Пкайла — Кухня Туниса

 

Пкайла (Pkaila) — самое известное еврейское тунисское блюдо, представляет собой тушеную говядину, приготовленную с жареным шпинатом и белыми бобами, обычно подается с кускусом. Пкайла не является национальным блюдом Туниса, но очень распространена в еврейской общине Туниса.

Тем не менее, существует очень близкая версия этого блюда, которая популярна среди всех жителей Туниса — Мадфун (madfoun). Его готовят из говяжьего фарша с мангольдом вместо шпината.

Пкайла — это праздничное блюдо, которое в традиционных еврейских семьях Туниса часто готовят для субботнего обеда. Происхождение пкайлы не очень понятно, но основной ингредиент и способ жарки показывают, что она, вероятно, появилась под влиянием итальянской кухни, как и многие тунисские блюда. Действительно, выращивание шпината требует прохладного, влажного климата. Такой климат не характерен для стран Северной Африки.

В современных версиях приготовления пкайлы часто используют готовое конфи из шпината, которое в Тунисе и во Франции можно купить в супермаркете. Также конфи из шпината можно приготовить самостоятельно двумя способами: классическим, путем долгого тушения шпината, либо быстрым — в микроволновой печи.

 

Ингредиенты — Пкайла:

• белая фасоль — 450 гр,
• шпинат — 900 гр,
• говяжий хвостовик — 900 гр,
• говяжья ножка — 1 шт.,
• лук — 1 шт.,
• чеснок — 6 зубчиков,
• харисса — 1 ст. ложка,
• мята — 1 пучок,
• кинза — 1 пучок,
• растительное масло
• молотый черный перец — по вкусу,
• соль — по вкусу.

Рецепт — Пкайла:

1. Традиционный вариант приготовления конфи: нарезать свежий или замороженный шпинат. Тушить на среднем огне в толстостенной посуде, регулярно помешивая деревянной ложкой. После того, как шпинат почти закончит выпускать пар,  добавить масло. Продолжая помешивать,тушить в течение 1 часа, пока шпинат не станет черного цвета. При необходимости добавлять масло, чтобы шпинат не сгорел.
2. Поместить предварительно высушенный замороженный шпинат на тарелку. Налить 5 ст. ложек растительного масла. Поставить в микроволновую печь на 15 минут. Затем перемешать, добавить еще 5 ст. ложек растительного масла и поставить еще на 15 минут в микроволновку. Повторить аналогично третий раз. Затем измельчить шпинат в блендере, вылить в банку и залить маслом. Такое конфи из шпината можно хранить в холодильнике не менее трех месяцев.
3. Замочить фасоль минимум на 8 часов.
4. В сковороду отжать конфи из шпината, чтобы извлечь масло.
5. Измельчить лук и чеснок. Положить в сковороду с маслом от шпината чеснок, лук, хариссу, говяжью ножку и хвостовик, тушить в этом масле в течение нескольких минут. Затем добавить фасоль, шпинат, соль и черный перец по вкусу и залить водой.
6. Тушить на медленном огне в течение 2 — 3 часов или пока мясо не станет мягким. За 30 минут до окончания приготовления добавить измельченную мяту и кинзу.

Подавать на подушке из кускуса.

Видеорецепт – Пкайла:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт пкайла. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.