Украинская кухня, блюда, рецепты, история

История

Украинская кухня – целая коллекция различных кулинарных традиций украинского народа, накопленная за многие годы.

Украинские блюда включают в себя как традиционные славянские кулинарные приемы, так и другие европейские приемы, являющиеся побочным продуктом многолетних иностранных влияний.

Традиционные украинские блюда часто предполагают сложный процесс термической обработки. Сначала ингредиенты жарят или варят, а затем тушат или запекают.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Украинскую кухню часто называют «хлебной корзиной Европы». Это подчеркивает важность пшеницы в частности и зерна в целом для украинского народа и его истории.

Большинство современных украинских блюд происходит от древних крестьянских блюд, основанных на большом количестве зерна (пшеница, рожь, ячмень, просо, гречка), а также на основных овощах, таких как картофель, капуста, лук, чеснок, морковь, свекла, редька, тыква, огурцы.

Из фруктов и ягод широко употребляют яблоки, сливы, малину, вишню, клюкву, бруснику, шелковицу.

Мясо и рыба

Украинская кухня богата блюдами из мяса, птицы и рыбы. Правда всего два столетия назад мясо готовили только по праздникам.

В современной украинской кухне можно найти большое количество блюд из говядины, свинины, курятины. Также используются баранина, козлятина, мясо гусей и уток.

Из рыбы наиболее популярны такие пресноводные как щука, осетр, линь, лещ, карп, окунь и другие.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты широко распространены в украинской кухне. Большой популярностью пользуются различные напитки из молока, например, кисляк, кефир, ряженка или пряжене молоко (топленое молоко).

Специи

Для приготовления блюд в украинской кухне чаще всего используется подсолнечное масло.

Из приправ чаще всего используют чеснок, хрен, укроп, мяту, анис.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб играет существенную роль в украинской кухне и культуре в целом. Хлеб является центральным блюдом многих торжеств и праздников.

Паляница – традиционный украинский пшеничный подовый хлеб.

Коровай – украинский каравай, большой круглый праздничный хлеб. Чаще всего коровай пекут на свадьбу, а верх искусно украшают.

Колач – украинский калач, круглый хлеб в виде кольца с отверстием в центре. Колач считается ритуальным хлебом, его часто пекут на Рождество или на похороны. Название колач происходит от украинского слова «коло», которое означает «круг» и символизирует круг жизни и семьи.

Пампушки – небольшие украинские дрожжевые булочки. Они могут быть как солеными, например, чесночные пампушки к борщу, так и сладкими, например, с маком, джемом или другими сладкими начинками.

Бублик – булочка в форме кольца, приготовленная из сваренного, а затем запеченного теста. Бублик имеет довольно крупные размеры и широкое отверстие в центре.

Бабка – украинский пасхальный хлеб из сладкого теста с изюмом и другими сухофруктами. Обычно бабка выпекается в высокой цилиндрической форме.

Вергуны – жаренные на смальце хлебные изделия из пресного теста на основе яиц, похожие на хворост.

Супы

Борщ – пожалуй, самое известное блюдо украинской кухни. Борщ представляет собой суп из свеклы, капусты, картофеля, помидоров, моркови, лука, чеснока, укропа. Существует около 30 разновидностей украинского борща. Чаще всего украинский борщ готовят на бульоне из свинины и подают с чесночными пампушками. При этом борщ может быть с рыбой либо вообще без мяса.

Зеленый борщ – еще один украинский суп, который на самом деле имеет мало общего с традиционным украинским борщом. Зеленый борщ обычно готовят по весне, с добавлением большого количества щавеля. Подают зеленый борщ обычно с рубленым яйцом и сметаной.

Холодник – другая разновидность борща, на этот раз со свеклой, но на основе кефира. Подается в холодном виде, отсюда и название.

Капустняк – типичный для украинской и польской кухонь суп из свинины с квашеной капустой. Подается капустняк со свежей сметаной.

Солянка – густой, острый и кислый суп из мяса, рыбы или грибов с различными овощами и соленьями.

Юшка – прозрачный суп, приготовленный из различных видов рыб, таких как карп, лещ, зубатка или даже ерш.

Рассольник – суп с солеными огурцами. Рассольник также может включать мясо, копчености, овощи или крупы.

Главные блюда

Вареники – традиционное блюдо украинской кухни. Варениками называют пельмени, приготовленные с различными начинками. Подают вареники обычно со сметаной и сливочным маслом. Ягодные вареники перед подачей посыпают сахаром. Самые популярные украинские вареники бывают:

с картофельным пюре и жареным луком;
с вареным мясным фаршем и жареным луком;
с печенью и жареным луком;
с тушеной капустой;
с творогом;
с вишней;
с клубникой.

Деруны – картофельные оладьи из сырой картошки, обычно подаются с большим количеством сметаны.

Мачанка – мясной или молочный густой соус, который обычно подают к блинам. Мясную мачанку обычно готовят из обрезков свинины или из шкварок.

Картопляники – картофельные оладьи из картофельного пюре, которые готовят как с начинкой, так и без нее.

Цибульники – украинские луковые оладьи. Цибульники наиболее распространены во Львове.

Голубцы – листья капусты, свежей или кислой, в которые завернута начинка. Рецепты украинских голубцов варьируются в зависимости от региона. Помимо традиционной начинки из риса или риса с мясным фаршем, в украинской кухне можно встретить голубцы с гречкой и шкварками, голубцы с рисом и грибами, голубцы с картофелем и грибами или даже голубцы с кукурузной крупой. Подают голубцы традиционно со свежей сметаной.

Бигос – популярное в украинской кухне блюдо из тушенной с мясом и копченостями капусты.

Млинцы – украинские блины, обычно довольно толстые и пористые.

Налистники – украинское блюдо из тонких пресных блинов, начиненных мясом, икрой, крупами, капустой или грибами. Также популярны сладкие варианты налистников с творогом, ягодами или вареньем. Подают налистники со сметаной.

Сиченики – изделия из рубленого мяса или рыбы, смешанного с яйцами, луком, чесноком, сухарями и молоком. Украинские сиченики традиционно обжаривают в масле и в панировочных сухарях до золотистой корочки. Также бывают сиченики из овощей.

Крученики или завиванцы – типичные для украинской кухни мясные рулетики с начинкой. Обычно крученики готовят из тонко отбитого куска свинины или говядины и начиняют грибами, луком, яйцами, сыром, квашеной капустой, морковью или другими ингредиентами.

Зразы – еще одна разновидность мясных рулетов с начинкой. Но зразы в отличие от кручеников готовятся из мясного фарша. В качестве начинки в зразы обычно кладут овощи, грибы, вареные яйца или крупы.

Котлета по-киевски – известное блюдо из куриного филе, которое отбивают, фаршируют сливочным маслом, а затем обжаривают в панировочных сухарях.

Мазурики – украинские колбаски или удлиненные котлеты из рубленой индейки с сыром. Мазурики обжаривают на растительном масле в панировочных сухарях.

Гречаники – украинские котлеты из гречневой каши, смешанной с мясным фаршем и овощами.

Шпундра – традиционное украинское блюдо. Шпундра представляет собой тушенные со свеклой в свекольном квасе куски свинины. Подают с гречневой, пшенной или пшеничной кашей.

Галушки – украинские клецки из теста, отваренного в кипящей воде. Галушки подают как самостоятельное блюдо со сметаной ли сливочным маслом, а также добавляю в суп.

Саламата или соломаха – старинная жидкая каша из муки с добавлением сливочного масла или сала. Саламату готовят из пшеничной, ржаной, гречневой или овсяной муки.

Бануш – украинская плотная каша из кукурузной крупы, сваренной со сливками или сметаной. Подают бануш обычно со шкварками и грибами.

Кулиш или кулеш – жидкая пшенная каша, обычно с добавлением репчатого лука и шкварок.

Салаты и закуски

Сало – известнейшее блюдо украинской кухни, которое неизменно ассоциируется с Украиной. Его можно солить, запекать, коптить. Каждый вариант достоин того, чтобы его попробовать.

Шкварки – кусочки сильно зажаренного свиного сала. Также шкварки иногда готовят из куриной, гусиной или утиной кожи. Шкварки обычно добавляют к каше или овощным блюдам.

Холодец / студенец – заливное, приготовленное из мяса. Праздничное блюдо, которое готовили на свадьбы, похороны, крестины или Рождество. Холодец из рыбы называется заливной рыбой.

Ковбаса – украинское наименование колбасы.

Кровянка – традиционная украинская колбаса из свиной крови с добавлением круп, лука и шкварок.

Гурка – еще одна разновидность украинской домашней колбасы из свинины. Существует много разновидностей, гурка может быть приготовлена из свиной печени, легких или крови с добавлением круп, лука и специй.

Цвикли – острая закуска из вареной свеклы с хреном, типичная для западноукраинской кухни.

Сельдь по-киевски – украинский паштет из соленой сельди с добавлением сливочного масла, сыра и хлебного мякиша.

Десерты

Кутья – традиционное украинское ритуальное блюдо, приготовленное из семян мака, пшеницы, орехов, меда и сухофруктов.

Сырники – творожные оладьи, иногда с добавлением изюма. Традиционно в Украине сырники подают со сметаной, вареньем, медовым или яблочным соусом.

Сметанник – открытый пирог со сладкой сметанной начинкой.

Оладки – оладьи, пышные лепешки из густого блинного теста. Обычно оладки подают со сметаной и вареньем или медом.

Ватрушки – круглые лепешки с выложенной сверху начинкой. Обычно ватрушки бывают сладкими: с творогом, вареньем или повидлом.

Мандрики – украинские пончики с творогом или вареньем, которые традиционно готовили на окончание Петровского поста.

Варенье – фруктовые консервы, приготовленные путем варки ягод и других фруктов в сахарном сиропе.

Желе – заливные фрукты или ягоды. Обычно готовят из вишни или груш.

Пташине молоко – «Птичье молоко», популярные конфеты из суфле в шоколадной глазури.

Киевский торт – популярный в современной украинской и русской кухнях торт на основе безе и орехов. Киевский торт был придуман в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике.

Пляцок – прямоугольные многослойные пирожные, особенно популярные в западноукраинской кухне.

Сало в шоколаде – необычный украинский десерт с пикантным сладко-соленым вкусом. Сало в шоколаде – это шоколадные конфеты с начинкой из копченого сала.

Ябчанка – украинский десерт из перетертых с сахаром яблок, взбитых с яичными белками или сметаной. Ябчанка по консистенции может быть в виде мусса или фруктового супа.

Напитки

Минеральная вода – популярный в Украине напиток, обычно бывает сильно газированной. Самые известные бренды: Трускавецька, Моршиньска, Миргородьска.

Компот – сладкий напиток, приготовленный из сушеных или свежих фруктов и ягод, отваренных в воде.

Узвар – особый тип компота, состоящий из сухофруктов, в основном яблок, груш и чернослива. Но от компота узвар отличается тем, что в этом случае сухофрукты не варят, а только заливают кипятком и затем настаивают.

Квас – кисло-сладкий газированный напиток, приготовленный из дрожжей, сахара и ржаного хлеба.

Алкоголь

Горилка (горілка) – популярный украинский крепкий алкогольный напиток промышленного производства. Часто в горилку добавляют настои фруктов, специй, трав или острого перца. Одна из самых экзотических приправлена медом и красным перцем.

Самогон – самодельный аналог горилки.

Медовуха – ферментированный алкогольный напиток, приготовленный из меда, воды и дрожжей. Его вкус зависит от медоносных растений, от продолжительности и способа выдержки, а также от конкретного используемого штамма дрожжей. Содержание алкоголя в медовухе варьируется от производителя к производителю и зависит от способа производства.

Наливка – украинское домашнее вино из вишни, малины, крыжовника, черники, ежевики, сливы, терновника и других ягод. Для приготовления наливки ягоды помещают в сулию (большую стеклянную бутылку) и добавляют немного сахара. После сбраживания ягод отделяемую жидкость переливают в бутылки, а сами ягоды обычно используют в выпечке. В наливках обычно около 15% алкоголя. Самая распространенная наливка – из вишни, ее называют вишневка.

Варенуха – горячий алкогольный напиток из горилки с добавлением пряностей и меда, который обычно пьют в холодное время года.

Пиво – также популярно в украинской кухне. Крупнейшими производителями пива в Украине являются Оболонь, Львовское, Черниговское, Славутичское, Сарматское и Роганское, они частично экспортируют свою продукцию за рубеж.

Сервировка и этикет

Рецепты

Бигос — Польская кухня

Опубликовано: 29.06.2018

Бигос (Bigos) — поистине национальное польское блюдо из тушеной с мясом капусты. Это блюдо также традиционно для белорусской, украинской и литовской кухонь. Считается, что польское слово «бигос» имеет немецкое происхождение, но его точная этимология не установлена. По одной из версий оно происходит от немецкого слова begossen, что означает «поливать»…