Потофё — Французская кухня

 

Потофё (Pot-au-feu) – традиционное блюдо французской кухни. Потофё представляет собой нечто среднее между супом и вторым блюдом, которое готовится из говядины и овощей. Название потофё переводится с французского как «котелок на огне».

Потофё – старинное блюдо с длинной историей, которая уходит своими корнями на много веков назад. Это была простая крестьянская еда, а название потофё скорее указывало на способ приготовления, нежели на само блюдо. В XIII веке это блюдо назвали вьянде о пот (viande au pot), что означает «мясо в горшке». Первые письменные упоминания рецепта потофё относят к XVII веку. Для приготовления потофё в котелок закидывали недорогие куски мяса с мозговыми косточками и овощами, а затем ставили его на слабый огонь, где все вместе томилось в течение длительного времени, не менее 3-4 часов, а иногда и целый день. Мясо традиционно берется на косточке, например, голяшки, огузок, хвост, плечевая или лопаточная часть, грудинка, шея. В базовый рецепт потофё обычно входят такие овощи как морковь, репа, лук-порей, репчатый лук, иногда добавляют капусту или сельдерей. С XVIII века также стали добавлять картофель, но он не является обязательным ингредиентом. Важной частью рецепта потофё является букет гарни, это классическая французская приправа в виде небольшого букетика сушеных трав, завернутых в лавровый лист. Традиционно в состав букета гарни входят тимьян, петрушка и лавровый лист. Также могут быть добавлены базилик, тмин, чабер, розмарин, сельдерей и другие ароматные травы или овощи. Иногда для ароматизации и придания цвета бульону репчатый лук разрезают на две половинки и перед добавлением в бульон обжаривают до темных подпалин. Все остальные овощи добавляют в в потофё в сыром виде целиком или разрезанными на 2-3 части.

Сейчас во Франции в магазинах продают готовые наборы для приготовления потофё, куда входят все необходимые овощи и букет гарни.

Ниже мы приводим традиционный французский рецепт потофё. Вместо говядины можно использовать свиную рульку или курицу. По желанию можно добавить белокочанную капусту, разрезав ее на 2 или 4 части в зависимости от размера кочана. В современной Франции в целях экономии электроэнергии потофё обычно готовят в скороварке, это позволяет значительно уменьшить время приготовления (до 1 часа). Если вы готовите в обычной кастрюле, рассчитывайте примерно на 3-4 часа.

Ингредиенты – Потофё:

• Говядина на косточке – около 1 кг,
• морковь – 6-7 шт.,
• репа – 1-2 шт.,
• лук-порей – 4-5 шт.,
• репчатый лук – 1 шт.,
• картофель – 3-4 шт. (по желанию),
• букет гарни – 1 шт.,
• черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Потофё:

1. Говядину положить в кастрюлю, налить 2 литра холодной воды и поставить на огонь.
2. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пенку.
3. Картофель, репу и морковь вымыть и очистить. Можно оставить их целыми, а можно разрезать на две части.
4. Лук-порей разрезать на две части.
5. Репчатый лук очистить от шелухи и оставить целым.
6. Положить в кастрюлю с мясом все овощи и букет гарни. Добавить черный перец и соль по вкусу.
7. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне в течение 3-4 часов. Если вы используете скороварку, варить нужно под плотно закрытой крышкой в течение 1 часа. Мясо в потофё должно получиться очень мягким, нежным.
8. Для подачи потофё мясо и овощи выкладывают на тарелку. Репчатый лук можно выкинуть, если вы его не любите. Бульон наливают в отдельную миску и едят с багетом или поджаренным хлебом. Также к потофё можно подать винный уксус и дижонскую горчицу.

Видеорецепт – Потофё:

Данное видео предоставлено специально для Kitchen727. Готовит потофё и рассказывает про французскую кухню Марина, автор ютюб-канала «Моя жизнь на Западе Франции».