Харисса — Кухня Туниса

 

Харисса (Harissa) — тунисская острая паста ярко-красного цвета с перцем чили. Хариссу часто называют «основной приправой Туниса». Ее подают с большинством блюд в Тунисе в качестве соуса, а также часто используют в качестве ингредиента в рагу и супах.

Тунис является крупнейшим в мире экспортером готовой хариссы, производя 22 000 тонны пасты в год.

Название «харисса» происходит от арабского слова harasa , что означает «разбить на части» или «растереть». Перец чили был импортирован в Тунис во время испанской оккупации в XVI веке, тогда же харисса стала неотъемлемой частью тунисской кухни.

Рецепт хариссы варьируется от региона к региону, от простейших версий, состоящих только из перца чили, чеснока, соли и оливкового масла, до более сложных, с добавлением тмина, лимонного сока, кориандра, лука и помидор.

Харисса также является распространенным ингредиентом в других ближневосточных кухнях. В Израиле это обычная добавка для шаурмы, а в Марокко она используется в качестве приправы для тажинов.

Может быть, покажется, что сложно сделать хариссу самостоятельно дома, особенно когда она легко доступна в супермаркетах. Но конечный результат вас порадует. Домашняя харисса намного свежее, более красочная и текстурированная, чем любая готовая.

Для получения текстуры настоящей хариссы, лучше всего использовать мясорубку или ступку с пестиком. Использование кухонного комбайна приведет к тому, что паста станет слишком гладкой.

Хранить готовую хариссу можно в холодильнике в течение нескольких недель в герметичной банке, просто налив сверху пасты оливковое масло, чтобы она оставалась свежей.

Ингредиенты — Харисса:

  • сушеный красный перец — 1 кг,
  • растительное масло — 1 стакан,
  • чеснок — 150 гр,
  • крупная соль — 150 гр,
  • табил — 60 гр,
  • оливковое масло — для хранения.

Рецепт — Харисса:

  1. Перед началом очень важно надеть перчатки, хирургическую маску и защитные очки и не снимать на протяжении всего процесса приготовления, так как перец может обжечь слизистые в зависимости от его жгучести.
  2. У перцев удалить стебель и семена.
  3. Замочить перцы в миске с холодной водой, полностью погрузив их туда на 45 минут. В течение этого времени дважды сменить воду для замачивания.
  4. Положить перцы в дуршлаг и оставить воду стекать на 1 час, встряхивая дуршлаг, чтобы удалить воду изнутри. По истечение времени сжать перцы обеими руками, чтобы максимально удалить воду.
  5. Поместить перцы на большую кусок сухой ткани и накрыть другим куском ткани сверху. Сильно надавить на него, чтобы хорошо высушить.
  6. Измельчить перец и зубчики чеснока в мясорубке через крупные отверстия маленькими порциями.
  7. В миске смешать руками перемолотые перцы с крупной солью и половиной стакана растительного масла.
  8. Снова пропустить полученную смесь через мясорубку.
  9. Добавить оставшееся растительное масло и табил. Хорошо перемешать руками и прокрутить смесь через мясорубку в третий раз.
  10. Снова хорошо перемешать вручную.
  11. Разложить хариссу в стерилизованные стеклянные банки. Залить сверху оливковым маслом и плотно закрыть.

Хариссу можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.

 

Карточка рецепта
Название рецепта
Харисса
Опубликовано
Кухня Туниса, Tunisian cuisine
Соус
сушеный красный перец - 1 кг, растительное масло - 1 стакан, чеснок - 150 гр, крупная соль - 150 гр, табил - 60 гр, оливковое масло - для хранения. 
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
5 Based on 2 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.