История
Кухня Туниса – национальная кухня государства Тунис, расположенного в Северной Африке. Кухня Туниса представляет собой смесь из средиземноморских кухонь и кулинарных традиций народов пустыни. Многие кулинарные традиции и утварь стали складываться, когда на территории современного Туниса еще правили кочевники. На протяжении веков на кухню Туниса оказывали влияние многочисленные культуры, в том числе берберская, пуническая, арабская, еврейская, турецкая и итальянская.
Кроме того, кухня варьируется в зависимости от региона, климата и местных продуктов.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Среди наиболее используемых ингредиентов тунисской кухни пшеница является основой диеты. Она встречается в основном в виде хлеба или семолины (манной крупы).
Кухня Туниса широко использует овощи в своих рецептах. Самыми популярными здесь являются лук, перец болгарский, морковь, турецкий горох, помидоры, каперсы, сельдерей, репа, картофель, перец чили, огурцы и баклажаны.
Очень популярны и фрукты. Основные фрукты кухни Туниса это лимон, апельсины, инжир, финики, оливки, абрикосы, гранаты и айва.
Также важную роль играют орехи, среди них фундук, миндаль, каштаны, кедровые орехи и арахис.
Зимой в Тунисе в изобилии растет фенхель. Луковицы фенхеля добавляют в салаты, а также в рагу и запеканки.
Мясо и рыба
Мясо, особенно баранина, говядина, курица или даже верблюжатина в некоторых южных регионах, является основой кухни Туниса. Свинина традиционно не используется, поскольку ее потребление запрещено шариатом, религиозными законами ислама.
Вдоль побережья люди особенно любят рыбу и морепродукты. Особенно популярны кальмар, осьминог, тунец, морской лещ и морской окунь. Голубой тунец, добываемый в Тунисе, считается одним из лучших сортов в мире. В консервированном виде он используется во многих блюдах кухни Туниса — для украшения салатов, пиццы, пасты, а также в качестве начинки для бриков или сэндвичей.
Молочные продукты
Специи
В отличие от других североафриканских кухонь, кухня Туниса довольно пряная. В туниской культуре считается, что муж может судить о чувствах жены по количеству острых специй, которые она использует при приготовлении пищи. Если пища становится мягкой, значит и чувства жены охладели.
Харисса (Harissa) — самая популярная приправа в Тунисе, которая представляет собой пастообразную смесь специй. Вестернизированная харисса почти всегда включает красный чили из-за того, что проблематично достать «черный тмин», который значительно отличается от обычного тмина. Однако тунисцы говорят, что настоящая харисса должна быть именно из черного тмина, а не чили, который не является родным для этого региона. Помимо черного тмина или чили, харисса обычно содержит чеснок, кориандр и паприку.
Табил (Tabil) — смесь специй, популярная в кухнях Туниса и Алжира. Обычно состоит из молотых семян кориандра, тмина, чесночного порошка и порошка чили. Также могут быть включены другие ингредиенты, такие как порошок из розовых лепестков, тмин, мята, лавр, гвоздика или куркума.
Чермула (Chermoula) — традиционный маринад на основе лимонного сока, оливкового масла, кинзы и смеси специй. Используется для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
Рас-эль-ханут (Ras el-hanout) — смесь черного перца, сушеных бутонов роз, корицы, гвоздики и молотого перца кубеба.
Также очень популярны чеснок, анис, шафран, корица, тмин, кориандр, куркума, корица, шафран, фенхель, пажитник, имбирь, белый перец, черный перец, красный перец, перец кубеба, гвоздика и семена нигеллы. Эти специи чаще всего сочетаются. Кориандр и тмин традиционно используются вместе. Черный перец и перец чили добавляются в большинство блюд.
Помимо этого в кухне Туниса существуют такие ароматизаторы как розовая вода, апельсиновая вода, жасминовая и гераниевая вода.
Традиционные блюда
Хлеб
Хубз талиан (Khobz talian) — плотный белый тунисский хлеб с семенами нигеллы итальянского происхождения. Название так переводится — «итальянский хлеб».
Супы
Лаблаби (Lablabi) — традиционный для кухни Туниса суп из нута с чесноком и кусочками черствого хлеба, который обычно едят на завтрак. Лаблаби можно купить в кафе и маленьких ресторанах на территории всего Туниса.
Главные блюда
Пкайла (Pkaila) — говядина, которую тушат с жареным шпинатом и белыми бобами в течение длительного времени, подают с кускусом. Пкайла считается любимым праздничным блюдом тунисских евреев.
Мадфун (Madfoun) — тунисское блюдо, похожее на пкайлу, но мадфун готовят не из кусков говядины, а из фарша и с мангольдом вместо шпината.
Кускус (Couscous) — национальное блюдо в Тунисе и других странах Магриба, маленькие шарики из семолины, которые готовятся в специальной пароварке. Традиционно в Тунисе кускус готовится с томатным соусом, поэтому конечное блюдо всегда имеет красный цвет. Наиболее типичные тунисские блюда с кускусом:
- Кускус-барбуш (couscous barbouche) — типичное блюдо южной части Туниса, приготовленное из рубца и трав (кинза, петрушка), традиционно подается с яйцами, сваренными вкрутую.
- Кускус о меру (couscous au mérou) — кускус с типичной тунисской рыбой — морским окунем (grouper).
- Сексу бель хоут (seskssou bel hout) — традиционный рыбный кускус из региона Сфакс в Тунисе, а также марокканских городов на Атлантическом побережье.
Долма карнун (Dolma qarnoun) — блюдо из артишоков с ягнятиной и нутом. Родом из Алжира, но популярно также в Тунисе.
Млухия (Mloukhia) — тунисская млухия сильно отличается от египетской млухии. Листья арабской мальвы сушат, затем измельчают в порошок. Этот порошок готовят с оливковым маслом и небольшим количеством томатной пасты до консистенции соуса, добавляя туда большие куски говядины. Подают тунисскую млухию в маленьких глубоких тарелках с куском говядины и едят с белым хлебом хубз талиан.
Акод (Akod) — традиционное блюдо евреев Туниса, которое готовят из говяжьего рубца (желудок, кишка и гениталии) с добавлением чеснока, томатной пасты и специй.
Чменка (Chmenka) — еще одно традиционное блюдо тунисских евреев из потрохов. Чменка, в отличие от акод, готовится из бараньих потрохов с добавлением сердца, печени, нута и картофеля.
Шакшука (Shakshuka) — популярное еврейское блюдо родом из Туниса. Представляет собой яйца, приготовленные в томатно-овощном соусе.
Таджин эль бей (Tajine el Bey) — красивое праздничное и даже королевское блюдо, представляющее собой трехслойную запеканку из мяса, шпината и рикотты.
Фелфел мехчи (Felfel mehchi) — тунисское блюдо из фаршированных мясом и овощами перцев под острым томатным соусом.
Дабахайя (Dabahaya) — запеканка из яиц с измельченной куриной грудкой, приготовленная на водяной бане.
Никитуш (Nikitouches) — маленькие круглые макаронные изделия, традиционные для еврейской общины Туниса. Их обычно готовят на курином бульоне.
Мбаттен бруклу (Mbatten brouklou) — традиционные для кухни Туниса котлеты из цветной капусты и картофеля, которые подаются с соусом.
Чебтия (Chebtiya) — типичные для кухни Туниса фрикадельки с укропом.
Таджин (Tajine) — тунисская яичная запеканка с различными дополнительными ингредиентами, вроде омлета или фриттаты. В зависимости от добавок, различают следующие виды таджина:
- Таджин маслуга (Tajine malsouga) — из листов теста брик или фило с печенью, тунцом или хариссой, типичный тунисский стритфуд.
- Таджин себнех (Tajine Sebnekh) — с курицей, овощами и зеленью.
- Таджин мааднус (Tajine maadnous) — с мясным фаршем, томатной пастой, жареным луком, петрушкой, сухарями и куркумой.
Марка (Marqa / morga) — традиционные тунисские рагу, они различаются в зависимости от региона и ингредиентов:
- Марка батата (Marqa batata) — пряное картофельное рагу, классика тунисской кухни.
- Марка жельбана (Marqa jelbana) — рагу из гороха с курицей.
- Марка гларха (Marqa glarha) — тыквенное рагу.
- Марка ротра (Marqa rothra) — овощное рагу.
- Марка гнавия (Marqa gnawaia) — традиционное рагу из бамии.
Рис из Джербы (Rouz jerbi) — традиционное праздничное блюдо с острова Джерба. Представляет собой рис, приготовленный в пароварке вместе с овощами и мясом или морепродуктами.
Мермез (Mermez) — традиционное пряное рагу из баранины и нута с большим количеством лука. Появилось это блюдо в кухне Туниса под влиянием берберской кухни.
Салаты и закуски
Кемия (Kemia) — является ассортиментом закусок, которые в Тунисе обычно подают в качестве аперитива перед едой. В состав кемия входят различные жареные орехи, соленые огурцы, хлеб и салаты.
Ажлук (Ajlouk) — пряный салат из вареных овощей (баклажаны, цуккини, тыква или морковь) с хариссой, чесноком и оливковым маслом.
Брик (Brik) — традиционные для кухни Туниса жареные во фритюре пирожки из тонкого теста с различными начинками. Самая известная из них — целое яйцо с нарезанным луком, тунцом, хариссой и петрушкой.
Тунисский сэндвич (Tunisian sandwich) — сэндвич из хлеба хубз талиан, фаршированный консервированным тунцом в масле, яйцами вкрутую, картофелем, хариссой, торчи (маринованные овощи), а также другими приправами.
Мергез (Merguez) — острая колбаса из ягнятины или говядины, очень популярная в кухне Туниса и других североафриканских кухнях.
Кадид (Qadid) — еще одна популярная в Северной Африке колбаса, которая готовится к празднику Курба-Байрам в Тунисе и Алжире. Кадид готовят, натирая мясо ягненка чесноком и большим количеством соли, а затем оставляют сушиться на один день. Затем мясо ягненка натирают смесью специй (чили, молотый тмин, семена кориандра и сушеная мята), после чего сушат на солнце некоторое время. Хранят такую колбасу в стеклянной или глиняной посуде с оливковым маслом.
Макбуба (Makbouba) — тунисский салат из тушеных с зеленым перцем помидоров.
Слата мешуя (Slata méchouia) — типичный для кухни Туниса салат, дословно переводится как «салат на гриле». Также популярен в Алжире под названиями хмисс (hmiss) или фелфла (felfla). Это неотъемлемая часть почти всех блюд из кухни Туниса, будь то закуски или сэндвичи. Слата мешуя состоит из помидоров и перца, которые готовят на гриле, затем крупно нарезают и заправляют солью, черным перцем, рубленым чесноком и оливковым маслом. Некоторые добавят молотый кориандр, тмин, острый перец или хариссу, а другие — запеченный на гриле баклажан.
Фрикасе (Fricassé) — соленый пончик, часто с начинкой из тунца, вареных яиц, оливок, хариссы и вареного картофеля. Это традиционная в Тунисе закуска, которую как готовят дома, так и покупают в ресторанах быстрого питания.
Банатаж (Banatages) — крокеты из картофельного пюре с мясной начинкой, обжаренные во фритюре. Обычно подаются с долькой лимона в качестве закуски.
Десерты
Грайба (Ghraiba) — сладкое песочное печенье, популярное в странах Магриба. В Тунисе их делают из пшеничной муки, сорго и нутовой муки.
Крима Тунсия (Krima Tounsiya) — тунисский заварной крем, украшенный орехами, сухофруктами и бутонами роз. Подается в качестве десерта.
Дебла (Debla) — традиционный для кухни Туниса домашний десерт, представляет собой обжаренные во фритюре тонкие полоски теста, которые затем пропитываются в медовом сиропе и посыпаются семенами кунжута. Подают дебла к чаю.
Бьявиа (Bjawia) — традиционный тунисский десерт из разных видом орехов в карамели.
Баклава (Baklawa) — популярный в Тунисе десерт из слоев тонкого теста, пропитанных медовым сиропом, с орехами. В кухне Туниса он появился, благодаря влиянию Османской империи.
Анбар каак (Anbar Kaak) — традиционное тунисское печенье в виде кольца с начинками, которое остается белым после выпекания.
Млабес (Mlabes) — традиционный тунисский и алжирский десерт, представляет собой ореховую пасту, покрытую айсингом из яичного белка с сахаром.Млабес бывают самых разных форм (в виде сердца, квадратные, круглые, овальные) и разных цветов (фисташковый, синий, розовый, оранжевый и т.д.).
Макруд (Makroud) — печенье из семолины с различными начинками. В Тунисе самыми традиционными считаются начинки из фиников или инжира.
Йуйу (Yoyos / youyous) — традиционные тунисские пончики, пропитанные сахарным сиропом и украшенные орехами.
Напитки
Свежевыжатые соки, особенно из цитрусовых, довольно распространены и очень любимы в Тунисе.
Цитроннад (Citronnade) — освежающий домашний напиток из плодов лимона, популярный в кухне Туниса.
Бога (Boga) — популярный в Тунисе бренд газированной воды. С ним связана одна любопытная история. В 1920-ые годы в Тунис приплыли русские эмигрантами. Поначалу им запрещали покидать корабль, ссылаясь на карантин. В это время тунисцы поставляли им пресную воду и еду. Воду начали поставлять под названием Boga. Именно так тунисцы прочитали русское название «Вода» на бочках, подумав, что надписи сделаны на латинице.
Алкоголь
Тунис — мусульманская страна, поэтому употребление алкогольных напитков не принято.
Буха (Boukha) — тунисская водка, которую получают из инжира. Boukha означает «пары алкоголя». Промышленное производство бухи начала компания «Bokobsa» в 1880 году.
Сервировка и этикет
В Тунисе кулинария занимает предпочтительное место в повседневной жизни и на праздниках, будь то семейные или религиозные праздники.
Люди часто приглашают друг друга в гости, а торжества обычно сопровождаются наличием специальных блюд. Таким образом, традиционные блюда подаются на свадебных церемониях и варьируются от региона к региону.
Рецепты
Макруд — Алжирская кухня
Макруд (Makroud / Maqrouth) – традиционное североафриканское печенье, популярное в Алжире и Тунисе, а также в Марокко, Ливии и на Мальте. За звание считаться родоначальником рецепта макруд борются две страны: Алжир и Тунис. Некоторые источники считают, что оно возникло в оазисах Мзаба и степях Сетифа в Алжире, а другие говорят, что история…
Чорба фрике — Алжирская кухня
Чорба фрик или чорба фрике (Chorba frik) – традиционное блюдо алжирской кухни. Чорба фрик представляет собой довольно густой суп на томатной основе с добавлением баранины, нута и фрике (freekeh), это твердая пшеница, которую собирают в зеленом, неспелом виде. Чорба фрик определенно является кулинарным символом Алжира, как харира (harira) для Марокко,…
Пкайла — Кухня Туниса
Пкайла (Pkaila) — самое известное еврейское тунисское блюдо, представляет собой тушеную говядину, приготовленную с жареным шпинатом и белыми бобами, обычно подается с кускусом. Пкайла не является национальным блюдом Туниса, но очень распространена в еврейской общине Туниса. Тем не менее, существует очень близкая версия этого блюда, которая популярна среди всех…
Чермула — Марокканская кухня
Чермула (Chermoula) – традиционный марокканский соус, который в основном используют для приготовления рыбы, а также к мясу и овощам. Помимо кухни Марокко, популярен также в Ажире и Тунисе. Общие ингредиенты включают чеснок, зиру, кориандр, масло, лимонный сок и соль. Региональные вариации могут также включать лук, молотый перец чили, черный перец, шафран…
Брик с тунцом — Кухня Туниса
Брик (Brik) — популярные в Тунисе треугольные пирожки из тонкого хрустящего теста с различными начинками. Листы теста для брик называются маслука (malsouka) в мусульманском варианте или варка (warka) — в еврейском. Типичные начинки: тунец, мясной фарш, сырое яйцо, индейка, курица, куриная печень или анчоусы с добавлением хариссы, каперсов или…
Долма карнун — Алжирская кухня
Долма карнун (Dolma qarnoun) – традиционное блюдо алжирской кухни, характерное и для других стран Северной Африки, таких как Марокко и Тунис. Долма карнун представляет собой артишоки, фаршированные с молотой ягнятиной, с нутом, петрушкой и специями. Ниже мы приводим традиционный алжирский рецепт долма карнун. Ингредиенты — Долма карнун: филе ягненка — 450…
Хубз талиан — Кухня Туниса
Хубз талиан (Khobz talian) — небольшой тунисский хлеб с семенами нигеллы. Название переводится как «итальянский хлеб». Называется он так из-за того, что его рецепт был завезен в Тунис итальянцами в одну из волн иммиграции. Этот итальянский хлеб используется как минимум в двух традиционных тунисских блюдах: Тунисский сэндвич (Tunisian sandwich) и Млухия…
Мергез — Кухня Туниса
Мергез (Merguez) – традиционное блюдо тунисской и алжирской кухонь. Мергез – это острая колбаса, приготовленная из ягнятины, говядины или их смеси. Мясо, приправленное специями (фенхель, чеснок и харисса) помещают в оболочку кишечника ягненка. Готовят мергез традиционно на гриле, а хранят в глиняной посуде, наполненной оливковым маслом. Первая письменная запись рецепта…
Акод — Кухня Туниса
Акод (Akod / Akoud) — исконное тунисское блюдо и воплощение тунисской еврейской кухни. Каждый тунисский еврей, принимая вас в гости, поставит на стол одно из этих блюд: банатаже, брик, фрикасе, минина или акод. Акод — это блюдо из говяжьих субпродуктов (желудок, толстая кишка, пенис и гениталии) с тмином, чесноком,…
Тунисский сабайон — Кухня Туниса
Тунисский сабайон (Tunisian sabayon) — тунисская вариация знаменитого итальянского десерта сабайон. В Италии сабайон готовится с добавлением вина. В Тунисе же вино заменяют растительным маслом. Кроме того, тунисский сабайон приправлен водой апельсинового цвета и подается со льдом, украшенный измельченными фисташками или миндалем. Едят его обычно в качестве десерта в…
Табил — Кухня Туниса
Табил (Tabil) — традиционная тунисская смесь специй, которая используется для приготовления многих тунисских блюд: таджин эль бей, шакшука, чебтия и других. Традиционно табил представляет собой смесь из 4 специй: семена кориандра, тмина, чеснок и сушеный перец чили. Слово табил на диалекте Магриба означает семена кориандра, что указывает на то, что именно…
Таджин эль бей — Кухня Туниса
Таджин эль бей (Tajine el Bey) — очень элегантный и изысканный вариант тунисского таджина. Он отличается тем, что имеет форму ромба (как у пахлавы) и состоит из 3 отдельно собранных слоев: мяса, шпината и рикотты. Эти три слоя символизируют цвета тунисской монархии. Ингредиенты — Таджин эль бей: Для…
Грайба хомс — Кухня Туниса
Грайба (Ghraiba / ghribia / ghraïba / ghriyyaba) — традиционное арабское песочное печенье, особенно популярное в странах Магриба. Подают его обычно с арабским кофе или магрибским мятным чаем. Грейба часто готовится на Узару-байрам или Курбан-байрам. Найти ее можно повсюду на Ближнем Востоке и в странах Магриба. Изготавливаются печенья вручную из простых…
Цитронад — Кухня Туниса
Цитронад (Citronnade) — любимый в Тунисе освежающий лимонный напиток домашнего приготовления. Особенность тунисского лимонада состоит в том, что в нем используются целые фрукты, включая цедру. Это делает напиток более ароматным. Следующим неожиданным элементом является добавление апельсиновой воды, что делает этот лимонад уникальным. Тунисские евреи обычно завершают день поста Йом Кипур, выпивая такой…
Крима Тунсия — Кухня Туниса
Крима Тунсия (Krima Tounsiya) — восхитительный кремовый тунисский десерт из заварного крема, приправленного розовой, гераниевой или апельсиновой цветочной водой, часто украшенный розовыми бутонами, серебряными драже и сухофруктами, а также молотыми и цельными фисташками, фундуком и миндалем. Ингредиенты — Крима Тунсия: холодное молоко — 3 стакана + 2 ст. ложки,…
Харисса — Кухня Туниса
Харисса (Harissa) – традиционное блюдо тунисской кухни. Харисса представляет собой острую пасту ярко-красного цвета с перцем чили. Хариссу часто называют «основной приправой Туниса». Ее подают с большинством блюд в Тунисе в качестве соуса, а также часто используют в качестве ингредиента в рагу и супах. Тунис является крупнейшим в мире экспортером…
Дебла — Кухня Туниса
Дебла (Debla) — вкусный тунисские изделия из теста, обжаренные во фритюре и пропитанные медовым сиропом. Легкие, хрустящие, хорошо пропитанные сиропом, деблас почти всегда присутствуют на тунисских столах в качестве десерта, а также подаются во время чаепития с традиционным стаканом мятного чая. Традиционно две или три женщины собирались вместе для приготовления…
Брик с яйцом — Кухня Туниса
Брик (Brik) — популярные в Тунисе пирожки из очень тонкого хрустящего теста с различными начинками. Листы теста для брик в Тунисе называются маслука (malsouka). Самые популярные начинки для брик: тунец, мясной фарш, сырое яйцо, индейка, курица, куриная печень или анчоусы с добавлением хариссы, каперсов или сыра. Тесто для брик готовят…
Никитуш — Кухня Туниса
Никитуш (Nikitouches) — маленькие круглые макаронные изделия из мелкой манной крупы (семолины) с растительным маслом и яичным желтком. В Тунисе их можно купить в супермаркете, но чаще всего они ассоциируются с бабушками, так как именно бабушки делали их вручную, катая маленькие шарики теста между большим и указательным пальцами. Затем их раскладывают…
Дабахайя — Кухня Туниса
Дабахайя (Dabahaya) — еврейское тунисское блюдо из смеси яиц, измельченной курицы и растительного масла, которые готовят на водяной бане. Затем кусочки дабахая подают с никитуш и бульоном. Ингредиенты — Дабахайя: куриная грудка — 170 гр, яйца — 6 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, молотый черный перец —…
Тунисский фрикасе — Кухня Туниса
Тунисский фрикассе (Tunisian fricassé) — традиционный тунисский сэндвич из самодельных жареных во фритюре булочек с начинкой из картофеля, хариссы, тунца, сваренных вкрутую яиц, черных оливок и слата мешуя — салата из приготовленных на гриле овощей. Иногда добавляют каперсы или консервированный лимон. Существует распространенное мнение, что придумала фрикасе в XIX…
Мбаттен бруклу — Кухня Туниса
Мбаттен бруклу (Mbatten brouklou) — тунисские жареные крокеты из цветной капусты и картофеля. Также их можно готовить с сыром и мясным фаршем. Их можно обжаривать, затем тушить на медленном огне в томатном соусе или просто обжаривать и подавать с соусом в качестве приправы. Ингредиенты — Мбаттен бруклу: Для бруклу: цветная…
Фарфуча — Кухня Туниса
Фарфуча (Farfoucha) — вкусное тунисское блюдо из парового кускуса с листьями фенхеля и пряным овощным рагу на томатной основе. Готовят его обычно из мелкого кускуса. Ингредиенты — Фарфуча: кускус — 2,5 стакана, крупно нарезанные листья фенхеля — 3 стакана, лук — 1 шт., оливковое масло — 3 ст. ложки,…
Бьявиа — Кухня Туниса
Бьявиа (Bjawia / Bjaouia) — тунисский десерт, приготовленный из жареных орехов в сахарном сиропе, чем-то напоминающий козинак. Бьявиа родом из Сфакса, города, который славится своей прекрасной выпечкой, унаследованной от Турции и Андалусии. Традиции и секреты приготовления бьявиа тунисские женщины передают из поколения в поколение. На самом деле, до конца…
Батата бель камун — Кухня Туниса
Батата бел камун (Batata bel kamoun) — картофельное рагу с тмином и хариссой. Это популярное блюдо готовят из картофеля, говядины или баранины, тмина и хариссы. Обычно его едят зимой с тунисским хлебом хубз талиан. Ингредиенты — Батата бель камун: белый картофель — 1,5 кг, говядина — 0,5 кг, чеснок…
Гнавия — Кухня Туниса
Гнавия (Gnaouia / gnawia) — рагу из бамии, которое является неотъемлемой частью тунисской кухни, родом из Ла-Марса. Традиционный рецепт гнавии предполагает добавление молодой козлятины, которая очень популярна в Тунисе. Однако в последнее время его довольно сложно найти, поэтому сейчас его часто заменяют курицей, бараниной или телятиной. Гнавия довольно проста в…
Чебтия — Кухня Туниса
Чебтия (Chebtiya) — типичные тунисские фрикадельки с укропом. Подают их как самостоятельное блюдо с соусом или с кускусом в качестве гарнира. Чебтия родом из города Махдия, это прибрежный город в центральной восточной части страны, в 140 милях к югу от Туниса. Он известен своими финикийскими руинами и играл ведущую коммерческую роль вплоть…
Рис из Джербы — Кухня Туниса
Рис из Джербы (Rouz jerbi) — традиционное тунисское блюдо на основе риса, происходит родом из Джербы, острова на тунисском побережье, известного своими бесконечными возвышенными пляжами и белыми домами. Это праздничное блюдо, которое едят с семьей или друзьями. Рецепт этого блюда очень прост и готовится буквально за один час, не…
Лаблаби — Кухня Туниса
Лаблаби (Lablabi / Lablebi) — традиционный сытный тунисский суп из нута, который подается с кусочками черствого хлеба и яйцом-пашот. Как правило, его украшают тунцом и оливками и едят на завтрак. Лаблаби — очень простой суп, в простейшей версии это бульон из нута, приправленный специями. Несмотря на то, что лаблаби…
Мермез — Кухня Туниса
Мермез (Mermez) — традиционное тунисское пряное сытное рагу из нута с мясом. Это простой рецепт, не смотря на то что приготовление длится долго. Нут и мясо (баранина или говядина) являются основой рецепта. Лук, чеснок, харисса, помидоры, перец и специи — дополнительные ингредиенты, которые придают мермез тот самый согревающий вкус. Нут…
Двида мфавра — Алжирская кухня
Двида мфавра (Dwida mfawra) – традиционное блюдо алжирской и тунисской кухонь, состоящее из приготовленной на пару тонкой ломаной вермишели, которую запекают и подают с мясным рагу, обычно из баранины или курицы. Это блюдо сочетает в себе как османское наследие, так и метод приготовления берберов. Двида мфавра является специальностью красивого прибрежного алжирского…
Йуйу — Кухня Туниса
Йуйу (Yoyos / youyous) — вкусная тунисская выпечка в форме пончика, которую обычно пропитывают сахарным или медовым сиропом и посыпают измельченными фисташками или миндалем. Йуйу подают с небольшим стаканом мятного чая и кедровыми орешками или с кофе. Особенно популярны йуйу в Тунисе во время еврейского праздника Пурим. Ингредиенты — Йуйу: Для…
Заатар — Ливанская кухня
Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на арабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй, а разнообразие орегано. Заатар как приправа популярен в Ливане, Армении, Египте, Ираке, Иордании, Алжире, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. В Израиле заатар известен…
Махалябия — Кухня Туниса
Махалябия (Mhalbiya) – тунисский рисового пудинга, приготовленный из белого риса, с ароматом гераниевой воды и ванили и украшенный дробленными фисташками и финиками. Традиционно махалябия готовится с добавлением именно гераниевой воды, но тунисские вариации также допускают апельсиновую или розовую воду. Рисовый пудинг – это десерт, который охватывает культуры и кухни по…
Минина — Кухня Туниса
Минина (Minina) – классическое блюдо тунисской еврейской кухни. Также минина известна под названием еврейский омлет (Jewish omelette). Минина представляет собой сытное, питательное и вкусное блюдо, которое отлично подходит для завтрака и насыщает на долгое время. В своей самой традиционной форме минина готовится из яиц и курицы. Некоторые рецепты минины предполагают добавление…
Банатаж — Кухня Туниса
Банатаж (Banatages) – вкусные жареные картофельные крокеты с мясной начинкой, родом из Туниса. Банатаж могут быть поданы в качестве закуски либо как основное блюдо с салатом. Традиционно банатаж жарят, предварительно обваляв в муке и яйце. Но также существуют вариации, когда банатаж запекают в духовке. Помимо мясной начинки, их также…
Ажлук кораа — Кухня Туниса
Ажлук кораа (Ajlouk qura’a) – традиционный тунисский салат, который подается в качестве аперитива в составе набора закусок кемия (kemia). Ажлук кораа представляет собой пюре из вареного цуккини, смешанного с хариссой, чесноком, красным перцем и оливковым маслом. Оригинальный ажлук готовили из баклажанов. Но в настоящее время такие овощи, как морковь,…
Шакшука — Кухня Туниса
Шакшука (Shakshuka) – традиционное блюдо еврейской кухни. Шакшука представляет собой популярнейшее блюдо из яиц с овощами (помидоры, перец, лук, чеснок) и специями. В зависимости от рецептов могут добавляться другие ингредиенты. Есть версии приготовления в духовке, другие готовят на огне в сковороде. Несмотря на то, что шакшука имеет бешеную популярность…
Таджин мааднус — Кухня Туниса
Таджин мааднус (Tajine maadnous) – традиционное блюдо тунисской кухни. Таджин мааднус представляет собой запеканку из яиц и сыра с добавлением мяса, овощей, зелени и различных специй. Тунисский таджин важно не путать с марокканскими таджинами, которые представляют собой мясные и овощные рагу, приготовленные в специальном горшке – таджине. В Тунисе…
Слата мешуя — Кухня Туниса
Слата мешуя (Slata méchouia) – тунисский салат из приготовленных на гриле перцев с помидорами, чесноком и оливковым маслом. В Тунисе его обычно добавляют в сэндвичи или закуски. Ингредиенты – Слата мешуя: Зеленый болгарский перец – 1 шт., красный болгарский перец – 1 шт., зеленый острый перец – 1 шт.,…
Фелфел мехчи — Кухня Туниса
Фелфел мехчи (Felfel mehchi) – традиционное блюдо тунисской кухни. Фефел мехчи представляет собой перец, фаршированный говяжьим фаршем, сыром, овощами и специями. Подается с острым красным соусом. Рецепт фелфел мехчи имеет множество вариаций, перцы могут быть наполнены различными видами мяса (например, баранина или козлятина) и разными овощами (помидоры, кабачки, картофель…
Кускус — Кухня Туниса
Кускус (Tunisian couscous) – национальное блюдо кухни Туниса. Кускус представляет собой мелкие шарики из манной крупы, которые готовятся на пару. Кускус является основным продуктом питания в большинстве стран Магриба. Он известен как национальное блюдо в Тунисе, а также в Алжире, Марокко, Мавритании и Ливии. Считается, что первоначальное название кускуса могло произойти…