Мергез — Кухня Туниса

 

Мергез (Merguez) — самая популярная тунисская колбаса. Это острая колбаса, приготовленная из ягнятины, говядины или их смеси.

Мясо, приправленное специями (фенхель, чеснок и харисса) помещают в оболочку кишечника ягненка. Готовят мергез традиционно на гриле, а хранят в глиняной посуде, наполненной оливковым маслом.

Первая письменная запись рецепта мергез датируется XIII веком, где он упоминается на андалузском арабском языке как mirkās или merkās в анонимной испано-мусульманской кулинарной книге.

В настоящее время существует несколько дополнительных разновидностей мергез:

  • Mirqaz kibda bi’l-liyya — готовится из бараньей печени с жиром в пропорции 2:1 и приправляется хариссой, смесью специй табил и солью.
  • Mirqaz baqri — вяленая колбаса из телятины, приправленная консервированным лимоном, анисом, хариссой, табилом, солью и черным перцем.
  • Mirqaz dawwara — высушенная на солнце колбаса, приготовленная из телячьих субпродуктов (почки, рубцы, сердце, легкие и печень), приправленная консервированным лимоном, хариссой, табилом, анисом, солью и черным перцем. После жарки ее консервируют в оливковом масле.
  • Mirqaz sayim — еще одна высушенная на солнце разновидность мергез, которая после жарки хранится в оливковом масле. Она готовится из баранины с жиром в пропорции 2:1 и приправляется хариссой, корицей, сушеными лепестками роз, солью и черным перцем.

В Тунисе традиционно мергез готовят на гриле и подают с кускусом.

Ингредиенты — Мергез:

  • постная говядина без костей — 700 гр,
  • баранина без костей — 500 гр,
  • чеснок — 4 зубчика,
  • харисса — 3 ст. ложки,
  • паприка — 1/2 ст. ложки,
  • молотый чили — 1/2 ч. ложки,
  • молотый черный перец — 1/2 ч. ложки,
  • молотые семена фенхеля — 1 ст. ложка,
  • молотый тмин — 1/2 ст. ложка,
  • молотый кориандр — 1/2 ст. ложки,
  • мускатный орех — 1/2 ч. ложки,
  • мелкая соль — 1 ст. ложка,
  • натуральная оболочка для колбас из овечьей кишки диаметром около 2-3 см — 3 метра (можно заменить на коллагеновые оболочки).

 

Рецепт — Мергез:

  1. Вымыть оболочки и замочить в воде на 1 час. При использовании коллагеновых оболочек замачивание не нужно.
  2. Завязать узел на одном конце каждой оболочки.
  3. В мясорубке с отверстиями около 5 мм измельчить говядину и баранину.
  4. В большой миске смешать все специи.
  5. Добавить мясной фарш и хорошо перемешать.
  6. Еще раз прокрутить фарш через мясорубку.
  7. Фарш положить в колбасный шприц и начинить им колбасные оболочки так, чтобы получались колбаски около 10 см в длину.

 

Карточка рецепта
Название рецепта
Мергез
Опубликовано
Кухня Туниса, Tunisian cuisine
Вторые блюда. Мясо
постная говядина без костей - 700 гр, баранина без костей - 500 гр, чеснок - 4 зубчика, харисса - 3 ст. ложки, паприка - 1/2 ст. ложки, молотый чили - 1/2 ч. ложки, молотый черный перец - 1/2 ч. ложки, молотые семена фенхеля - 1 ст. ложка, молотый тмин - 1/2 ст. ложка, молотый кориандр - 1/2 ст. ложки, мускатный орех - 1/2 ч. ложки,  мелкая соль - 1 ст. ложка, натуральная оболочка для колбас из овечьей кишки диаметром около 2-3 см - 3 метра (можно заменить на коллагеновые оболочки).
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
5 Based on 1 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.