Долма в виноградных листьях — Азербайджанская кухня

 

Долма (Dolma) – это семейство рецептов фаршированных овощей или листьев, рожденных на кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей. Сейчас долма символизирует греческую и турецкую кухни, также долму можно найти на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья. Название «долма» происходит от турецкого глагола dolmak, что означает «быть начиненным».

Долма широко распространена в Алжире, Армении, Болгарии, Кипре, Грузии, Греции, Иордании, Ираке, Ливане, Узбекистане, Румынии, Сирии, Египте и Турции.

В азербайджанской кухне долма является традиционным и настолько популярным блюдом, что Министерство культуры и туризма Азербайджана подает документы на включение долмы в список мирового культурного нематериального наследия ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана.

Самая известная долма – это долма в виноградных листьях, которая более точно называется ярпаг долмасы (yarpaq dolmasi). Начинка может быть мясной или без мяса. Мясные долмы в виноградных листьях обычно подают теплым или горячими. Вегетарианские подают холодными. И те, и другие едят с соусом из катыка с чесноком.

Помимо долмы в виноградных листьях, долма также готовится из листьев мангольда, капусты, артишоков, картофеля, баклажанов, лука, фиников, цуккини, болгарских перцев, свеклы, инжира и кураги. Также их можно приготовить из листьев дикой шелковицы.

Традиционная начинка для долмы – фарш из ягнятины или говядины с рисом, луком и зеленью.

В Азербайджане существует 4 основных типа долмы:

• ярпаг долмасы (yarpaq dolmasi) – в виноградных листьях,
• бадымджан долмасы (badimgan dolmasi) – фаршированные баклажаны,
• бибяр долмасы (bibar dolmasi) – фаршированные перцы,
• помидор долмасы (pomidor dolmasi) – фаршированные помидоры.

Ниже мы приводим традиционный азербайджанский рецепт долмы в виноградных листьях.

Ингредиенты – Долма в виноградных листьях:

• Фарш из баранины или говядины – 500 гр,
• лук – 1 шт.,
• рис – 2/3 стакана,
• кинза – 1 маленький пучок,
• укроп – 1 маленький пучок,
• листья мяты – 15 шт.,
• виноградные листья (свежие или консервированные) – 65 шт.,
• растопленное сливочное масло – 4 ст. ложки,
• вода – 1/2 стакана,
• катык или натуральный йогурт – 1/2 стакана,
• чеснок – 2 зубчика,
• молотый черный перец – 1/4 ч. ложки,
• соль – 1 ч. ложка.

Рецепт – Долма в виноградных листьях:

1. В большой миске смешать фарш, измельченный лук, мелко нарезанные листья зелени, рис, соль и перец. Энергично замесить в течение 5 минут.
2. При использовании свежих виноградных листьев бланшировать партиями по 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит листья и упростит их сворачивание. Вытащить листья при помощи шумовки. Отрезать стебли и жесткие прожилки.
3. Если вы используете консервированные листья, нужно поместить их в большой дуршлаг и тщательно промыть холодной водой. Отрезать стебли и жесткие прожилки. Если консервированные листья слишком толстые, бланшировать в кипящей воде, так же как свежие листья, но только 1 минуту.
4. Поместить блестящую сторону виноградного листа на доску или на ладонь, положить 1 чайную ложку начинки в основание листа. Сложить нижний конец листа, затем свернуть боковинки и свернуть в плотный рулончик.
5. В кастрюлю с антипригарным покрытием поместить долмы плотно друг к другу. При необходимости можно сделать несколько слоев.
6. Если вы используете свежие виноградные листья, посыпать немного соли между каждым слоем.
7. Поверх выложенных рулончиков долмы налить растопленное масло и добавить воду.
8. Плотно накрыть маленькой крышкой поверх долмы, чтобы рулончики были плотно закрыты.
9. Довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и тушить в течение 1,5 или 2 часов, пока листья не станут мягкими.
10. Измельчить чеснок и перемешать с катыком или натуральным йогуртом.
11. Подавать долму в виноградных листьях в горячем или теплом виде с чесночно-йогуртовым соусом.

 

Видеорецепт – Долма в виноградных листьях :

Совсем скоро здесь будет видеорецепт долмы в виноградных листьях . А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.