История
Алжирская кухня – национальная кухня государства Алжир, расположенного в Северной Африке. Алжирская кухня является смесью берберской, средиземноморской и турецкой кухни.
Отдельно можно выделить франкоалжирскую кухню (Pied-Noir). Это средиземноморская кухня французских евреев и христиан из французского Алжира. Она богат и чрезвычайно разнообразна, поскольку представляет собой сочетание кухонь трех общин и религий: мусульманской, еврейской и христианской. Интересно, что Франция и многие другие страны в настоящее время переняли ряд оригинальных франкоалжирских блюд, например, мергез или кускус.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Самые популярные овощи в алжирской кухне картофель, морковь, лук, помидоры, кабачки, чеснок, капуста, а также баклажаны и оливки. Здесь растут пшеница, ячмень, овес, апельсины, сливы, персики, финики, оливки, виноград, фисташки.
В пищу широко употребляются нут, чечевица и другие бобовые.
Мясо и рыба
Почти все население Алжира (99% от общего числа жителей) составляют мусульмане сунниты, которым по законам шариата запрещено употребление свинины, так что встретить свиное мясо в Алжире можно лишь в нескольких ресторанах страны. А вообще алжирцы большие любители мяса, оно встречается почти в каждом блюде. Баранина является самым популярным мясом в алжирской кухне, также используются птица и говядина.
Широко применяются в алжирской кухне рыба и морепродукты.
Часть блюд готовится в специальной посуде – таджин.
Молочные продукты
Молочные продукты в алжирской кухне практически не используются.
Специи
Основные специи, используемые в алжирской кухне, это красный и черный перец, тмин, заатар (левантийская смесь специй) и рас-аль-ханут (смесь специй). Также алжирские блюда включают ароматы шафрана, имбиря, гвоздики, корицы и мускатного ореха.
Чермула (Chermoula) – соус из кинзы и смеси специй, который, в основном, используется для приготовления рыбы.
Традиционные блюда
Хлеб
Кесра / хубз фатир (Kesra / khobz f’tir) – традиционная алжирская лепешка, является одной из основ алжирской кухни и подается со многими блюдами. Готовится из простейших ингредиентов: манная крупа, соль, оливковое масло и вода.
Хубз эль дар (khobz el dar) – алжирский домашний хлеб, изготавливается из семолины и твердых сортов пшеницы. Его обычно подают с мясными рагу и соусами.
Традиционный французский хлеб также становится все более распространенным в Алжире.
Супы
Основными супами алжирской кухни являются шорба и харира. Все супы готовятся на томатной основе, поэтому получаются довольно густыми и окрашены в красный цвет.
Шорба (Shorba) – жидкий суп с вермишелью, морковью, нутом и мясом.
Чорба фрик (Chorba frik) – томатный суп с мясом, нутом и фрике (твердая пшеница).
Харира (Harira) – острый, густой, мучной суп с мясом (в основном, баранина).
Беркукес (Berkoukess) – суп с кукусом (шарики около 3-5 мм в диаметре, приготовленные из манной крупы) и тушеным мясом.
Главные блюда
Мергез (Merguez) – острые колбаски, популярные во всей Северной Африке.
Кускус (Couscous) – готовится из семолины (манки) с мясом или морепродуктами.
Шакшука (Shakshuka) – ближневосточная яичница с помидорами и другими овощами.
Чахчуха (Chakhchoukha) – праздничное блюдо из мяса (янгятина или телятина), которое подается с тонкими кусочками теста из семолины, томатным соусом, нутом и овощами.
Зродия мчармла (Zrodiya mcharmla) – типичное для алжирской кухни блюдо из моркови, приготовленной в пряном соусе, подается с уксусом.
Масфуф (Mesfouf / mastouf) – традиционное алжирское блюдо на основе кускуса. Обычно его едят во время Рамадана перед рассветом.
Долма карнун (Dolma qarnoun) – фаршированные мясом артишоки, традиционное алжирское блюдо. Подаются с нутом и рагу из ягнятины.
Макуда (Maaqouda / maqouda / maakouda) – алжирские пряные картофельные оладьи, которые готовятся как с начинкой, так и без.
Таджин желбана (Tajine jelbana) – рагу из мяса с овощами (картофель, артишоки, морковь, горох и другие).
Бакбука (Bakbouka) – рагу из бараньего рубца с добавлением моркови, цуккини, гороха и специй.
Чкамба (Chkamba) – похожее на бакбуку блюдо из бабаньего рубца, но без овощей, а с тмином, паприкой, тимьяном, кинзой и лавровым листом. Готовят обычно в Оране, на северо-западе Алжира.
Двида мфавра (Dwida mfawra) – блюдо из тонкой вермишели (двида), которая сначала готовится на пару, а затем запекается вместе с мясным рагу.
Алжирская кока (Algerian coca) – маленькие пирожки с начинкой из тушеных овощей (сладкий перец, помидоры, лук).
Салаты и закуски
Шлада фелфел (Chlada Felfel) – один из самых популярных салатов в Алжире, аналог известного французского салата Нисуаз.
Флафла (Flafla) – салат из сладкого перца, тушеного с луком, томатами и чесноком.
Фелфла (Felfla) – алжирский салат из печеных перцев и помидоров с чесноком и оливковым маслом.
Десерты
Сладости также являются важной частью алжирской кухни, сезонные свежие фрукты, сухофрукты и выпечка занимают центральное место после окончания основной трапезы, так как подаются, правило, в конце еды.
Самыми популярными десертами являются макруд, нуга и пахлава. Также некоторые сладости готовятся для особых случаев, например, для помолвок и свадеб. Алжирцы являются вторыми крупнейшими потребителями меда на душу населения в мире.
Алжирская выпечка обычно готовится из орехов и сухофруктов. Очень простой и вкусный местный десерт – финики, фаршированные марципаном.
Буссу латмессу (Boussou latemessou / boussou la tmessou) – алжирское печенье c семенами кунжута, лимоном и апельсиновой водой. После приготовления печенье обваливают в сахарной пудре, поэтому они обычно имеют белый цвет.
Гривеш (Griouech / griwesh / griwech / griwchat) – изделия из теста, напоминающие хворост. Их жарят во фритюре, а затем пропитывают медовым сиропом и посыпают кунжутом.
Напитки
Алжирцы большие потребители кофе, пьют его, в основном, с выпечкой и десертами. Алжир даже стал невольным родоначальником одного из рецептов приготовления кофе – Мазарган. С его появлением связана целая история, достойная сценария фильма: Алжир, как мы знаем, больше 150 лет оставался французской колонией. Но при этом на протяжении всех этих 150 лет алжирцы боролись за независимость, устраивая периодические восстания против французской армии. В 1840-ом году алжирское сопротивление, насчитывающее несколько тысяч алжирцев, напало на форт Мазарган, где находились 134 французских солдата. Они 4 дня держали осаду до тех пор, пока не прибыло подкрепление. Все эти 4 дня они держались на сладком кофе с коньяком, разбавленном холодной водой. В честь своей победы они назвали такой способ приготовления кофе по имени форта. Сейчас Мазарган – это холодный коктейль из сладкого кофе с коньяком.
Лебен (Leben) – кисломолочный напиток, похожий на пахту.
Помимо этого ежедневными напитками алжирцев являются фруктовые соки и безалкогольные содовые напитки. А по утрам обычно пьют мятный чай.
Алкоголь
Во время французской колонизации Алжир производил большое количество вина, но с момента получения независимости производство сильно сократилось.
Сервировка и этикет
Хлеб в алжирской кухне – это не просто сопровождение к еде, он имеет символическое значение. В Алжире наличие хлеба также является символом потомства, жизни и плодородия, и зачастую о хозяевах судят по качеству их домашнего хлеба.
Рецепты
Шлада фелфел — Алжирская кухня
Шлада фелфел (Chlada Felfel) – традиционное блюдо алжирской кухни. Шлада фелфел – один из самых популярных салатов в Алжире, аналог известного французского салата Нисуаз. Ниже мы приводим…
Макруд — Алжирская кухня
Макруд (Makroud / Maqrouth) – традиционное печенье, популярное в Алжире и Тунисе, а также в Марокко, Ливии и на Мальте. За право считаться родиной макруда соперничают Алжир…
Чорба фрике — Алжирская кухня
Чорба фрик или чорба фрике (Chorba frik) – традиционное блюдо алжирской кухни. Чорба фрик представляет собой довольно густой суп на томатной основе с добавлением баранины, нута и фрике…
Масфуф — Алжирская кухня
Масфуф (Mesfouf / mastouf) – традиционное блюдо алжирской кухни на основе кускуса. Также популярен в Марокко и некоторых регионах Туниса. Как и ряд традиционных блюд, он принимает различные…
Харира — Марокканская кухня
Харира (Harira) – традиционное марокканское блюдо. Харира представляет собой густой согревающий суп с нутом и большим количеством специй. Харира очень популярна в Марокко в качестве закуски или легкого…
Чермула — Марокканская кухня
Чермула (Chermoula) – традиционный марокканский соус, который в основном используют для приготовления рыбы, а также к мясу и овощам. Помимо кухни Марокко, популярен также в Ажире и…
Долма карнун — Алжирская кухня
Долма карнун (Dolma qarnoun) – традиционное блюдо алжирской кухни, характерное и для других стран Северной Африки, таких как Марокко и Тунис. Долма карнун представляет собой артишоки, фаршированные с молотой…
Мергез — Кухня Туниса
Мергез (Merguez) – традиционное блюдо тунисской и алжирской кухонь. Мергез – это острая колбаса, приготовленная из ягнятины, говядины или их смеси. Мясо, приправленное специями (фенхель, чеснок и…
Двида мфавра — Алжирская кухня
Двида мфавра (Dwida mfawra) – традиционное блюдо алжирской и тунисской кухонь, состоящее из приготовленной на пару тонкой ломаной вермишели, которую запекают и подают с мясным рагу, обычно из…
Таджин желбана — Алжирская кухня
Таджин желбана (Tajine jelbana) – традиционное блюдо алжирской кухни. Таджин желбана представляет собой североафриканское мясное рагу с артишоками,горохом, картофелем и морковью. Ниже мы приводим традиционный алжирский рецепт…
Буссу латмессу — Алжирская кухня
Буссу латмессу (Boussou latemessou / boussou la tmessou) — традиционное блюдо алжирской кухни. Буссу латмессу представляет собой печенье, которое готовится из жареных семян кунжута с лимоном, апельсиновой…
Гривеш — Алжирская кухня
Гривеш (Griouech / griwesh / griwech / griwchat) – традиционное блюдо алжирской кухни. Гривеш представляют собой фигурные изделия из теста, обжаренные во фритюре, пропитанные медовым сиропом и…
Макуда — Алжирская кухня
Макуда (Maaqouda / maqouda / maakouda) – традиционное блюдо алжирской кухни. Макуда – это картофельные оладьи с зеленью и специями, которые жарятся в панировочных сухарях. В течение…
Заатар — Ливанская кухня
Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на арабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй,…
Флафла — Алжирская кухня
Флафла (Flafla) – традиционное блюдо алжирской кухни. Флафла представляет собой салат из сладкого перца, тушеного с луком, томатами и чесноком. Ниже мы приводим традиционный алжирский рецепт флафла….
Кесра — Алжирская кухня
Кесра (Kesra) – традиционное блюдо алжирской кухни. Кесра – лепешка, которая подается практически ко всем блюдам. Другое название кесры – хубз фатир (khobz f’tir). Кесра готовится из семолины (манной…
Шакшука — Кухня Туниса
Шакшука (Shakshuka) – традиционное блюдо еврейской кухни. Шакшука представляет собой популярнейшее блюдо из яиц с овощами (помидоры, перец, лук, чеснок) и специями. В зависимости от рецептов могут…
Фелфла — Алжирская кухня
Фелфла (Felfla) – популярное блюдо алжирской кухни. Фелфла представляет собой салат из печеных перцев. Существует множество его вариаций и разновидностей в зависимости от региона. Названия также могут…
Алжирская кока — Алжирская кухня
Алжирская кока (Algerian coca) – традиционное блюдо алжирской кухни. Алжирская кока представляет собой небольшой пирожок с начинкой фрита (frita), которая готовится из тушеных сладких перцев с помидорами…
