Алжирская кухня, блюда, рецепты, история

История

Алжирская кухня – национальная кухня государства Алжир, расположенного в Северной Африке. Алжирская кухня является смесью берберской, средиземноморской и турецкой кухни.

Отдельно можно выделить франкоалжирскую кухню (Pied-Noir). Это средиземноморская кухня французских евреев и христиан из французского Алжира. Она богат и чрезвычайно разнообразна, поскольку представляет собой сочетание кухонь трех общин и религий: мусульманской, еврейской и христианской. Интересно, что Франция и многие другие страны в настоящее время переняли ряд оригинальных франкоалжирских блюд, например, мергез или кускус.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Самые популярные овощи в алжирской кухне картофель, морковь, лук, помидоры, кабачки, чеснок, капуста, а также баклажаны и оливки. Здесь растут пшеница, ячмень, овес, апельсины, сливы, персики, финики, оливки, виноград, фисташки.

В пищу широко употребляются нут, чечевица и другие бобовые.

Мясо и рыба

Почти все население Алжира (99% от общего числа жителей) составляют мусульмане сунниты, которым по законам шариата запрещено употребление свинины, так что встретить свиное мясо в Алжире можно лишь в нескольких ресторанах страны. А вообще алжирцы большие любители мяса, оно встречается почти в каждом блюде. Баранина является самым популярным мясом в алжирской кухне, также используются птица и говядина.

Широко применяются в алжирской кухне рыба и морепродукты.

Часть блюд готовится в специальной посуде – таджин.

Молочные продукты

Молочные продукты в алжирской кухне практически не используются.

Специи

Основные специи, используемые в алжирской кухне, это красный и черный перец, тмин, заатар (левантийская смесь специй) и рас-аль-ханут (смесь специй). Также алжирские блюда включают ароматы шафрана, имбиря, гвоздики, корицы и мускатного ореха.

Чермула (Chermoula) – соус из кинзы и смеси специй, который, в основном, используется для приготовления рыбы.

Традиционные блюда

Хлеб

Кесра / хубз фатир (Kesra / khobz f’tir) – традиционная алжирская лепешка, является одной из основ алжирской кухни и подается со многими блюдами. Готовится из простейших ингредиентов: манная крупа, соль, оливковое масло и вода.

Хубз эль дар (khobz el dar) – алжирский домашний хлеб, изготавливается из семолины и твердых сортов пшеницы. Его обычно подают с мясными рагу и соусами.

Традиционный французский хлеб также становится все более распространенным в Алжире.

Супы

Основными супами алжирской кухни являются шорба и харира. Все супы готовятся на томатной основе, поэтому получаются довольно густыми и окрашены в красный цвет.

Шорба (Shorba) – жидкий суп с вермишелью, морковью, нутом и мясом.

Чорба фрик (Chorba frik) – томатный суп с мясом, нутом и фрике (твердая пшеница).

Харира (Harira) – острый, густой, мучной суп с мясом (в основном, баранина).

Беркукес (Berkoukess) – суп с кукусом (шарики около 3-5 мм в диаметре, приготовленные из манной крупы) и тушеным мясом.

Главные блюда

Мергез (Merguez) – острые колбаски, популярные во всей Северной Африке.

Кускус (Couscous) – готовится из семолины (манки) с мясом или морепродуктами.

Шакшука (Shakshuka) – ближневосточная яичница с помидорами и другими овощами.

Чахчуха (Chakhchoukha) – праздничное блюдо из мяса (янгятина или телятина), которое подается с тонкими кусочками теста из семолины, томатным соусом, нутом и овощами.

Зродия мчармла (Zrodiya mcharmla) – типичное для алжирской кухни блюдо из моркови, приготовленной в пряном соусе, подается с уксусом.

Масфуф (Mesfouf / mastouf) – традиционное алжирское блюдо на основе кускуса. Обычно его едят во время Рамадана перед рассветом.

Долма карнун (Dolma qarnoun) – фаршированные мясом артишоки, традиционное алжирское блюдо. Подаются с нутом и рагу из ягнятины.

Макуда (Maaqouda / maqouda / maakouda) – алжирские пряные картофельные оладьи, которые готовятся как с начинкой, так и без.

Таджин желбана (Tajine jelbana) – рагу из мяса с овощами (картофель, артишоки, морковь, горох и другие).

Бакбука (Bakbouka) – рагу из бараньего рубца с добавлением моркови, цуккини, гороха и специй.

Чкамба (Chkamba) – похожее на бакбуку блюдо из бабаньего рубца, но без овощей, а с тмином, паприкой, тимьяном, кинзой и лавровым листом. Готовят обычно в Оране, на северо-западе Алжира.

Двида мфавра (Dwida mfawra) – блюдо из тонкой вермишели (двида), которая сначала готовится на пару, а затем запекается вместе с мясным рагу.

Алжирская кока (Algerian coca) – маленькие пирожки с начинкой из тушеных овощей (сладкий перец, помидоры, лук).

Салаты и закуски

Шлада фелфел (Chlada Felfel) – один из самых популярных салатов в Алжире, аналог известного французского салата Нисуаз.

Флафла (Flafla) – салат из сладкого перца, тушеного с луком, томатами и чесноком.

Фелфла (Felfla) – алжирский салат из печеных перцев и помидоров с чесноком и оливковым маслом.

Десерты

Сладости также являются важной частью алжирской кухни, сезонные свежие фрукты, сухофрукты и выпечка занимают центральное место после окончания основной трапезы, так как подаются, правило, в конце еды.

Самыми популярными десертами являются макруд, нуга и пахлава. Также некоторые сладости готовятся для особых случаев, например, для помолвок и свадеб. Алжирцы являются вторыми крупнейшими потребителями меда на душу населения в мире.

Алжирская выпечка обычно готовится из орехов и сухофруктов. Очень простой и вкусный местный десерт – финики, фаршированные марципаном.

Буссу латмессу (Boussou latemessou / boussou la tmessou) – алжирское печенье c семенами кунжута, лимоном и апельсиновой водой. После приготовления печенье обваливают в сахарной пудре, поэтому они обычно имеют белый цвет.

Гривеш (Griouech / griwesh / griwech / griwchat) – изделия из теста, напоминающие хворост. Их жарят во фритюре, а затем пропитывают медовым сиропом и посыпают кунжутом.

Напитки

Алжирцы большие потребители кофе, пьют его, в основном, с выпечкой и десертами. Алжир даже стал невольным родоначальником одного из рецептов приготовления кофе – Мазарган. С его появлением связана целая история, достойная сценария фильма: Алжир, как мы знаем, больше 150 лет оставался французской колонией. Но при этом на протяжении всех этих 150 лет алжирцы боролись за независимость, устраивая периодические восстания против французской армии. В 1840-ом году алжирское сопротивление, насчитывающее несколько тысяч алжирцев, напало на форт Мазарган, где находились 134 французских солдата. Они 4 дня держали осаду до тех пор, пока не прибыло подкрепление. Все эти 4 дня они держались на сладком кофе с коньяком, разбавленном холодной водой. В честь своей победы они назвали такой способ приготовления кофе по имени форта. Сейчас Мазарган – это холодный коктейль из сладкого кофе с коньяком.

Лебен (Leben) – кисломолочный напиток, похожий на пахту.

Помимо этого ежедневными напитками алжирцев являются фруктовые соки и безалкогольные содовые напитки. А по утрам обычно пьют мятный чай.

Алкоголь

Во время французской колонизации Алжир производил большое количество вина, но с момента получения независимости производство сильно сократилось.

Сервировка и этикет

Хлеб в алжирской кухне – это не просто сопровождение к еде, он имеет символическое значение. В Алжире наличие хлеба также является символом потомства, жизни и плодородия, и зачастую о хозяевах судят по качеству их домашнего хлеба.

Рецепты

Шлада фелфел — Алжирская кухня

Опубликовано: 22.02.2017

Шлада фелфел (Chlada Felfel) – традиционное блюдо алжирской кухни. Шлада фелфел – один из самых популярных салатов в Алжире, аналог известного французского салата Нисуаз. Ниже мы приводим традиционный алжирский рецепт салата шлада фелфел. Ингредиенты – Шлада фелфел: Сладкий перец – 2 шт., средние помидоры – 4 шт., небольшой огурец…