Рийет — Французская кухня

 

Рийет (Rillettes) – традиционное блюдо французской кухни. Рийет представляет собой метод приготовления мяса, в результате которого получается неоднородная паста, используемая в качестве намазки на хлеб. Рийет часто сравнивают с паштетом, но это два разных блюда. Паштет имеет более гладкую, однородную консистенцию, а рийет отличается довольно грубой, волокнистой консистенцией с характерными мясными волокнами или кусочками. Классический рийет готовится из свинины, часто используют также мясо гуся, утки, курицы или кролика. Мясо готовят на медленном огне в течение длительного времени, как правило, в собственном жире, с добавлением трав и специй. Нередко можно встретить и рийет из рыбы, в основном, из анчоусов, тунца, трески, скумбрии или лососевых. 

Название рийет происходит от старофранцузского слова рий (rille), которое означает кусок свинины. Считается, что рецепт рийета появился еще в XV веке в исторической области Турен. В конце XIX века рийет начали производить в Ле-Мане, заимствовав и адаптировав оригинальный турский рецепт рийета. В начале XX века рийет популяризировал француз Альберт Люиссье (Albert L’huissier), который основал в Сарте, в коммуне Конере, шаркутерию (charcuterie), то есть небольшую лавку по производству мясных продуктов. Благодаря своей деловой хватке, он очень быстро сделал свою коммуну и Ла Ман столицей сартского рийета. В 2013 году турский рийет получил статус защищенного географического обозначения (PGI), а Турень была признана родоначальником рецепта рийета. В 1836 году Оноре де Бальзак написал про турский рийет в своем романе «Лилия долины».

Турский рийет отличается золотистым цветом и рваной текстурой с видимыми кусочками. Турский рецепт рийета предусматривает длительное приготовление, от 5 до 12 часов, без крышки, в круглой чугунной жаровне, из свинины с салом, предварительно нарезанной на куски. Чаще всего рийеты хранят в стеклянных банках или керамических кувшинах, покрыв сверху слоем сала в 3-4 сантиметра. В таком видел рийет может храниться в подвале или в холодильнике в течение нескольких месяцев, а то и год. Едят рийет, положив вилкой на ломтик багета. 

 

Ниже мы приводим два французских рецепта рийета: классический рийет из свинины и быстрый рийет из шпрот.

Рецепт № 1: Рийет из свинины.

Это классический рецепт рийета из свинины, аналогичный турскому рийету. Для приготовления рийета лучше всего подойдет шейка или грудинка.


Ингредиенты – Рийет из свинины:

  • Свинина – 700 гр,
  • свиной жир – 300 гр,
  • утиная ножка – около 200 гр (по желанию),
  • вода или бульон – 3/4 стакана,
  • тимьян – 1,5 ч. ложки,
  • лавровый лист – 1 шт.,
  • молотый черный перец – 3/4 ч. ложки,
  • соль – около 1 ч. ложки.


Рецепт – Рийет из свинины:

  1. Свинину и сало нарезать на среднего размера куски и сложить в жаровню.
  2. Добавить все остальные ингредиенты и закрыть плотно прилегающей крышкой или запечатать алюминиевой фольгой.
  3. Поставить в предварительно разогретую до 160 С духовку и запекать в течение 3 часов, пока мясо не начнет разваливаться. Крайне важно постоянно проверять блюдо, чтобы убедиться, что мясо не высыхает в процессе приготовления. При необходимости добавьте больше воды или бульона.
  4. Как только мясо будет готово, достаньте жаровню из духовки и оставьте мясо на 30–45 минут под крышкой.
  5. После этого откройте крышку, удалите лавровый лист, утиные кости и маленькие кусочки мяса, которые могли слишком сильно высохнуть.
  6. При помощи вилки измельчите мясо и жир до консистенции густой, волокнистой пасты. Если мясо правильно приготовлено, это будет довольно легко сделать.
  7. Положить рийет в банку или керамическую форму и разровнять обратной стороной ложки. Сверху вылить оставшийся в жаровне жир. 
  8. Убрать готовый рийет в холодильник минимум на 24 часа перед подачей. В таком виде нетронутый рийет легко можно хранить в холодильнике в течение недели и дольше. Открытую и начатую банку рийета рекомендуется хранить в холодильнике не дольше 3-4 дней.
  9. Для подачи выложить рийет на поджаренный кусок багета, слегка посыпать свежемолотым черным перцем и солью, украсить зеленью. Для более яркого вкуса можно предварительно намазать тосты инжирным или другим сладким джемом. Сладкий джем и рийет из свинины очень хорошо сочетаются.

Рецепт № 2: Рийет из шпрот.

Ниже мы приводим рецепт быстрого рийета из шпрот. Такой рийет отлично подойдет в качестве быстрой закуски. Вместо шпрот можно использовать сардины или другие рыбные консервы в масле.


Ингредиенты – Рийет из шпрот:

  • Шпроты – 150 гр,
  • сливочное масло – 100 гр,
  • шнитт-лук или зеленый лук – несколько веточек,
  • сок лимона – 1 ст. ложка,
  • молотый черный перец – по вкусу,
  • помидоры – для подачи,
  • черный хлеб или багет – для подачи.


Рецепт – Рийет из шпрот:

  1. Переложить шпроты в миску и размять вилкой.
  2. Добавить молотый черный перец по вкусу и лимонный сок.
  3. Добавить сливочное масло комнатной температуры и перемешать вилкой. Если у вас нет временить ждать, пока растает масло, можно положить его на половину пергамента, накрыть сверху второй половиной и ударить несколько раз или раскатать скалкой. Так сливочное масло сразу станет податливым и легко перемешается.
  4. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать, добавить в миску и перемешать. При необходимости добавить соль по вкусу.
  5. Хлеб нарезать на тонкие ломтики и подсушить в духовке или поджарить с двух сторон на сковороде.
  6. На каждый ломтик хлеба положить рийет из шпрот, украсить зеленым луком и тонкими ломтиками помидоров. Подавать сразу после приготовления.

Видеорецепт – Рийет:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт рийета. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

 

Карточка рецепта
recipe image
Название рецепта
Рийет
Опубликовано
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
51star1star1star1star1star Based on 18 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *