Кухня Туниса, блюда, рецепты, история

Содержание

История
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Мясо и рыба
Молочные продукты
Специи
Традиционные блюда
Хлеб
Супы
Главные блюда
Салаты и закуски
Десерты
Напитки
Алкоголь
Сервировка и этикет
Рецепты
Видеорецепты

История

Кухня Туниса – национальная кухня государства Тунис, расположенного в Северной Африке. Кухня Туниса представляет собой смесь из средиземноморских кухонь и кулинарных традиций народов пустыни. Многие кулинарные традиции и утварь стали складываться, когда на территории современного Туниса еще правили кочевники. На протяжении веков на кухню Туниса оказывали влияние многочисленные культуры, в том числе берберская, пуническая, арабская, еврейская, турецкая и итальянская.

Кроме того, кухня варьируется в зависимости от региона, климата и местных продуктов.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Среди наиболее используемых ингредиентов тунисской кухни пшеница является основой диеты. Она встречается в основном в виде хлеба или семолины (манной крупы).

Кухня Туниса широко использует овощи в своих рецептах. Самыми популярными здесь являются лук, перец болгарский, морковь, турецкий горох, помидоры, каперсы, сельдерей, репа, картофель, перец чили, огурцы и баклажаны.

Очень популярны и фрукты. Основные фрукты кухни Туниса это лимон, апельсины, инжир, финики, оливки, абрикосы, гранаты и айва.

Также важную роль играют орехи, среди них фундук, миндаль, каштаны, кедровые орехи и арахис.

Зимой в Тунисе в изобилии растет фенхель. Луковицы фенхеля добавляют в салаты, а также в рагу и запеканки.

Мясо и рыба

Мясо, особенно баранина, говядина, курица или даже верблюжатина в некоторых южных регионах, является основой кухни Туниса. Свинина традиционно не используется, поскольку ее потребление запрещено шариатом, религиозными законами ислама.

Вдоль побережья люди особенно любят рыбу и морепродукты. Особенно популярны кальмар, осьминог, тунец, морской лещ и морской окунь. Голубой тунец, добываемый в Тунисе, считается одним из лучших сортов в мире. В консервированном виде он используется во многих блюдах кухни Туниса — для украшения салатов, пиццы, пасты, а также в качестве начинки для бриков или сэндвичей.

Молочные продукты

Специи

В отличие от других североафриканских кухонь, кухня Туниса довольно пряная. В туниской культуре считается, что муж может судить о чувствах жены по количеству острых специй, которые она использует при приготовлении пищи. Если пища становится мягкой, значит и чувства жены охладели.

Харисса (Harissa) — самая популярная приправа в Тунисе, которая представляет собой пастообразную смесь специй. Вестернизированная харисса почти всегда включает красный чили из-за того, что проблематично достать «черный тмин», который значительно отличается от обычного тмина. Однако тунисцы говорят, что настоящая харисса должна быть именно из черного тмина, а не чили, который не является родным для этого региона. Помимо черного тмина или чили, харисса обычно содержит чеснок, кориандр и паприку.

Табил (Tabil) — смесь специй, популярная в кухнях Туниса и Алжира. Обычно состоит из молотых семян кориандра, тмина, чесночного порошка и порошка чили. Также могут быть включены другие ингредиенты, такие как порошок из розовых лепестков, тмин, мята, лавр, гвоздика или куркума.

Чермула (Chermoula) — традиционный маринад на основе лимонного сока, оливкового масла, кинзы и смеси специй. Используется для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Рас-эль-ханут (Ras el-hanout) — смесь черного перца, сушеных бутонов роз, корицы, гвоздики и молотого перца кубеба.

Также очень популярны чеснок, анис, шафран, корица, тмин, кориандр, куркума, корица, шафран, фенхель, пажитник, имбирь, белый перец, черный перец, красный перец, перец кубеба, гвоздика и семена нигеллы. Эти специи чаще всего сочетаются. Кориандр и тмин традиционно используются вместе. Черный перец и перец чили добавляются в большинство блюд.

Помимо этого в кухне Туниса существуют такие ароматизаторы как розовая вода, апельсиновая вода, жасминовая и гераниевая вода.

Традиционные блюда

Хлеб

Хубз талиан (Khobz talian) — плотный белый тунисский хлеб с семенами нигеллы итальянского происхождения. Название так переводится — «итальянский хлеб».

Супы

Лаблаби (Lablabi) — традиционный для кухни Туниса суп из нута с чесноком и кусочками черствого хлеба, который обычно едят на завтрак. Лаблаби можно купить в кафе и маленьких ресторанах на территории всего Туниса.

Главные блюда

Пкайла (Pkaila) — говядина, которую тушат с жареным шпинатом и белыми бобами в течение длительного времени, подают с кускусом. Пкайла считается любимым праздничным блюдом тунисских евреев.

Мадфун (Madfoun) — тунисское блюдо, похожее на пкайлу, но мадфун готовят не из кусков говядины, а из фарша и с мангольдом вместо шпината.

Кускус (Couscous) — национальное блюдо в Тунисе и других странах Магриба, маленькие шарики из семолины, которые готовятся в специальной пароварке. Традиционно в Тунисе кускус готовится с томатным соусом, поэтому конечное блюдо всегда имеет красный цвет. Наиболее типичные тунисские блюда с кускусом:

Кускус-барбуш (couscous barbouche) — типичное блюдо южной части Туниса, приготовленное из рубца и трав (кинза, петрушка), традиционно подается с яйцами, сваренными вкрутую.
Кускус о меру (couscous au mérou) — кускус с типичной тунисской рыбой — морским окунем (grouper).
Сексу бель хоут (seskssou bel hout) — традиционный рыбный кускус из региона Сфакс в Тунисе, а также марокканских городов на Атлантическом побережье.

Долма карнун (Dolma qarnoun) — блюдо из артишоков с ягнятиной и нутом. Родом из Алжира, но популярно также в Тунисе.

Млухия (Mloukhia) — тунисская млухия сильно отличается от египетской млухии. Листья арабской мальвы сушат, затем измельчают в порошок. Этот порошок готовят с оливковым маслом и небольшим количеством томатной пасты до консистенции соуса, добавляя туда большие куски говядины. Подают тунисскую млухию в маленьких глубоких тарелках с куском говядины и едят с белым хлебом хубз талиан.

Акод (Akod) — традиционное блюдо евреев Туниса, которое готовят из говяжьего рубца (желудок, кишка и гениталии) с добавлением чеснока, томатной пасты и специй.

Чменка (Chmenka) — еще одно традиционное блюдо тунисских евреев из потрохов. Чменка, в отличие от акод, готовится из бараньих потрохов с добавлением сердца, печени, нута и картофеля.

Шакшука (Shakshuka) — популярное еврейское блюдо родом из Туниса. Представляет собой яйца, приготовленные в томатно-овощном соусе.

Таджин эль бей (Tajine el Bey) — красивое праздничное и даже королевское блюдо, представляющее собой трехслойную запеканку из мяса, шпината и рикотты.

Фелфел мехчи (Felfel mehchi) — тунисское блюдо из фаршированных мясом и овощами перцев под острым томатным соусом.

Дабахайя (Dabahaya) — запеканка из яиц с измельченной куриной грудкой, приготовленная на водяной бане.

Никитуш (Nikitouches) — маленькие круглые макаронные изделия, традиционные для еврейской общины Туниса. Их обычно готовят на курином бульоне.

Мбаттен бруклу (Mbatten brouklou) — традиционные для кухни Туниса котлеты из цветной капусты и картофеля, которые подаются с соусом.

Чебтия (Chebtiya) — типичные для кухни Туниса фрикадельки с укропом.

Таджин (Tajine) — тунисская яичная запеканка с различными дополнительными ингредиентами, вроде омлета или фриттаты. В зависимости от добавок, различают следующие виды таджина:

Таджин маслуга (Tajine malsouga) — из листов теста брик или фило с печенью, тунцом или хариссой, типичный тунисский стритфуд.
Таджин себнех (Tajine Sebnekh) — с курицей, овощами и зеленью.
Таджин мааднус (Tajine maadnous) — с мясным фаршем, томатной пастой, жареным луком, петрушкой, сухарями и куркумой.

Марка (Marqa / morga) — традиционные тунисские рагу, они различаются в зависимости от региона и ингредиентов:

Марка батата (Marqa batata) — пряное картофельное рагу, классика тунисской кухни.
Марка жельбана (Marqa jelbana) — рагу из гороха с курицей.
Марка гларха (Marqa glarha) — тыквенное рагу.
Марка ротра (Marqa rothra) — овощное рагу.
Марка гнавия (Marqa gnawaia) — традиционное рагу из бамии.

Рис из Джербы (Rouz jerbi) — традиционное праздничное блюдо с острова Джерба. Представляет собой рис, приготовленный в пароварке вместе с овощами и мясом или морепродуктами.

Мермез (Mermez) — традиционное пряное рагу из баранины и нута с большим количеством лука. Появилось это блюдо в кухне Туниса под влиянием берберской кухни.

Салаты и закуски

Кемия (Kemia) — является ассортиментом закусок, которые в Тунисе обычно подают в качестве аперитива перед едой. В состав кемия входят различные жареные орехи, соленые огурцы, хлеб и салаты.

Ажлук (Ajlouk) — пряный салат из вареных овощей (баклажаны, цуккини, тыква или морковь) с хариссой, чесноком и оливковым маслом.

Брик (Brik) — традиционные для кухни Туниса жареные во фритюре пирожки из тонкого теста с различными начинками. Самая известная из них — целое яйцо с нарезанным луком, тунцом, хариссой и петрушкой.

Тунисский сэндвич (Tunisian sandwich) — сэндвич из хлеба хубз талиан, фаршированный консервированным тунцом в масле, яйцами вкрутую, картофелем, хариссой, торчи (маринованные овощи), а также другими приправами.

Мергез (Merguez) — острая колбаса из ягнятины или говядины, очень популярная в кухне Туниса и других североафриканских кухнях.

Кадид (Qadid) — еще одна популярная в Северной Африке колбаса, которая готовится к празднику Курба-Байрам в Тунисе и Алжире. Кадид готовят, натирая мясо ягненка чесноком и большим количеством соли, а затем оставляют сушиться на один день. Затем мясо ягненка натирают смесью специй (чили, молотый тмин, семена кориандра и сушеная мята), после чего сушат на солнце некоторое время. Хранят такую колбасу в стеклянной или глиняной посуде с оливковым маслом.

Макбуба (Makbouba) — тунисский салат из тушеных с зеленым перцем помидоров.

Слата мешуя (Slata méchouia) — типичный для кухни Туниса салат, дословно переводится как «салат на гриле». Также популярен в Алжире под названиями хмисс (hmiss) или фелфла (felfla). Это неотъемлемая часть почти всех блюд из кухни Туниса, будь то закуски или сэндвичи. Слата мешуя состоит из помидоров и перца, которые готовят на гриле, затем крупно нарезают и заправляют солью, черным перцем, рубленым чесноком и оливковым маслом. Некоторые добавят молотый кориандр, тмин, острый перец или хариссу, а другие — запеченный на гриле баклажан.

Фрикасе (Fricassé) — соленый пончик, часто с начинкой из тунца, вареных яиц, оливок, хариссы и вареного картофеля. Это традиционная в Тунисе закуска, которую как готовят дома, так и покупают в ресторанах быстрого питания.

Банатаж (Banatages) — крокеты из картофельного пюре с мясной начинкой, обжаренные во фритюре. Обычно подаются с долькой лимона в качестве закуски.

Десерты

Грайба (Ghraiba) — сладкое песочное печенье, популярное в странах Магриба. В Тунисе их делают из пшеничной муки, сорго и нутовой муки.

Крима Тунсия (Krima Tounsiya) — тунисский заварной крем, украшенный орехами, сухофруктами и бутонами роз. Подается в качестве десерта.

Дебла (Debla) — традиционный для кухни Туниса домашний десерт, представляет собой обжаренные во фритюре тонкие полоски теста, которые затем пропитываются в медовом сиропе и посыпаются семенами кунжута. Подают дебла к чаю.

Бьявиа (Bjawia) — традиционный тунисский десерт из разных видом орехов в карамели.

Баклава (Baklawa) — популярный в Тунисе десерт из слоев тонкого теста, пропитанных медовым сиропом, с орехами. В кухне Туниса он появился, благодаря влиянию Османской империи.

Анбар каак (Anbar Kaak) — традиционное тунисское печенье в виде кольца с начинками, которое остается белым после выпекания.

Млабес (Mlabes) — традиционный тунисский и алжирский десерт, представляет собой ореховую пасту, покрытую айсингом из яичного белка с сахаром.Млабес бывают самых разных форм (в виде сердца, квадратные, круглые, овальные) и разных цветов (фисташковый, синий, розовый, оранжевый и т.д.).

Макруд (Makroud) — печенье из семолины с различными начинками. В Тунисе самыми традиционными считаются начинки из фиников или инжира.

Йуйу (Yoyos / youyous) — традиционные тунисские пончики, пропитанные сахарным сиропом и украшенные орехами.

Напитки

Свежевыжатые соки, особенно из цитрусовых, довольно распространены и очень любимы в Тунисе.

Цитроннад (Citronnade) — освежающий домашний напиток из плодов лимона, популярный в кухне Туниса.

Бога (Boga) — популярный в Тунисе бренд газированной воды. С ним связана одна любопытная история. В 1920-ые годы в Тунис приплыли русские эмигрантами. Поначалу им запрещали покидать корабль, ссылаясь на карантин. В это время тунисцы поставляли им пресную воду и еду. Воду начали поставлять под названием Boga. Именно так тунисцы прочитали русское название «Вода» на бочках, подумав, что надписи сделаны на латинице.

Алкоголь

Тунис — мусульманская страна, поэтому употребление алкогольных напитков не принято.

Буха (Boukha) — тунисская водка, которую получают из инжира. Boukha означает «пары алкоголя». Промышленное производство бухи начала компания «Bokobsa» в 1880 году.

Сервировка и этикет

В Тунисе кулинария занимает предпочтительное место в повседневной жизни и на праздниках, будь то семейные или религиозные праздники.

Люди часто приглашают друг друга в гости, а торжества обычно сопровождаются наличием специальных блюд. Таким образом, традиционные блюда подаются на свадебных церемониях и варьируются от региона к региону.

Рецепты

Макруд — Алжирская кухня

Опубликовано: 13.08.2018

Макруд (Makroud / Maqrouth) – традиционное печенье, популярное в Алжире и Тунисе, а также в Марокко, Ливии и на Мальте. За право считаться родиной макруда соперничают Алжир…