Паста карбонара — Итальянская кухня

 

Паста карбонара (Pasta carbonara) – традиционное блюдо итальянской кухни. Паста карбонара представляет собой пасту, приготовленную в соусе из сыра пекорино, яиц и гуанчале или панчетты. Вопреки расхожему заблуждению в пасту карбонара не принято добавлять сливки, чеснок или какие-то другие приправы, кроме свежемолотого черного перца.

Нет точных сведений о происхождении рецепта пасты карбонара, однако большинство источников ведут к итальянскому региону Лацио и городу Рим. При этом похожий рецепт пасты существовал в Италии очень давно. Например, в 1839 году был задокументирован рецепт пасты с сыром и яйцами (pasta cacio e uova), описывающий пасту, заправленную топленым салом и смесью из яиц и сыра. Само название паста карбонара появилось лишь после Второй Мировой войны. Первым документальным подтверждением названия карбонара считается статья, вышедшая в 1950 году в итальянской газете La Stampa, где паста карбонара описывалась как блюдо, которое искали американские офицеры после освобождения Рима союзниками в 1944 году. В 1954 году рецепт пасты карбонара был включен в англоязычную кулинарную книгу Элизабет Дэвид «Итальянская еда». Существует множество различных теорий происхождения названия карбонара, которое, очевидно, появилось позже, чем само блюдо. Поскольку итальянское слово карбонаро (carbonaro) означает угольную горелку, есть версия, что паста карбонара изначально появился как сытная еда для итальянских угольщиков. Эта этимология даже привела к появлению термина «спагетти шахтера» (coal miner’s spaghetti), который используется в некоторых частях США. Также есть версия, что название паста карбонара появилось как дань уважения тайному обществу карбонариев (угольщиков), существовавшему в Италии в начале XIX века. Но наиболее вероятной кажется версия, что название «паста карбонара» было популяризировано рестораном Ля Карбонара (La Carbonara) в Риме.

Какая паста подходит для пасты карбонара?

Для приготовления пасты карбонара лучше всего использовать спагетти или спагеттони. Спагетти карбонара – это классическая разновидность этого блюда, соус карбонара очень любит спагетти. Также подойдут ригатони или пакери. Все остальные виды пасты не очень хорошо подходят для пасты карбонара: не используйте пенне или фузилли, а также ни в коем случае не берите яичную пасту, например, тальятелле или паппарделле (здесь мы собрали подробное описание всех видов итальянской пасты с фотографиями и рецептами).

Также при приготовлении классической пасты карбонара часто встает вопрос, использовать ли яйца целиком или взять только желтки. Оба варианта считаются верными. Раньше использовали яйца целиком, чтобы рецепт был безотходным. Современные рецепты пасты карбонара часто предлагают использовать только желтки. Так что здесь ориентируйтесь только на собственный вкус. Яйца обычно берут из расчета одно яйцо на каждые 100 гр пасты.

Ниже мы приводим традиционный итальянский рецепт пасты карбонара. Для приготовления пасты карбонара в Италии обычно используют гуанчале или панчетту. Именно они позволяют получить тот самый аутентичный вкус пасты карбонара за счет особенного, яркого вкуса этих сыровяленых продуктов. Поскольку за пределами Италии довольно сложно найти гуанчале или панчетту, можно использовать бекон. Если сыр пекорино кажется вам слишком резким на вкус, можно заменить его на пармезан или смешать пекорино и пармезан в нужной пропорции. Из указанного количества ингредиентов получится 3-4 порции пасты карбонара.

Ингредиенты – Паста карбонара:

• Паста – 300 гр,
• гуанчале, панчетта или бекон – 150 гр,
• сыр пекорино или пармезан – 200 гр,
• яйца – 3-4 шт.,
• молотый черный перец – по вкусу,
• соль – 1 щепотка.

Рецепт – Паста карбонара:

1. В большую кастрюлю налить 5 литров воды и довести до кипения.
2. Как только вода закипит, добавить щепотку соли, положить пасту и сварить до состояния аль денте в соответствии с инструкцией на упаковке.
3. Нарезать гуанчале, панчетту или бекон на тонкие полоски.
4. Поставить большую сковороду на огонь, положить ломтики гуанчале в еще не разогретую сковороду и жарить на медленном огне, чтобы жир постепенно вытапливался. Именно медленное обжаривание позволит получить ароматный жир и нежное, не пересушенное внутри мясо с золотистой корочкой.
5. Как только гуанчале подрумянится, выключить огонь.
6. В глубокую миску разбить яйца и взбить их вилкой.
7. Добавить тертый сыр пекорино или пармезан и молотый черный перец по вкусу (итальянцы обычно добавляют довольно много черного перца). Перемешать.
8.  Как только паста сварится до состояния аль денте, нужно переложить пасту в сковороду с поджаренным гуанчале. Добавить немного воды, в которой варилась паста, буквально половину половника. Огонь под сковородой при этом должен быть выключен.
9. Влить один половник горячей воды, в которой варилась паста, в яично-сырный соус и как следует перемешать вилкой. Не пропускайте этот этап! Добавление горячей воды в соус – это ключ к ИДЕАЛЬНОМУ приготовлению пасты карбонара! Вода позволит как следует соединить все ингредиенты соуса, чтобы он лучше обволакивал пасту.
10. Поставить сковороду с пастой карбонара на слабый огонь и влить полученный соус. Сразу же перемешать. Готовить на минимальном огне буквально несколько минут, постоянно помешивая. Важно не передержать! Соус должен немного загустеть, но при этом яйца не должны приготовиться, чтобы не получилась фриттата вместо пасты карбонара.
11. Выключить огонь и сразу разложить готовую пасту карбонара по тарелкам. Сверху посыпать молотым черным перцем по вкусу и тертым сыром. Подавать пасту карбонара сразу после приготовления!

Видеорецепт – Паста карбонара:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт пасты карбонара. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.