Французская кухня, блюда, рецепты, история

История

Французская кухня – национальная кухня государства Франция, расположенного в Западной Европе. Французская кухня имеет довольно чёткую классификацию на аристократическую и региональную. Первая сформировалась в те красивые времена, когда балом правили Бурбоны, а Париж стал законодателем мировой моды. Она, безусловно, изысканна и разнообразна. Но вторая, народная, кухня, гораздо больше расскажет о стране и её истории. Покажет, как и чем питались на протяжении веков жители разных исторических областей.

Впервые французская гастрономия громко заявила о себе в средние века. Тогда вошли в моду роскошные банкеты на которых повара демонстрировали свое мастерство. Гийом Тирель – французский повар 14 века, которы внёс большой вклад в формирование французской кухни. Он внёс много новых рецептов в знаменитую кулинарную книгу Le Viander. Это был первый кулинарный трактат, который содержал в себе не только рецепты блюд, но и правила подачи, использование специй, важность отделения мяса и рыбы от соусов при приготовлении блюд. Одно из самых великолепных блюд средневековой французской кухни – был Зажаренный лебедь, который подавался в оперении и с позолоченным клювом. Лебединое мясо жилистое и неприятное на вкус. Вместо лебедя в этом блюде использовали перемолотую курицу или гуся со специями.

Открытие Нового Света так же обогатило французскую кухню новыми специями и продуктами.

Позднее, в 17 веке произошла кулинарная революция. Франсуа Пьер де ла Варен положил начало современной французской кулинарии, отказавшись от многих специй, принятых в средневековой кухне или заменив их на местные пряные травы. Кроме этого он ввел новые овощи – спаржу, цветную капусту, артишок, горох, огурец. Исключил из рецептов кисло-сладкие вкусы. Заменил сало на сливочное масло. Ввел новые нормы и правила относительно качества и свежести продуктов – безупречная свежесть. Франсуа Пьер де ла Варен является автором кулинарного сборника «Le Cuisinier François» («Повар Франсуа»). В этом сборнике уже много узнаваемых рецептов, по которым готовят и сейчас.

Мари-Антуан Карем – французский кондитер и шеф-повар, добившийся международного признания. Он жил и работал на рубеже 18-19 веков. К заслугам можно отнести классификацию соусов, которая применяется и в наши дни.

Французская кухня в 20 веке стала эталоном высокой кухни. А в 2010 году «гастрономическая еда французов» была внесена в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Не будем забывать про разнообразие региональных кухонь Франции, которые отражают удивительный спектр культуры, истории и продуктов каждого региона. Континентальная Франция поделена на 13 регионов, помимо этого еще 5 заморских. Каждый регион уникален и славится своей кухней и культурой питания. Кухня каждого региона формировалась под влиянием исторических событий, особенностей географического положения, иногда из-за дефицита продуктов во время войны или осады города, иногда благодаря счастливым случайностям.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Французы редко используют крупы. Большая часть гарниров – овощи: свежие, на пару, гриль. Французские повара в своих блюдах используют самые разнообразные овощи, фрукты, грибы. К овощам относятся: кабачки, картофель, томаты, баклажаны, стручковая фасоль, спаржа, артишоки, шпинат, лук порей, лук репчатый, чеснок и грибы. Сезонное осеннее лакомство – жареные каштаны. В древние времена каштаны были отличным источником углеводов. Сейчас жареные каштаны это скорее милая традиция, чем ежедневная еда. Список грибов достаточно обширный – шампиньоны, лисички, трюфели, белые грибы, вешенки. Сезонные фрукты и ягоды – яблоки, груши, сливы, айва, персики, нектарины, ябрикосы, цитрусовые, малина, ежевика, клубника, вишня, смородина, черника, киви. Овощи и фрукты едят как в свежем виде так в готовят различными способами.

Мясо и рыба

Во Французской кухне много как мясных, так и рыбных блюд. Мясо – говядина, телятина, конина, баранина, свинина. Птица – курица, утка, индейка, гусь, голубь, цесарка, перепелка. Типичны для французской кухни – улитки и лягушачьи лапки. Рыба и морепродукты – устрицы, мидии, кальмары, креветки, форель, лосось, треска, тунец, сардины.

Молочные продукты

Французские сыры не нуждаются в рекомендациях, они известны во всем мире. Вдохновленный разнообразием сыров генерал Шарль де Голль произнес свою знаменитую фразу: «Невозможно управлять страной где есть 246 сортов сыра!» Сами французы говорят, что на каждый день в году есть новый сорт сыра. Сыр производят из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Каждый вид сыра имеет свою гастрономическую пару – как правило это вино или фрукты. Сыры так же используют при приготовлении блюд – салатов, супов, вторых блюд.

Молоко используют при приготовлении знаменитого соуса Бешамель.

Сливочное масло также используют как основу или дополнение к соусу, например Томатный соус или Голландский соус.

Специи

С раннего средневековья французы использовали травы и зелень, чтобы улучшить вкус блюда. За это время французские повара достигли совершенства в использовании специй, пряностей и зелени. Специи во французской кухне это нечто большее чем просто компонент блюда. Это стиль и традиции, это часть истории. Составление букета специй для блюда это искусство. Приправы и травы типичные для французской кухни – прованские травы, эстрагон, петрушка, фенхель, майоран, тимьян, шалфей, розмарин, тмин, корица, перец, мускатный орех, паприка. Специи используют для придания вкуса и аромата соусам, маринадам.

Традиционные блюда

Хлеб

Багет (Baguette) – длинный вытянутый белый хлеб.

Круассан (Croissant) – выпечка из слоеного теста.

Фисель (Ficelle) – тот же багет, но гораздо тоньше. Дословно название переводится с французского как «строка».

Фугасс (Fougasse) – большой плоский хлеб, по форме напоминающий русские пироги.

Супы

Биск (Bisque) – кремовый суп из морепродуктов. Название этого блюда происходит от французской фразы bis cuites (бисквит), что дословно означает «дважды приготовленный», так как морепродукты перед тем как попасть в это блюдо предварительно обжариваются.

Буйабес (Bouillabaisse) или, как его еще называют в России, Марсельская уха – традиционный суп французской кухни из рыбы и морепродуктов. Родиной этого блюда является Марсель.

Вишисуаз (Vichyssoise) – крем суп из лука, картофеля, сливок и куриного бульона. Традиционно подается холодным.

Французский луковый суп (French onion soup) – старинное французское блюдо. Всемирно известное блюдо – визитная карточка французской кухни.

Гарбюр (Garbure) – густой французский суп с мясом и овощами.

Суп-крем из шампиньонов (Soupe de champignons) – густой суп крем из шампиньонов.

Кассуле (Cassoulet) – сытная бобовая похлёбка с мясом. Обычно подают с красным сухим вином.

Консоме (Consomme) – куриный или говяжий бульон без каких-либо добавок.

Главные блюда

Курица Маренго (Chicken Marengo) – блюдо из курицы обжаренной в масле с чесноком и помидорами. Существует очень популярный миф, что это блюдо было впервые приготовлено после того, как Наполеон победил австрийскую армию в битве при Маренго. Согласно этому мифу шеф-повар Дюран, был очень ограничен в ингредиентах из-за отстающих обозов с провизией, и ему пришлось приготовить это блюдо фактически из того что было под рукой.

Фуа гра (Foie gras) — одно из любимейших и изысканных блюд французской кухни, которое готовится из жирной печени специальной откормленной утки или гуся.

Паштет из куриной печени (Pâté de foie de volaille) – традиционное блюдо французской кухни.

Рататуй (Ratatouille) – французское овощное тушеное блюдо.

Тиан (Tian) – французское блюдо из запеченных в глиняной форме овощей.

Потофё (Pot-au-feu) – представляет собой мясо на косточке с целыми овощами, сваренных вместе в одном котелке. Название потофё так и переводится с французского – котелок на огне.

Утка с апельсинами (Duck à l’orange) – представляет собой жареную утку в апельсиновом соусе.

Майонез (Mayonnaise) – один из самых популярных соусов в мире. Основой майонеза служит растительное масло.

Соус Бешамель (Béchamel) – французский соус, также известный как «белый соус». Соус бешамель – это один из четырех базовых соусов французской кухни. В основе соуса бешамель находится ру (roux), это обжаренная до золотистого цвета смесь муки с маслом, растворенная и сваренная в молоке.

Киш лорен (Quiche lorraine) – традиционное французское блюдо. Представляет собой открытый пирог, с начинкой из мяса, овощей и сыра.

Яйца Орсини (Eggs Orsini) – представляет собой разновидность яичницы, в которой белок отдельно от желтка взбит в пену. При запекании выкладывают сначала белок, в центр которого аккуратно помещают желток.

Омлет (Omelette) – традиционное блюдо французской кухни, известное во всем мире.

Гратен дофинуа (Gratin dauphinois) – традиционное блюдо французской кухни. Ломтики картофеля запекают в молоке или сливках.

Рийет (Rillettes) – традиционное блюдо французской кухни. Рийет готовят из мяса в течении долгого времени. Получается неоднородная паста, используемая в качестве намазки на хлеб.

Потофё (Pot-au-feu) – традиционное блюдо французской кухни. Потофё представляет собой тушеную говядину с овощами. Название потофё переводится с французского как «котелок на огне».

Запеченный лосось (Backed salmon) – простое и очень вкусное блюдо. Тушка лосося запекается целиком с овощами.

Салаты и закуски

Маседуан (Macédoine) – французский салат из нарезанных кубиками овощей или фруктов.

Крок-месье (Croque Monsieur) – традиционный французский сэндвич с ветчиной, сыром и соусом.

Крок-мадам (Croque Madame) – традиционный французский сэндвич с ветчиной, сыром и соусом. Главное отличие от крок-месье поджаренное куриное яйцо.

Десерты

Баскский пирог (Gateau Basque) – традиционный десерт из баскского региона Франции с начинкой из миндаля и вишни.

Ромовая баба (Baba au rhum) – известнейший в России французский десерт в виде пышной дрожжевой булочки, пропитанной ромовым сиропом.

Галета с клубникой (Galette) – одна из вариаций приготовления традиционной французской галеты с начинкой.

Грушевый тарт (Pear tart) – открытый французский пирог с начинкой из груши.

Дакуаз (Dacquoise) – торт со слоями миндаля, фундука и взбитых сливок.

Парижский флан (Flan Parisier) – тарт из песочного теста с заварным кремом.

Крокембуш (Croquembouche) – праздничный французский десерт, конусообразной формы, из профитролей, карамели, миндаля и фруктов.

Клафути (Clafoutis) — традиционный французский запеченный десерт, который готовят из теста, похожего на заварной крем, с фруктами.

Мадлен (Madeleine) – бисквитные кексики в форме морских гребешков.

Макарон (Macaron) – печенье с кремом и миндалем.

Мильфей (Mille-feuille) известный в России как Наполеон – слоеный десерт.

Мусс (Mousse) – линейка воздушных десертов имеющая огромное количество различных рецептов приготовления.

Тергуль (Teurgoule) – нормандский рисовый пудинг.

Шарлотта (Charlotte) – пирог с яблоками в качестве начинки.

Королевская шарлотка (Charlotte royale) – традиционный французский десерт. Королевскую шарлотку также можно встретить под названием Шарлотт Помпадур (Charlotte Pompadour).

Тарт Татен (Tarte Tatin) – традиционный французский пирог-перевертыш с яблоками.

Фар Бретон (Far Breton) – выпечка с черносливом или изюмом.

Финансье (Financier) – пирожное с миндалем.

Французский тост (French toast) – сладкие гренки.

Эклер (Eclair) – десерт из заварного теста с кремом.

Маннала (Mannala) – традиционные для региона Эльзас булочки в виде маленьких человечков. Обычно их пекут ко дню святого Николая.

Канеле (Canelé) – традиционный французский десерт в виде небольших цилиндрических булочек из заварного теста с карамельной поверхностью.

Флонард (Flaugnarde) – французский десерт из фруктов, запеченных в жидком тесте, похожем на заварной крем.

Желе из белой смородины (White currant jelly) – варенье из белой смородины.

Сорбет (Sorbet) – традиционный французский десерт. Сорбет представляет собой разновидность мороженого из фруктово-ягодной пасты и без добавления молочных продуктов.

Конфитюр из желтых слив (Confiture de Mirabelles) – традиционное блюдо французской кухни, в особенности региона Лотарингия.

Креп Сюзетт или блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette) – традиционное блюдо французской кухни. Креп Сюзетт представляет собой десерт в виде тонких блинчиков (креп), томленных в соусе из сливочного масла, сахара, мандаринов и ликера.

Напитки

Во Франции очень сильно развита кофейная культура. Большинство французов начинают утро с чашки кофе.

Кофе по-льежски (Cafe liegeois) – десерт из кофе, мороженого и взбитых сливок.

Алкоголь

Французские вина имеют богатейшую историю. Первые виноградники в Южной Франции были основаны еще древними греками. Традиции виноделия Франции развивались и совершенствовались не одно тысячелетие. Сейчас французские вина это образец высокого стиля. Французские виноделы задают тон всему миру и являются образцом для подражания. Большинство французских вин имеет защищенные географическое указание. Шампанское/Champagne, Коньяк/Cognac, Бордо/Bordeaux – алкогольные напитки, произведенные в регионах с соответствующими названиями.

Кальвадос – яблочный или грушевый бренди, родом из Нормандии.

Крем де кассис (Crème de cassis) – традиционный французский ликер из черной смородины.

Сидр – слабоалкогольный напиток из ферментированного яблочного или грушевого сока. Во Франции его производят в Нормандии и Бретани.

Сервировка и этикет

Завтрак привычном для многих французов виде появился в Эпоху Возрождения. А сам термин «завтрак» начали использовать с 19 века. Исторически сложилось так, что горожане и люди из высшего света начинали день с тоста или круассана и чашки кофе с молоком. А вот сельские жители или рабочие всегда завтракали плотно – сытная похлебка с хлебом.

Сейчас традиционный французский завтрак включает в себя багет свежий или поджаренный, тост со сливочным маслом и джемом (медом), свежая выпечка – круассан, шоколадная булочка, бриош. Из напитков – свежий сок, кофе или чай.

Типичный обед включает в себя сырные или мясные закуски, горячее основное блюдо, сыр Камамбер, Бри де Мо. Десерт фруктовый или небольшая выпечка. Обычно в обед входит фужер вина.

Ужин разнообразный, но легкий. В зимний период на ужин французы едят суп, летом небольшое основное блюда. Сырные закуски, свежие овощи также подают на ужин. Бокал вина по желанию.

Рецепты

Галета с клубникой — Французская кухня

Опубликовано: 17.04.2018

Галета с клубникой (Galette) — одна из вариаций приготовления традиционной французской галеты с начинкой. Вообще галета — это общее название для сухих французских лепешек. Они могли быть как с начинками, так и без, в виде блинов или в виде печенья. В России под названием галета принято подразумевать открытый пирог…