История
Иорданская кухня – национальная кухня государства Иордания, расположенного на восточном берегу реки Иордан. Иорданская кухня является частью кухни Левантина и схожа с кухнями Ливана, Палестины и Сирии, часто с некоторыми местными вариациями. В целом иорданская кухня находится под влиянием исторических связей с кухней Турции и бывшей Османской империи. На иорданскую кухню также влияют кухни групп населения, переселившихся в современную Иорданию, в том числе армяне, черкесы, иракцы, палестинцы, сирийцы.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Так как Иордания является одним из крупнейших производителей оливок в мире, основное растительное масло в иорданской кухне — оливковое.
Из круп, в основном, используют рис, фрике (крупа из молодой пшеницы) и булгур.
Также в иорданской кухне очень популярны овощи: морковь, баклажаны, листовая зелень. В летний период – арбузы, инжир и колючая груша (плоды опунции инжирной).
Мясо и рыба
Из мяса в Иордании едят баранину, говядину, иногда – козлятину. Также распространена домашняя птица.
Молочные продукты
Молочные продукты широко распространены в иорданской кухне. Йогурт обычно подается вместе с пищей.
Джамид (Jameed) – национальная иорданская пища, которую называют сухим йогуртом или сыром. Представляют собой высушенные шарики йогурта, сделанного из овечьего или козьего молока. Название буквально переводится как «затвердевший». Для получения молоко держат в тонкой тканой марле, ежедневно добавляя соль, чтобы сделать густой йогурт. После нескольких дней соления йогурта он становится очень плотным, его можно вытащить из марли и сформировать в круглые шарики. Затем его высушивают в течение нескольких дней. Если они высушены на солнце, то становятся желтыми; если в тени, то остаются белыми. Джамид используется при приготовлении многих иорданских блюд.
Лабне / Лебанех (Labaneh Jarashyyeh / Labneh) – сливочный йогурт, настолько густой, что его можно намазать на плоский хлеб, чтобы сделать бутерброд. Вкус кислый и сливочный, но обычно не соленый, очень похожий на сметану. В Иордании можно встретить практически везде на завтрак.
Халуми (Halloumi) – полумягкий белый сыр. Не такой соленый, рассыпчатый и сухой, как сыр фета, но похож. Его часто подают жареным.
Специи
Травы, чеснок, лук, томатный соус и лимон – типичные приправы, используемые в иорданской кухне.
Заатар (Zaatar) – название специи, изготовленной из одноименного растения с добавлением кунжута, сушат сумах, и соли. Рецептов приготовления заатара большое множество.
Традиционные блюда
Хлеб
Хлеб очень важен в иорданской кухне, и вам будет подан хлеб практически со всем, что вы едите или заказываете в Иордании. Его обычно используют, чтобы зачерпнуть закуски или еду. Свежий хлеб в Иордании вкусный, особенно прямо из печи.
Абуд (Abud) – плотный, пресный традиционный иорданский бедуинский хлеб, запеченный непосредственно в дровяных углях.
Каак (Ka’ak) – традиционный иорданский хлеб, который обычно выпекают в форме листа или кольца, сверху покрыт семенами кунжута.
Карадеш (Karadeesh) – традиционный иорданский хлеб из кукурузы.
Хубз (Khubz) – иорданское название хлеба пита, традиционного для многих восточных стран. Дословно переводится как «родовой» хлеб. Хлеб с карманом, в который кладут начинку.
Табун (Taboon) – лепешка, плоский хлеб, который традиционно выпекают в печи специальной Табун (Tabun) и едят с разными начинками. Хлеб табун, также известный как хлеб лаффа (laffa bread), часто продается в формате уличной еды, с хумусом, фалафелем или срезанным мясом в качестве начинки.
Шрак (Shrak) – традиционный бедуинский хлеб, популярный в Иордании и ближневосточном регионе в целом. Хлеб выпекают на горячей железной сковороде, называемой Садж (Saj). Она имеет форму перевернутого котелка с выпуклым днищем.
Манакиш (Manakish) – лепешка с оливковым маслом и смесью заатар. Вариации могут включать сыр или мясной фарш, и в этом случае называется сфиха (sfiha). Манакиш называют арабской пиццей.
Хлебный сэндвич Каек (Kaek Bread Sandwich) – одна из самых популярных иорданских уличных закусок, особенно распространенная по утрам. Представляет собой хлеб с кунжутом в форме мини-багета, надрезанный пополам и заполненный начинкой из сыра, яиц вкрутую, специей заатар и соусом чили. Это просто, вкусно и очень распространено в иорданской кухне.
Супы
В Иордании прием пищи обычно начинается с супа. Иорданские супы обычно называются по наименованию основного ингредиента.
Суп Адас (Adas soup) – суп-пюре из коричневые, красные или зеленые чечевицы с куриным или мясным бульоном и несколькими сортами специй. Другие ингредиенты могут включать такие овощи, как морковь, картофель, сельдерей, петрушку и лук. Подается горячим.
Суп Фрике (Freekeh soup) – суп с зеленой пшеницей фрике на курином или мясном бульоне и несколькими разновидностями специй. Подается горячим.
Главные блюда
Мансаф (Mansaf) – праздничное блюдо из риса или булгура с мясом под соусом из йогурта джамид, которое подается на огромном подносе. Считается национальным символом Иордании.
Зарб (Zarb) – одно из самых известных блюд иорданской кухни. Это блюдо из баранины, орехов, изюма и риса, которые долго томятся специальной печи под названием табун.
Маклюба (Maqluba) – национальное блюдо Иордании из баранины и риса, приготовленные в горшке. Перед подачей содержимое горшка переворачивая на большое плоское блюдо, получается своеобразный мясной торт. Маклюба популярна также во многих странах Ближнего Востока. Название переводится как «перевернутое» из-за особенностей подачи блюда.
Атан Аль-Шайеб (Athan Al-Shayeb) – Название блюда переводится как «уши старого седого мужчины». На самом деле это разновидность пасты, которую описывают как локальную вариацию равиоли. По сути это тонкие кусочки теста с начинкой из говяжьего фарша со специями, которые готовят в соусе джамид и в этом же соусе подают. Другое название этого блюда — Шишбарак (Shishbarak).
Бамья (Bamya) – бамия, приготовленная с томатным соусом и луком, подается с рисом и ягненком.
Бургул ахмар (Burghul Ahmar) – булгур, приготовленный в томатном соусе, с домашней птицей.
Бургул бзейт (Burghul Bzeit) – булгур, приготовленный в оливковом масле и поданный с домашней птицей.
Фасуля бейда (Fasoulya Beyda) – белая фасоль, приготовленная в томатном соусе. Подается с рисом.
Фасуля кхадра (Fasoulya Khadra) – зеленые бобы, приготовленные в томатном соусе и поданные с рисом.
Фаттех (Fatteh) – куски хлеба хубз, покрытые процеженным йогуртом, тушеным горохом и оливковым маслом. Их измельчают и смешивают вместе.
Фрике (Freekeh) – зерновая пища из зеленой твердой пшеницы (Durum), которую жарят и протирают, чтобы придать ей свой уникальный аромат. Это древнее блюдо, пришедшее из левантийской и североафриканской кухонь, остающееся и ныне популярным во многих странах Восточно-Средиземноморского бассейна. Подается обычно с домашней птицей или мясом.
Галайет бандора (Galayet bandora) – помидоры, обжаренные и тушеные с луком, оливковым маслом, солью и острым перцем. Можно подавать с рисом, но чаще в Иордании их едят с хлебом.
Кабса (Kabsa) – традиционное арабское блюдо из риса басмати с мясом, овощами и специями.
Кебаб (Kebab) – жареное или приготовленное на гриле мясо. Также в Иордании его называют Машави (Mashawi).
Кофта бандура (Kofta b’bandoora) – тефтели из мясного фарша со специями, запеченные в томатном соусе, подается с рисом.
Кофта тахини (Kofta b’tahini) – тефтели, запеченные в соусе тахини, сверху покрытые тонко нарезанным картофелем и кедровыми орехами, подается с рисом.
Куса махши (Kousa Mahshi) – цуккини, фаршированные рисом и мясным фаршем. Обычно подаются с курицей и долмой.
Мафтул (Maftul) – шарики из нута и курицы, приготовленные в курином бульоне.
Малфуф (Malfuf) – капустные листья, фаршированные рисом и мясным фаршем.
Мухаддара (Mujaddara) – блюдо из чечевицы с рисом и приправами и жареным луком. Типичная повседневная иорданская еда. Считается простым и легким в приготовлении блюдом, которое обычно готовят дома. Также мухаддара – любимое блюдо для вегетарианцев в Иордании.
Мусака (Musaqa’h) – в Иордании мусаку готовят из кусочков хлеба, курицы, кучи лука и специй, таких как душистый перец и корица, с большим количеством оливкового масла. Ингредиенты тушат вместе до мягкости.
Млухие (Mulukhiyah) – блюдо из растения млухия, листья которой тушат или варят с мясом. Получается густой суп или блюдо темно-зеленого цвета. Млухие популярно в египетскойм (молохия) и левантийских кухнях.
Мусахан (Musakhan) – жареный цыпленок, запеченный с луком, сумах, душистым перцем, шафраном и жареными кедровыми орехами. Подается на хлебе табун. Блюдо также известно как Мухаммар (Muhammar).
Аль-рашуф (Al-rashoof) – традиционная иорданская зимняя еда, состоящая из крупномолотой пшеничной муки, чечевицы и йогурта. Особенно популярна на севере Иордании.
Фаршированный барашек – популярное в Иордании кушанье, которое любят как готовить как сытную праздничную еду. По сути это жареный ягненок, фаршированной рисом, измельченным луком, орехами и изюмом.
Вара айнаб / Долма (Wara ‘Aynab / Dolma) – виноградные листья, наполненные измельченными овощами, мясом и рисом с травами, приготовленные с оливковым маслом. Иногда можно встретить под названием Давали (Dawali).
Арайес (Ara’yes) – два слоя лепешек, наполненных посередине мясом баранины, луком, петрушкой и ароматными специями. Затем арайес обмакивают в оливковом масле и жарят на гриле, так что они становятся золотисто-коричневыми и хрустящими снаружи.
Салаты и закуски
Типичные закуски – меззе (mezze) включают такие блюда, как киббех , лабанех, баба гануш, таббулех, маслины и маринованные овощи. Набор закусок выкладывают на небольшую общую тарелку, а каждый желающий зачерпывает оттуда еду при помощи хлеба. Меззе в иорданской кухне обычно подают как аперитив перед более крупными основными блюдами.
Маринованные овощи – иорданцы маринуют что угодно: морковь, редис, огурцы, цветную капусту и всевозможные овощи, подходящие для маринования.
Арабский салат (Arab salad) – объединяет много разных овощей и специй.
Багдонсийех (Bagdonsyyeh) – петрушка смешивается с тахини и лимонным соком, обычно подается с морской пищей.
Хумус (Hummus) – пюре из нута, смешанное с тахини, лимоном, чесноком и оливковым маслом.
Фатет хумус (Fattet Hummus) – белый хлеб (кусочки питы), пропитанные бульоном до мягкости. Затем хлеб смешивают с хумусом, тахини и лимонным соком. Оригинальный иорданский рецепт, который похож на обычный хумус, но по текстуре отличается. Фатет хумус скорее похож на взбитый хумус. Пушистый и воздушный, как взбитые сливки, не такой плотный и густой, как обычный.
Фалафель (Falafel) – обжаренные во фритюре шарики, сделанные из нутовой муки с ближневосточными специями. Иорданский фалафель, как правило, имеет меньшие размеры. Едят их, погружая каждый шарик в хумус.
Фуль медамес (Ful medames) – перемолотые бобы, которые подаются с различными начинками, такими как оливковое масло, лимонный сок, петрушка, перец чили, сумах и многое другое.
Фаттуш (Fattoush) – салат из поджаренных кусочков лаваша в сочетании с зеленью и другими овощами, такими как салат, редис и помидор.
Коббейзех (Khobbeizeh) – салат из листьев мальвы, приготовленных с оливковым маслом.
Киббех (Kibbeh) – обжаренные тефтели из смеси булгура с луком и мясным фаршем. Формируют в форме мяча для американского футбола.
Киббех блабанийех (Kibbeh blabaniyyeh) – похожи на обычный киббех, но приготовленные в иорданском йогурте джамид.
Киббех наийех (Kibbeh Nayyeh) – похожи на обычный киббех, но мясо подается сырым.
Макдус (Makdous) – фаршированный маринованный баклажан. Считается, что повышает аппетит.
Мутабаль (Moutabal) – жареный на гриле и измельченный в пюре баклажан смешивается с йогуртом, тахини, чесноком и лимонным соком.
Самоса (Samosa) – жареные во фритюре изделия из теста, фаршированные мясом, кедровыми орехами и луком.
Табуле (Tabbouleh) – вегетарианское блюдо, традиционно сделанное из помидоров, мелко нарезанной петрушки, мяты, булгура и лука, приправленное оливковым маслом, лимонным соком и солью. Некоторые вариации добавляют чеснок или латук, некоторые используют кускус вместо булгура.
Баба гануш (Baba ghanoush) – баклажаны, смешанные с луком, помидорами, оливковым маслом и различными приправами.
Яланджи (Yalanji) – виноградные листья, фаршированные рисом.
Десерты
Каравия (Karawiya) – ароматизированный тмином пудинг, который традиционно подается гостям на празднование рождения ребенка.
Баклава (Baklava) – десерт, приготовленный из тонкого теста филло с измельченными орехами и пропитанного медом или сиропом.
Халва (Halva) – ближневосточное кондитерское изделие из кунжутной муки и молока, смешанное с другими ингредиентами, как правило, с фисташками.
Кнафе (Knafeh) – сладкий десерт из измельченного теста филло с сыром, пропитанный сахарным сиропом.
Варбат (Warbat) – печенье из теста филло, наполненного заварным кремом. Часто едят в течение месяца Рамадан.
Катаиф (Qatayef) – сладкие клецки, наполненные кремом с фисташками. Обычно едят во время Рамадана.
Харисе (Hareeseh) – иорданская сладость, изготовленная из манной крупы (семолины), кокоса, сливок, сахара, йогурта и миндаля и запеченная до золотистого цвета.
Напитки
Самые популярные безалкогольные напитки – кофе и чай с ароматом мяты или шалфея, лимонно-мятный сок.
Арабский кофе (Gahwa Sada) – является типичным напитком иорданских бедуинов, его готовят из обжаренных на костре бобов и кардамона, подается в маленьких чашечках эспрессо.
Кофе в турецком стиле – он значительно крепче, нежели арабский. Воду нагревают в металлической емкости с длинной ручкой (турке) и заваривают вместе с сахаром над газовым огнем до момента, каогда жидкость начнет пузыриться.
Чай – обычно пьют черный. Как правило, с добавлением мяты или шалфея, с большим количеством сахара.
Камар Эддин (Qamar Eddine) – абрикосовый сок. В Иордании обычно подают во время Рамадана.
Салеб (Sahlab) – кипяченое молоко с крахмалом из клубней ятрышника, с добавлением тертого кокоса и корицы. Пьют его в Иордании в холодное время года.
Шанинех (Shaneeneh) – специальный освежающий иорданский напиток, состоящим из соленого выдержаного йогурта из козьего молока. Аналог айрана или тана. Подается холодным.
Тамар Хинди (Tamar Hindi) – сок Тамаринда.
Алкоголь
Арак (Arak) – крепкий алкогольный напиток, ароматизированный анисом.
Сервировка и этикет
Еда – очень важный аспект иорданской культуры. В деревнях прием пищи – это всегда событие с непосредственным участием всех членов семьи. Кроме того, при помощи еды в Иордании выражают свое гостеприимство и щедрость. Иорданцы с большой гордостью угощают семью, друзей и гостей, независимо от того, насколько скромны их средства. «Иорданское приглашение» означает, что вы не должны ничего приносить с собой и есть все, чем вас угощают.
Большинство торжеств в Иордании исключительно разнообразны по своему характеру и в то же время праздничны. Каждому празднику или событию полагаются определенные блюда из иорданской кухни. В Иордании также популярны традиционные небольшие встречи и посиделки. Но даже на них принято подавать много блюд. Большие же торжества, такие как свадьбы, рождение ребенка, похороны, дни рождения, религиозные и национальные праздники (День независимости Иордании и Рамадан) предполагают большое застолье с великолепной едой.
Рецепты
Заатар — Ливанская кухня
Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на арабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй, а разнообразие орегано. Заатар как приправа популярен в Ливане, Армении, Египте, Ираке, Иордании, Алжире, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. В Израиле заатар известен…
Манакиш — Ливанская кухня
Манакиш (Manakeesh) – популярные левантийские лепешки, обычно покрытые заатаром, сыром или фаршем. Манакиш обычно называют «ливанской пиццей». Слово манакиш – это множественное число от арабского слова manqūshah (корень глагола naqasha, что означает «лепить, вырезать»), которое означает, что после того, как тесто раскатано, его прижимают кончиками пальцев, чтобы создать небольшие углубления для начинки.…
Сфиха — Ливанская кухня
Сфиха (Sfiha) — ливанские лепешки с мясным фаршем, луком и помидорами. Одна из разновидностей манакиш, в европейской интерпретации сфиха часто встречаются как «арабская пицца». Подается сфиха обычно в составе горячих закусок меззе. Сфиха – это общее арабское название этого вида лепешек, на ливанском диалекте название звучит как «лам би аджин» (lahm bi…
Фатуш — Ливанская кухня
Фатуш (Fattoush) – традиционный левантийский салат из поджаренных кусочков арабского плоского хлеба, смешанных со свежей зеленью и крупно нарезанными овощами. Фатуш очень популярен во многих ближневосточных странах. Фатуш интересен обилием вкусов, цветов и текстур. Одновременно свежий, хрустящий, острый, сладкий, красочный и просто восхитительный! Фатуш относится к семейству рецептов Фаттат (Fattat), которые используют…
Табуле — Ливанская кухня
Табуле (Tabbouleh / tabouleh / tabouli) – ливанский холодный салат, приготовленный из петрушки, помидоров и булгура. Табуле произошел родом из Ливана и определенно может считаться ливанским национальным блюдом. Традиционные ливанские закуски меззе всегда включают в себя табуле. Также табуле очень популярен в соседней Сирии. Название салата табуле происходит от арабского слова tabūlah, что означает «приправа»…
Фуль Медамес — Египетская кухня
Фуль Медамес (Ful medames) – традиционное блюдо египетской кухни. Фуль медамес представляет собой измельченные бобы с заправкой из оливкового масла, лимона и пряностей. Фуль медамес – очень сытная, питательная и полезная еда. Египтяне любят подавать его на завтрак с лепешкой и свежими овощами. Историки предполагают, что фуль медамес – старинное блюдо,…
Аль Кабса — Кухня Саудовской Аравии
Аль Кабса (Al Kabsa) – традиционное блюдо из риса и мяса, происходящее из кухни Саудовской Аравии. Аль Кабса считается национальным блюдом во многих арабских государствах Персидского залива. Аль Кабса также популярна в кухнях Катара, Йемена, Омана, Иордании, ОАЭ, Бахрейна и Кувейта. Другое название блюда – макбус (makbūs). Рамадан – очень важный период…
Долма в виноградных листьях — Азербайджанская кухня
Долма (Dolma) – это семейство рецептов фаршированных овощей или листьев, рожденных на кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей. Сейчас долма символизирует греческую и турецкую кухни, также долму можно найти на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья.…
Мансаф — Иорданская кухня
Мансаф (Mansaf) – традиционное арабское, бедуинское блюдо, популярное в иорданской кухне. Мансаф представляет собой мясо, приготовленное в соусе из ферментированного сухого йогурта, которое подается с рисом или булгуром. Хотя рис или булгур стали добавлять в мансаф относительно недавно. Изначально рецепт мансафа предполагал именно сам процесс приготовления мяса с джамидом. В итоге…
Маклюба — Иорданская кухня
Маклюба (makluba) – одно из старейших блюд Ближнего Востока. Маклюба считается национальным блюдом иорданской кухни, но популярна во многих странах Ближнего Востока: в Ливане, Сирии, Кувейте, Ираке, Израиле, Саудовской Аравии и даже в Турции. Трудно проследить точное происхождение этого блюда, но маклюба появилась еще в очень старых поваренных книгах.…
Арабский салат — Иорданская кухня
Арабский салат (Arab salad) – в иорданской кухне под арабским салатом подразумевают летний салат из огурцов, помидоров, лука и петрушки. Арабский салат заправляется оливковым маслом с лимонным соком и солью. В арабском салате все овощи, кроме лука, добавляются неочищенными, вместе с кожурой. Салат подается сразу после приготовления в составе…
Фалафель — Египетская кухня
Фалафель (Falafel) – древнейшее блюдо, о происхождении которого до сих пор много споров. Рецепт фалафеля приписывают себе ливанская, сирийская, израильская, иорданская и палестинская кухни. Наиболее вероятно, что его происхождение уходит корнями к коптам (христиане Египта), которые ели фалафель во время Великого поста. Кроме того, слово falafel происходит от pha la phel…
Хумус — Египетская кухня
Хумус (Hummus) – традиционное блюдо египетской кухни и других кухонь Ближнего Востока. Хумус представляет собой нутовую пасту, смешанную с оливковым маслом, лимонным соком и тахини. Первые упоминания о рецепте хумуса относят к Каиру XIII века. Дальше хумус распространился в страны Ближнего Востока и Средиземноморья. Мировую популярность хумус приобрел в…
Лабне — Ливанская кухня
Лабне (Labneh) – традиционное блюдо стран Аравийского полуострова и севера Африки. Лабне представляет собой густой кисломолочный продукт, похожий на мягкий сливочный сыр. В Ираке, Иордании, Палестине, Ливане, Израиле, Египте и Сирии лабне готовят путем удаления сыворотки из йогурта до тех пор, пока он не приобретет консистенцию, подобную мягкому сыру. В…