Иорданская кухня, блюда, рецепты, история

История

Иорданская кухня – национальная кухня государства Иордания, расположенного на восточном берегу реки Иордан. Иорданская кухня является частью кухни Левантина и схожа с кухнями Ливана, Палестины и Сирии, часто с некоторыми местными вариациями. В целом иорданская кухня находится под влиянием исторических связей с кухней Турции и бывшей Османской империи. На иорданскую кухню также влияют кухни групп населения, переселившихся в современную Иорданию, в том числе армяне, черкесы, иракцы, палестинцы, сирийцы.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Так как Иордания является одним из крупнейших производителей оливок в мире, основное растительное масло в иорданской кухне — оливковое.

Из круп, в основном, используют рис, фрике (крупа из молодой пшеницы) и булгур.

Также в иорданской кухне очень популярны овощи: морковь, баклажаны, листовая зелень. В летний период – арбузы, инжир и колючая груша (плоды опунции инжирной).

Мясо и рыба

Из мяса в Иордании едят баранину, говядину, иногда – козлятину. Также распространена домашняя птица.

Молочные продукты

Молочные продукты широко распространены в иорданской кухне. Йогурт обычно подается вместе с пищей.

Джамид (Jameed) – национальная иорданская пища, которую называют сухим йогуртом или сыром. Представляют собой высушенные шарики йогурта, сделанного из овечьего или козьего молока. Название буквально переводится как «затвердевший». Для получения молоко держат в тонкой тканой марле, ежедневно добавляя соль, чтобы сделать густой йогурт. После нескольких дней соления йогурта он становится очень плотным, его можно вытащить из марли и сформировать в круглые шарики. Затем его высушивают в течение нескольких дней. Если они высушены на солнце, то становятся желтыми; если в тени, то остаются белыми. Джамид используется при приготовлении многих иорданских блюд.

Лебанех (Labaneh Jarashyyeh / Labneh) – сливочный йогурт, настолько густой, что его можно намазать на плоский хлеб, чтобы сделать бутерброд. Вкус кислый и сливочный, но обычно не соленый, очень похожий на сметану. В Иордании можно встретить практически везде на завтрак.

Халуми (Halloumi) – полумягкий белый сыр. Не такой соленый, рассыпчатый и сухой, как сыр фета, но похож. Его часто подают жареным.

Специи

Травы, чеснок, лук, томатный соус и лимон – типичные приправы, используемые в иорданской кухне.

Заатар (Zaatar) – название специи, изготовленной из одноименного растения с добавлением кунжута, сушат сумах, и соли. Рецептов приготовления заатара большое множество.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб очень важен в иорданской кухне, и вам будет подан хлеб практически со всем, что вы едите или заказываете в Иордании. Его обычно используют, чтобы зачерпнуть закуски или еду. Свежий хлеб в Иордании вкусный, особенно прямо из печи.

Абуд (Abud) – плотный, пресный традиционный иорданский бедуинский хлеб, запеченный непосредственно в дровяных углях.

Каак (Ka’ak) – традиционный иорданский хлеб, который обычно выпекают в форме листа или кольца, сверху покрыт семенами кунжута.

Карадеш (Karadeesh) – традиционный иорданский хлеб из кукурузы.

Хубз (Khubz) – иорданское название хлеба пита, традиционного для многих восточных стран. Дословно переводится как «родовой» хлеб. Хлеб с карманом, в который кладут начинку.

Табун (Taboon) – лепешка, плоский хлеб, который традиционно выпекают в печи специальной Табун (Tabun) и едят с разными начинками. Хлеб табун, также известный как хлеб лаффа (laffa bread), часто продается в формате уличной еды, с хумусом, фалафелем или срезанным мясом в качестве начинки.

Шрак (Shrak) – традиционный бедуинский хлеб, популярный в Иордании и ближневосточном регионе в целом. Хлеб выпекают на горячей железной сковороде, называемой Садж (Saj). Она имеет форму перевернутого котелка с выпуклым днищем.

Манакиш (Manakish) – лепешка с оливковым маслом и смесью заатар. Вариации могут включать сыр или мясной фарш, и в этом случае называется сфиха (sfiha). Манакиш называют арабской пиццей.

Хлебный сэндвич Каек (Kaek Bread Sandwich) – одна из самых популярных иорданских уличных закусок, особенно распространенная по утрам. Представляет собой хлеб с кунжутом в форме мини-багета, надрезанный пополам и заполненный начинкой из сыра, яиц вкрутую, специей заатар и соусом чили. Это просто, вкусно и очень распространено в иорданской кухне.

Супы

В Иордании прием пищи обычно начинается с супа. Иорданские супы обычно называются по наименованию основного ингредиента.

Суп Адас (Adas soup) – суп-пюре из коричневые, красные или зеленые чечевицы с куриным или мясным бульоном и несколькими сортами специй. Другие ингредиенты могут включать такие овощи, как морковь, картофель, сельдерей, петрушку и лук. Подается горячим. 

Суп Фрике (Freekeh soup) – суп с зеленой пшеницей фрике на курином или мясном бульоне и несколькими разновидностями специй. Подается горячим. 

Главные блюда

Мансаф (Mansaf) – праздничное блюдо из риса или булгура с мясом под соусом из йогурта джамид, которое подается на огромном подносе. Считается национальным символом Иордании.

Зарб (Zarb) – одно из самых известных блюд иорданской кухни. Это блюдо из баранины, орехов, изюма и риса, которые долго томятся специальной печи под названием табун.

Маклюба (Maqluba) – национальное блюдо Иордании из баранины и риса, приготовленные в горшке. Перед подачей содержимое горшка переворачивая на большое плоское блюдо, получается своеобразный мясной торт. Маклюба популярна также во многих странах Ближнего Востока. Название переводится как «перевернутое» из-за особенностей подачи блюда.

Атан Аль-Шайеб (Athan Al-Shayeb) – Название блюда переводится как «уши старого седого мужчины». На самом деле это разновидность пасты, которую описывают как локальную вариацию равиоли. По сути это тонкие кусочки теста с начинкой из говяжьего фарша со специями, которые готовят в соусе джамид и в этом же соусе подают. Другое название этого блюда — Шишбарак (Shishbarak).

Бамья (Bamya) – бамия, приготовленная с томатным соусом и луком, подается с рисом и ягненком.

Бургул ахмар (Burghul Ahmar) – булгур, приготовленный в томатном соусе, с домашней птицей.

Бургул бзейт (Burghul Bzeit) – булгур, приготовленный в оливковом масле и поданный с домашней птицей.

Фасуля бейда (Fasoulya Beyda) – белая фасоль, приготовленная в томатном соусе. Подается с рисом.

Фасуля кхадра (Fasoulya Khadra) – зеленые бобы, приготовленные в томатном соусе и поданные с рисом.

Фаттех (Fatteh) – куски хлеба хубз, покрытые процеженным йогуртом, тушеным горохом и оливковым маслом. Их измельчают и смешивают вместе.

Фрике (Freekeh) – зерновая пища из зеленой твердой пшеницы (Durum), которую жарят и протирают, чтобы придать ей свой уникальный аромат. Это древнее блюдо, пришедшее из левантийской и североафриканской кухонь, остающееся и ныне популярным во многих странах Восточно-Средиземноморского бассейна. Подается обычно с домашней птицей или мясом.

Галайет бандора (Galayet bandora) – помидоры, обжаренные и тушеные с луком, оливковым маслом, солью и острым перцем. Можно подавать с рисом, но чаще в Иордании их едят с хлебом.

Кабса (Kabsa) – традиционное арабское блюдо из риса басмати с мясом, овощами и специями.

Кебаб (Kebab) – жареное или приготовленное на гриле мясо. Также в Иордании его называют Машави (Mashawi).

Кофта бандура (Kofta b’bandoora) – тефтели из мясного фарша со специями, запеченные в томатном соусе, подается с рисом.

Кофта тахини (Kofta b’tahini) – тефтели, запеченные в соусе тахини, сверху покрытые тонко нарезанным картофелем и кедровыми орехами, подается с рисом.

Куса махши (Kousa Mahshi) – цуккини, фаршированные рисом и мясным фаршем. Обычно подаются с курицей и долмой.

Мафтул (Maftul) – шарики из нута и курицы, приготовленные в курином бульоне.

Малфуф (Malfuf) – капустные листья, фаршированные рисом и мясным фаршем.

Мухаддара (Mujaddara) – блюдо из чечевицы с рисом и приправами и жареным луком. Типичная повседневная иорданская еда. Считается простым и легким в приготовлении блюдом, которое обычно готовят дома. Также мухаддара – любимое блюдо для вегетарианцев в Иордании.

Мусака (Musaqa’h) – в Иордании мусаку готовят из кусочков хлеба, курицы, кучи лука и специй, таких как душистый перец и корица, с большим количеством оливкового масла. Ингредиенты тушат вместе до мягкости.

Млухие (Mulukhiyah) – блюдо из растения млухия, листья которой тушат или варят с мясом. Получается густой суп или блюдо темно-зеленого цвета. Млухие популярно в египетскойм (молохия) и левантийских кухнях.

Мусахан (Musakhan) – жареный цыпленок, запеченный с луком, сумах, душистым перцем, шафраном и жареными кедровыми орехами. Подается на хлебе табун. Блюдо также известно как Мухаммар (Muhammar).

Аль-рашуф (Al-rashoof) – традиционная иорданская зимняя еда, состоящая из крупномолотой пшеничной муки, чечевицы и йогурта. Особенно популярна на севере Иордании.

Фаршированный барашек – популярное в Иордании кушанье, которое любят как готовить как сытную праздничную еду. По сути это жареный ягненок, фаршированной рисом, измельченным луком, орехами и изюмом.

Вара айнаб / Долма (Wara ‘Aynab / Dolma) – виноградные листья, наполненные измельченными овощами, мясом и рисом с травами, приготовленные с оливковым маслом. Иногда можно встретить под названием Давали (Dawali).

Арайес (Ara’yes) – два слоя лепешек, наполненных посередине мясом баранины, луком, петрушкой и ароматными специями. Затем арайес обмакивают в оливковом масле и жарят на гриле, так что они становятся золотисто-коричневыми и хрустящими снаружи. 

Салаты и закуски

Типичные закуски – меззе (mezze) включают такие блюда, как киббех , лабанех, баба гануш, таббулех, маслины и маринованные овощи. Набор закусок выкладывают на небольшую общую тарелку, а каждый желающий зачерпывает оттуда еду при помощи хлеба. Меззе в иорданской кухне обычно подают как аперитив перед более крупными основными блюдами.

Маринованные овощи – иорданцы маринуют что угодно: морковь, редис, огурцы, цветную капусту и всевозможные овощи, подходящие для маринования.

Арабский салат (Arab salad) – объединяет много разных овощей и специй.

Багдонсийех (Bagdonsyyeh) – петрушка смешивается с тахини и лимонным соком, обычно подается с морской пищей.

Хумус (Hummus) – пюре из нута, смешанное с тахини, лимоном, чесноком и оливковым маслом.

Фатет хумус (Fattet Hummus) – белый хлеб (кусочки питы), пропитанные бульоном до мягкости. Затем хлеб смешивают с хумусом, тахини и лимонным соком. Оригинальный иорданский рецепт, который похож на обычный хумус, но по текстуре отличается. Фатет хумус скорее похож на взбитый хумус. Пушистый и воздушный, как взбитые сливки, не такой плотный и густой, как обычный.

Фалафель (Falafel) – обжаренные во фритюре шарики, сделанные из нутовой муки с ближневосточными специями. Иорданский фалафель, как правило, имеет меньшие размеры. Едят их, погружая каждый шарик в хумус. 

Фуль медамес (Ful medames) – перемолотые бобы, которые подаются с различными начинками, такими как оливковое масло, лимонный сок, петрушка, перец чили, сумах и многое другое.

Фаттуш (Fattoush) – салат из поджаренных кусочков лаваша в сочетании с зеленью и другими овощами, такими как салат, редис и помидор.

Коббейзех (Khobbeizeh) – салат из листьев мальвы, приготовленных с оливковым маслом.

Киббех (Kibbeh) – обжаренные тефтели из смеси булгура с луком и мясным фаршем. Формируют в форме мяча для американского футбола. 

Киббех блабанийех (Kibbeh blabaniyyeh) – похожи на обычный киббех, но приготовленные в иорданском йогурте джамид.

Киббех наийех (Kibbeh Nayyeh) – похожи на обычный киббех, но мясо подается сырым.

Макдус (Makdous) – фаршированный маринованный баклажан. Считается, что повышает аппетит.

Мутабаль (Moutabal) – жареный на гриле и измельченный в пюре баклажан смешивается с йогуртом, тахини, чесноком и лимонным соком.

Самоса (Samosa) – жареные во фритюре изделия из теста, фаршированные мясом, кедровыми орехами и луком.

Таббулех (Tabbouleh) – вегетарианское блюдо, традиционно сделанное из помидоров, мелко нарезанной петрушки, мяты, булгура и лука, приправленное оливковым маслом, лимонным соком и солью. Некоторые вариации добавляют чеснок или латук, некоторые используют кускус вместо булгура.

Баба гануш (Baba ghanoush) – баклажаны, смешанные с луком, помидорами, оливковым маслом и различными приправами.

Яланджи (Yalanji) – виноградные листья, фаршированные рисом.

Десерты

Каравия (Karawiya) – ароматизированный тмином пудинг, который традиционно подается гостям на празднование рождения ребенка.

Баклава (Baklava) – десерт, приготовленный из тонкого теста филло с измельченными орехами и пропитанного медом или сиропом.

Халва (Halva) – ближневосточное кондитерское изделие из кунжутной муки и молока, смешанное с другими ингредиентами, как правило, с фисташками.

Кнафе (Knafeh) – сладкий десерт из измельченного теста филло с сыром, пропитанный сахарным сиропом.

Варбат (Warbat) – печенье из теста филло, наполненного заварным кремом. Часто едят в течение месяца Рамадан.

Катаиф (Qatayef) – сладкие клецки, наполненные кремом с фисташками. Обычно едят во время Рамадана.

Харисе (Hareeseh) – иорданская сладость, изготовленная из манной крупы (семолины), кокоса, сливок, сахара, йогурта и миндаля и запеченная до золотистого цвета.

Напитки

Самые популярные безалкогольные напитки – кофе и чай с ароматом мяты или шалфея, лимонно-мятный сок.

Арабский кофе (Gahwa Sada) – является типичным напитком иорданских бедуинов, его готовят из обжаренных на костре бобов и кардамона, подается в маленьких чашечках эспрессо.

Кофе в турецком стиле – он значительно крепче, нежели арабский. Воду нагревают в металлической емкости с длинной ручкой (турке) и заваривают вместе с сахаром над газовым огнем до момента, каогда жидкость начнет пузыриться. 
Чай – обычно пьют черный. Как правило, с добавлением мяты или шалфея, с большим количеством сахара. 

Камар Эддин (Qamar Eddine) – абрикосовый сок. В Иордании обычно подают во время Рамадана.

Салеб (Sahlab) – кипяченое молоко с крахмалом из клубней ятрышника, с добавлением тертого кокоса и корицы. Пьют его в Иордании в холодное время года.

Шанинех (Shaneeneh) – специальный освежающий иорданский напиток, состоящим из соленого выдержаного йогурта из козьего молока. Аналог айрана или тана. Подается холодным.

Тамар Хинди (Tamar Hindi) – сок Тамаринда.

Алкоголь

Арак (Arak) – крепкий алкогольный напиток, ароматизированный анисом.

Сервировка и этикет

Еда – очень важный аспект иорданской культуры. В деревнях прием пищи – это всегда событие с непосредственным участием всех членов семьи. Кроме того, при помощи еды в Иордании выражают свое гостеприимство и щедрость. Иорданцы с большой гордостью угощают семью, друзей и гостей, независимо от того, насколько скромны их средства. «Иорданское приглашение» означает, что вы не должны ничего приносить с собой и есть все, чем вас угощают.

Большинство торжеств в Иордании исключительно разнообразны по своему характеру и в то же время праздничны. Каждому празднику или событию полагаются определенные блюда из иорданской кухни. В Иордании также популярны традиционные небольшие встречи и посиделки. Но даже на них принято подавать много блюд. Большие же торжества, такие как свадьбы, рождение ребенка, похороны, дни рождения, религиозные и национальные праздники (День независимости Иордании и Рамадан) предполагают большое застолье с великолепной едой.

Рецепты