Рийет — Французская кухня

 

Рийет (Rillettes) – традиционное блюдо французской кухни. Рийет представляет собой метод приготовления мяса, в результате которого получается неоднородная паста, используемая в качестве намазки на хлеб. Рийет часто сравнивают с паштетом, но это два разных блюда. Паштет имеет более гладкую, однородную консистенцию, а рийет отличается довольно грубой, волокнистой консистенцией с характерными мясными волокнами или кусочками. Классический рийет готовится из свинины, часто используют также мясо гуся, утки, курицы или кролика. Мясо готовят на медленном огне в течение длительного времени, как правило, в собственном жире, с добавлением трав и специй. Нередко можно встретить и рийет из рыбы, в основном, из анчоусов, тунца, трески, скумбрии или лососевых. 

Название рийет происходит от старофранцузского слова рий (rille), которое означает кусок свинины. Считается, что рецепт рийета появился еще в XV веке в исторической области Турен. В конце XIX века рийет начали производить в Ле-Мане, заимствовав и адаптировав оригинальный турский рецепт рийета. В начале XX века рийет популяризировал француз Альберт Люиссье (Albert L’huissier), который основал в Сарте, в коммуне Конере, шаркутерию (charcuterie), то есть небольшую лавку по производству мясных продуктов. Благодаря своей деловой хватке, он очень быстро сделал свою коммуну и Ла Ман столицей сартского рийета. В 2013 году турский рийет получил статус защищенного географического обозначения (PGI), а Турень была признана родоначальником рецепта рийета. В 1836 году Оноре де Бальзак написал про турский рийет в своем романе «Лилия долины».

Турский рийет отличается золотистым цветом и рваной текстурой с видимыми кусочками. Турский рецепт рийета предусматривает длительное приготовление, от 5 до 12 часов, без крышки, в круглой чугунной жаровне, из свинины с салом, предварительно нарезанной на куски. Чаще всего рийеты хранят в стеклянных банках или керамических кувшинах, покрыв сверху слоем сала в 3-4 сантиметра. В таком видел рийет может храниться в подвале или в холодильнике в течение нескольких месяцев, а то и год. Едят рийет, положив вилкой на ломтик багета. 

 

Ниже мы приводим два французских рецепта рийета: классический рийет из свинины и быстрый рийет из шпрот.

Рецепт № 1: Рийет из свинины.

Это классический рецепт рийета из свинины, аналогичный турскому рийету. Для приготовления рийета лучше всего подойдет шейка или грудинка.

Ингредиенты – Рийет из свинины:

• Свинина – 700 гр,
• свиной жир – 300 гр,
• утиная ножка – около 200 гр (по желанию),
• вода или бульон – 3/4 стакана,
• тимьян – 1,5 ч. ложки,
• лавровый лист – 1 шт.,
• молотый черный перец – 3/4 ч. ложки,
• соль – около 1 ч. ложки.

Рецепт – Рийет из свинины:

1. Свинину и сало нарезать на среднего размера куски и сложить в жаровню.
2. Добавить все остальные ингредиенты и закрыть плотно прилегающей крышкой или запечатать алюминиевой фольгой.
3. Поставить в предварительно разогретую до 160 С духовку и запекать в течение 3 часов, пока мясо не начнет разваливаться. Крайне важно постоянно проверять блюдо, чтобы убедиться, что мясо не высыхает в процессе приготовления. При необходимости добавьте больше воды или бульона.
4. Как только мясо будет готово, достаньте жаровню из духовки и оставьте мясо на 30–45 минут под крышкой.
5. После этого откройте крышку, удалите лавровый лист, утиные кости и маленькие кусочки мяса, которые могли слишком сильно высохнуть.
6. При помощи вилки измельчите мясо и жир до консистенции густой, волокнистой пасты. Если мясо правильно приготовлено, это будет довольно легко сделать.
7. Положить рийет в банку или керамическую форму и разровнять обратной стороной ложки. Сверху вылить оставшийся в жаровне жир. 
8. Убрать готовый рийет в холодильник минимум на 24 часа перед подачей. В таком виде нетронутый рийет легко можно хранить в холодильнике в течение недели и дольше. Открытую и начатую банку рийета рекомендуется хранить в холодильнике не дольше 3-4 дней.
9. Для подачи выложить рийет на поджаренный кусок багета, слегка посыпать свежемолотым черным перцем и солью, украсить зеленью. Для более яркого вкуса можно предварительно намазать тосты инжирным или другим сладким джемом. Сладкий джем и рийет из свинины очень хорошо сочетаются.

Рецепт № 2: Рийет из шпрот.

Ниже мы приводим рецепт быстрого рийета из шпрот. Такой рийет отлично подойдет в качестве быстрой закуски. Вместо шпрот можно использовать сардины или другие рыбные консервы в масле.

Ингредиенты – Рийет из шпрот:

• Шпроты – 150 гр,
• сливочное масло – 100 гр,
• шнитт-лук или зеленый лук – несколько веточек,
• сок лимона – 1 ст. ложка,
• молотый черный перец – по вкусу,
• помидоры – для подачи,
• черный хлеб или багет – для подачи.

Рецепт – Рийет из шпрот:

1. Переложить шпроты в миску и размять вилкой.
2. Добавить молотый черный перец по вкусу и лимонный сок.
3. Добавить сливочное масло комнатной температуры и перемешать вилкой. Если у вас нет временить ждать, пока растает масло, можно положить его на половину пергамента, накрыть сверху второй половиной и ударить несколько раз или раскатать скалкой. Так сливочное масло сразу станет податливым и легко перемешается.
4. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать, добавить в миску и перемешать. При необходимости добавить соль по вкусу.
5. Хлеб нарезать на тонкие ломтики и подсушить в духовке или поджарить с двух сторон на сковороде.
6. На каждый ломтик хлеба положить рийет из шпрот, украсить зеленым луком и тонкими ломтиками помидоров. Подавать сразу после приготовления.

Видеорецепт – Рийет:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт рийета. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.