Тунисский кускус — Кухня Туниса

 

Тунисский кускус (Tunisian couscous) — национальное блюдо в Тунисе. Кускус изготавливается из мелких шариков семолины, которые готовятся на пару. 

Кускус является основным продуктом питания в большинстве стран Магриба. Он известен как национальное блюдо в Тунисе, а также в Алжире, Марокко, Мавритании и Ливии. Тунисский кускус является одной из бесчисленных вариаций этого вкусного и универсального блюда.

Считается, что первоначальное название кускуса могло произойти от арабского слова kaskasa, что означает «растереть в мелкие кусочки», или от берберского слова seksu, что означает «округленный» или «хорошо свернутый».

Вообще история происхождения кускуса не очень понятна. Считается, что он мог быть изобретен берберами еще в III веке нашей эры. В Алжире были найдены примитивные пароварки для кускуса, относящиеся ко времени правления берберского короля Массиниссы. Другие источники говорят, что кускус появился между концом династии Зирид (династия берберов из центрального Магриба) и началом халифата Альмохадов в XII веке.

Есть также версия, что метод приготовления кускуса, который заключается в приготовлении семолины над горячей водой или бульоном в специальной кастрюле (couscoussier), может восходить к X веку и получил распространение в западноафриканских регионах Королевства Судан, это сегодняшние Нигер, Мали, Мавритания, Гана и Буркина-Фасо. В наши дни в некоторых частях Гвинеи и Сенегала блюда из кускуса с мясом или арахисовым соусом по-прежнему популярны.

Обратите внимание, что кускус изначально готовился из проса, а не пшеницы. Большинство историков считают, что переход на пшеницу произошел уже в XX веке, хотя есть еще много областей, где по прежнему используется просо.

Кускус традиционно готовят на пару в специальной пароварке для получения мягких крупных зерен. В настоящее время кускус продается в большинстве супермаркетов, это предварительно пропаренный, а затем высушенный продукт.

Существует большое множество рецептов из кускуса. Версия, которой мы делимся сегодня, — тунисская. В самом Тунисе также можно найти множество разных рецептов. Однако тунисский кускус имеет свои особенности, которые отличают его, например, от алжирского и марокканского кускуса.

Во-первых, тунисский соус кускус всегда красного цвета, потому что при приготовлении используется томатный соус. Во-вторых, при приготовлении мясного кускуса важно выбирать только один вид мяса. Наиболее предпочтительной смесью специй при приготовлении кускуса в Тунисе считается табил.

В еврейских домах Туниса кускус, который готовят к Шаббату, часто подают с фрикадельками. Эти фрикадельки довольно уникальны и характерны для тунисской еврейской кухни, готовятся из говяжьего фарша, черствого хлеба и различных специй, включая измельченные лепестки роз. Каждая продолговатая фрикаделька состоит из одного отрезанного овоща (картофель, сельдерей, кабачок или артишок). Их панируют и жарят.

Поскольку у большинства людей нет пароварки для кускуса. Поэтому в рецепте ниже кускус из манной крупы готовится отдельно, а а не в верхней части пароварки. Однако важно пропитать манную крупу бульоном по крайней мере за час до подачи, чтобы она успела впитать ароматы мясного и овощного бульона.

 

Ингредиенты — Тунисский кускус:

  • ягнятина (мякоть) — 1 кг,
  • семолина для кускуса (среднего размера) — 1 кг,
  • лук — 2 шт.,
  • репа — 4 шт.,
  • морковь — 6 шт.,
  • цуккини — 4 шт.,
  • картофель — 6 шт.,
  • чеснок — 2 зубчика,
  • консервированный нут — 300 гр,
  • томатная паста — 4 ст. ложки,
  • харисса — 2 ст. ложки,
  • молотый тмин — 2 ст. ложки,
  • молотый кориандр — 1 ст. ложка,
  • молотый чили — 1 ч. ложка,
  • растительное масло — 1/2 стакана,
  • молотый черный перец — по вкусу,
  • соль — по вкусу.

Ингредиенты — Тунисский кускус:

  1. Налить 1/2 стакана масла в глубокую кастрюлю с толстым дном. Обжарить измельченный лук на среднем огне 2 минуты.
  2. Добавить измельченный чеснок, томатную пасту, хариссу и продолжать жарить еще 2 минуты.
  3. Добавить тмин, кориандр и порошок чили. Перемешать и тушить еще 2 минуты.
  4. Добавить мясо, нарезанное на крупные куски, и хорошо перемешать, чтобы куски были покрыты соусом. Тушить в течение 5 минут, регулярно помешивая.
  5. Репу и морковь очистить от кожуры. Репу разрезать пополам.
  6. Залить водой. Добавить репу, морковь и варить на медленном огне в течение 45 минут.
  7. Тем временем приготовить кускус в соответствии с инструкцией на упаковке.
  8. Через 45 минут в кастрюлю добавить цуккини, очищенный картофель и нут.
  9. Варить еще как минимум 30-40 минут на медленном огне. При этом важно следить за приготовлением овощей. Если некоторые овощи будут готовы раньше мяса, вынуть их из кастрюли и выложить на блюдо.
  10. За 10 минут до окончания приготовления по одному вылить несколько половников бульона на кускус, чтобы смочить его, хорошо перемешивая крупу после каждого половника, пока она не станет достаточно увлажненной.
  11. Выложить кускус в таджин. Украсить блюдо овощами и мясом.

 

Карточка рецепта
Название рецепта
Тунисский кускус
Опубликовано
Кухня Туниса, Tunisian cuisine
Вторые блюда. Мясо
ягнятина (мякоть) - 1 кг, семолина для кускуса (среднего размера) - 1 кг, лук - 2 шт., репа - 4 шт., морковь - 6 шт., цуккини - 4 шт., картофель - 6 шт., чеснок - 2 зубчика, консервированный нут - 300 гр, томатная паста - 4 ст. ложки, харисса - 2 ст. ложки, молотый тмин - 2 ст. ложки, молотый кориандр - 1 ст. ложка, молотый чили - 1 ч. ложка, растительное масло - 1/2 стакана, молотый черный перец - по вкусу, соль - по вкусу.
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
3.5 Based on 3 Review(s)

4 thoughts on “Тунисский кускус — Кухня Туниса

  • Чили после хариссы? Автор вообще о чём речь ведёт? Репа? Не тыква? Не встречал в Тунисе репы.

    • Репа — одно из древнейших культурных растений, она присутствовала в кухне еще древних египтян. Данный рецепт был предоставлен нам коренным тунисцем, который в данный момент проживает в США.

    • Репа в Тунисе продаётся в каждой овощной лавке почти круглый год, за исключением пары летних месяцев, наверное, не растёт в жару. С осени и до следующего лета репу, здесь её называют Navet (на французском) — продают большими связанными пучками с листьями, она бывает белой и розоватой.

  • Да, мы добавляем в кус-кус и хариссу, и красный острый перец в порошке, который здесь называют Паприкой, по моему это не тот острый чили, что присутствует в индийской или мексиканской кухне, он острый, но не ‘огненный’ так что вполне съедобно получается. Но на самом деле, в Тунисе многие готовят очень острые и пряные блюда.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.