Бадриджани — Грузинская кухня

 

Бадриджани (Badrijani / ბადრიჯანი) – традиционное блюдо грузинской кухни. Бадриджани в переводе с грузинского означает «баклажаны». Соответственно бадриджани – это грузинское блюдо из жареных баклажанов с различными начинками. Самый популярный в Грузии, да и за ее пределами, вид бадриджани – нигвзиани бадриджани (ნიგვზიანი ბადრიჯანი), то есть баклажаны с начинкой из грецких орехов. Чаще всего именно их подразумевают под блюдом бадриджани, хотя есть еще рулетики из баклажанов с начинкой из лука с чесноком или из сыра.

Традиционную ореховую начинку для нигвзиани бадриджани готовят из белых грецких орехов, они отличаются более светлым цветом и крупным размером, в них меньше горечи и чище вкус. Грецкие орехи перемалывают через мясорубку, добавляют измельченный чеснок, кинзу и специи: имеретинский шафран, хмели-сунели (или уцхо-сунели), молотый кориандр. Чаще всего бадриджани сворачивают в рулетики и подают с зернами граната. В Аджарии меня также научили другому способу формирования бадриджани – жареные баклажаны с начинкой сворачиваются пополам или в два сгиба. Такой способ формирования бадриджани чуть проще в приготовлении, к тому же дает более гармоничное распределение вкуса между баклажаном и начинкой. Хотя с эстетической точки зрения рулетики несомненно лучше.

В Грузии бадриджани особенно популярны среди постящихся, их часто едят в те дни поста, когда разрешено употребление растительного масла. Чаще всего бадриджани подают как самостоятельную закуску, а также в качестве гарнира к мясу.

Ниже мы приводим традиционный грузинский рецепт нигвзиани бадриджани. Баклажаны для этого блюда лучше всего выбрать ровные и довольно узкие, чтобы рулетики получились одинаковыми по всей длине. Грецкие орехи выбирайте крупные и светлые, без горечи.

Ингредиенты – Бадриджани:

• Баклажаны – 6 шт.,
• грецкие орехи – 300 гр,
• чеснок – 5 зубчиков,
• лук – 1 шт.,
• кинза – несколько веточек,
• винный уксус – 2-3 ст. ложки,
• хмели-сунели – 1,5 ч. ложки,
• имеретинский шафран – 1,5 ч. ложки,
• молотый кориандр – 1 ч. ложки,
• молотая паприка – 1 ч. ложка,
• молотый красный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу,
• растительное масло – для жарки,
• зерна граната – для подачи (по желанию).

Рецепт – Бадриджани:

1. Баклажаны вымыть и срезать хвостики. У каждого баклажана с двух противоположных сторон срезать кожицу, удобнее всего это сделать овощечисткой. Нарезать баклажаны вдоль на тонкие пласты толщиной около 5-7 мм.
2. Каждый пласт баклажана слегка смазать солью, положить на тарелку и оставить на 20-30 минут, чтобы баклажаны пустили сок. После этого промакнуть баклажаны салфеткой, чтобы удалить влагу.
3. В сковороду налить растительное масло и разогреть его.
4. Каждый пласт баклажана обжарить с двух сторон в масле. Поскольку баклажаны интенсивно впитывают масло, его нужно периодически доливать. Бадриджани не стоит жарить на сухой сковороде. Обжаренные баклажаны выкладывайте на тарелку, выложенную бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки масла.
5. Если вы хотите уменьшить количество используемого масла, баклажаны также можно запечь в духовке. Для этого каждый пласт смазывают растительным маслом с двух сторон, а затем запекаются в духовке при температуре 180 °С до легких коричневых подпалин.
6. Для приготовления начинки грецкие орехи нужно прокрутить через мясорубку вместе с чесноком и кинзой.
7. Лук очистить от шелухи и нарезать очень мелко.
8. В сководоре разогреть немного масла и поджарить лук до легкого золотистого цвета.
9. В миску переложить ореховую массу, добавить жареный лук, около 50 мл теплой (не горячей!) кипяченой воды, винный уксус, все специи и соль по вкусу. Тщательно перемешать до получения однородной, пастообразной консистенции. При необходимости можно добавить еще немного теплой воды.
10. Для формирования рулетиков бадриджани возьмите один пласт баклажана, положите 1 ст. ложку ореховой начинки на более узкую часть, отступив около 4 см от края. Не размазывая начинку, сверните рулет, начиная с узкой части баклажана.
11. Второй способ формирования бадриджани — положить начинку на одну половинку баклажана и накрыть второй половинкой. Сверху можно смазать бадриджани остатками ореховой начинки.
12. Готовые бадриджани выложить на большое блюдо для подачи, по желанию можно посыпать гранатовыми зернами. Убрать в холодильник на полчаса – час, чтобы все вкусы «подружились».

Видеорецепт – Бадриджани:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт бадриджани. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.