Украинская кухня, блюда, рецепты, история

История

Украинская кухня – целая коллекция различных кулинарных традиций украинского народа, накопленная за многие годы.

Украинские блюда включают в себя как традиционные славянские кулинарные приемы, так и другие европейские приемы, являющиеся побочным продуктом многолетних иностранных влияний.

Традиционные украинские блюда часто предполагают сложный процесс термической обработки. Сначала ингредиенты жарят или варят, а затем тушат или запекают.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Украинскую кухню часто называют «хлебной корзиной Европы». Это подчеркивает важность пшеницы в частности и зерна в целом для украинского народа и его истории.

Большинство современных украинских блюд происходит от древних крестьянских блюд, основанных на большом количестве зерна (пшеница, рожь, ячмень, просо, гречка), а также на основных овощах, таких как картофель, капуста, лук, чеснок, морковь, свекла, редька, тыква, огурцы.

Из фруктов и ягод широко употребляют яблоки, сливы, малину, вишню, клюкву, бруснику, шелковицу.

Мясо и рыба

Украинская кухня богата блюдами из мяса, птицы и рыбы. Правда всего два столетия назад мясо готовили только по праздникам.

В современной украинской кухне можно найти большое количество блюд из говядины, свинины, курятины. Также используются баранина, козлятина, мясо гусей и уток.

Из рыбы наиболее популярны такие пресноводные как щука, осетр, линь, лещ, карп, окунь и другие.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты широко распространены в украинской кухне. Большой популярностью пользуются различные напитки из молока, например, кисляк, кефир, ряженка или пряжене молоко (топленое молоко).

Специи

Для приготовления блюд в украинской кухне чаще всего используется подсолнечное масло.

Из приправ чаще всего используют чеснок, хрен, укроп, мяту, анис,

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб играет существенную роль в украинской кухне и культуре в целом. Хлеб является центральным блюдом многих торжеств и праздников.

Паляница – традиционный украинский пшеничный подовый хлеб.

Коровай – украинский каравай, большой круглый праздничный хлеб. Чаще всего коровай пекут на свадьбу, а верх искусно украшают.

Колач – украинский калач, круглый хлеб в виде кольца с отверстием в центре. Колач считается ритуальным хлебом, его часто пекут на Рождество или на похороны. Название колач происходит от украинского слова «коло», которое означает «круг» и символизирует круг жизни и семьи.

Пампушки – небольшие украинские дрожжевые булочки. Они могут быть как солеными, например, чесночные пампушки к борщу, так и сладкими, например, с маком, джемом или другими сладкими начинками.

Бублик – булочка в форме кольца, приготовленная из сваренного, а затем запеченного теста. Бублик имеет довольно крупные размеры и широкое отверстие в центре.

Бабка – украинский пасхальный хлеб из сладкого теста с изюмом и другими сухофруктами. Обычно бабка выпекается в высокой цилиндрической форме.

Вергуны – жаренные на смальце хлебные изделия из пресного теста на основе яиц, похожие на хворост.

Супы

Борщ – пожалуй, самое известное блюдо украинской кухни. Борщ представляет собой суп из свеклы, капусты, картофеля, помидоров, моркови, лука, чеснока, укропа. Существует около 30 разновидностей украинского борща. Чаще всего украинский борщ готовят на бульоне из свинины и подают с чесночными пампушками. При этом борщ может быть с рыбой либо вообще без мяса.

Зеленый борщ – еще один украинский суп, который на самом деле имеет мало общего с традиционным украинским борщом. Зеленый борщ обычно готовят по весне, с добавлением большого количества щавеля. Подают зеленый борщ обычно с рубленым яйцом и сметаной.

Холодник – другая разновидность борща, на этот раз со свеклой, но на основе кефира. Подается в холодном виде, отсюда и название.

Капустняк – типичный для украинской и польской кухонь суп из свинины с квашеной капустой. Подается капустняк со свежей сметаной.

Солянка – густой, острый и кислый суп из мяса, рыбы или грибов с различными овощами и соленьями.

Юшка – прозрачный суп, приготовленный из различных видов рыб, таких как карп, лещ, зубатка или даже ерш.

Рассольник – суп с солеными огурцами. Рассольник также может включать мясо, копчености, овощи или крупы.

Главные блюда

Вареники – традиционное блюдо украинской кухни. Варениками называют пельмени, приготовленные с различными начинками. Подают вареники обычно со сметаной и сливочным маслом. Ягодные вареники перед подачей посыпают сахаром. Самые популярные украинские вареники бывают:

  • с картофельным пюре и жареным луком;
  • с вареным мясным фаршем и жареным луком;
  • с печенью и жареным луком;
  • с тушеной капустой;
  • с творогом;
  • с вишней;
  • с клубникой.

Деруны – картофельные оладьи из сырой картошки, обычно подаются с большим количеством сметаны.

Мачанка – мясной или молочный густой соус, который обычно подают к блинам. Мясную мачанку обычно готовят из обрезков свинины или из шкварок.

Картопляники – картофельные оладьи из картофельного пюре, которые готовят как с начинкой, так и без нее.

Цибульники – украинские луковые оладьи. Цибульники наиболее распространены во Львове.

Голубцы – листья капусты, свежей или кислой, в которые завернута начинка. Рецепты украинских голубцов варьируются в зависимости от региона. Помимо традиционной начинки из риса или риса с мясным фаршем, в украинской кухне можно встретить голубцы с гречкой и шкварками, голубцы с рисом и грибами, голубцы с картофелем и грибами или даже голубцы с кукурузной крупой. Подают голубцы традиционно со свежей сметаной.

Бигос – популярное в украинской кухне блюдо из тушенной с мясом и копченостями капусты.

Млинцы – украинские блины, обычно довольно толстые и пористые.

Налистники – украинское блюдо из тонких пресных блинов, начиненных мясом, икрой, крупами, капустой или грибами. Также популярны сладкие варианты налистников с творогом, ягодами или вареньем. Подают налистники со сметаной.

Сиченики – изделия из рубленого мяса или рыбы, смешанного с яйцами, луком, чесноком, сухарями и молоком. Украинские сиченики традиционно обжаривают в масле и в панировочных сухарях до золотистой корочки. Также бывают сиченики из овощей.

Крученики или завиванцы – типичные для украинской кухни мясные рулетики с начинкой. Обычно крученики готовят из тонко отбитого куска свинины или говядины и начиняют грибами, луком, яйцами, сыром, квашеной капустой, морковью или другими ингредиентами.

Зразы – еще одна разновидность мясных рулетов с начинкой. Но зразы в отличие от кручеников готовятся из мясного фарша. В качестве начинки в зразы обычно кладут овощи, грибы, вареные яйца или крупы.

Котлета по-киевски – известное блюдо из куриного филе, которое отбивают, фаршируют сливочным маслом, а затем обжаривают в панировочных сухарях.

Мазурики – украинские колбаски или удлиненные котлеты из рубленой индейки с сыром. Мазурики обжаривают на растительном масле в панировочных сухарях.

Гречаники – украинские котлеты из гречневой каши, смешанной с мясным фаршем и овощами.

Шпундра – традиционное украинское блюдо. Шпундра представляет собой тушенные со свеклой в свекольном квасе куски свинины. Подают с гречневой, пшенной или пшеничной кашей.

Галушки – украинские клецки из теста, отваренного в кипящей воде. Галушки подают как самостоятельное блюдо со сметаной ли сливочным маслом, а также добавляю в суп.

Саламата или соломаха – старинная жидкая каша из муки с добавлением сливочного масла или сала. Саламату готовят из пшеничной, ржаной, гречневой или овсяной муки.

Бануш – украинская плотная каша из кукурузной крупы, сваренной со сливками или сметаной. Подают бануш обычно со шкварками и грибами.

Кулиш или кулеш – жидкая пшенная каша, обычно с добавлением репчатого лука и шкварок.

Салаты и закуски

Сало – известнейшее блюдо украинской кухни, которое неизменно ассоциируется с Украиной. Его можно солить, запекать, коптить. Каждый вариант достоин того, чтобы его попробовать.

Шкварки – кусочки сильно зажаренного свиного сала. Также шкварки иногда готовят из куриной, гусиной или утиной кожи. Шкварки обычно добавляют к каше или овощным блюдам.

Холодец / студенец – заливное, приготовленное из мяса. Праздничное блюдо, которое готовили на свадьбы, похороны, крестины или Рождество. Холодец из рыбы называется заливной рыбой.

Ковбаса – украинское наименование колбасы.

Кровянка – традиционная украинская колбаса из свиной крови с добавлением круп, лука и шкварок.

Гурка – еще одна разновидность украинской домашней колбасы из свинины. Существует много разновидностей, гурка может быть приготовлена из свиной печени, легких или крови с добавлением круп, лука и специй.

Цвикли – острая закуска из вареной свеклы с хреном, типичная для западноукраинской кухни.

Сельдь по-киевски – украинский паштет из соленой сельди с добавлением сливочного масла, сыра и хлебного мякиша.

Десерты

Кутья – традиционное украинское ритуальное блюдо, приготовленное из семян мака, пшеницы, орехов, меда и сухофруктов.

Сырники – творожные оладьи, иногда с добавлением изюма. Традиционно в Украине сырники подают со сметаной, вареньем, медовым или яблочным соусом.

Сметанник – открытый пирог со сладкой сметанной начинкой.

Оладки – оладьи, пышные лепешки из густого блинного теста. Обычно оладки подают со сметаной и вареньем или медом.

Ватрушки – круглые лепешки с выложенной сверху начинкой. Обычно ватрушки бывают сладкими: с творогом, вареньем или повидлом.

Мандрики – украинские пончики с творогом или вареньем, которые традиционно готовили на окончание Петровского поста.

Варенье – фруктовые консервы, приготовленные путем варки ягод и других фруктов в сахарном сиропе.

Желе – заливные фрукты или ягоды. Обычно готовят из вишни или груш.

Пташине молоко – «Птичье молоко», популярные конфеты из суфле в шоколадной глазури.

Киевский торт – популярный в современной украинской и русской кухнях торт на основе безе и орехов. Киевский торт был придуман в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике.

Пляцок – прямоугольные многослойные пирожные, особенно популярные в западноукраинской кухне.

Сало в шоколаде – необычный украинский десерт с пикантным сладко-соленым вкусом. Сало в шоколаде – это шоколадные конфеты с начинкой из копченого сала.

Ябчанка – украинский десерт из перетертых с сахаром яблок, взбитых с яичными белками или сметаной. Ябчанка по консистенции может быть в виде мусса или фруктового супа.

Напитки

Минеральная вода – популярный в Украине напиток, обычно бывает сильно газированной. Самые известные бренды: Трускавецька, Моршиньска, Миргородьска.

Компот – сладкий напиток, приготовленный из сушеных или свежих фруктов и ягод, отваренных в воде.

Узвар – особый тип компота, состоящий из сухофруктов, в основном яблок, груш и чернослива. Но от компота узвар отличается тем, что в этом случае сухофрукты не варят, а только заливают кипятком и затем настаивают.

Квас – кисло-сладкий газированный напиток, приготовленный из дрожжей, сахара и ржаного хлеба.

Алкоголь

Горилка (горілка) – популярный украинский крепкий алкогольный напиток промышленного производства. Часто в горилку добавляют настои фруктов, специй, трав или острого перца. Одна из самых экзотических приправлена ​​медом и красным перцем.

Самогон – самодельный аналог горилки.

Медовуха – ферментированный алкогольный напиток, приготовленный из меда, воды и дрожжей. Его вкус зависит от медоносных растений, от продолжительности и способа выдержки, а также от конкретного используемого штамма дрожжей. Содержание алкоголя в медовухе варьируется от производителя к производителю и зависит от способа производства.

Наливка – украинское домашнее вино из вишни, малины, крыжовника, черники, ежевики, сливы, терновника и других ягод. Для приготовления наливки ягоды помещают в сулию (большую стеклянную бутылку) и добавляют немного сахара. После сбраживания ягод отделяемую жидкость переливают в бутылки, а сами ягоды обычно используют в выпечке. В наливках обычно около 15% алкоголя. Самая распространенная наливка – из вишни, ее называют вишневка.

Варенуха – горячий алкогольный напиток из горилки с добавлением пряностей и меда, который обычно пьют в холодное время года.

Пиво – также популярно в украинской кухне. Крупнейшими производителями пива в Украине являются Оболонь, Львовское, Черниговское, Славутичское, Сарматское и Роганское, они частично экспортируют свою продукцию за рубеж.

Сервировка и этикет

 

Рецепты

Бигос — Польская кухня

  Бигос (Bigos) — поистине национальное польское блюдо из тушеной с мясом капусты. Это блюдо также традиционно для белорусской, украинской и литовской кухонь. Считается, что польское слово «бигос» имеет немецкое происхождение, но его точная этимология не установлена.  По одной из версий оно происходит от немецкого слова begossen, что означает «поливать»…

нет комментариев

Картопляники — Украинская кухня

  Картопляники или картофляники – традиционное блюдо украинской и белорусской кухонь. Как видно из названия, картопляники готовят из картофеля. Картопляники представляют собой небольшие, обычно круглые, вегетарианские котлеты из картофельного пюре. Также есть рецепты картопляников с начинкой, обычно с мясом, грибами, шкварками, рубленым яйцом или зеленью. Ниже мы приводим традиционный украинский…

9 комментариев

Зеленый борщ — Украинская кухня

  Зеленый борщ – традиционный украинский суп с щавелем. Обычно зеленый борщ готовят весной и летом, когда собирают урожай щавеля. Хотя в наши дни продается консервированный щавель, поэтому сейчас зеленый борщ можно приготовить в любое время года. Варят зеленый борщ обычно на мясном бульоне из свинины, говядины или курицы. Хотя можно…

нет комментариев

Холодник — Украинская кухня

  Холодник – традиционный украинский летний суп. Холодник готовят из свеклы, овощей и зелени, а заправляют жирным кефиром или свекольным отваром со сметаной. Холодник также называют свекольником или холодным борщом. Помимо украинской кухни под разными названиями холодник встречается в русской, польской, белорусской, латышской и литовской кухнях. Ингредиенты – Холодник: свекла – 400…

нет комментариев

Запеченное сало — Украинская кухня

  Запеченное сало – традиционное украинское праздничное блюдо. Запеченное сало получается очень вкусным и нежным. Для приготовления запеченного сала нужно взять свежее сало со шкуркой и небольшой прослойкой мяса. Ингредиенты – Запеченное сало: сало – 1 кг, чеснок – 1 головка, горчица – 1 ст. ложка, молотый черный перец – 1 ч. ложка, соль – 1…

нет комментариев

Сырники — Русская кухня

  Сырники – традиционное и всеми любимое блюдо русской кухни. Сырники обычно подают на завтрак со сметаной, вареньем или свежими ягодами. При этом бывают и несладкие сырники, которые подают, например, с зеленью. Традиционные русские сырники делают из жирного творога с минимальным количеством муки. Есть рецепты, где ее используют лишь для панировки.…

нет комментариев
Борщ и пампушки

Украинский борщ — Украинская кухня

  Украинский борщ – традиционный украинский суп из свеклы. Борщ имеет множество вариаций. Разные рецепты борща можно встретить в русской, польской,белоруской, литовской, молдавской, румынской и чешской кухнях. Борщ – это старинное блюдо. Изначально его готовили из листьев борщевика обыкновенного. Позже стали добавлять свеклу. В связи с такой большой распространенностью существует множество самых…

2 комментария
Борщ и пампушки

Пампушки — Украинская кухня

  Пампушки – традиционное блюдо украинской кухни. Пампушки представляют собой небольшие сдобные булочки из дрожжевого теста. Подаются к борщу под чесночным соусом. Ингредиенты – Пампушки: мука – 450 гр, молоко – 100 мл, вода – 200 мл, сухие дрожжи – 2 ч. ложки, сахар – 1 ч. ложка, нерафинированное подсолнечное…

нет комментариев
Кутья и блины

Кутья — Русская кухня

  Кутья – старинное славянское блюдо. Кутья представляет собой сладкую кашу из цельных зерен злаков с добавлением меда, сахара, орехов или сухофруктов. Кутья считается ритуальным блюдом в русской, украинской, белорусской, польской и болгарской кухнях. Другое название кутьи – коливо. Так ее именуют в румынской, сербской, молдавской, греческой и других восточнославянских кухнях. Издревле…

нет комментариев

Деруны — Украинская кухня

  Деруны – популярные в украинской кухне картофельные оладьи. Обычно деруны делают из измельченного на мелкой терке картофеля с добавлением муки и яйца. Традиционно деруны жарят в большом количестве масла до румяной корочки и подают в горячем виде со свежей сметаной, обжаренным луком или шкварками. Ниже мы приводим традиционный украинский…

нет комментариев

Цибульники — Украинская кухня

  Цибульники или цыбульники – традиционные украинские луковые оладьи. Название цибульники происходит от украинского слова цибулі, что в переводе на русский означает «лук». Своими цибульниками особенно славится город Львов, поэтому можно встретить отдельно название львовские цибульники. Рецепт цибульников довольно прост и схож с рецептами других овощных оладьев. При этом горечь лука в…

4 комментария

Оладьи — Русская кухня

  Оладьи – традиционное русское блюдо. Оладьи представляют собой жаренные в масле лепешки из густого блинного теста. Обычно оладьи готовят из пшеничной муки. Также распространены оладьи из овощей: картофельные, кабачковые, луковые, морковные. В украинской кухне оладьи называются оладки. Название оладьи образовалось от латинского слова oleum, которое переводится как «растительное масло». Оладьи готовятся…

нет комментариев

Сиченики — Украинская кухня

  Сиченики – традиционное украинское блюдо. Сиченики готовят из измельченного мяса или овощей. Название сиченики образовано от слова «сечь», то есть резать или дробить. Украинские сиченики могут быть приготовлены из говядины, из свинины, из курицы, из рыбы и даже из овощей. В фарш обычно добавляют лук, чеснок, соль и черный перец. Также…

6 комментариев

Мачанка — Белорусская кухня

  Мачанка (или мочанка) – старинное национальное белорусское блюдо. Мачанка представляет собой густой соус-рагу для макания драников или блинов. Название его происходит от слова «макать». Различают два основных вида мачанки: мясную и молочную. Мясная мачанка обычно готовится из свиного сала, крестьянской колбасы (ее еще называют пальцем пиханная колбаса), свиных ребрышек…

нет комментариев

Картофельные блины — Белорусская кухня

  Картофельные блины – традиционные белорусские блины, которые готовятся с добавлением тертого картофеля. Подают их обычно со сливочным маслом, сметаной или мачанкой. Ингредиенты – Картофельные блины: Картофель – 4-5 шт., дрожжи – 10-15 гр, теплая вода – 1 литр, мука – 3-4 стакана, соль – по вкусу, сало / жир или…

нет комментариев

Вареники с картошкой — Украинская кухня

  Вареники с картошкой – традиционное украинское блюдо. Вареники представляют собой изделия из тонкого теста и бывают с самыми разными начинками. Помимо вареников с картошкой, также делают вареники с мясом, вареники с творогом, вареники с грибами, вареники с ягодами. Вареники на Украине считают поистине национальным блюдом.   Существует множество разных рецептов вареников с…

1 комментарий

Котлеты по-киевски — Украинская кухня

  Котлеты по-киевски – традиционное блюдо из курицы, популярное в украинской и русской кухнях. Котлеты по-киевски представляют собой панированные котлеты из куриного филе с начинкой из сливочного масла. К сливочному маслу могут быть добавлены различные дополнительные ингредиенты, такие как чеснок, зелень, грибы, яичные желтки или сыр. Традиционной особенностью котлет по-киевски считается…

нет комментариев

Налистники с творогом — Украинская кухня

  Налистники или налисники – украинские тонкие блинчики с начинкой. Обычно налистники готовят из пресного теста на молоке, начиняют творогом или другими ингредиентами, поливают топленым маслом и запекают в печи или духовке. В результате налистники с одной стороны получаются с вкусной хрустящей корочкой, а с другой стороны остается ароматное нежное тесто,…

нет комментариев

Казачий кулеш — Украинская кухня

  Кулеш – традиционное блюдо украинской кухни. Кулеш представляет собой что-то среднее между жидкой кашей и густой похлебкой. Традиционный украинский кулеш готовится из пшена с добавлением обжаренного с салом лука. Также часто добавляют картофель. Название кулеш происходит от венгерского слова Koles, которое переводится как пшено. Кулеш популярен не только на Украине,…

28 комментариев

Плацинда с картошкой — Румынская кухня

  Плацинда (Placinda) – традиционное блюдо румынской, молдавской и украинской кухонь. Плацинда представляет собой тонкий круглый или восьмиугольный пирог с начинкой. Слово плацинда происходит от латинского слова placenta, которое означает плоский пирог. Рецепт плацинды был известен еще в Древнем Риме, а точнее в период, когда Румыния была частью Римской империи. Изначально древнеримские пекари…

нет комментариев

Малиновое варенье — Русская кухня

  Малиновое варенье – традиционная часть русской кухни. Вообще термин «варенье» появился в русской кухне на стыке XVIII и XIX веков, когда сахар стал доступен населению. Варенье представляет собой сваренные в сахарном сиропе ягоды, фрукты, орехи или даже овощи. Важное отличие русского варенья от джема, конфитюра или мармелада – это неоднородность консистенции…

нет комментариев

Капустняк — Украинская кухня

  Капустняк или капусняк – традиционное блюдо украинской, белорусской и польской кухонь. Капустняк представляет собой кислый суп из квашеной капусты. Традиционно капустняк готовили зимой, когда наступал сезон квашеной капусты и мяса, в том числе на Рождественские праздники. Также, согласно украинской традиции, капустняк подают как основное блюдо на церемониях, таких как…

нет комментариев

Квашеная капуста — Русская кухня

  Квашеная капуста – традиционное блюдо русской кухни. Квашеная капуста представляет собой ценнейший продукт, употребляя который люди получали необходимые витамины и пищу для полезных бактерий еще много веков назад. Квашеную капусту традиционно готовят осенью, в октябре, ноябре и в декабре. Именно такая капуста, срезанная уже после первых заморозков, идеально подходит для…

нет комментариев

Сельдь по-киевски — Украинская кухня

  Сельдь по-киевски или селедка по-киевски – традиционная украинская закуска. Сельдь по-киевски представляет собой паштет или намазку из перемолотой слабосоленой сельди, смешанной со сливочным маслом, сыром и замоченным в молоке хлебным мякишем. Сельдь по-киевски часто сравнивают с еврейским форшмаком. Несмотря на некоторое сходство, все же это разные блюда, каждое – со…

нет комментариев

Кныш — Белорусская кухня

  Кныш или кныши (Knish) – традиционное блюдо ашкеназских евреев, проживавших на территории Беларуси, Украины, Литвы и восточной Польши. Кныши представляют собой небольшие круглые пирожки с начинкой. В качестве начинки в современных рецептах кнышей чаще всего используют раздавленный в пюре картофель, смешанный с жареным луком. При этом в старину кныши…

1 комментарий