Квашеная капуста — Русская кухня

 

Квашеная капуста – традиционное блюдо русской кухни. Квашеная капуста представляет собой ценнейший продукт, употребляя который люди получали необходимые витамины и пищу для полезных бактерий еще много веков назад. Квашеную капусту традиционно готовят осенью, в октябре, ноябре и в декабре. Именно такая капуста, срезанная уже после первых заморозков, идеально подходит для приготовления квашеной капусты. Кочан правильной капусты должен быть светлого цвета, почти белым, такая капуста будет очень сочной и сладковатой на вкус. Именно эта сладость нужна для правильного приготовления квашеной капусты. Капуста квасится за счет молочнокислых бактерий, которые живут на поверхности капусты и сбраживают сахара из капустного сока. Обычно этот процесс занимает от 2-3 до 5-7 дней в зависимости от времени года и окружающей температуры. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс заквашивания. Любопытно, что процесс ферментации капусты идет независимо от добавления соли, соль нужна лишь для того, чтобы квашеная капуста дольше хранилась.

Традиционно в русской кухне квашеную капусту готовили в деревянных бочках. При этом есть множество разных рецептов квашеной капусты. Самый популярный рецепт квашеной капусты предполагает, что тонко нашинкованная капуста смешивается с тертой морковью, пересыпается солью и укладывается в бочки. Таким образом капуста ферментируется, и через несколько дней получается квашеная капуста. Также к капусте перед закваской иногда добавляют кислые ягоды (клюкву или бруснику), яблоки или острый перец. Это добавляет квашеной капусте новые вкусы. Другой популярный рецепт квашеной капусты, популярный в наши дни – квашеная капуста в банке. В этом случае нашинкованную капусту заливают охлажденным рассолом и оставляют на несколько дней сбраживаться. В рассоле можно приготовить и квашеную капусту целыми кочанами. В этом случае с небольших кочанов счищают верхний листья, вырезают кочерыжку и помещают кочаны в бочку с охлажденным рассолом на несколько дней.

Ниже мы приводим традиционный рецепт классической квашеной капусты и рецепт квашеной капусты в банке. И тот, и другой вариант легко можно приготовить дома. На свое усмотрение вы можете добавить к капусте дольки кислых яблок, кислые ягоды или острый перец. Это придаст вашей квашеной капусте дополнительный интересный вкус. Хранить готовую квашеную капусту лучше в прохладном месте, например, в холодильнике и в погребе. В таком виде она легко проживет всю зиму. При подаче к квашеной капусте лучше всего добавить тонко нарезанный репчатый лук или мелко нарезанный зеленый лук и заправить растительным маслом.

Рецепт № 1 – Квашеная капуста классическая.

Ингредиенты – Квашеная капуста классическая:

• Капуста – 2 кг,
• морковь – 200-300 гр,
• сахар – 2 ч. ложки,
• соль – 2 ст. ложки.

Рецепт – Квашеная капуста классическая:

1. Капусту очистить от верхних листьев и разрезать на части, удалив кочерыжку.
2. Тонко нашинковать капусту и переложить ее в глубокую миску или кастрюлю.
3. Добавить соль, сахар и как следует перемешать.
4. Морковь тщательно вымыть, натереть на крупной терке и добавить в миску к капусте.
5. Как следует побить и помять капусту по всей поверхности кулаком, чтобы она дала сок.
6. Придавить капусту небольшой плоской тарелкой и поставить сверху гнёт, например, трехлитровую банку с водой. Оставить в теплом месте. Примерно через два дня вокруг тарелки должны образоваться пузырьки воздуха, это указывает на то, что процесс брожения идет.
7. Спустя три дня убрать гнёт и тарелку, затем при помощи деревянной шпажки в нескольких местах проткнуть капусту насквозь и оставить на два часа «подышать».
8. Затем снова накрыть тарелкой, поставить гнёт и оставить еще примерно на 8-12 часов.
9. Спустя это время квашеная капуста должна быть готова. Квашеная капуста должна быть достаточно соленой, хрустящей и без характерной для свежей капусты горчинки.
10. Готовую квашеную капусту переложить в герметичный контейнер или банку и хранить в течение нескольких месяцев в прохладном месте.
11. Подавать квашеную капусту, добавив тонкие колечки лука и заправив растительным маслом.

Рецепт № 2 – Квашеная капуста в банке.

По этому рецепту квашеная капуста готовится чуть быстрее, и получается очень вкусной, хрустящей, со сбалансированным слегка соленым вкусом.

Ингредиенты – Квашеная капуста в банке:

• Капуста – 2 кг,
• морковь – 350 гр,
• соль – 2 ст. ложки,
• сахар – 1 ст. ложка,
• черный перец горошком – 5-6 шт.,
• душистый перец горошком – 2-3 шт.,
• вода – около 1,5 литров.

Рецепт – Квашеная капуста в банке:

1. В кастрюлю налить 1,5 литра воды, добавить соль, сахар и черный перец. По желанию можно также добавить лавровый лист или семена укропа.
2. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, чтобы сахар и соль растворились в воде, выключить огонь и оставить полученный рассол остывать.
3. Капусту вымыть и очистить от верхних листьев. Затем разрезать на четыре части, удалив кочерыжку.
4. Каждую часть мелко нашинковать в глубокую миску.
5. Морковь тщательно вымыть и натереть на крупной терке.
6. Смешать тертую морковь с нашинкованной капустой и немного помять руками.
7. Очень плотно уложить капусту в трехлитровую банку, сильно приминая ее руками.
8. За это время рассол должен остыть до комнатной температуры. Перелить его в банку так, чтобы уровень воды был чуть выше уровня капусты. Если приготовленного рассола не хватит, можно долить чистой холодной воды.
9. Поставить банку с капустой в глубокую емкость и убрать в теплое место примерно на три-четыре дня. Уже на следующий день начнется процесс брожения, уровень воды поднимется выше, а затем она начнет переливаться через край банки. При этом на поверхности воды будут активно образовываться пузыри воздуха. Пару раз в день нужно протыкать капусту в банке при помощи деревянной шпажки, чтобы лучше выходили пузырьки.
10.  Готовую квашеную капусту можно хранить в этой же банке, слив немного рассола. На хранение квашеную капусту нужно убирать в прохладное место.
11. Для подачи квашеную капусту вынуть из рассола, переложить в миску, добавить тонко нарезанный лук, заправить растительным маслом и украсить зеленью. Такая квашеная капуста получается очень сочной, вкусной и хрустящей.

Видеорецепт – Квашеная капуста:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт квашеной капусты. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.