Мергез — Кухня Туниса

 

Мергез (Merguez) – традиционное блюдо тунисской и алжирской кухонь. Мергез – это острая колбаса, приготовленная из ягнятины, говядины или их смеси.

Мясо, приправленное специями (фенхель, чеснок и харисса) помещают в оболочку кишечника ягненка. Готовят мергез традиционно на гриле, а хранят в глиняной посуде, наполненной оливковым маслом.

Первая письменная запись рецепта мергез датируется XIII веком, где он упоминается на андалузском арабском языке как mirkās или merkās в анонимной испано-мусульманской кулинарной книге.

В настоящее время существует несколько дополнительных разновидностей мергез:

• Mirqaz kibda bi’l-liyya — готовится из бараньей печени с жиром в пропорции 2:1 и приправляется хариссой, смесью специй табил и солью.
• Mirqaz baqri — вяленая колбаса из телятины, приправленная консервированным лимоном, анисом, хариссой, табилом, солью и черным перцем.
• Mirqaz dawwara — высушенная на солнце колбаса, приготовленная из телячьих субпродуктов (почки, рубцы, сердце, легкие и печень), приправленная консервированным лимоном, хариссой, табилом, анисом, солью и черным перцем. После жарки ее консервируют в оливковом масле.
• Mirqaz sayim — еще одна высушенная на солнце разновидность мергез, которая после жарки хранится в оливковом масле. Она готовится из баранины с жиром в пропорции 2:1 и приправляется хариссой, корицей, сушеными лепестками роз, солью и черным перцем.

В Тунисе традиционно мергез готовят на гриле и подают с кускусом.

Ингредиенты — Мергез:

• постная говядина без костей — 700 гр,
• баранина без костей — 500 гр,
• чеснок — 4 зубчика,
• харисса — 3 ст. ложки,
• паприка — 1/2 ст. ложки,
• молотый чили — 1/2 ч. ложки,
• молотый черный перец — 1/2 ч. ложки,
• молотые семена фенхеля — 1 ст. ложка,
• молотый тмин — 1/2 ст. ложка,
• молотый кориандр — 1/2 ст. ложки,
• мускатный орех — 1/2 ч. ложки,
• мелкая соль — 1 ст. ложка,
• натуральная оболочка для колбас из овечьей кишки диаметром около 2-3 см — 3 метра (можно заменить на коллагеновые оболочки).

Рецепт — Мергез:

1. Вымыть оболочки и замочить в воде на 1 час. При использовании коллагеновых оболочек замачивание не нужно.
2. Завязать узел на одном конце каждой оболочки.
3. В мясорубке с отверстиями около 5 мм измельчить говядину и баранину.
4. В большой миске смешать все специи.
5. Добавить мясной фарш и хорошо перемешать.
6. Еще раз прокрутить фарш через мясорубку.
7. Фарш положить в колбасный шприц и начинить им колбасные оболочки так, чтобы получались колбаски около 10 см в длину.

Видеорецепт – Мергез:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт мергез. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.