Кускус — Кухня Туниса

 

Кускус (Tunisian couscous) – национальное блюдо кухни Туниса. Кускус представляет собой мелкие шарики из манной крупы, которые готовятся на пару. Кускус является основным продуктом питания в большинстве стран Магриба. Он известен как национальное блюдо в Тунисе, а также в Алжире, Марокко, Мавритании и Ливии.

Считается, что первоначальное название кускуса могло произойти от арабского слова kaskasa, что означает «растереть в мелкие кусочки», или от берберского слова seksu, что означает «округленный» или «хорошо свернутый».

Вообще история происхождения кускуса не очень понятна. Считается, что он мог быть изобретен берберами еще в III веке нашей эры. В Алжире были найдены примитивные пароварки для кускуса, относящиеся ко времени правления берберского короля Массиниссы. Другие источники говорят, что кускус появился между концом династии Зирид (династия берберов из центрального Магриба) и началом халифата Альмохадов в XII веке. Есть также версия, что метод приготовления кускуса, который заключается в приготовлении семолины над горячей водой или бульоном в специальной кастрюле (couscoussier), может восходить к X веку. Он получил распространение в западноафриканских регионах Королевства Судан, это сегодняшние Нигер, Мали, Мавритания, Гана и Буркина-Фасо. В наши дни в некоторых частях Гвинеи и Сенегала блюда из кускуса с мясом или арахисовым соусом по-прежнему популярны.

Кускус изначально готовился из проса, а не пшеницы. Большинство историков считают, что переход на пшеницу произошел уже в XX веке, хотя есть еще множество регионов, где по-прежнему используется просо.

Кускус традиционно готовят на пару в специальной пароварке (которая называется кускус) для получения мягких крупных зерен. В настоящее время кускус продается в большинстве супермаркетов, это предварительно пропаренный, а затем высушенный продукт.

Рецепты кускуса очень разнообразны. Только в Тунисе можно найти множество разных рецептов кускуса. Однако тунисский кускус имеет свои особенности, которые отличают его, например, от алжирского или марокканского кускуса. Во-первых, тунисский соус для кускуса всегда красного цвета, потому что при его приготовлении используется томатный соус. Во-вторых, при приготовлении мясного кускуса важно выбирать только один вид мяса. Наиболее предпочтительной смесью специй при приготовлении кускуса в Тунисе считается табил.

В еврейских домах Туниса кускус, который готовят к Шаббату, часто подают с фрикадельками. Эти фрикадельки довольно уникальны и характерны для тунисской еврейской кухни, они имеют продолговатую форму и готовятся из говяжьего фарша, черствого хлеба и различных специй, включая измельченные лепестки роз.

Ниже мы приводим два традиционных тунисских рецепта кускуса: кускус с рыбой и кускус с мясом.

Рецепт № 1 – Кускус с рыбой.

Это традиционный тунисский рецепт кускуса с рыбой, который распространен вдоль побережья Средиземного моря и на острове Джерба. Для приготовления жареной рыбы к кускусу лучше всего подойдет дорада или другая морская рыба, которая вам нравится. Также нужно будет приготовить рыбный бульон, для этих целей можно использовать головы от тех рыб, которые будете жарить, или взять рыбный суповой набор либо мелкую морскую рыбу.

Ингредиенты – Кускус с рыбой:

• Кускус – 250 гр,
• дорада или другая рыба – 3 шт.,
• лук – 1 шт.,
• чеснок – 3 зубчика,
• зеленый острый перец – 2 шт.,
• оливковое масло – около 1/2 стакана,
• растительное масло – для жарки,
• томатная паста – 2-3 ст. ложки,
• молотый перец чили – 1-2 ст. ложки + 1/2 ч. ложки,
• молотая зира – 1 ст. ложка + 1/2 ч. ложки,
• куркума – 1 ч. ложка,
• молотый черный перец – по вкусу,
• соль – 2,5 ч. ложки.

Рецепт – Кускус с рыбой:

1. Острый перец надрезать вдоль и очистить от семян. Внутрь перцев добавить по небольшой щепотке соли.
2. Лук и чеснок очистить от шелухи и мелко нарезать.
3. В кастрюлю налить оливковое масло так, чтобы оно полностью покрыло дно кастрюли.
4. Положить перцы, лук и чеснок. Жарить на среднем огне несколько минут.
5. Добавить 1-2 ст. ложки молотого острого перца и хорошо перемешать.
6. Добавить полстакана воды, томатную пасту, 1 ст. ложку молотой зиры и 1 ч. ложку соли. Перемешать. Должна получиться консистенция соуса. При необходимости можно добавить еще немного воды.
7. Накрыть кастрюлю с соусом крышкой и готовить на медленном огне в течение 5-10 минут.
8. Рыбу вымыть, очистить от чешуи, удалить внутренности и плавники.
9. В небольшой миске соединить 1 ч. ложку соли, 1/2 ч. ложки молотой зиры, 1/2 ч. ложки молотого перца чили, 1 ч. ложку куркумы и немного молотого черного перца. Полученной смесью специй натереть каждую рыбу с двух сторон и оставить примерно на полчаса или час мариноваться.
10. Из кастрюли с красным соусом достать зеленые перцы и переложить их в отдельную миску вместе с 2-3 ложками соуса.
11. В кастрюлю с оставшимся соусом влить примерно литр воды. Поставить на средний огонь и довести до кипения.
12. Как только бульон закипит (на поверхности должны появиться белесые пузырьки), добавить рыбьи головы, суповой набор или мелкую морскую рыбу. Варить под крышкой на среднем огне до готовности рыбы.
13. В стеклянную, металлическую или деревянную миску (не используйте пластиковую посуду для кускуса, так как пластик может испортить вкус блюда) насыпать кускус, добавить 1/2 ч. ложки соли, 3-4 ст. ложки оливкового масла и как следует перемешать пальцами, чтобы кускус получился рассыпчатым.
14. Продолжая перемешивать кускус, постепенно вливать воду (примерно 3/4 стакана). Кускус должен получиться рассыпчатым, мягким, но не водянистым. Оставить примерно на 10-15 минут.
15. В нижний ярус пароварки кускус налить воду, чуть меньше половины кастрюли и довести до кипения.
16. Как только вода закипит, установить верхний уровень пароварки и переложить туда кускус. Готовить без крышки около 10 минут. Как только зернышки стали мягкими, кускус готов.
17. Переложить готовый кускус в широкую стеклянную миску, добавить молотый черный перец по вкус и перемешать.
18. Поверх готового кускуса уставить верхний уровень пароварки.
19. Влить небольшую порцию рыбного бульона, около 1 стакана. Таким образом частички рыбы и овощей из бульона не попадут в кускус.
20. Тщательно перемешать и попробовать на соль. При необходимости добавить еще соль по вкусу и бульон. Еще раз как следует перемешать.
21. Накрыть миску с кускусом крышкой или большой тарелкой и оставить настояться.
22. В сковороду налить растительное масло для жарки и обжарить каждую рыбу с двух сторон до готовности.
23. Для подачи разложить готовый кускус по тарелкам, поверх каждой порции выложить зеленый перец без соуса. Рыба подается отдельно.

Рецепт № 2 – Кускус с мясом.

Это традиционный тунисский рецепт кускуса с мясом, который больше распространен в южной части страны вдали от побережья. Для приготовления кускуса можно взять ягнятину или любое другое мясо, которое вам нравится, например, говядину или курицу.

Ингредиенты – Кускус с мясом:

• Ягнятина (мякоть) – 1 кг,
• кускус (среднего размера) – 1 кг,
• лук – 2 шт.,
• репа – 4 шт.,
• морковь – 6 шт.,
• цуккини – 4 шт.,
• картофель – 6 шт.,
• чеснок – 2 зубчика,
• консервированный нут – 300 гр,
• томатная паста – 4 ст. ложки,
• харисса – 2 ст. ложки,
• молотая зира – 2 ст. ложки,
• молотый кориандр – 1 ст. ложка,
• молотый перец чили – 1 ч. ложка,
• растительное масло – 1/2 стакана,
• молотый черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Рецепт — Кускус с мясом:

1. Налить 1/2 стакана масла в глубокую кастрюлю с толстым дном. Обжарить измельченный лук на среднем огне 2 минуты.
2. Добавить измельченный чеснок, томатную пасту, хариссу и продолжать жарить еще 2 минуты.
3. Добавить зиру, кориандр и молотый перец чили. Перемешать и тушить еще 2 минуты.
4. Добавить мясо, нарезанное на крупные куски, и хорошо перемешать, чтобы куски были полностью покрыты соусом. Тушить в течение 5 минут, регулярно помешивая.
5. Репу и морковь очистить от кожуры. Репу разрезать пополам.
6. Залить мясо водой. Добавить репу, морковь и варить на медленном огне в течение 45 минут.
7. Тем временем приготовить кускус в соответствии с инструкцией в рецепте выше.
8. Через 45 минут в кастрюлю добавить цуккини, очищенный картофель и нут.
9. Варить еще как минимум 30-40 минут на медленном огне. При этом важно следить за приготовлением овощей. Если некоторые овощи будут готовы раньше мяса, вынуть их из кастрюли и выложить на блюдо.
10. За 10 минут до окончания приготовления по одному вылить несколько половников бульона на кускус, чтобы смочить его, хорошо перемешивая крупу после каждого половника, пока кускус не станет достаточно увлажненным. Важно пропитать кускус бульоном по крайней мере за час до подачи, чтобы он успел впитать ароматы мясного и овощного бульона.
11. Выложить готовый кускус в таджин, украсить овощами и мясом и подавать к столу.

Видеорецепт – Кускус:

Данное видео предоставлено специально для Kitchen727. Готовит кускус с рыбой и рассказывает про тунисскую кухню Рита Мниф, которая ведет youtube-канал про жизнь в Тунисе.