Харисса — Кухня Туниса

 

Харисса (Harissa) – традиционное блюдо тунисской кухни. Харисса представляет собой острую пасту ярко-красного цвета с перцем чили. Хариссу часто называют «основной приправой Туниса». Ее подают с большинством блюд в Тунисе в качестве соуса, а также часто используют в качестве ингредиента в рагу и супах. Тунис является крупнейшим в мире экспортером готовой хариссы, производя 22 000 тонны пасты в год. Харисса также является распространенным ингредиентом в других ближневосточных кухнях. В Израиле это обычная добавка для шаурмы, а в Марокко она используется в качестве приправы для тажинов.

Название «харисса» происходит от арабского слова harasa , что означает «разбить на части» или «растереть». Перец чили был импортирован в Тунис во время испанской оккупации в XVI веке, тогда же харисса стала неотъемлемой частью тунисской кухни.

Рецепт хариссы варьируется от региона к региону, от простейших версий, состоящих только из перца чили, чеснока, соли и оливкового масла, до более сложных, с добавлением тмина, лимонного сока, кориандра, лука и помидор.

Может быть, покажется, что сложно сделать хариссу самостоятельно дома, особенно когда она легко доступна в супермаркетах. Но конечный результат вас порадует. Домашняя харисса намного свежее, более красочная и текстурированная, чем любая готовая.

Ниже мы приводим традиционный тунисский рецепт хариссы. Для получения текстуры настоящей хариссы, лучше всего использовать мясорубку или ступку с пестиком. Использование кухонного комбайна приведет к тому, что паста станет слишком гладкой. Хранить готовую хариссу можно в холодильнике в течение нескольких недель в герметичной банке, просто налив сверху пасты оливковое масло, чтобы она оставалась свежей.

Ингредиенты – Харисса:

• Сушеный красный перец – 1 кг,
• растительное масло – 1 стакан,
• чеснок – 150 гр,
• крупная соль – 150 гр,
• табил – 60 гр,
• оливковое масло – для хранения.

Рецепт – Харисса:

1. Перед началом очень важно надеть перчатки, хирургическую маску и защитные очки и не снимать на протяжении всего процесса приготовления, так как перец может обжечь слизистые в зависимости от его жгучести.
2. У перцев удалить стебель и семена.
3. Замочить перцы в миске с холодной водой, полностью погрузив их туда на 45 минут. В течение этого времени дважды сменить воду для замачивания.
4. Положить перцы в дуршлаг и оставить воду стекать на 1 час, встряхивая дуршлаг, чтобы удалить воду изнутри. По истечение времени сжать перцы обеими руками, чтобы максимально удалить воду.
5. Поместить перцы на большую кусок сухой ткани и накрыть другим куском ткани сверху. Сильно надавить на него, чтобы хорошо высушить.
6. Измельчить перец и зубчики чеснока в мясорубке через крупные отверстия маленькими порциями.
7. В миске смешать руками перемолотые перцы с крупной солью и половиной стакана растительного масла.
8. Снова пропустить полученную смесь через мясорубку.
9. Добавить оставшееся растительное масло и табил. Хорошо перемешать руками и прокрутить смесь через мясорубку в третий раз.
10. Снова хорошо перемешать вручную.
11. Разложить хариссу в стерилизованные стеклянные банки (здесь мы собрали 8 проверенных способов, как стерилизовать банки). Залить сверху оливковым маслом и плотно закрыть.

Хариссу можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Видеорецепт – Харисса:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт хариссы. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.