Тарт Татен — Французская кухня

 

Тарт Татен (Tarte Tatin) – традиционный французский перевернутый пирог с карамелизированными в сахаре яблоками. Этот эффект создается за счет сахара и сливочного масла, на которых запекается слой яблок. Есть одно неоспоримое правило подачи тарта Татен: он непременно подается теплым, чтобы крем при соприкосновении с ним таял. Французы говорят, что тарт Татен комнатной температуры не стоит той сковороды, в которой он был испечен.

Во Франции тарт Татен также называют Тарт мадмуазель Татен (Tarte des Demoiselles Tatin) И неспроста. Существует множество версий происхождения тарта Татен, но наиболее популярной является следующая. В 1898 году этот восхитительный десерт случайно создали две французские сестры, Каролина (1847-1911) и Стефани (1838-1917) Татен. Сестры жили в Ламотт-Беврон, небольшом городке в долине Луары во Франции, они владели и управляли отелем Татен. Стефани, старшая сестра, была исключительно хорошим поваром, ее кулинарные способности были известны во всей долине. Но особенно всем нравился ее яблочный пирог, безупречно хрустящий, карамелизованный и тающий во рту. В один из суматошных дней Стефани по обыкновению готовила свой фирменный яблочный пирог, но слишком надолго оставила яблоки со сливочным маслом и сахаром, что они начинали гореть. В попытке реанимировать пирог, она просто накрыла яблоки тестом и засунула в духовку. Перевернутый пирог, возникший в результате этой ошибки, вызвал огромный резонанс у гостей отеля и в конечном счете стал фирменным блюдом отеля Татен. А вот название Тарт Татен дал ему впоследствии французский писатель, гурман и гастрономический критик Морис Эдмон Сайан Кюрнонски.

Но свою нынешнюю бешеную популярность тарт Татен приобрел, когда знаменитый ресторан Maxim’s в Париже включил его в свое меню. Говорят, когда известие об этом инновационном десерте дошло до Парижа, владелец ресторана решил, что ему непременно нужен рецепт тарта Татен. Он отправил в Ламотт-Беврон своего повара, притворяющегося садовником, чтобы выяснить секрет. 

Приготовить красивый тарт Татен совсем не сложно. Можно даже сказать, что это так же просто, как обыкновенный яблочный пирог, если соблюдать всего несколько простых правил. Выбор теста для тарта – это личное предпочтение. Некоторые французские рецепты тарта Татен предполагают использование простого купленного в магазине слоеного теста. Однако мы за более аутентичный, традиционный рецепт с использованием песочного теста.

Оригинальный тарт Татен готовили из двух старинных французских сортов яблок – Король Ренет (Reine des Reinettes) или Кальвиль (Calville). Со временем чаще стали использовать другие, более дешевые, сорта. Отлично подходят Гренни Смит, Джонатан, Фуджи или Голден.

Ингредиенты – Тарт Татен:

• Мука – 170 гр,
• сливочное масло – 200 гр,
• сахар – 200 гр,
• яйцо – 1 шт.,
• яблоки – 1,5 кг,
• лимонный сок – 1 ст. ложка,
• ваниль – 1 стручок,
• соль – 1 щепотка.

 

Рецепт – Тарт Татен:

1. Сливочное масло (120 гр) соединить с 70 гр сахара, добавить щепотку соли и муку. Растереть в крошку.
2. Слегка взбить яйцо и добавить его к мучной смеси. Замесить однородное тесто.
3. Раскатать тесто между двумя листами пергаментной бумаги до толщины около 7-8 мм, стараясь придать ему диаметр формы, в которой будет выпекаться тарт Татен. Раскатанное тесто поместить в холодильник на 4 часа или даже на ночь.
4. В сотейнике растопить 80 гр сливочного масла на медленном огне. Добавить 130 гр сахара и варить, помешивая еще 2-3 минуты.
5. Разделить ванильный стручок на две части и высыпать семена в сотейник. Добавить лимонный сок и перемешать.
6. Полученную смесь вылить в форму для выпечки и поставить в предварительно разогретую до 200 С духовку на 15 минут.
7. Вынуть форму из духовки и остудить.
8. Яблоки нарезать на четвертинки, очистить от кожицы и сердцевин с семечками. Если яблоки крупные, каждую четвертинку можно разрезать еще на две части.
9. Аккуратно выложить яблоки поверх карамели выпуклой стороной вниз. Присыпать щепоткой соли.
10. Поместить в духовку на 200 С еще на 15-20 минут.
11. Вынуть тесто из холодильника, поместить его поверх яблок и подогнуть края внутрь формы.
12. Сделать два легких поперечных разреза в середине теста при помощи ножа или наколоть вилкой в нескольких местах.
13. Выпекать около 15-20 минут до золотистого цвета.
14. Достать готовый тарт Татен из духовки и оставить на 10-15 минут.
15. Накрыть форму плоской тарелкой и перевернуть, чтобы тарт остался на блюде. Перед этим важно убедиться, что пирог не прилип ко дну формы, чуть прокрутив тарт.
16. Подавать тарт Татен в горячем виде с шариком мороженого.

 

Видеорецепт – Тарт Татен:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт тарта Татен. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.