини ассоциируют с регионом Апулия в Италии.

Время приготовления: 2-4 минуты

Блюда: Филини обычно добавляют к супам для придания густоты.

 

Фолье д’уливо – Оливковые листья (Foglie d’ulivo)

Описание: Фолье д’уливо представляют собой изделия, которые напоминают по форме оливковые листья. Родом из региона Апулия в Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Фолье д’уливо обычно подают со сливочно-оливковым соусом или томатным соусом с базиликом.

 

Фрегола (Fregola)

Описание: Эта итальянская паста очень похожа на израильский кускус по размеру и форме. Фреголу готовят из семолины, из теста формируют очень маленькие шарики, 2-3 мм в диаметре. Фрегола родом из Сардинии.

Время приготовления: 

Блюда: Фрегола обычно подается с моллюсками и томатным соусом.

 

Фричелли (Fricelli)

Описание: Фричелли имеют форму свернутых трубочек и консистенцию пельменей. Родом из Апулии, региона на юге Италии.

Время приготовления: 

Блюда: Фричелли обычно подают с жареными баклажанами и томатами или с различными кремообразными соусами.

 

Фузилли (Fusilli)

Описание: Фузилли представляют собой длинные толстые изделия, по форме напоминающие штопор. Их происхождение относят к югу Италии.

Время приготовления: 10-12 минут

Блюда: Фузилли обычно подают с томатным соусом и сыром.

Рецепты с фузили:

 

Шпецле (Spätzle)

Описание: Шпецле – это свежая паста на основе яиц, обычно имеют округлую форму, но при ручной обработке они могут быть неправильной формы. В отличие от большинства видов пасты, шпецле возникли у швабских народов на юго-западе Германии.

Время приготовления: 

Блюда: Шпецле подают как гарнир со сливочным маслом, подливками или сливочными соусами.