Грузинская кухня, блюда, рецепты, история

История

Грузинская кухня – национальная кухня государства Грузия, расположенного в западной части Закавказья. Грузинская кухня – это больше, чем просто набор рецептов. Это огромный и неотъемлемый пласт грузинской культуры, на котором базируется менталитет и самоидентификация народа. Национальная кухня Грузии – это повод для гордости для каждого грузина! Но вместе с тем это и высокие требования, предъявляемые к блюдам. И, наверное, именно эти требования делают эту кухню такой интересной. Вот кто не знает шашлык, харчо или чахохбили? А хачапури? Ведь это уже давно имена нарицательные. И мало того, что имена всем знакомые, так и имена всеми любимые.

Грузия, как и Россия, находится на стыке Европы и Азии, и в связи с этим грузинская культура также подвержена влиянию как с запада, так и с востока. Конечно, это не могло не отразиться и на грузинской кухне. Условно, кухню Грузии можно разделить на западную и восточную. Географически можно представить себе это разделение следующим образом: территории Грузии, находящиеся западнее Сурамского перевала, были больше подвержены европейскому и средиземноморскому влиянию, а вот земли восточнее этого перевала находились под иранским влиянием. Эти исторические особенности не являются чем-то эфемерным, а имеют вполне реальные последствия, которые видны сейчас. Например, если в восточной части Грузии популярен пшеничный хлеб, то в западной — это кукурузный хлеб или традиционные лепешки мчади. Есть различия и в приготовлении мяса. Западная кухня заметно острее, и здесь предпочитают мясо домашней птицы. А вот на востоке больше любят баранину и говядину.

Каждая историческая провинция Грузии имеет свои особые кулинарные традиции. В связи с этим выделяют основные региональные кухни:

абхазская – использует много специй и грецких орехов;
мегрельская – считается самой известной в Грузии. В ней присутствует много специй и грецких орехов;
кахетинская – славится своими мясными блюдами, а также считается винодельческим регионом;
сванская – считается очень питательной и очень разнообразной, а также славится местным алкоголем, приготовленным из бузины и меда;
тушетинская – известна своими сырами и пивом;
картлинская – славится изобилием фруктов (яблоки, абрикосы, инжир, персики) и овощей (огурцы, помидоры, лук);
гурийская – базируется главным образом на мясе птицы (особенно курице), кукурузном хлебе (мчади) и грецких орехах;
имеретинская – имеет много общего с соседним регионом Гурия, во многих блюдах используют грецкие орехи;
месхетинская – довольно сильно отличается от других региональных грузинских кухонь. Во-первых, из-за повсеместного употребления мяса гуся, а во-вторых, из-за сильного турецкого влияния в регионе;
рачинская – относится к западной грузинской кухне;
аджарская – горная кухня базируется на молочных продуктах, блюда более жирные и сытные, в приморье, напротив, используется много свежих трав, а блюда в основном пряные.

Грузинская кухня богата мясными блюдами, а также предлагает различные вегетарианские блюда.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основу грузинской кухни составляют свежие овощи (баклажаны, фасоль, помидоры, свекла, капуста) и травы (кинза, базилик, тархун, чабер, свекольная ботва, листовая капуста, крапива, портулак, мальва). Также грузинская кухня славится повсеместным использованием грецких орехов. Гранат и виноград также считаются богатством региона.

Мясо и рыба

Западная грузинская кухня чаще использует мясо птицы, а восточная – баранину и говядину. В Самцхе-Джавахети распространена гусятина, также здесь готовят улиток (лококина).

Молочные продукты

Мацони – традиционный кисломолочный продукт, похожий на густой йогурт. Его употребляют отдельно, а также добавляют в блюда.

Грузия производит очень много интересных сыров. Сыр на грузинском называют квели. Основные виды грузинского сыра:

Имеретинский сыр – свежий рассольный сыр, похожий на адыгейский. Родом из Имеретии. Местное название – чкинти квели или имерули квели.
Сулугуни – плотный слоистый рассольный сыр из коровьего или буйволиного молока, родом из Самегрело. Сулугуни – самый известный грузинский сыр.
Надуги – традиционный грузинский творожный сыр, похожий на мягкий творог. Из надуги обычно делают одноименное блюдо, перемешивая сыр с мятой и заворачивая в тонкие пласты сулугуни.
Калти – твердый сыр в виде шариков сладковатого вкуса, который готовят в горных районах Грузии. Его любят пастухи за его питательную ценность. Готовят калти из надуги.
Гуда – грузинский сыр из овечьего или козьего молока, который вызревает в течение 20 дней в кожаном бурдюке. Слово гуда так и переводится с грузинского – мешок. Гуда родом из региона Тушения.
Чоги – тушетинский плавленный сыр, изготовленный из жирного овечьего молока. Считается разновидностью сыра Гуда.
Тенили квели – месхетинский сыр из овечьего молока в виде очень тонких длинных нитей. Вызревает тенили квели в глиняном горшке.
Чечили – рассольный сыр, приготовленный из коровьего молока в форме нитей, которые заплетаются в косичку. Выделяют аджарский чечили и месхури чечили.
Дамбалхачо – грузинский сыр с плесенью родом из Пшавии. Обычно его подают с чачей, жипитаури или красным вином. Из дамбалхачо также готовят блюдо эрбохачо. Дамбалхачо считается одним из самых древних и дорогих в Грузии.
Дампали квели – редкий сыр, похожий на Камамбер. Дампали квели белого цвета, с корочкой из плесени и с масляной начинкой внутри. Название в переводе с грузинского означает «прогнивший сыр».
Картули – сыр из коровьего молока (50% и более) и смешанного овечьего, козьего или буйволиного молока.
Коби – смешанный сыр из коровьего или овечьего молока, в основном, коби едят в Восточной Грузии.
Нарчви – сванский мягкий сыр, который обычно намазывают на хлеб или используют для приготовления супов и соусов.

Специи

Аджика – традиционная грузинская острая приправа, бывает в виде сухой специи или в виде пасты. Считается, что название аджика пошло из абхазской кухни и в переводе означает «соль».

Апарпылджика – абхазский соус из острого красного перца, перетертого с солью, чесноком, грецкими орехами и специями.

Ахусхуаджика – абхазская приправа из трав (мята, кинза, базилик, чабер, укроп), перетертых с солью и перцем. Обычно ее сочетают с молочными блюдами.

Тклапи – кислая тонкая пастила, которую получают, высушивая пюре из сваренных слив (алыча, терн) или ягод (кизил). Обычно тклапи используют при приготовлении харчо и других блюд грузинской кухни.

Ткемали – традиционный грузинский соус, который готовят из неспелых плодов ткемали (разновидность слив) с чесноком и кинзой. Ткемали обычно подают к мясным блюдам.

Сацебели – густой кисло-сладкий соус, который обычно готовят из фруктов, орехов, томатов и трав.

Баже – грузинский соус из перетертых грецких орехов.

Киндз-дзмари – соус из уксуса с кинзой и солью. Подают киндз-дзмари обычно к белой рыбе.

Хмели-сунели – сухая приправа в виде порошка из сушеных трав (базилик, кинза, майоран, укроп и т.п.) и специй.

Уцхо-сунели – приправа из пажитника голубого.

Имеретинский шафран – популярная в грузинской кухне приправа из сушеных бархатцев, которая придает блюдам приятный золотистый оттенок.

Сванури марили или сванская соль – традиционная грузинская соль, смешанная со специями, родом из Сванетии. Сванская соль имеет желтый цвет и добавляется в самые разные блюда: от мяса и картошки до салатов из свежих овощей.

Традиционные блюда

Хлеб

Арицвмгели – абхазский кукурузный хлеб с грецкими орехами.

Ачаш – традиционная абхазская лепешка с домашним сыром.

Мчади – грузинские кукурузные лепешки, популярные в западной Грузии, особенно в Гурии, Имеретии, Аджарии.

Тонис пури – грузинская круглая лепешка, выпекаемая в специальной печи (тоне). Тонис пури подают с повседневной едой, но чаще его можно встретить на праздниках: Пасха, Рождество и Новый год, а также на днях рождения и свадьбах. Тонис пури родом из Кахетии.

Шоти пури – традиционный грузинский хлеб, изготовленный из белой муки в форме лодочки. Шоти выпекают в специальной печи (тоне). Также считается праздничным хлебом, хотя в повседневной жизни его тоже часто едят.

Мргвали – грузинский лаваш из пшеничной муки.

Кухтиани – лепешка квадратной формы.

Трахтинули – грузинская прямоугольная лепешка из пшеничной муки.

Мадаури – еще одна разновидность лепешки, в форме ромба с заостренными концами.

Супы

Чакапули – грузинский суп-рагу из баранины или говядины со свежими травами, эстрагоном, алычей и специями. Характерен для Восточной Грузии (Кахетия и Картли).

Хашлама (также называют хаши или хаш) – бульон с большим количеством вареного мяса (говядины или баранины). В основном его готовят в восточных регионах, особенно в Кахетии.

Чихиртма – густой грузинский суп из курицы с яичной заправкой, традиционно готовят в Кахетии.

Чанахи – густой грузинский суп-рагу из баранины с овощами, травами и специями.

Харчо – традиционный грузинский острый суп из говядины с помидорами, грецкими орехами, чесноком, зеленью и соусом ткемали. Характерен для Мегрелии.

Шечаманди – разновидность супов, приготовленных из одного основного ингредиента: шпината, мальвы, чеснока, кизила, зерен пшеницы, щавеля и других. Наиболее популярны в Картли.

Батис шечаманди – месхетинский суп из гусиного мяса.

Мацвнис шечаманди – летний суп, приготовленный из мацони.

Гадазелили – похлебка из имеретинского сыра, приготовленного в молоке.

Харшил – сванский суп из ячменя и крапивы или шпината.

Бозбаши – суп из баранины с горохом, каштанами и помидорами, в основном едят в Кахетии.

Пурис харчо – картлинский суп из хлеба.

Главные блюда

Хачапури – национальное блюдо грузинской кухни из теста с сыром. Название хачапури состоит из двух грузинских слов: хачэ – творог или сыр, пури – хлеб. В каждом регионе свои особенности приготовления хачапури:

Ачма – абхазская разновидность хачапури, которую готовят из слоеного теста с соленым сыром. Ачма выпекается в духовке на противне и перед подачей нарезается на порционные куски.
Имеретинский хачапури – круглая лепешка лепешка из бездрожжевого теста на основе мацони с начинкой из имеретинского сыра.
Чахракина – картлинский хачапури с сыром и свекольной ботвой.
Хабизгина – осетинский круглый хачапури из дрожжевого теста с начинкой из сыра с картофелем, готовится на сковороде.
Мегрельский хачапури – также выпекается в виде круглой лепешки с сыром, но в отличие от имеретинского мегрельский хачапури сверху также посыпается сыром сулугуни.
Аджарский хачапури – в виде лодочки, наполненной сыром. Сверху украшается сырым яйцом или желтком и большим куском сливочного масла.
Рачинский хачапури – квадратной формы в виде конверта с сырной начинкой.
Пеновани хачапури – готовится в виде прямоугольников из слоеного теста с сырной начинкой.
Гурийский хачапури – в виде полумесяца, с сыром и вареными яйцами внутри. Гурийцы обычно готовят их на Рождество и называют «Рождественский пирог». В остальной части Грузии его называют «гурийским пирогом».
Кубдари – сванский круглый пирог из тонкого теста, начиненный рубленым мясом со специями. Кубдари обычно готовят со свининой или курицей.

Лобиани – пирог, напоминающий по форме хачапури, но вместо сыра в начинку кладут перемолотую вареную фасоль со специями. В рачинский лобиани также добавляют лори (ветчину).

Хинкали – национальное блюдо грузинской кухни, происходящее из горных районов и ставшее очень популярным в том числе на российском Кавказе. Представляет собой особой формы вареники с начинкой из рубленого мяса с зеленью и специями. В зависимости от региона начинка может различаться. Например, месхетинские хинкали (месхури хинкали) готовятся из гуся.

Гоми / гхоми – грузинская каша из кукурузной муки грубого помола. Подается в горячем виде с кусками сыра сулугуни,

Эларджи – кукурузная каша с добавлением большого количества сыра, обычно сулугуни.

Чахохбили – мясо птицы, тушеное в томатном соусе со специями. Популярное грузинское блюдо, особенно распространено в Западной Грузии.

Лобио – старинное грузинское блюдо из фасоли со специями, популярное в Западной Грузии. Слово лобио в переводе с грузинского означает фасоль. Есть множество рецептов приготовления. Лобио готовят как из красной фасоли, так и из стручковой. Некоторые рецепты предполагают консистенцию пюре, другие оставляют фасоль целой. Подают с хлебом.

Чирбули – аджарская яичница с грецкими орехами и помидорами.

Сациви – традиционное грузинское блюдо из мяса индейки или курицы, приготовленного в ореховом соусе (баже).

Купати или купаты – грузинские колбаски из сырого фарша (обычно свинина или говядина) с добавлением лука, чеснока, пряностей и специй в натуральной оболочке из кишок. Перед подачей купаты жарят на гриле или в масле на сковороде.

Абхазура – грузинские котлеты из жирного рубленого мяса с гранатом или барбарисом, обернутые в сальник. Жарят их обычно на огне или в сковороде.

Гупта – грузинские фрикадельки. Помимо классического мясного варианта, в грузинской кухне есть также вегетарианский – гогрис гупта, сделанные из тыквы.

Чашушули – куски телятины, тушеные в томатном соусе.

Остри – похоже на чашушули мясное рагу, но с добавлением соленых огурцов и большого количества острого перца.

Яхни – говядина, тушенная в соусе из грецких орехов со специями, типичное для Кобулетти блюдо.

Кучмачи – закуска из птичьих или телячьих потрохов, обжаренных с луком, специями и кинзой. Подается с зернами граната. Кучмачи особенно по популярно в гурийской и имеретинской кухнях.

Каурма – рагу из баранины со специями. Часто также добавляют субпродукты (печень, сердце, почки) или делают только из них.

Хавици – традиционная аджарская каша из пшеничной муки с топленым маслом. Хавици обычно готовят после рождения ребенка, прежде всего, для роженицы, а также ею угощают гостей.

Синори – рулетики из пресного теста с начинкой из сыра надуги, традиционное аджарское блюдо.

Апарпылчара – грузинское блюдо, представляющее собой ломтики сладкого перца с начинкой из молотых грецких орехов со специями. Характерно для абхазской кухни.

Чвиштари – жареные в масле лепешки из кукурузной муки с начинкой из сыра сулугуни.

Абыста – абхазская густая каша из кукурузной муки.

Соко – жареные грибы.

Мцвади – грузинский шашлык, который готовится на огне на шампурах.

Аджапсандали – грузинское овощное рагу, которое готовят из баклажанов, помидоров, сладкого перца, картофеля, лука, а также различных трав и специй.

Цыпленок табака или тапака – цыпленок, жареный с чесноком и специями в специальной сковороде под прессом. Название на грузинском звучит как цицила табака и происходит от названия сковороды – тапа.

Эрбохачо – грузинское блюдо из сыра (дамбалхачо), расплавленного на сковороде со сливочным маслом. Блюдо, как и сыр, родом из региона Пшавия. Едят эрбохачо с хлебом и фруктовой водкой.

Чкмерули – курица, жареная в чесночно-сливочном соусе.

Татарбераки – блюдо из вареных кусочков теста с жареным луком.

Ташмиджаби – картофельное пюре с сулугуни, родом из Сванетии.

Борано – аджарское блюдо из сыра, поджаренного в сливочном масле. Для приготовления борано традиционно используют аджарский чечили, но можно взять и сулугуни. В современных версиях в борано также добавляют яйца.

Мужужи – традиционный грузинский холодец, который готовят из свиных хвостов и ножек с добавлением кусочков нежирной свинины и овощей (морковь, зелень).

Шилаплави – грузинский плов, его готовят из круглозерного риса и баранины, куриных ножек, субпродуктов или даже из грибов. Консистенция получается жиже, чем у классического плова. В Грузии считается поминальным блюдом.

Борани – блюдо из тушеных овощей (баклажаны, стручковая фасоль,шпинат), которое подается с жареной курицей и мацони.

Оджахури – грузинское жаркое из мяса с ломтиками картофеля.

Халия – блюдо из курицы, тушеной с большим количеством лука, типичное для грузинских евреев.

Салаты и закуски

Ачапа – абхазская овощная закуска, представляет собой пасту из вареных овощей (зеленая фасоль, капуста, сассапариль, шпинат или свекольная ботва) с грецкими орехами и специями.

Пхали – грузинская овощная закуска. Существует большое множество вариантов приготовления пхали из самых разных ингредиентов: овощи, травы или даже мясо. Формируют пхали обычно в виде круглых котлет и подают к мясным блюдам в качестве закуски. В Гурии и в Аджарии в пхали принято добавлять рис.

Мцнили – грузинские соленья. Обычно солят огурцы, капусту, свеклу или джонжоли.

Мджавеули – еще одно название для грузинских маринованных овощей. Мджавеули обычно подают в качестве закуски к основным блюдам и включают маринованные помидоры, огурцы, перцы, чеснок, лук-порей, джонджоли, капусту.

Китрис помидврис салата – салат из огурцов и помидоров с грузинскими травами, зеленью и кахетинским маслом. Иногда его едят с ореховым соусом.

Испанахис салата – грузинский салат из шпината.

Сатацурис салата – салат из спаржи.

Чархлис салата – салат из свеклы.

Гебжалия – грузинские рулетики из сыра с мятой.

Лори – грузинская ветчина из свиного окорока, родом из Рачи.

Апохти – месхетинское вяленое мясо, обычно делают из ягнятины, говядины, а также гуся и утки.

Бадриджани нигвзит / нигвзиани бадриджани (ნიგვზიანი ბადრიჯანი) – грузинские рулетики из жареных баклажанов с ореховой начинкой.

Бадриджанис хизилала (ბადრიჯნის ხიზილალა) – овощная икра из запеченных баклажанов с чесноком, кинзой и специями.

Бадрижани мцванилит – жареные баклажаны со свежей зеленью (кориандр, петрушка и базилик).

Десерты

Чурчхела – традиционный грузинский десерт в форме свечи. Для приготовления чурчхелы орехи (в основном грецкий орех или фундук) нанизывают на нитку и окунают в специальный раствор виноградного или другого фруктового сока с мукой (пеламуши). После затвердевания раствора у чурчхелы появляется что-то вроде кожицы. Этот десерт очень популярен на юге России, особенно на черноморском побережье.

Джанджуха – разновидность чурчхелы, где вместо грецких орехов используются измельченные лесные орехи. Делают в Гурии.

Пеламуши – плотный кисель из уваренного виноградного сока с добавлением кукурузной муки. Используется при приготовлении чурчхелы или подается в холодном виде в качестве самостоятельного блюда.

Татара – кахетинская версия пеламуши, где вместо кукурузной муки используют пшеничную.

Акуаркуар – обжаренные в топленом масле шарики из медового теста. Абхазский десерт, который подают обычно с простоквашей.

Шакарлама – традиционное грузинское песочное печенье, часто добавляют грецкие орехи или миндаль. Особенно любят печенье шакарлама в Батуми, где едят его с кофе.

Када – сладкие рулетики из слоеного или песочного теста с начинкой из сливочного масла с сахаром и мукой.

Чири – грузинские сухофрукты, в основном, вяленая хурма, абрикосы, виноград, сливы и инжир.

Гозинаки – в Грузии их обычно готовят на Новый год из дробленых грецких орехов с медом .

Мураба – сорт варенья, который готовят обычно из арбуза, айвы, инжира, грецких орехов и цветов (дикой розы).

Назуки – сладкий хлеб с корицей, лимонным курдом и изюмом. Популярен в Шида Картли, особенно в Сурами.

Пахлава – аджарская версия популярного турецкого десерта.

Таплис квери – грузинские медовые пряники.

Напитки

Грузия славится своими минеральными водами и лимонадами. Тархун (лимонад на основе эстрагона) и Боржоми – два грузинских названия, которые прочно вошли в нашу повседневную жизнь и известны каждому.

Алкоголь

Говоря о грузинской кухне, конечно, нельзя не сказать о грузинском вине. Вином здесь сопровождается каждый прием пищи, а виноделы в Грузии популярны и почитаемы. На сегодняшний день насчитывается более пятисот сортов грузинских вин. Грузинское вино является одним из старейших вин в мире. В древности вино делали в специальных больших подземных глиняных кувшинах, которые называются квеври.

Чача – грузинский крепкий алкогольный напиток, который делается из виноградной мезги. Обычно крепость чачи составляет 55-60 градусов.

Жипитаури – грузинская фруктовая водка.

Сервировка и этикет

Кулинарное искусство – один из важнейших элементов грузинской культуры. Каждый прием пищи – это церемония, а гость считается подарком.

Супра – традиционное грузинское застолье с вином, произношением тостов и пением песен. Происхождение супры восходит к древнегреческой ритуальной праздничной трапезе – Симпосий. Выделяют два типа супры. Праздничная, называемая кейпи, – для свадеб, рождения детей, дней рождения и других праздников. Другая супра называется келехи и служит для похорон.

Кейпи – возможность увидеть старых друзей, близких, приветствовать гостей, делиться едой и эмоциями.

Независимо от количества гостей, супра всегда возглавляется тамадой, мастером церемоний с великолепными ораторскими способностями и способностью употреблять большое количество алкоголя, не проявляя признаков опьянения. В грузинском застолье роль тамады – важная и почетная должность. Тамада выбирается главой семьи или самым старшим человеком. Для особых случаев, таких как свадебный банкет, тамада назначается единогласно заранее. Хороший тамада должен быть чутким, поэтичным, умным, улыбчивым, хорошо образованным. Он должен говорить на нескольких языках и чувствовать, когда предложить тост или пригласить всех танцевать.

Рецепты

Испанахи пхали — Грузинская кухня

Опубликовано: 24.05.2019

Испанахи пхали – традиционное блюдо грузинской кухни. Название испанахи пхали переводится как пхали из шпината. Пхали или фхали – это традиционная закуска грузинской кухни, состоящая из нарезанных…