Мансаф — Иорданская кухня

 

Мансаф (Mansaf) – традиционное арабское, бедуинское блюдо. Мансаф представляет собой мясо, приготовленное в соусе из ферментированного сухого йогурта, которое подается с рисом или булгуром. Хотя рис или булгур стали добавлять в мансаф относительно недавно. Изначально рецепт мансафа предполагал именно сам процесс приготовления мяса с джамидом. В итоге получалась своего рода молочная похлебка с мясом, которую ели хлебом. 

В Иордании мансаф считается праздничным блюдом. Его готовят как на государственные праздники, вроде Дня независимости Иордании, так и на личные – свадьбы, рождение детей, дни рождения или даже поминки. Существуют также вариации этого блюда, в некоторых регионах Иордании мансаф готовят из мяса птицы или рыбы.

Мансаф в переводе с арабского означает «взрыв», и действительно, способ его подачи выглядит как взрыв. Мансаф подают на большом подносе и едят из него руками.

Ниже мы приводим два рецепта мансафа. Первый – традиционный иорданский рецепт мансафа с джамидом. Второй рецепт мансафа адаптирован для тех, у кого нет возможности купить или сделать джамид, поэтому используется обычный йогурт. Его также можно заменить на сметану, смешанную с кефиром.

Рецепт № 1. Мансаф с джамидом.

Джамид – традиционный иорданский продукт, который представляет собой высушенные на солнце шарики из овечьего или козьего молока. Джамид традиционно добавляют при приготовлении блюд, предварительно замочив его в холодной воде. В результате получается кисло-молочная жидкость с характерным вкусом. Шанине – иорданская разновидность греческого йогурта, но с соленым вкусом. Самне – топленое масло из козьего или овечьего молока.

Ингредиенты – Мансаф:

  • Баранина (плечевая часть с костью) – 1,5 кг,
  • рис (басмати или жасминовый) – 2 стакана,
  • джамид – около 300 гр,
  • шанине – 500 мл (по желанию),
  • самне – 2 ч. ложки,
  • лук репчатый – 2 шт.,
  • приправа для мансафа (куркума, заатар, донник, ромашка, мята, кардамон) – 1 ч. ложка,
  • корица – 1/2 ч. ложки,
  • лавровый лист – 2-3 шт.,
  • кардамон – 10 шт.,
  • гвоздика – 5-6 шт.,
  • черный перец горошком – 10 шт.,
  • лимонный сок – 1/2 ч. ложки,
  • сахар – 1/2 ч. ложки,
  • соль – по вкусу,
  • растительное масло – 2-3 ст. ложки,
  • очищенный миндаль – для подачи,
  • кедровые орехи – для подачи,
  • свежая петрушка – для подачи,
  • тонкий лаваш – для подачи.

Рецепт – Мансаф:

  1. Джамид залить холодной водой и оставить на ночь.
  2. Мясо нарезать на куски, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
  3. Как только вода закипит, слить получившийся бульон и тщательно промыть мясо.
  4. Промытое мясо положить в чистую кастрюлю и залить водой. Добавить очищенный лук, лавровый лист, кардамон, гвоздику, черный перец, корицу и немного соли. Также добавить сахар и лимонный сок, это нужно для того, чтобы мясо приобрело более светлый цвет. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и варить в течение 30 минут.
  5. Замоченный джамид тщательно размять руками, чтобы не было комочков. Также можно измельчить его в блендере прямо вместе с водой, в которой джамид замачивался всю ночь.
  6. В чистую кастрюлю налить жидкость с джамидом, туда же добавить шанине. Довести до кипения, постоянно помешивая.
  7. Как только молочная смесь закипит, добавить мясо и 1 стакан процеженного мясного бульона. Туда же добавить 1 ч. ложку самне и специи для мансафа. Варить в течение 40 минут.
  8. Рис тщательно промыть и просушить.
  9. В отдельную кастрюлю положить 1 ч. ложку самне и 1-2 ст. ложки растительного масла. Поставить на огонь.
  10. Добавить в кастрюлю с маслом рис и обжарить рис, периодически помешивая, в течение 3-4 минут.
  11. Залить рис кипятком (в пропорции примерно 1:2), добавить соль по вкусу и варить до тех пор, пока не впитается вся жидкость, а рис не станет мягким.
  12. В сковороде нагреть 1 ст. ложку растительного масла и обжарить миндаль и кедровые орехи до золотистого цвета.
  13. Для подачи понадобится большой плоский круглый поднос. На него нужно вылить немного молочного соуса, в котором варилось мясо, и равномерно распределить под подносу.
  14. Застелить поднос лавашем, выложить весь рис, поверх него выложить мясо и полить соусом, в котором оно варилось. Сверху обильно посыпать поджаренными орехами и украсить мелко нарезанной петрушкой.
  15. Готовый мансаф по старинной иорданской традиции едят руками, формируя тремя пальцами правой руки небольшие шарики из риса, обмакивая их в соус, а затем отправляя их в рот.

Рецепт № 2. Мансаф без джамида.

В оригинале мансаф готовят из особого сухого йогурта джамид, который производят в Иордании. Но поскольку он не доступен в наших условиях, в рецепте мы заменим его на обычный натуральный йогурт.

Ингредиенты – Мансаф:

  • Баранина – 1 кг,
  • рис басмати или жасминовый – 3 стакана,
  • лук – 1 шт.,
  • сливочное масло – 10 ст. ложек,
  • натуральный йогурт – 1,5 стакана,
  • миндаль или кедровые орехи – 1 стакан,
  • хубз или пита – 2 шт.,
  • зира – 1 ч. ложка,
  • кориандр – 1/2 ч. ложки,
  • паприка – 1/2 ч. ложки,
  • кардамон – 1/2 ч. ложки,
  • молотый черный перец – 1/2 ч. ложки,
  • корица – 1/2 ч. ложки,
  • мускатный орех – 2 ч. ложки,
  • молотая гвоздика – 1/2 ч. ложки (по желанию),
  • соль – по вкусу.

Рецепт – Мансаф:

  1. Промыть мясо, нарезать на куски.
  2. В большой толстостенной кастрюле нагреть 5 ст. ложек масла на среднем огне, затем обжарить кусочки баранины до золотистого цвета со всех сторон, около 20 минут.
  3. Удалить мясо из кастрюли и отложить в сторону. Слить лишний жир и жидкость. Вернуть мясо в кастрюлю, добавить йогурт, уменьшить огонь до минимума, добавить 2 стакана воды, посыпать специями, добавить соль по вкусу, перемешать мясо со специями и йогуртом, накрыть крышкой и тушить, не открывая, пока мясо не будет отходить от костей, около 3 часов.
  4. В толстостенной кастрюле растопить 3 ст. ложки масла на среднем огне, затем обжарить промытый и высушенный рис в течение 2 минут, постоянно помешивая.
  5. Влить 3 стакана кипящей воды, добавить соль по вкусу, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить, не открывая, около 20 минут до тех пор, пока рис не станет мягким, а вся жидкость впитается.
  6. Наломать хлеб на маленькие куски, чуть подсушить в духовке.
  7. Растопить 1 ст. ложку масла в небольшой сковороде и обжарить колотый миндаль или кедровые орехи до светло-золотистого цвета, около 5 минут, постоянно помешивая.
  8. На большой чистый кухонный поднос разложить кусочки хлеба, поверх них горкой выложить рис, сверху выложить мясо и посыпать сверху жареными орехами.
  9. Растопить 1 ст. ложку масла и полить сверху блюдо.
  10. Мансаф нужно подавать сразу после приготовления. Едят мансаф чисто вымытыми руками, собравшись большой семьей или с гостями за столом.

 

Видеорецепт – Мансаф:

Данное видео предоставлено специально для Kitchen727. Готовит мансаф и рассказывает Дарья Кельш (DARIA KELSH).

Карточка рецепта
Название рецепта
Мансаф
Опубликовано
Иорданская кухня, Jordanian cuisine
Вторые блюда. Мясо
Баранина – 1 кг, рис басмати или жасминовый – 3 стакана, лук – 1 шт., сливочное масло – 10 ст. ложек, натуральный йогурт – 1,5 стакана, миндаль или кедровые орехи – 1 стакан, хубз или пита – 2 шт., зира – 1 ч. ложка, кориандр – 1/2 ч. ложки, паприка – 1/2 ч. ложки, кардамон – 1/2 ч. ложки, молотый черный перец – 1/2 ч. ложки, корица – 1/2 ч. ложки, мускатный орех – 2 ч. ложки, молотая гвоздика – 1/2 ч. ложки (по желанию), соль – по вкусу.
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
5 Based on 11 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.