Французская кухня, блюда, рецепты, история

История

Французская кухня – национальная кухня государства Франция, расположенного в Западной Европе. Французская кухня имеет довольно чёткую классификацию на аристократическую и региональную. Первая сформировалась в те красивые времена, когда балом правили Бурбоны, а Париж стал законодателем мировой моды. Она, безусловно, изысканна и разнообразна. Но вторая, народная, кухня, гораздо больше расскажет о стране и её истории. Покажет, как и чем питались на протяжении веков жители разных исторических областей.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

 

Мясо и рыба

 

Молочные продукты

 

Специи

 

Традиционные блюда

Хлеб

Багет (Baguette) – длинный вытянутый белый хлеб.

Круассан (Croissant) – выпечка из слоеного теста.

Фисель (Ficelle) – тот же багет, но гораздо тоньше. Дословно название переводится с французского как «строка».

Фугасс (Fougasse) – большой плоский хлеб, по форме напоминающий русские пироги.

Супы

Биск (Bisque) – кремовый суп из морепродуктов. Название этого блюда происходит от французской фразы bis cuites (бисквит), что дословно означает «дважды приготовленный», так как морепродукты перед тем как попасть в это блюдо предварительно обжариваются.

Буйабес (Bouillabaisse) или как его еще называют в России Марсельская уха – традиционный суп французской кухни из рыбы и морепродуктов. Родиной этого блюда является Марсель.

Вишисуаз (Vichyssoise) – крем суп из лука, картофеля, сливок и куриного бульона. Традиционно подается холодным.

Гарбюр (Garbure) – густой французский суп с мясом и овощами.

Консоме (Consomme) – куриный или говяжий бульон без каких-либо добавок.

Французский луковый суп (French onion soup) – традиционный французский суп, происходящий еще со времен Древнего Рима. Обычно подается с гренкой или большим куском хлеба сверху.

Главные блюда

Курица Маренго (Chicken Marengo) – блюдо из курицы обжаренной в масле с чесноком и помидорами.  Существует очень популярный миф, что это блюдо было впервые приготовлено после того, как Наполеон победил австрийскую армию в битве при Маренго.  Согласно этому мифу шеф-повар Дюран, был очень ограничен в ингредиентах из-за отстающих обозов с провизией, и ему пришлось приготовить это блюдо фактически из того что было под рукой.

Рататуй (Ratatouille) – французское овощное тушеное блюдо.

Салаты и закуски

Маседуан (Macédoine) – французский салат из нарезанных кубиками овощей или фруктов.

Десерты

Баскский пирог (Gateau Basque) – традиционный десерт из баскского региона Франции с начинкой из миндаля и вишни.

Дакуаз (Dacquoise) –торт со слоями миндаля, фундука и взбитых сливок.

Кофе по-льежски (Cafe liegeois) – десерт из кофе, мороженого и взбитых сливок.

Крокембуш (Croquembouche) – праздничный французский десерт, конусообразной формы, из профитролей , карамели, миндаля и фруктов.

Мадлен (Madeleine) – бисквитные кексики в форме морских гребешков.

Макарон (Macaron) – печенье с кремом и миндалем.

Мильфей (Mille-feuille) известный в России как Наполеон – слоеный десерт.

Мусс (Mousse) – линейка воздушных десертов имеющая огромное количество различных рецептов приготовления.

Тергуль (Teurgoule) – нормандский рисовый пудинг.

Шарлотта (Charlotte) – выпечка с яблоками в качестве начинки.

Тарт Татен (Tarte Tatin) – традиционный французский пирог-перевертыш с яблоками.

Фар Бретон (Far Breton) – выпечка с черносливом или изюмом.

Финансье (Financier) – пирожное с миндалем.

Французский тост (French toast) – сладкие гренки.

Эклер (Eclair) – десерт из заварного теста с кремом.

Маннала (Mannala) – традиционные для региона Эльзас булочки в виде маленьких человечков. Обычно их пекут ко дню святого Николая.

Канеле (Canelé) – традиционный французский десерт в виде небольших цилиндрических булочек из заварного теста с карамельной поверхностью.

Флонард (Flaugnarde) – французский десерт из фруктов, запеченных в жидком тесте, похожем на заварной крем.

Напитки

 

Алкоголь

Крем де кассис (Crème de cassis) – традиционный французский ликер из черной смородины.

Сервировка и этикет

 

Рецепты

Галета с клубникой — Французская кухня

  Галета с клубникой (Galette) — одна из вариаций приготовления традиционной французской галеты с начинкой. Вообще галета — это общее название для сухих французских лепешек. Они могли быть как с начинками, так и без, в виде блинов или в виде печенья. В России под названием галета принято подразумевать открытый пирог…

нет комментариев

Фуа гра — Французская кухня

  Фуа гра (Foie gras) — одно из любимейших и изысканных блюд французской кухни, которое готовится из жирной печени специальной откормленной утки или гуся. Ингредиенты — Фуа гра: утиная или гусиная печень — 500 гр, вино Сотерн или коньяк — 3 ст. ложки, молотый черный перец — 1/2 ч. ложки,…

нет комментариев

Маннала — Французская кухня

  Маннала (Mannala) — традиционные для Эльзаса рождественские булочки в форме маленьких человечков. Название так и переводится с эльзасского — «маленький парень». Эти бриоши в форме маленьких человечков готовили в Эльзасе ко Дню Святого Николая еще с XV века. Манналы всегда подаются с горячим шоколадом.  Их также пекут во Франш-Конте и…

нет комментариев

Утка с апельсинами — Французская кухня

  Утка с апельсинами (Duck à l’orange) — французское кисло-сладкое блюдо, необычное для традиционной французской кухни. Это жареная утка, поданная с апельсиновым соусом. Во Франции это блюдо долгое время считалось королевским и подавалось на придворных застольях. В наши дни его готовят в большинстве французских ресторанов. Не смотря на кажущуюся сложность,…

нет комментариев

Желе из белой смородины — Французская кухня

  Желе из белой смородины (White currant jelly) — французское варенье из белой смородины, которое считается деликатесом. Во Франции его производят под названием Бар-ле-Дюк (Bar-le-duc jelly). Это желе из белой смородины готовят из отборных целых ягод белой смородины с удаленными косточками, реже — из красной смородины. Название Бар-ле-Дюк желе из белой смородины получило,…

нет комментариев

Клафути со сливами — Французская кухня

  Клафути (Clafoutis) — традиционный французский запеченный десерт, который готовят из теста, похожего на заварной крем, с фруктами. Клафути можно приготовить из любого спелого, но относительно твердого фрукта, который не потеряет форму. Чаще всего готовят из вишни. Также есть варианты со сливами, абрикосами, грушами или инжиром. Ниже мы приводим традиционный…

нет комментариев

Королевская шарлотка — Французская кухня

  Королевская шарлотка (Charlotte royale) — традиционный французский десерт. Королевскую шарлотку также можно встретить под названием Шарлотт Помпадур (Charlotte Pompadour). Королевская шарлотка формируется в виде купола, заполненного баварским кремом и покрытого по всей поверхности кусочками швейцарского рулета с ягодным джемом. Традиционно для приготовления королевской шарлотки берут малину или клубнику, также…

нет комментариев

Торт Шарлотта — Французская кухня

  Торт Шарлотта или Русская Шарлотта (Charlotte russe) — старинный французский десерт. Торт Шарлотта готовят из охлажденного баварского крема с желатином, без выпекания. По бокам торт покрывают печеньем савоярди, а сверху украшают свежими ягодами. Торт Шарлотта считается классическим европейским тортом. Торт Шарлотта обычно готовят в канун Нового года, а также…

нет комментариев

Грушевый тарт — Французская кухня

  Грушевый тарт (Pear tart) — один из традиционных десертных вариантов тарта. Вообще тарт — это французская традиционная выпечка, представляющая собой открытый пирог из тонкого теста без верха. Обычно тесто для тартов берется песочное. Начинка может быть как соленой, так и сладкой. Сладкие тарты в наши дни готовят из фруктов,…

нет комментариев

Тарт Татен — Французская кухня

  Тарт Татен (Tarte Tatin) – традиционный французский перевернутый пирог с карамелизированными в сахаре яблоками. Этот эффект создается за счет сахара и сливочного масла, на которых запекается слой яблок. Есть одно неоспоримое правило подачи тарта Татен: он непременно подается теплым, чтобы крем при соприкосновении с ним таял. Французы говорят, что тарт…

нет комментариев

Французский луковый суп — Французская кухня

  Французский луковый суп (French onion soup) – старинное французское блюдо. Изначально луковый суп во Франции считался пищей бедняков, поскольку лук рос повсеместно в изобилии и был доступен по цене. Вообще луковые супы варили еще со времен Римской империи. Современный рецепт французского лукового супа появился в XVIII веке в Париже. В…

нет комментариев
Кассуле

Кассуле — Французская кухня

  Кассуле (Cassoulet) – это густая бобовая похлебка с мясом, родом из Тулузы. Сытная крестьянская еда, которую принято запивать красным сухим. Кассуле – традиционное французское блюдо. По одной из версий бразильская фейжоада берет свои корни именно от кассуле. Совсем не безосновательная, кстати, версия. Блюда, действительно, очень похожи друг на друга. Кассуле…

нет комментариев

Майонез — Французская кухня

  Майонез (Mayonnaise) – всемирно известный и самый популярный в мире соус, который занимает лидирующие позиции наряду с кетчупом, соевым соусом и горчицей. Также его называют Майонский соус или Маонский соус (salsa mahonesa). Считается, что название своё майонез получил в честь испанского города Маон (Mahón), расположенного на острове Менорка. Существует…

1 комментарий

Соус Бешамель — Французская кухня

  Соус Бешамель (Béchamel) – французский соус, также известный как «белый соус». Соус бешамель – это один из четырех базовых соусов французской кухни. В основе соуса бешамель находится ру (roux), это обжаренная до золотистого цвета смесь муки с маслом, растворенная и сваренная в молоке. Соус бешамель сейчас очень популярен во всем мире…

нет комментариев

Крок-месье — Французская кухня

  Крок-месье (Croque Monsieur) – традиционный французский сэндвич. Первое упоминание крок-месье приходится на 1910 год. Согласно заявлениям историков, это блюдо впервые появилось в одном из парижских кафе.  Сейчас крок-месье можно встретить во французских кафе и барах в качестве быстрой закуски. На первый взгляд крок-месье – это не более чем сэндвич с ветчиной, сыром и соусом…

нет комментариев

Крок-мадам — Французская кухня

  Крок-мадам (Croque Madame) – традиционный французский сэндвич, вариация на тему традиционного французского сэндвича Крок-месье. Рецепт крок-мадам похож на рецепт крок-месье, но в самом конце сэндвич украшается жареным яйцом. Именно из-за этого яйца месье превращается в мадам. Потому что яйцо французам напоминает старинную женскую шляпку. Итак, ниже мы приводим традиционный…

нет комментариев

Ромовая баба — Французская кухня

  Ромовая баба (Baba au rhum) – известнейший в России французский десерт в виде пышной дрожжевой булочки, пропитанной ромовым сиропом. Обычно ромовую бабу украшают сверху взбитыми сливками или помадкой. Считается, что изначально рецепт ромовой бабы была придумана при польском короле Станиславе I Лещинском. Королю подали надоевший уже ему эльзасский пирог гугельхупф.…

нет комментариев

Канеле — Французская кухня

  Канеле (Canelé) – традиционный французский десерт. Канеле представляют собой маленькие пирожные характерной цилиндрической формы из нежного теста со вкусом заварного крема и с тонкой карамелизованной поверхностью снаружи. Канеле обычно подают в пару к коктейлям, шампанскому, многими видами вина или к чаю.  Считается, что рецепт канеле был изобретен несколько веков назад неизвестным поваром из…

нет комментариев

Киш лорен — Французская кухня

  Киш лорен (Quiche lorraine) – традиционное французское блюдо, ставшее очень популярным во всем мире. Киш представляет собой открытый пирог или тарт, заполненный соленым заварным кремом с кусочками сыра, мяса, морепродуктов или овощей. Киш можно подавать как горячим, так и холодным. Наиболее известным вариантом киша является киш лорен, который происходит из Лотарингии. Рецепт киша…

нет комментариев

Яйца Орсини — Французская кухня

  Яйца Орсини (Eggs Orsini) – простое и необычное блюдо из яиц. Рецепт яиц Орсини опубликован в знаменитой Поваренной книге Моне. Прославленный художник Клод Моне ценил простые блюда, приготовленные из свежих ингредиентов и в соответствии с очень простыми, но аутентичными принципами.  Ниже мы приводим рецепт яиц Орсини, взятый из поваренной книги Моне.…

нет комментариев

Классический омлет — Французская кухня

  Омлет (Omelette) – традиционное блюдо французской кухни, которое прочно вошло в привычный рацион многих культур, в том числе омлет стал частью привычного завтрака в России. Классический французский омлет имеет гладкую, шелковистую поверхность, почти не окрашенную в коричневый цвет. Внутри классический омлет имеет нежную, влажную, мягкую текстуру. Техника приготовления классического омлета…

нет комментариев

Сорбет из черной смородины — Французская кухня

  Сорбет (Sorbet) – традиционный французский десерт. Сорбет представляет собой разновидность мороженого из фруктово-ягодной пасты и без добавления молочных продуктов. Название сорбет образовано от арабского слова sharbat или турецкого sherbet. Изначально французский сорбет подавался в виде сладкого напитка, и лишь в последнее столетие сорбет обрел свой нынешний вид. Сорбеты делают из различных ягод и…

нет комментариев

Крем де кассис — Французская кухня

  Крем де кассис (Crème de cassis) – традиционный французский алкогольный ликер. Крем де кассис изготавливается из черной смородины и имеет темно-красную окраску. На основе крем де кассис делают несколько популярных коктейлей, в том числе винный коктейль кир (Kir), кир ройаль (Kir Royal) или эль диабло (El diablo). Также крем де кассис…

нет комментариев

Конфитюр из желтых слив — Французская кухня

  Конфитюр из желтых слив (Confiture de Mirabelles) – традиционное блюдо французской кухни, в особенности региона Лотарингия. Именно здесь ежегодно выращивают большое количество желтых слив сорта Мирабель, из которых получается прекрасный и очень ароматный конфитюр. Традиционно во Франции домашний конфитюр из желтых слив готовят с добавлением ванили для получения неповторимого аромата,…

нет комментариев

Флонард — Французская кухня

  Флонард (Flaugnarde) – традиционное блюдо французской кухни. Флонард представляет собой запеченный десерт из фруктов, залитых похожим на флан тестом. Флонард часто сравнивают с клафути, который всегда готовится из вишни или черешни. Флонард же обычно готовят из яблок, персиков, груш или слив. Флонард распространен в таких регионах Франции как Овернь, Лимузен и…

нет комментариев

Маседуан — Французская кухня

  Маседуан / Македония (Macédoine / Macedonia) – традиционное блюдо французской кухни. Маседуан представляет собой салат из нарезанных кубиками овощей или фруктов. Название Маседуан связано с Македонией, древним царством, образованным различными балканскими государствами, объединенными Филиппом II, отцом Александра Македонского. Традиционный классический французский рецепт салата Маседуан предполагает приготовление из моркови, репы, гороха и…

нет комментариев