Азербайджанская кухня, блюда, рецепты, история

История

Азербайджанская кухня – национальная кухня государства Азербайджан, расположенного на Кавказе, на побережье Каспийского моря. Азербайджанская кухня славится своим разнообразием. Для азербайджанцев кухня является важной частью культуры, имеет глубокие корни в истории и насчитывает множество традиций и ценностей.

Из одиннадцати климатических зон, существующих в мире, азербайджанский климат насчитывает девять. Это способствует плодородию земли, что в свою очередь приводит к богатству кухни.

Азербайджанская кухня имеет много общего с турецкой и иранской кухнями. Еще одним важным фактором, оказывающим большое влияние на формирование азербайджанской кухни, является Ислам. Практически все блюда местной кухни составлены согласно мусульманским традициям.

Национальная азербайджанская кухня была распространена в нынешней Азербайджанской Республике, Иранском Азербайджане, на территориях старого Азербайджана (территории современной Армении) – Эриванском ханстве, Зангезуре и провинции Гейча, на территориях Грузии, где исторически селился азербайджанский народ – Борчали, Дагестан и Дербент, который был центром одного из старых азербайджанских ханств. История национальной кухни так же стара, как и история азербайджанского народа. Кухня с ее историческими корнями и оригинальностью отличается от других. Азербайджанские блюда популярны во всем мире, благодаря своим высоким вкусовым качествам. Их нельзя спутать с другими. В настоящее время в азербайджанской кухне используются особенности древних методов приготовления блюд наряду с современными.

В прошлом азербайджанские национальные блюда готовили в медной посуде. Есть несколько сельских районов, где и ей пользуются и по сей день.

Для выпечки хлеба и приготовления мяса часто используется специальная глиняная печь – тандыр. Секрет тандырной печи – это процесс нагрева. Древесину кладут на землю и зажигают. Нужно подождать, пока она не превратится в светящийся древесный уголь. К этому моменту печь достигнет температуры около 400 ° C. Еда, в основном, готовится от жара стен. Высокая температура обеспечивает очень быстрое приготовление. В средние века тандырную печь широко использовали среди населения, проживающего в Старом Городе (Ичери-шехер), о чем свидетельствуют археологические раскопки в разных частях Старого города.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В азербайджанской кухне очень большое количество овощей и зелени, используемых в сезонных блюдах.

Из овощей наиболее популярны: баклажан, помидор, сладкий перец, шпинат, капуста, лук, щавель, свекла, редис, огурец, зеленая фасоль. Рис и продукты из муки также широко используются в национальной кухне. Свежие травы, включая мяту, кориандр, укроп, базилик, петрушку, эстрагон, лук-порей, лук, тимьян, майоран, зеленый лук и кресс-салат очень популярны и часто сопровождают главные блюда.

А еще есть такая интересная особенность: в Азербайджане любят есть зеленую алычу с солью. Соль нейтрализует кислоту. Говорят, очень вкусно!

Мясо и рыба

Самое популярное мясо в Азербайджане – это баранина, за ним идут говядина и мясо домашней птицы.
Каспийское море является местом обитания для многих видов рыб, в том числе осетровых, лососевых, кутума, сардин, кефали и других. Черная икра из Каспийского моря является одним из самых известных деликатесов Азербайджана и высоко ценится во всем мире.

Молочные продукты

Молочные продукты издавна считались в Азербайджане источником здоровья и долголетия. При различных недомоганиях больному советовали включать в ежедневный рацион больше молока и его продуктов.
В азербайджанской кухне используют не только коровье, но и буйволиное, овечье и козье молоко.
Из молока делают айран, гатыг, творог и различные виды сыров.

Специи

Специи любимы и широко применяются в азербайджанской кухне. Мята, гвоздика, корица, кориандр, укроп, базилик, петрушка, тмин, лук-порей, тимьян, майоран, зеленый лук и кресс очень популярны и часто сопровождают основные блюда.

Сушеные фрукты и грецкие орехи также используются во многих блюдах. Традиционными приправами являются соль, черный перец, сумак и особенно шафран, который выращивается внутри страны на Абшеронском полуострове.

Наршараб – терпкий гранатовый соус со специями. Специи в соусе наршараб могут отличаться, самый популярный рецепт содержит сахар, соль, корицу, базилик, кориандр и молотый перец. Наршараб по праву считается одной из визитных карточек азербайджанской кухни. Подают его обычно к мясным блюдам или добавляют в салаты.

Традиционные блюда

Хлеб

В Азербайджане хлеб едят почти с любой едой, он всегда присутствует на столе. Хлеб здесь – это не просто пищевой продукт, но и глава стола, к нему относятся большим уважением. Настолько, что он считается священным. Это символ изобилия и процветания. Его не принято выбрасывать в мусор. Если люди видят кусок хлеба на улице, его подберут и отложат в сторону, туда, где никто не сможет на него наступить. Есть традиция целовать хлеб, а затем коснуться его лбом. Это знак уважения к хлебу, который кормит.

Тандырный хлеб / тандыр чурек (Salyan çörəyi) – лепешка, выпекаемая в тандыре.

Сангак (Səngək) – тонкая лепешка треугольной или четырехугольной формы, приготовленная из цельной пшеницы на раскаленных камнях. Широко употреблялся раньше, начиная со средних веков, но с приходом советской власти его употребление почти сошло на нет.

Хамрали (Xamralı) – толстая лепешка, приготовленная в тандыре.

Азербайджанский лаваш – тонкая лепешка, которую обычно подают к кебабу.

Юха (Yuxa) – национальный вид хлеба в Азербайджане, разновидность лаваша.

Супы

Пити (Piti) – национальный суп азербайджанской кухни, который готовят в специальных глиняных горшочках (питишницах) из кусочков баранины на кости с овощами в бульоне.

Кюфта бозбаш (Kufta bozbash) – гороховый суп с фрикадельками из баранины и отварным картофелем. Фрикадельки в для кюфта бозбаш делают большие, из смеси фарша из баранины и риса, иногда с добавлением сушеных слив.

Дюшбере (Dushbara / Düşbərə) – маленькие пельмени, фаршированные измельченной бараниной и зеленью, подаются в бульоне.

Хамраши (Hamrashi) – азербайджанский суп с фрикадельками из баранины, лапшой и фасолью.

Сулу хингал (Sulu khingal) — суп из баранины, нута с крупной домашней лапшой, которую нарезают в форме квадратов. Подают и как суп, и как второе блюдо.

Сулу кёфте (Sulu Köfte) – суп с фрикадельками на прозрачном мясном бульоне.

Тоюг шорбасы (Toyuq shorbasi) – куриный суп.

Довга (Dovga) – кисломолочный суп на основе мацони с щавелем, шпинатом, рисом, сушеным горошком и небольшими фрикадельками из молотой баранины. Подают как горячим, так и холодным в зависимости от сезона.

Овдух (Ovdukh) – холодный суп из нарезанных огурцов, отварного мяса, четвертинок яиц, сваренных вкрутую, и зелени (укроп, кориандр, базилик, эстрагон, мята), залитых мацони с водой. Аналог нашей окрошки.

Дограмач (Dogramach) – овдух без мяса.

Соютма (Soyutma) – азербайджанский суп из баранины с овощами.

Келле-пача (Kəllə-paça) – готовится путем длительного (в течение 6-7 часов) отваривания разных частей баранины, обычно берут голову, ноги и рубец. Название с турецкого переводится как «голова-нога».

Балва (Balva) – старинный азербайджанский суп, который готовят из листьев мальвы (просвирника) с рисом и яйцом.

Главные блюда

Азербайджанский плов – одно из самых известных блюд азербайджанской кухни. Он подается с различными травами и зеленью, сочетание которых совершенно отлично от тех, что находятся в узбекском варианте плова. Азербайджанская кухня насчитывает более 40 различных рецептов плова, но вероятно, их еще больше, поскольку каждая семья имеет собственную версию каждого рецепта. В зависимости от ингредиентов, сопровождающих рис, выделяют следующие виды плова:

Дашма плов (Dashma plov) –самый простой способ приготовления плова, когда рис готовится в одном казане с мясом и другими ингредиентами,
Сузме плов (Suzme plov) – готовится на пару с добавлением шафрана и масла,
Дошеме плов (Dosheme plov) – готовится из риса с мясом, сухофруктами и травами, которые укладываются слоями в специальном горшке или кастрюле,
Коурма-плов (Kourma plov) – плов из баранины с луком,
Чилов-плов (Chilov plov) – из фасоли с рыбой,
Сабзы ковурма плов (Sabzi Qovurma plov) – плов с бараниной и травами,
Тойуг-плов (Toyug plov) – с курицей,
Ширин-плов (Shirin plov) – с сухофруктами,
Сюдлу-плов (Syudli plov) – рис, приготовленный в молоке,
Шешрянч-плов (Sheshryanch plov) – шестицветный плов, в котором на подушку из риса с жареным зеленым и белым луком кладут яйца, приготовленные «солнечной стороной», т.е. желтками вверх.

Азербайджанский плов состоит из трех отдельных компонентов, которые подают одновременно, но на отдельных блюдах: рис (теплый, но не горячий), аккомпанемент к рису (жареное мясо, сухофрукты, яйца или рыба) и ароматические травы. Рис не смешивается с другими компонентами даже при поедании плова.

Также широкое распространение имеют различные рецепты шашлыка и кебаба, которые готовят обычно из баранины, говядины, курицы, утки и рыбы.

Тика кебаб (Tika kabab) – куски мяса ягненка, маринованные в смеси лука, уксуса и гранатового сока, насаженные на большой шампур и приготовленные на гриле. На русском языке он называется шашлык, что в переводе с тюркского (shishlyk) означает «для вертела».

Люля кебаб (Lyulya kabab) – измельченная баранина, смешанная с травами и специями, сжатая вокруг шампура и приготовленная на гриле. Обычно подают с лавашем.

Балык (Balıq) – рыба, как правило, осетрина, насаженная на шпажки и приготовленная на гриле, как кебаб. Подается с терпким кисло-сливовым соусом.

Долма (Dolma) – название охватывает разнообразные фаршированные овощные блюда, широко распространенные на Ближнем Востоке и Средиземном море. В азербайджанской кухне популярны следующие разновидности:

ярпак-долмасы (yarpaq dolması) – измельченная баранина с рисом, мятой, фенхелем, корицей, заворачивается в листья винограда,
келем-долмасы (kələm dolması) – измельченное мяса ягненка, смешанное с рисом и травами и завернутое в листья капусты,
турс ширин келем долмасы (turş şirin kələm dolması) – кисло-сладкая капустная долма,
бадимкан-долмасы (badımcan dolması) – помидор, сладкий перец и баклажан, фаршированные измельченным мясом ягненка, смешанным с нутом,
карабадимкан-долмасы (qarabadımcan dolması) – баклажанная долма,
соган-долмасы (sogan dolmasi) – луковая долма, вкусная зимняя альтернатива фаршированным баклажанам, помидорам и перцам.

Ляванги (Lavangi) – курица или рыба, фаршированная специальной начинкой из лука, грецких орехов, изюма и приправы из альбухары и алычи. Запекают обычно в тандыре. Название происходит от персидского слова «ляван», что в переводе означает «брюхо». Традиционное блюда Талышского района на юге Азербайджана, которое тем не менее трудно найти в обычных ресторанах.

Кутаб (Qutab) – лепешки с начинкой из бараньего фарша, сыра или шпината. Круглую лепешку сгибают пополам так, чтобы получилась форма полумесяца.

Кюкю (Kuku) – закуска, которая готовится на сковроде из яиц с различными начинками: травы, овощи, мясо и другие.

Ковурма (Qovurma) – кусочки баранины или ягнятины на кости (лопатка), тушеные с луком, помидорами и шафраном. Существует также вариация тушеного мяса ягненка с травами — сабзи ковурма (sabzi qovurma).

Овришта (Övriştə) – азербайджанская курица, обжаренная с луком и кизилом.

Бастурма (Bastirma) – прессованная вяленая говядина, которую предварительно маринуют в специальном соусе и травах.

Гайганаг (Gayganag) – азербайджанская яичница-болтунья.

Чыхыртма (или чыгыртма) – запеканка из яиц с добавлением мяса и овощей.

Джиз-быз (Cız-bız) – азербайджанское блюдо из бараньих потрохов, жареных с луком и часто с картофелем.

Аджаб сандал (Əcəb Sandal) – кавказское блюдо из тушеных овощей, в Азербайджане обычно готовится с добавлением мяса.

Салаты и закуски

Азербайджанская кухня включает ряд легких закусок и гарниров, практически всегда присутствующих на столе. В основном, это различные легкие овощные салаты, как например, салат из помидор и огурцов.

Гой (Goy) – тарелка с ароматными зелеными листьями.

Чобан (Choban) – салат из помидоров и огурцов.

Азмя (əzmə) – традиционная азербайджанская закуска из измельченной печени или овощей.

Десерты

Азербайджан славится своими десертами. Пахлава, щербет, а также большое количество мучных и конфетообразных десертов могут подаваться здесь не только как десерт к чаю, но и в качестве гарнира к основному блюду.

Типичные азербайджанские десерты – липкие, насыщенные сиропом, такие как пахлава и шекинская халва.

Шекинская халва – сладость, которая представляет собой слой измельченных орехов, зажатых между слоями тонкого жареного теста, является специальностью города Шеки на Северо-Западе Азербайджана.

Пахлава – одна из праздничных сладостей, которую пекут накануне прихода весны — праздника Новруз, чтобы почтить солнце. Название происходит от формы бриллианта, символизирующей огонь.

Тенбель пахлава / ленивая пахлава (Tenbel pakhlava) – разновидность пахлавы, которая очень просто готовится, отсюда такое название.

Шекербура (Shekerbura / şəkərbura) – популярный азербайджанский десерт из сладкого теста, наполненного молотым миндалем, фундуком или грецкими орехами. Эффектности их внешнему виду добавляют защипы по краям, создаваемые специальным инструментом maggash. Древнее название этих пирожков в форме полумесяца — Шекер Бурек (Sheker Burek), в переводе с тюркского означающее «сладкое пирожное». В Азербайджане обычно собираются всей семьей, с родственниками, друзьями и соседями у кого-то дома, чтобы приготовить шекербуру к празднику Новруз.

Шор гогал (Shor Gogal) – еще один десерт, который готовят к празднику Новруз. Это выпечка круглой формы из слоеного теста, наполненная куркумой, анисом, тмином, корицей и черным перцем. Эти рулетики требуют много времени для подготовки, но сам процесс не очень сложный. В древние времена желтый круглый десерт Шор гогал символизировал солнце, а полумесяц Шекербура представлял собой луну.

Самани халва (Samani halva) – готовится из солодовой пшеницы и правильнее всего описывается как пряное, липкое, жевательное угощение. Одна любопытная традиция, связанная с самани халвой в Азербайджане заключается в том, чтобы готовить халву большой компанией, используя муку из семи разных семей — домов.

Гуймаг (Guymag) – простой и питательный десерт, напоминающий сладкую кашу или пудинг. Традиционно его готовят только что родившим женщинам или пациентам после операции, для придания сил и энергии. Он содержит большое количество калорий и легко готовится. Также его подают как горячий завтрак в холодную погоду.

Фирни (Firni) – десерт из рисовой муки с молоком, который имеет легкую текстуру и мягкий аромат, что делает его намного легче британских и североамериканских запеченных рисовых пудингов.

Яйма (Yayma) – молочно-рисовая каша, которая подается с топленым маслом и сахаром или медом.

Бадамбура (Badambura) – десерт из теста, наполненный сахарной пудрой с миндалем, кардамоном и ванилью. На вкус чуть менее сладкий, чем пахлава, и не такой липкий, т.к. в составе нет меда. В переводе с азербайджанского языка badam означает миндаль.

Пашмак (Peshmak) – сахарная нитевидная халва.

Мурабба (Murabba) – традиционное азербайджанское варенье с целыми фруктами.

Напитки

Черный чай – национальный напиток и неотъемлемая часть культуры Азербайджана. Обычно азербайджанский народ предпочитает чай из самовара. Чай предлагается гостям в качестве жеста приветствия, часто в сопровождении фруктового варенья.

Айран – холодный кисломолочный напиток с солью.

Азербайджанский шербет (şərbət) – сладкий холодный напиток, приготовленный из фруктового сока, смешанного или вареного с сахаром, часто ароматизированный розовой водой. Щербеты обычно готовят со следующими натуральными вкусами: лимон, гранат, клубника, вишня, абрикос, мята.

Алкоголь

Водка остается самым популярным алкогольным напитком в Азербайджане, но вина, особенно местные, также очень популярны среди жителей.

В летнее время года отдается предпочтение холодному пиву.

Сервировка и этикет

В ресторане к концу трапезы обычно подают тарелку свежих сезонных фруктов: сливы, вишни, абрикосы или виноград.

Холодные закуски обычно подаются отдельно от напитков.

Рецепты

Довга — Азербайджанская кухня

Опубликовано: 17.09.2017

Довга (Dovgha) – традиционное блюдо азербайджанской кухни. Довга представляет собой суп на основе катыка. Другое его название – довга катык шорбасы (dovğa qatıq şorbası). Довга подается как в горячем, так и в холодном виде. Этот суп популярен круглый год. Летом его ценят за освежающую легкость, а зимой – за тепло. Довга…