История
Французская кухня – национальная кухня государства Франция, расположенного в Западной Европе. Французская кухня имеет довольно чёткую классификацию на аристократическую и региональную. Первая сформировалась в те красивые времена, когда балом правили Бурбоны, а Париж стал законодателем мировой моды. Она, безусловно, изысканна и разнообразна. Но вторая, народная, кухня, гораздо больше расскажет о стране и её истории. Покажет, как и чем питались на протяжении веков жители разных исторических областей.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Мясо и рыба
Молочные продукты
Специи
Традиционные блюда
Хлеб
Багет (Baguette) – длинный вытянутый белый хлеб.
Круассан (Croissant) – выпечка из слоеного теста.
Фисель (Ficelle) – тот же багет, но гораздо тоньше. Дословно название переводится с французского как «строка».
Фугасс (Fougasse) – большой плоский хлеб, по форме напоминающий русские пироги.
Супы
Биск (Bisque) – кремовый суп из морепродуктов. Название этого блюда происходит от французской фразы bis cuites (бисквит), что дословно означает «дважды приготовленный», так как морепродукты перед тем как попасть в это блюдо предварительно обжариваются.
Буйабес (Bouillabaisse) или, как его еще называют в России, Марсельская уха – традиционный суп французской кухни из рыбы и морепродуктов. Родиной этого блюда является Марсель.
Вишисуаз (Vichyssoise) – крем суп из лука, картофеля, сливок и куриного бульона. Традиционно подается холодным.
Гарбюр (Garbure) – густой французский суп с мясом и овощами.
Консоме (Consomme) – куриный или говяжий бульон без каких-либо добавок.
Французский луковый суп (French onion soup) – традиционный французский суп, происходящий еще со времен Древнего Рима. Обычно подается с гренкой или большим куском хлеба сверху.
Главные блюда
Курица Маренго (Chicken Marengo) – блюдо из курицы обжаренной в масле с чесноком и помидорами. Существует очень популярный миф, что это блюдо было впервые приготовлено после того, как Наполеон победил австрийскую армию в битве при Маренго. Согласно этому мифу шеф-повар Дюран, был очень ограничен в ингредиентах из-за отстающих обозов с провизией, и ему пришлось приготовить это блюдо фактически из того что было под рукой.
Рататуй (Ratatouille) – французское овощное тушеное блюдо.
Тиан (Tian) – французское блюдо из запеченных в глиняной форме овощей.
Потофё (Pot-au-feu) – старинное блюдо французской кухни в виде мяса на косточке и целых овощей (репа, морковь, лук-порей и другие), сваренных вместе в одном котелке. Название потофё так и переводится с французского – котелок на огне.
Салаты и закуски
Маседуан (Macédoine) – французский салат из нарезанных кубиками овощей или фруктов.
Десерты
Баскский пирог (Gateau Basque) – традиционный десерт из баскского региона Франции с начинкой из миндаля и вишни.
Дакуаз (Dacquoise) –торт со слоями миндаля, фундука и взбитых сливок.
Парижский флан (Flan Parisier) – тарт из песочного теста с заварным кремом.
Крокембуш (Croquembouche) – праздничный французский десерт, конусообразной формы, из профитролей , карамели, миндаля и фруктов.
Мадлен (Madeleine) – бисквитные кексики в форме морских гребешков.
Макарон (Macaron) – печенье с кремом и миндалем.
Мильфей (Mille-feuille) известный в России как Наполеон – слоеный десерт.
Мусс (Mousse) – линейка воздушных десертов имеющая огромное количество различных рецептов приготовления.
Тергуль (Teurgoule) – нормандский рисовый пудинг.
Шарлотта (Charlotte) – выпечка с яблоками в качестве начинки.
Тарт Татен (Tarte Tatin) – традиционный французский пирог-перевертыш с яблоками.
Фар Бретон (Far Breton) – выпечка с черносливом или изюмом.
Финансье (Financier) – пирожное с миндалем.
Французский тост (French toast) – сладкие гренки.
Эклер (Eclair) – десерт из заварного теста с кремом.
Маннала (Mannala) – традиционные для региона Эльзас булочки в виде маленьких человечков. Обычно их пекут ко дню святого Николая.
Канеле (Canelé) – традиционный французский десерт в виде небольших цилиндрических булочек из заварного теста с карамельной поверхностью.
Флонард (Flaugnarde) – французский десерт из фруктов, запеченных в жидком тесте, похожем на заварной крем.
Напитки
Кофе по-льежски (Cafe liegeois) – десерт из кофе, мороженого и взбитых сливок.
Алкоголь
Крем де кассис (Crème de cassis) – традиционный французский ликер из черной смородины.
Сервировка и этикет
Рецепты
Галета с клубникой — Французская кухня
Галета с клубникой (Galette) — одна из вариаций приготовления традиционной французской галеты с начинкой. Вообще галета — это общее название для сухих французских лепешек. Они могли быть как с начинками, так и без, в виде блинов или в виде печенья. В России под названием галета принято подразумевать открытый пирог…
Фуа гра — Французская кухня
Фуа гра (Foie gras) — одно из любимейших и изысканных блюд французской кухни, которое готовится из жирной печени специальной откормленной утки или гуся. Ингредиенты — Фуа гра: утиная или гусиная печень — 500 гр, вино Сотерн или коньяк — 3 ст. ложки, молотый черный перец — 1/2 ч. ложки,…
Маннала — Французская кухня
Маннала (Mannala) — традиционные для Эльзаса рождественские булочки в форме маленьких человечков. Название так и переводится с эльзасского — «маленький парень». Эти бриоши в форме маленьких человечков готовили в Эльзасе ко Дню Святого Николая еще с XV века. Манналы всегда подаются с горячим шоколадом. Их также пекут во Франш-Конте и…
Утка с апельсинами — Французская кухня
Утка с апельсинами (Duck à l’orange) — французское кисло-сладкое блюдо, необычное для традиционной французской кухни. Это жареная утка, поданная с апельсиновым соусом. Во Франции это блюдо долгое время считалось королевским и подавалось на придворных застольях. В наши дни его готовят в большинстве французских ресторанов. Не смотря на кажущуюся сложность,…
Желе из белой смородины — Французская кухня
Желе из белой смородины (White currant jelly) — французское варенье из белой смородины, которое считается деликатесом. Во Франции его производят под названием Бар-ле-Дюк (Bar-le-duc jelly). Это желе из белой смородины готовят из отборных целых ягод белой смородины с удаленными косточками, реже — из красной смородины. Название Бар-ле-Дюк желе из белой смородины получило,…
Клафути со сливами — Французская кухня
Клафути (Clafoutis) — традиционный французский запеченный десерт, который готовят из теста, похожего на заварной крем, с фруктами. Клафути можно приготовить из любого спелого, но относительно твердого фрукта, который не потеряет форму. Чаще всего готовят из вишни. Также есть варианты со сливами, абрикосами, грушами или инжиром. Ниже мы приводим традиционный…
Торт Шарлотта — Французская кухня
Торт Шарлотта или Русская Шарлотта (Charlotte russe) – старинный французский десерт. Торт Шарлотта готовят из охлажденного баварского крема с желатином, без выпекания. По бокам торт покрывают печеньем савоярди, а сверху украшают свежими ягодами. Торт Шарлотта считается классическим европейским тортом. Торт Шарлотта обычно готовят в канун Нового года, а также…
Грушевый тарт — Французская кухня
Грушевый тарт (Pear tart) — один из традиционных десертных вариантов тарта. Вообще тарт — это французская традиционная выпечка, представляющая собой открытый пирог из тонкого теста без верха. Обычно тесто для тартов берется песочное. Начинка может быть как соленой, так и сладкой. Сладкие тарты в наши дни готовят из фруктов,…
Тарт Татен — Французская кухня
Тарт Татен (Tarte Tatin) – традиционный французский перевернутый пирог с карамелизированными в сахаре яблоками. Этот эффект создается за счет сахара и сливочного масла, на которых запекается слой яблок. Есть одно неоспоримое правило подачи тарта Татен: он непременно подается теплым, чтобы крем при соприкосновении с ним таял. Французы говорят, что тарт…
Французский луковый суп — Французская кухня
Французский луковый суп (French onion soup) – старинное французское блюдо. Изначально луковый суп во Франции считался пищей бедняков, поскольку лук рос повсеместно в изобилии и был доступен по цене. Вообще луковые супы варили еще со времен Римской империи. Современный рецепт французского лукового супа появился в XVIII веке в Париже. В…
Кассуле — Французская кухня
Кассуле (Cassoulet) – это густая бобовая похлебка с мясом, родом из Тулузы. Сытная крестьянская еда, которую принято запивать красным сухим. Кассуле – традиционное французское блюдо. По одной из версий бразильская фейжоада берет свои корни именно от кассуле. Совсем не безосновательная, кстати, версия. Блюда, действительно, очень похожи друг на друга. Кассуле…
Майонез — Французская кухня
Майонез (Mayonnaise) – всемирно известный и самый популярный в мире соус, который занимает лидирующие позиции наряду с кетчупом, соевым соусом и горчицей. Также его называют Майонский соус или Маонский соус (salsa mahonesa). Считается, что название своё майонез получил в честь испанского города Маон (Mahón), расположенного на острове Менорка. Существует…
Соус Бешамель — Французская кухня
Соус Бешамель (Béchamel) – французский соус, также известный как «белый соус». Соус бешамель – это один из четырех базовых соусов французской кухни. В основе соуса бешамель находится ру (roux), это обжаренная до золотистого цвета смесь муки с маслом, растворенная и сваренная в молоке. Соус бешамель сейчас очень популярен во всем мире…
Крок-месье — Французская кухня
Крок-месье (Croque Monsieur) – традиционный французский сэндвич. Первое упоминание крок-месье приходится на 1910 год. Согласно заявлениям историков, это блюдо впервые появилось в одном из парижских кафе. Сейчас крок-месье можно встретить во французских кафе и барах в качестве быстрой закуски. На первый взгляд крок-месье – это не более, чем сэндвич с ветчиной, сыром и соусом…
Крок-мадам — Французская кухня
Крок-мадам (Croque Madame) – традиционный французский сэндвич, вариация на тему традиционного французского сэндвича Крок-месье. Рецепт крок-мадам похож на рецепт крок-месье, но в самом конце сэндвич украшается жареным яйцом. Именно из-за этого яйца месье превращается в мадам. Потому что яйцо французам напоминает старинную женскую шляпку. Итак, ниже мы приводим традиционный…
Ромовая баба — Французская кухня
Ромовая баба (Baba au rhum) – известнейший в России французский десерт в виде пышной дрожжевой булочки, пропитанной ромовым сиропом. Обычно ромовую бабу украшают сверху взбитыми сливками или помадкой. Считается, что изначально рецепт ромовой бабы была придумана при польском короле Станиславе I Лещинском. Королю подали надоевший уже ему эльзасский пирог гугельхупф.…
Канеле — Французская кухня
Канеле (Canelé) – традиционный французский десерт. Канеле представляют собой маленькие пирожные характерной цилиндрической формы из нежного теста со вкусом заварного крема и с тонкой карамелизованной поверхностью снаружи. Канеле обычно подают в пару к коктейлям, шампанскому, многими видами вина или к чаю. Считается, что рецепт канеле был изобретен несколько веков назад неизвестным поваром из…
Киш лорен — Французская кухня
Киш лорен (Quiche lorraine) – традиционное французское блюдо, ставшее очень популярным во всем мире. Киш представляет собой открытый пирог или тарт, заполненный соленым заварным кремом с кусочками сыра, мяса, морепродуктов или овощей. Киш можно подавать как горячим, так и холодным. Наиболее известным вариантом киша является киш лорен, который происходит из Лотарингии. Рецепт киша…
Яйца Орсини — Французская кухня
Яйца Орсини (Eggs Orsini) – простое и необычное блюдо из яиц. Рецепт яиц Орсини опубликован в знаменитой Поваренной книге Моне. Прославленный художник Клод Моне ценил простые блюда, приготовленные из свежих ингредиентов и в соответствии с очень простыми, но аутентичными принципами. Ниже мы приводим рецепт яиц Орсини, взятый из поваренной книги Моне.…
Классический омлет — Французская кухня
Омлет (Omelette) – традиционное блюдо французской кухни, которое прочно вошло в привычный рацион многих культур, в том числе омлет стал частью привычного завтрака в России. Классический французский омлет имеет гладкую, шелковистую поверхность, почти не окрашенную в коричневый цвет. Внутри классический омлет имеет нежную, влажную, мягкую текстуру. Техника приготовления классического омлета…
Сорбет из черной смородины — Французская кухня
Сорбет (Sorbet) – традиционный французский десерт. Сорбет представляет собой разновидность мороженого из фруктово-ягодной пасты и без добавления молочных продуктов. Название сорбет образовано от арабского слова sharbat или турецкого sherbet. Изначально французский сорбет подавался в виде сладкого напитка, и лишь в последнее столетие сорбет обрел свой нынешний вид. Сорбеты делают из различных ягод и…
Конфитюр из желтых слив — Французская кухня
Конфитюр из желтых слив (Confiture de Mirabelles) – традиционное блюдо французской кухни, в особенности региона Лотарингия. Именно здесь ежегодно выращивают большое количество желтых слив сорта Мирабель, из которых получается прекрасный и очень ароматный конфитюр. Традиционно во Франции домашний конфитюр из желтых слив готовят с добавлением ванили для получения неповторимого аромата,…
Флонард — Французская кухня
Флонард (Flaugnarde) – традиционное блюдо французской кухни. Флонард представляет собой запеченный десерт из фруктов, залитых похожим на флан тестом. Флонард часто сравнивают с клафути, который всегда готовится из вишни или черешни. Флонард же обычно готовят из яблок, персиков, груш или слив. Флонард распространен в таких регионах Франции как Овернь, Лимузен и…
Маседуан — Французская кухня
Маседуан / Македония (Macédoine / Macedonia) – традиционное блюдо французской кухни. Маседуан представляет собой салат из нарезанных кубиками овощей или фруктов. Название Маседуан связано с Македонией, древним царством, образованным различными балканскими государствами, объединенными Филиппом II, отцом Александра Македонского. Традиционный классический французский рецепт салата Маседуан предполагает приготовление из моркови, репы, гороха и…
Паштет из куриной печени — Французская кухня
Паштет из куриной печени (Pâté de foie de volaille) – традиционное блюдо французской кухни. Паштет во Франции начали готовить очень давно, в Средние века он уже был полноценным украшением стола. Его запекали как террин, запекали в оболочке из теста или подавали холодным. Паштет готовят из самых разных видов мяса, рыбы…
Королевская шарлотка — Французская кухня
Королевская шарлотка (Charlotte royale) – традиционный французский десерт. Королевскую шарлотку также можно встретить под названием Шарлотт Помпадур (Charlotte Pompadour). Королевская шарлотка формируется в виде купола, заполненного баварским кремом и покрытого по всей поверхности кусочками швейцарского рулета с ягодным джемом. Традиционно для приготовления королевской шарлотки берут малину или клубнику, также…
Парижский флан — Французская кухня
Парижский флан (Flan Parisien) – традиционное блюдо французской кухни. Парижский флан представляет собой десерт из заварного крема, который запекается на основе из песочного теста в виде тарта или открытого пирога. Парижский флан также можно встретить под названиями флан патисьер (Flan pâtissier) или заварной флан. Ниже мы приводим традиционный французский рецепт…
Рататуй — Французская кухня
Рататуй (Ratatouille) – традиционное блюдо французской кухни. Рататуй представляет собой тушенные на оливковом масле средиземноморские овощи с прованскими травами. Традиционно овощи в рататуй нарезаются кубиками, обжариваются по отдельности, а затем тушатся вместе на медленном огне до мягкости. Рататуй считается типичным блюдом таким регионов как Ницца и Прованс. Изначально слово «рататуй»…
Креп Сюзетт — Французская кухня
Креп Сюзетт или блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette) – традиционное блюдо французской кухни. Креп Сюзетт представляет собой десерт в виде тонких блинчиков (креп), томленных в соусе из сливочного масла, сахара, мандаринов и ликера. Чаще всего креп Сюзетт перед подачей фламбируют, но в некоторых источниках полагается, что первоначальный рецепт креп Сюзетт был…
Гратен дофинуа — Французская кухня
Гратен дофинуа (Gratin dauphinois) – традиционное блюдо французской кухни. Гратен дофинуа представляет собой нарезанный тонкими ломтиками и запеченный в сливках или в молоке картофель. Гратен дофинуа является одной из разновидностей гратена (gratin), популярной французской техники запекания до золотисто-коричневой корочки. Есть несколько важных нюансов, которые отличают гратен дофинуа от других картофельных гратенов.…
Тиан — Французская кухня
Тиан (Tian) – традиционное блюдо французской кухни. Тиан представляет собой запеченные или тушенные в специальной посуде ингредиенты. Изначально словом тиан называли прованский глиняный сосуд, используемый как для приготовления пищи, так и для сервировки. А затем так начали называть блюда, приготовленные в нем. Классический тиан представляет собой усеченный конус, сплющенный у основания и…
Крем де кассис — Французская кухня
Крем де кассис (Crème de cassis) – традиционный французский алкогольный ликер. Крем де кассис изготавливается из черной смородины и имеет темно-красную окраску. На основе крем де кассис делают несколько популярных коктейлей, в том числе винный коктейль кир (Kir), кир ройаль (Kir Royal) или эль диабло (El diablo). Также крем де кассис…
Рийет — Французская кухня
Рийет (Rillettes) – традиционное блюдо французской кухни. Рийет представляет собой метод приготовления мяса, в результате которого получается неоднородная паста, используемая в качестве намазки на хлеб. Рийет часто сравнивают с паштетом, но это два разных блюда. Паштет имеет более гладкую, однородную консистенцию, а рийет отличается довольно грубой, волокнистой консистенцией с характерными мясными…
Крем-суп из шампиньонов — Французская кухня
Крем-суп из шампиньонов (Soupe de champignons) – традиционное блюдо французской кухни. Крем-суп из шампиньонов представляет собой однородный, густой суп-пюре, который готовится из шампиньонов с добавлением загустителя. Изначально в качестве загустителя использовали муку, в современных рецептах чаще всего эту роль выполняет вареный картофель. В первой половине XX века крем-суп из шампиньонов…
Потофё — Французская кухня
Потофё (Pot-au-feu) – традиционное блюдо французской кухни. Потофё представляет собой нечто среднее между супом и вторым блюдом, которое готовится из говядины и овощей. Название потофё переводится с французского как «котелок на огне». Потофё – старинное блюдо с длинной историей, которая уходит своими корнями на много веков назад. Это была простая крестьянская еда,…
Запеченный лосось — Французская кухня
Запеченный лосось (Backed salmon) – простое и очень вкусное блюдо. Оно отлично подойдет не только в качестве повседневной еды, но и станет достойным украшением праздничного стола. Ниже мы приводим рецепт запеченного лосося от известного французского шеф-повара Раймона Блана (Raymond Blanc). Для приготовления понадобится целая тушка свежего лосося. Голову можно…