Паштет из куриной печени — Французская кухня

 

Паштет из куриной печени (Pâté de foie de volaille) – традиционное блюдо французской кухни. Паштет во Франции начали готовить очень давно, в Средние века он уже был полноценным украшением стола. Его запекали как террин, запекали в оболочке из теста или подавали холодным.

Паштет готовят из самых разных видов мяса, рыбы или субпродуктов. Один из самых популярных вариантов – паштет из печени.

Ниже мы приводим французский рецепт паштета из куриной печени, предоставленный шеф-поваром ресторана со звездой Мишлен. Из-за нежной, воздушной текстуры его называют парфе из куриной печени.

Ингредиенты – Паштет из куриной печени:

• Куриная печень – 400 гр,
• молоко – 1 стакан,
• сливки 30% – 200 мл,
• сливочное масло 82% – 200 гр + для жарки,
• яйца – 5 шт.,
• лук-шалот – 60 гр,
• чеснок – 1 зубчик,
• коньяк – 50 мл,
• портвейн – 100 мл,
• мадера – 100 мл,
• тимьян – 1 веточка,
• лавровый лист – 1 шт.,
• молотый черный перец – 1-2 гр,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Паштет из куриной печени:

1. Печень положить в миску, залить молоком и убрать в холодильник на 2-3 часа.
2. Лук-шалот очистить и мелко нарезать.
3. В сковороде растопить небольшой кусочек масла, положить лук-шалот, посыпать тимьяном и жарить на небольшом огне до прозрачности.
4. Как только лук будет готов, вылить в сковороду коньяк. На этом этапе по желанию можно фламбировать, то есть поджечь коньяк, чтобы образовалось большое пламя. В результате этого спирт сгорит, а у блюда появится своеобразный вкус и аромат.
5. Влить в сковороду портвейн и мадеру.
6. Зубчик чеснока очистить от шелухи, раздавить широкой частью ножа и положить в сковороду. Тушить на медленном огне без крышки до тех пор, пока жидкость не выпарится практически полностью.
7. Сливочное масло растопить в сотейнике и остудить до температуры 40-45 С.
8. У куриной печени срезать жир и измельчить в блендере до консистенции пюре.
9. По одному добавить к печени сырые яйца, каждый раз перемешивая в блендере.
10. Добавить в эту массу остывший тушеный лук. Зубчика чеснока можно оставить или удалить по вашему вкусу. Перемешать в блендере.
11. Добавить сливки и еще раз перемешать.
12. Влить растопленное сливочное масло (оно не должно быть горячим) и еще раз перемешать. В результате должна получиться жидкая однородная масса.
13. В самом конце добавить молотый черный перец и соль. Соль добавляется из расчета 13 гр на каждый килограмм готовой массы. Из данного количества ингредиентов должно получиться как раз около килограмма.
14. Полученную массу вылить в форму для паштета, сверху украсить лавровым листом.
15. Форму с паштетом поместить в форму большего размера и налить воды так, чтобы она доходила как минимум до середины формы с паштетом.
16. Выпекать в предварительно разогретой до 130 С духовке в течение примерно 40-60 минут. Готовность паштета лучше всего проверить кулинарным термометром, температура внутри паштета должна быть 67-68 С.
17. Готовый паштет прямо в форме поместить в миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления.
18. Готовый паштет из куриной печени можно хранить в холодильнике до 4 суток. Для того, чтобы продлить срок хранения, можно залить паштет слоем растопленного сливочного масла или жира. Слой должен быть около 1 см толщиной. Это позволит увеличить срок хранения паштета из куриной печени до недели.

Видеорецепт – Паштет из куриной печени:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт паштета из куриной печени. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.