Макруд — Алжирская кухня

 

Макруд (Makroud / Maqrouth) – традиционное североафриканское печенье, популярное в Алжире и Тунисе, а также в Марокко, Ливии и на Мальте. 

За звание считаться родоначальником рецепта макруд борются две страны: Алжир и Тунис. Некоторые источники считают, что оно возникло в оазисах Мзаба и степях Сетифа в Алжире, а другие говорят, что история макруда связана с городом Кайруан, духовной столицей Туниса. В этом же городе прошел первый национальный фестиваль Макруд 20 мая 2008 года.

Традиционно макруд представляет собой печенье из семолины (манной крупы) с начинкой из фиников, а также инжира или миндаля. Конечно, существуют различные рецепты: некоторые печенье запекают, другие – жарят в масле. В любом случае, классический рецепт остается практически неизменным во всем мире. Тесто с начинкой сворачивают и нарезают на кусочке в форме бриллианта. Макруд в переводе с арабского на самом деле и означает бриллиант. Затем печенье обмакивают в медовый сироп из сахара с лимоном или апельсиновой водой.

В зависимости от рецепта только в Алжире различают следующие виды макруд:

• Макруд тмар (makroud ) – готовится из манной крупы с финиками, корицей, гвоздикой и апельсиновой водой, пропитаны медом. Слово tmar переводится как финики.
• Макруд эль луз или макруд мсакер (makroud el louz / makroud msaker) – louz означает миндаль, а saker – сахар, готовят его из манки с молотым миндалем, сахарной пудрой и лимонной цедрой.
• Макруд лассел (makroud lassel) – из манной крупы с миндалем, корицей и апельсиновой водой.
• Макруд эль куча (makroud el koucha) – из семолины с финами, запекается в духовке. Этот рецепт, родом из алжирского города Константина, многие алжирцы рассматривают как оригинальный макруд, «предок всех макрудов».
• Макруд вахрани (makroud wahrani) – содержит только манную крупу и специи, рецепт, типичный для алжирского города Орана.
• Макруд бель кармус (makroud bel qarmouss) – qarmouss означает инжир, поэтому этот вид макруда начиняется свежим инжиром с карамелизированными орехами и ванилью.
• Мкират (mkirat) – специальность алжирского города Тлемсен, готовится с большим количеством яиц, арахиса и поджаренных семян кунжута, запекается, а затем покрывается лимонно-медовым сиропом.
• Макрут малах (makrout malah) – то есть соленый макруд, содержащий картофель, специи и травы, такие как куркума, рас-эль-ханут, тмин, орегано и тимьян. Начинку обычно делают из курицы, маринованной в чесночном соусе с томатами, паприкой и оливковым маслом. Затем посыпают свежим кунжутом.

В Тунисе самым знаменитым считается Кайруанский макруд, приготовленный с финиками. Однако самой традиционной тунисской версией и самой старой считается макруд из семолины с начинкой из свежего инжира. Обе версии известны и широко используются в стране.

В Марокко также макруд очень популярен, особенно в городах Уджда, недалеко от алжирской границы, в Тетуане, куда он был привезен алжирскими иммигрантами и в Фесе, куда он был завезен тунисцами из Кайруана в IX веке. В Марокко наиболее распространенной версией является классический рецепт из манной крупы с финиками.

Ниже приведен классический рецепт Макруд с финиками – makroud tmar.

Ингредиенты – Макруд:

• Манная крупа среднего помола – 3,5 стакана,
• мука – 1/2 стакана,
• топленое масло – 230 гр,
• теплая вода – 3/4 стакана,
• пищевая сода – 1/2 ч. ложки,
• апельсиновая вода – 9 ст. ложек,
• финиковая паста или пюре из фиников – 250 гр,
• соль – 2 щепотки,
• молотая корица – 1/2 ч .ложки,
• молотая гвоздика – 1/2 ч. ложки,
• мед – 1/2 стакана,
• лимон – 1/ шт.,
• растительное масло – для жарки.

Рецепт – Макруд:

1. В небольшую миску положить финиковую пасту. Её можно легко приготовить самостоятельно, очистив финики от косточек и измельчив в блендере в пюре. Добавить корицу, гвоздику, 30 гр топленого масло и 3 ст. ложки апельсиновой воды. Перемешать до получения гладкой пасты.
2. В большой миске смешать манную крупу, муку и пищевую соду. Вылить 200 гр расплавленного топленого масла, вымесить в течение 2-3 минут, чтобы масло соединилось с мукой. Накрыть пищевой пленкой и оставить минимум на 2 часа.
3. Добавить к тесту апельсиновую воду и теплую воду, перемешать кончиками пальцев без переутомления или замешивания теста. При необходимости добавить еще воды. Как только получится компактный шар из теста, обернуть пищевой пленкой пленкой и дать постоять 45 минут.
4. От теста отщипнуть хороший кусок и сформировать колбаску. Указательным пальцем сделать углубление в центре по длине. В желоб положить немного финиковой пасты, соединить края теста и аккуратно снова свернуть скатать в колбаску диаметром около 2,5 см. Нарезать колбаску по диагонали острым ножом на кусочки, выложить готовые куски плотно друг к другу на лист, выложенный пергаментной бумагой. Повторить весь процесс с оставшимся тестом.
5. Далее макруд можно либо испечь в духовке, либо пожарить в масле. Для обоих способов печенье должно быть расположены близко друг к другу, чтобы оно не горело и не обугливалось. Готовые макруд выложить на тарелку и остудить.
6. В небольшой сотейник положить мед, 2 ст. ложки апельсиновой воды и сок одного лимона. Варить на медленном огне до получения сиропа.
7. Окунуть каждый охлажденный макруд в сироп с обеих сторон. Отложить на 30 минут и повторить процедуру с сиропом снова.

Метод выпекания:
Разогреть духовку до 180 С и, расположив лист в середине духовки, выпекать в течение примерно 30 минут до золотистого цвета. Внимательно следить, чтобы печенье подрумянивалось равномерно.

Метод обжаривания:
В большую сковороду налить масло, разогреть и обжарить макруд с каждой стороны до золотистого цвета.

Видеорецепт – Макруд:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт макруд. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.