Алжирская кухня, блюда, рецепты, история

История

Алжирская кухня является смесью берберской, средиземноморской и турецкой кухни.

Отдельно можно выделить франкоалжирскую кухню (Pied-Noir). Это средиземноморская кухня французских евреев и христиан из французского Алжира. Она богат и чрезвычайно разнообразна, поскольку представляет собой сочетание кухонь трех общин и религий: мусульманской, еврейской и христианской. Интересно, что Франция и многие другие страны в настоящее время переняли ряд оригинальных франкоалжирских блюд, например, мергез или кускус.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Самые популярные овощи в алжирской кухне картофель, морковь, лук, помидоры, кабачки, чеснок, капуста, а также баклажаны и оливки. Здесь растут пшеница, ячмень, овес, апельсины, сливы, персики, финики, оливки, виноград, фисташки.

В пищу широко употребляются нут, чечевица и другие бобовые.

Мясо и рыба

Почти все население Алжира (99% от общего числа жителей) составляют мусульмане сунниты, которым по законам шариата запрещено употребление свинины, так что встретить свиное мясо в Алжире можно лишь в нескольких ресторанах страны. А вообще алжирцы большие любители мяса, оно встречается почти в каждом блюде. Баранина является самым популярным мясом в алжирской кухне, также используются птица и говядина.

Широко применяются в алжирской кухне рыба и морепродукты.

Часть блюд готовится в специальной посуде — таджин.

Молочные продукты

Молочные продукты в алжирской кухне практически не используются.

Специи

Основные специи, используемые в алжирской кухне, — красный и черный перец, тмин и рас-аль-ханут (смесь из различных приправ). Также алжирские блюда включают ароматы шафрана, имбиря, гвоздики, корицы и мускатного ореха.

Чермула (Chermoula) — соус из кинзы и смеси специй, который, в основном, используется для приготовления рыбы.

Традиционные блюда

Хлеб

Кесра (Kesra) — традиционная алжирская лепешка, является одной из основ алжирской кухни и подается со многими блюдами. Готовится из простейших ингредиентов: манная крупа, соль, оливковое масло и вода.

Хубз эль дар (khobz el dar) — алжирский домашний хлеб, изготавливается из семолины и твердых сортов пшеницы. Его обычно подают с мясными рагу и соусами.

Традиционный французский хлеб также становится все более распространенным в Алжире.

Супы

Основными супами алжирской кухни являются шорба и харира. Все супы готовятся на томатной основе, поэтому получаются довольно густыми и окрашены в красный цвет.

Шорба (Shorba) — жидкий суп с вермишелью, морковью, нутом и мясом.

Харира (Harira) — острый, густой, мучной суп с мясом (в основном — баранина).

Беркукес (Berkoukess) — суп с кукусом (шарики около 3-5 мм в диаметре, приготовленные из манной крупы) и тушеным мясом.

Главные блюда

Алжирское блюдо мергез — острые колбаски, популярные во всей Северной Африке. Другое популярное блюдо — кускус, готовится из пшеничной крупы с мясом или морепродуктами. Вот еще несколько любимых алжирцами блюд: шакшука из помидоров и яиц, блины карантита, тефтели кефта, а также чахчуха — праздничное блюдо из мяса. Любопытно, что в алжирской кухне присутствует множество блюд, где морковь является основным компонентом, одно из таких — Zrodiya Mcharmla,

Масфуф (Mesfouf / mastouf) — традиционное алжирское блюдо на основе кускуса. Обычно его едят во время Рамадана перед рассветом.

Долма карнун (Dolma qarnoun) — фаршированные мясом артишоки, традиционное алжирское блюдо. Подаются с нутом и рагу из ягнятины.

Бакбука (Bakbouka) — рагу из бараньего рубца с добавлением моркови, цуккини, гороха и специй.

Чкамба (Chkamba) — похожее на бакбуку блюдо из бабаньего рубца, но без овощей, а с тмином, паприкой, тимьяном, кинзой и лавровым листом. Готовят обычно в Оране, на северо-западе Алжира.

Салаты и закуски

Шлада фелфел (Chlada Felfel) — один из самых популярных салатов в Алжире, аналог известного французского салата Нисуаз.

Флафла (Flafla) — салат из сладкого перца, тушеного с луком, томатами и чесноком.

Фелфла (Felfla) — алжирский салат из печеных перцев и помидоров с чесноком и оливковым маслом.

Десерты

Сладости также являются важной частью алжирской кухни, сезонные свежие фрукты, сухофрукты и выпечка занимают центральное место после окончания основной трапезы, так как подаются, правило, в конце еды.

Самыми популярными десертами являются макруд, нуга и пахлава. Также некоторые сладости готовятся для особых случаев, например, для помолвок и свадеб. Алжирцы являются вторыми крупнейшими потребителями меда на душу населения в мире.

Алжирская выпечка обычно готовится из орехов и сухофруктов. Очень простой и вкусный местный десерт — финики, фаршированные марципаном.

Буссу латмессу (Boussou latemessou / boussou la tmessou) — алжирское печенье c семенами кунжута, лимоном и апельсиновой водой. После приготовления печенье обваливают в сахарной пудре, поэтому они обычно имеют белый цвет.

Гривеш (Griouech / griwesh / griwech / griwchat) — изделия из теста, напоминающие хворост. Их жарят во фритюре, а затем пропитывают медовым сиропом и посыпают кунжутом.

Напитки

Алжирцы большие потребители кофе, пьют его, в основном, с выпечкой и десертами. Алжир даже стал невольным родоначальником одного из рецептов приготовления кофе — Мазарган. С его появлением связана целая история, достойная сценария фильма: Алжир, как мы знаем, больше 150 лет оставался французской колонией. Но при этом на протяжении всех этих 150 лет алжирцы боролись за независимость, устраивая периодические восстания против французской армии. В 1840-ом году алжирское сопротивление, насчитывающее несколько тысяч алжирцев, напало на форт Мазарган, где находились 134 французских солдата. Они 4 дня держали осаду до тех пор, пока не прибыло подкрепление. Все эти 4 дня они держались на сладком кофе с коньяком, разбавленном холодной водой. В честь своей победы они назвали такой способ приготовления кофе по имени форта. Сейчас Мазарган — это холодный коктейль из сладкого кофе с коньяком.

Лебен (Leben) — кисломолочный напиток, похожий на пахту.

Помимо этого ежедневными напитками алжирцев являются фруктовые соки и безалкогольные содовые напитки. А по утрам обычно пьют мятный чай.

Алкоголь

Во время французской колонизации Алжир производил большое количество вина, но с момента получения независимости производство сильно сократилось.

Сервировка и этикет

Хлеб в алжирской кухне — это не просто сопровождение к еде, он имеет символическое значение. В Алжире наличие хлеба также является символом потомства, жизни и плодородия, и зачастую о хозяевах судят по качеству их домашнего хлеба.

Рецепты

Шлада фелфел — Алжирская кухня

  Шлада фелфел (Chlada Felfel) — один из самых популярных салатов в Алжире, аналог известного французского салата Нисуаз.   Ингредиенты — Шлада фелфел: сладкий перец — 2 шт., средние помидоры — 4 шт., небольшой огурец — 1 шт., красный лук — 1 шт. свежие листья кинзы (измельченные) — 2 ст.…

нет комментариев

Кесра — Алжирская кухня

  Кесра (Kesra) — традиционная алжирская лепешка, которая подается практически ко всем блюдам. Ингредиенты — Кесра: манная крупа — 2 стакана, оливковое масло — 1/4 стакана, соль — 1 ч. ложка, вода — 1 стакан.   Рецепт — Кесра: Смешать манную крупу, соль и оливковое масло, растереть до тех пор,…

нет комментариев

Флафла — Алжирская кухня

    Флафла (Flafla)  — салат из сладкого перца, тушеного с луком, томатами и чесноком.   Ингредиенты — Флафла: Сладкий перец — 3 шт., Оливковое масло — 1 ст. ложка, Красный лук — 1/2 шт., Сливовидный помидор — 1 шт, Чеснок — 1 шт., Соль, перец — по вкусу.  …

нет комментариев

Макруд — Алжирская кухня

  Макруд (Makroud / Maqrouth) — североафриканское печенье, популярное в Алжире и Тунисе, а также в Марокко, Ливии и на Мальте.  За звание считаться родоначальником рецепта макруд борются две страны: Алжир и Тунис. Некоторые источники считают, что оно возникло в оазисах Мзаба и степях Сетифа в Алжире, а другие говорят, что история макруда…

нет комментариев

Чорба фрике — Алжирская кухня

  Чорба (Chorba) определенно является кулинарным символом Алжира, как харира (harira) для Марокко, не смотря на то, что первоначально возникли они в других местах. Фактически чорба была привезена в Алжир турецкими захватчиками в XVI веке. В Османской армии суп был особенно важен был у янычар, где чорбаджи (çorbaci, буквально «раздатчик…

нет комментариев

Масфуф — Алжирская кухня

  Масфуф (Mesfouf / mastouf) — традиционное блюдо алжирской кухни на основе кускуса. Также популярен в Марокко и некоторых регионах Туниса. Как и ряд традиционных блюд, он принимает различные формы в зависимости от страны, а также региона, из которого он происходит. Также масфуф можно встретить под французским названием кускус о бер…

нет комментариев

Харира — Марокканская кухня

  Харира (Harira) — традиционный марокканский суп, родом из Марокко. Он очень популярен в качестве закуски или легкого перекуса. Традиционно хирира готовится во время Рамадана. Суп харира занимает особое место в сердце каждого марокканца. Пожалуй, нет ни одного, кому бы он не нравился.  Это не просто воспоминание детства. В течение месяца…

нет комментариев

Чермула — Марокканская кухня

  Чермула (Chermoula) — традиционный марокканский маринад, который в основном используют для приготовления рыбы, а также к мясу и овощам. Помимо кухни Марокко, популярен также в Ажире и Тунисе. Общие ингредиенты включают чеснок, тмин, кориандр, масло, лимонный сок и соль. Региональные вариации могут также включать лук, молотый перец чили, черный перец, шафран…

нет комментариев

Долма карнун — Алжирская кухня

  Долма карнун (Dolma qarnoun) — традиционное алжирское блюдо, характерное и для других стран Северной Африки, таких как Марокко и Тунис. Долма карнун — артишоки, фаршированные с молотой ягнятиной, с нутом, петрушкой и специями. Ингредиенты — Долма карнун: филе ягненка — 450 гр, артишоки — 10 шт., лук — 1…

нет комментариев

Мергез — Кухня Туниса

  Мергез (Merguez) — самая популярная тунисская колбаса. Это острая колбаса, приготовленная из ягнятины, говядины или их смеси. Мясо, приправленное специями (фенхель, чеснок и харисса) помещают в оболочку кишечника ягненка. Готовят мергез традиционно на гриле, а хранят в глиняной посуде, наполненной оливковым маслом. Первая письменная запись рецепта мергез датируется XIII веком,…

нет комментариев

Шакшука — Кухня Туниса

  Шакшука (Shakshuka) — популярнейшее еврейское блюдо из яиц с овощами (помидоры, перец, лук, чеснок) и специями. В зависимости от рецептов могут добавляться другие ингредиенты. Есть версии приготовления в духовке, другие готовят на огне в сковороде. Не смотря на то, что шакшука имеет бешеную популярность в Израиле, родиной её всё…

нет комментариев

Двида мфавра — Алжирская кухня

  Двида мфавра (Dwida mfawra) — традиционный рецепт алжирской и тунисской кухонь, состоящий из приготовленной на пару тонкой ломаной вермишели, которую запекают и подают с мясным рагу, обычно из баранины или курицы. Это блюдо сочетает в себе как османское наследие, так и метод приготовления берберов. Двида мфавра является специальностью красивого прибрежного…

нет комментариев

Макуда — Алжирская кухня

  Макуда (Maaqouda / maqouda / maakouda)  — традиционные алжирские картофельные оладьи. В течение месяца Рамадан их также часто готовят в Марокко и Тунисе. Слово Maaqouda можно перевести как «связанный» или «густой». Эти картофельные оладьи можно готовить как в обычном виде, так и фаршировать тунцом, мясным фаршем или даже сыром. Рецепт…

нет комментариев

Фелфла — Алжирская кухня

  Фелфла (Felfla) — популярный в алжирской кухне салат из печеных перцев. Существует множество его вариаций и разновидностей в зависимости от региона. Названия также могут различаться. В Тунисе аналогичный салат можно встретить под название слата мешуя (slata mechouia). В Марокко это будет тактука (taktouka). Другое название — хмисс (hmiss). Фелфла…

нет комментариев

Алжирская кока — Алжирская кухня

  Алжирская кока (Algerian coca) — традиционные алжирские небольшие пирожки с начинкой фрита (frita) — из тушеного болгарского перца с помидорами и луком. Первоначально люди использовали слово кока для обозначения как соленых, так и сладких пирожков. Пришедшие из Каталонии, они в конечном итоге стали очень популярными в Алжире через испанских…

нет комментариев

Таджин желбана — Алжирская кухня

  Таджин желбана (Tajine jelbana) — традиционное североафриканское мясное рагу с горохом, артишоками, картофелем и морковью. Ингредиенты — Таджин желбана: филе телятины — 700 гр, горох свежий или замороженный — 500 гр, морковь — 2 шт., картофель — 2 шт., артишоки — 4 шт., лук — 1 шт., чеснок — 3…

нет комментариев

Буссу латмессу — Алжирская кухня

  Буссу латмессу (Boussou latemessou / boussou la tmessou) — традиционное алжирское печенье, которое готовится из жареных семян кунжута с лимоном, апельсиновой водой и сахарной пудрой. Несмотря на то, что этот десерт чрезвычайно популярен по всей стране, он по-прежнему остается особенным для города Алжира, так как родом он из столицы.…

нет комментариев

Гривеш — Алжирская кухня

  Гривеш (Griouech / griwesh / griwech / griwchat) — фигурные изделия из теста, обжаренные во фритюре, пропитанные медовым сиропом и посыпанные кунжутом. По вкусу чем-то напоминают наш хворост. Гривеш особенно популярны на западе Алжира в Тлемсене и Оране. В Марокко эти пирожные в основном известны под названием чебакия (chebakia…

нет комментариев