Долма в виноградных листьях — Азербайджанская кухня

 

Долма (Dolma) — это семейство рецептов фаршированных овощей или листьев, рожденных на кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей. Сейчас блюдо символизирует греческую и турецкую кухни, его можно найти на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья. Название «долма» происходит от турецкого глагола dolmak, что означает «быть начиненным».

Долма широко распространена в Алжире, Армении, Болгарии, Кипре, Грузии, Греции, Иордании, Ливане, Узбекистане, Румынии, Сирии, Египте и Турции.

В Азербайджане же долма является традиционным и настолько популярным блюдом, что Министерство культуры и туризма Азербайджана подает документы на включение долмы в список мирового культурного нематериального наследия ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана.

Самая известная долма — это долма из виноградного листа, которая более точно называется ярпак долма (yarpaq dolmasi). Начинка может быть мясной или без мяса. Мясные долмы обычно подают теплым или горячими. Вегетарианские — подают холодными. И те, и другие едят с соусом из катыка с чесноком.

Помимо виноградных листьев, долма также готовится из листьев мангольда, капусты, артишоков, картофеля, баклажанов, лука, фиников, цуккини, болгарских перцев, свеклы, инжира и кураги. Также их можно приготовить из листьев дикой шелковицы.

Традиционная начинка для долмы — фарш из ягнятины или говядины с рисом, луком и зеленью.

В Азербайджане существует 4 основных типа долмы:

  • yarpaq dolmasi — в виноградных листьях,
  • badimgan dolmasi — фаршированные баклажаны,
  • bibar dolmasi — фаршированные перцы,
  • pomidor dolmasi — фаршированные помидоры.

 

Ингредиенты — Долма в виноградных листьях:

  • фарш из баранины или говядины — 500 гр,
  • лук — 1 шт.,
  • рис — 2/3 стакана,
  • кинза — 1 маленький пучок,
  • укроп — 1 маленький пучок,
  • листья мяты — 15 шт.,
  • виноградные листья (свежие или консервированные) — 65 шт.,
  • растопленное сливочное масло — 4 ст. ложки,
  • вода — 1/2 стакана,
  • катык или натуральный йогурт — 1/2 стакана,
  • чеснок — 2 зубчика,
  • молотый черный перец — 1/4 ч. ложки,
  • соль — 1 ч. ложка.

 

Рецепт — Долма в виноградных листьях:

  1. В большой миске смешать фарш, измельченный лук, мелко нарезанные листья зелени, рис, соль и перец. Энергично замесить в течение 5 минут.
  2. При использовании свежих виноградных листьев бланшировать партиями по 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит листья и упростит их сворачивание. Вытащить листья при помощи шумовки. Отрезать стебли и жесткие прожилки.
  3. Если вы используете консервированные листья, нужно поместить их в большой дуршлаг и тщательно промыть холодной водой. Отрезать стебли и жесткие прожилки. Если консервированные листья слишком толстые, бланшировать в кипящей воде, так же, как свежие листья, но только 1 минуту.
  4. Поместить блестящую сторону виноградного листа на доску или на ладонь, положить 1 чайную ложку начинки в основание листа. Сложить нижний конец листа, затем свернуть боковинки и свернуть в плотный рулончик.
  5. В кастрюлю с антипригарным покрытием поместить долмы плотно друг к другу. При необходимости можно сделать несколько слоев.
  6. Если вы используете свежие виноградные листья, посыпать немного соли между каждым слоем.
  7. Поверх выложенных рулончиков долмы налить растопленное масло и добавить воду.
  8. Плотно накрыть маленькой крышкой поверх долмы, чтобы рулончики были плотно закрыты.
  9. Довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и тушить в течение 1,5 или 2 часов, пока листья не станут мягкими.
  10. Измельчить чеснок и перемешать с катыком или натуральным йогуртом.
  11. Подавать долму в горячем или теплом виде с чесночно-йогуртовым соусом.

 

Карточка рецепта
Название рецепта
Долма в виноградных листьях
Опубликовано
Азербайджанская кухня, Azerbaijani cuisine
Вторые блюда
фарш из баранины или говядины - 500 гр, лук - 1 шт., рис - 2/3 стакана, кинза - 1 маленький пучок, укроп - 1 маленький пучок, листья мяты - 15 шт., виноградные листья (свежие или консервированные) - 65 шт., растопленное сливочное масло - 4 ст. ложки, вода - 1/2 стакана, катык или натуральный йогурт - 1/2 стакана, чеснок - 2 зубчика, молотый черный перец - 1/4 ч. ложки, соль - 1 ч. ложка.
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
5 Based on 1 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.