Мансаф — Иорданская кухня

 

Мансаф (Mansaf) – традиционное арабское, бедуинское блюдо, популярное в иорданской кухне. Мансаф представляет собой мясо, приготовленное в соусе из ферментированного сухого йогурта, которое подается с рисом или булгуром. Хотя рис или булгур стали добавлять в мансаф относительно недавно. Изначально рецепт мансафа предполагал именно сам процесс приготовления мяса с джамидом. В итоге получалась своего рода молочная похлебка с мясом, которую ели хлебом. 

В Иордании мансаф считается праздничным блюдом. Его готовят как на государственные праздники, вроде Дня независимости Иордании, так и на личные – свадьбы, рождение детей, дни рождения или даже поминки. Существуют также вариации этого блюда, в некоторых регионах Иордании мансаф готовят из мяса птицы или рыбы.

Мансаф в переводе с арабского означает «взрыв», и действительно, способ его подачи выглядит как взрыв. Мансаф подают на большом подносе и едят из него руками.

Ниже мы приводим два рецепта мансафа. Первый – традиционный иорданский рецепт мансафа с джамидом. Второй рецепт мансафа адаптирован для тех, у кого нет возможности купить или сделать джамид, поэтому используется обычный йогурт. Его также можно заменить на сметану, смешанную с кефиром.

Рецепт № 1. Мансаф с джамидом.

Джамид – традиционный иорданский продукт, который представляет собой высушенные на солнце шарики из овечьего или козьего молока. Джамид традиционно добавляют при приготовлении блюд, предварительно замочив его в холодной воде. В результате получается кисло-молочная жидкость с характерным вкусом. Шанине – иорданская разновидность греческого йогурта, но с соленым вкусом. Самне – топленое масло из козьего или овечьего молока.

Ингредиенты – Мансаф:

• Баранина (плечевая часть с костью) – 1,5 кг,
• рис (басмати или жасминовый) – 2 стакана,
• джамид – около 300 гр,
• шанине – 500 мл (по желанию),
• самне – 2 ч. ложки,
• лук репчатый – 2 шт.,
• приправа для мансафа (куркума, заатар, донник, ромашка, мята, кардамон) – 1 ч. ложка,
• корица – 1/2 ч. ложки,
• лавровый лист – 2-3 шт.,
• кардамон – 10 шт.,
• гвоздика – 5-6 шт.,
• черный перец горошком – 10 шт.,
• лимонный сок – 1/2 ч. ложки,
• сахар – 1/2 ч. ложки,
• соль – по вкусу,
• растительное масло – 2-3 ст. ложки,
• очищенный миндаль – для подачи,
• кедровые орехи – для подачи,
• свежая петрушка – для подачи,
• тонкий лаваш – для подачи.

Рецепт – Мансаф:

1. Джамид залить холодной водой и оставить на ночь.
2. Мясо нарезать на куски, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
3. Как только вода закипит, слить получившийся бульон и тщательно промыть мясо.
4. Промытое мясо положить в чистую кастрюлю и залить водой. Добавить очищенный лук, лавровый лист, кардамон, гвоздику, черный перец, корицу и немного соли. Также добавить сахар и лимонный сок, это нужно для того, чтобы мясо приобрело более светлый цвет. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и варить в течение 30 минут.
5. Замоченный джамид тщательно размять руками, чтобы не было комочков. Также можно измельчить его в блендере прямо вместе с водой, в которой джамид замачивался всю ночь.
6. В чистую кастрюлю налить жидкость с джамидом, туда же добавить шанине. Довести до кипения, постоянно помешивая.
7. Как только молочная смесь закипит, добавить мясо и 1 стакан процеженного мясного бульона. Туда же добавить 1 ч. ложку самне и специи для мансафа. Варить в течение 40 минут.
8. Рис тщательно промыть и просушить.
9. В отдельную кастрюлю положить 1 ч. ложку самне и 1-2 ст. ложки растительного масла. Поставить на огонь.
10. Добавить в кастрюлю с маслом рис и обжарить рис, периодически помешивая, в течение 3-4 минут.
11. Залить рис кипятком (в пропорции примерно 1:2), добавить соль по вкусу и варить до тех пор, пока не впитается вся жидкость, а рис не станет мягким.
12. В сковороде нагреть 1 ст. ложку растительного масла и обжарить миндаль и кедровые орехи до золотистого цвета.
13. Для подачи понадобится большой плоский круглый поднос. На него нужно вылить немного молочного соуса, в котором варилось мясо, и равномерно распределить под подносу.
14. Застелить поднос лавашем, выложить весь рис, поверх него выложить мясо и полить соусом, в котором оно варилось. Сверху обильно посыпать поджаренными орехами и украсить мелко нарезанной петрушкой.
15. Готовый мансаф по старинной иорданской традиции едят руками, формируя тремя пальцами правой руки небольшие шарики из риса, обмакивая их в соус, а затем отправляя их в рот.

Рецепт № 2. Мансаф без джамида.

В оригинале мансаф готовят из особого сухого йогурта джамид, который производят в Иордании. Но поскольку он не доступен в наших условиях, в рецепте мы заменим его на обычный натуральный йогурт.

Ингредиенты – Мансаф:

• Баранина – 1 кг,
• рис басмати или жасминовый – 3 стакана,
• лук – 1 шт.,
• сливочное масло – 10 ст. ложек,
• натуральный йогурт – 1,5 стакана,
• миндаль или кедровые орехи – 1 стакан,
• хубз или пита – 2 шт.,
• зира – 1 ч. ложка,
• кориандр – 1/2 ч. ложки,
• паприка – 1/2 ч. ложки,
• кардамон – 1/2 ч. ложки,
• молотый черный перец – 1/2 ч. ложки,
• корица – 1/2 ч. ложки,
• мускатный орех – 2 ч. ложки,
• молотая гвоздика – 1/2 ч. ложки (по желанию),
• соль – по вкусу.

Рецепт – Мансаф:

1. Промыть мясо, нарезать на куски.
2. В большой толстостенной кастрюле нагреть 5 ст. ложек масла на среднем огне, затем обжарить кусочки баранины до золотистого цвета со всех сторон, около 20 минут.
3. Удалить мясо из кастрюли и отложить в сторону. Слить лишний жир и жидкость. Вернуть мясо в кастрюлю, добавить йогурт, уменьшить огонь до минимума, добавить 2 стакана воды, посыпать специями, добавить соль по вкусу, перемешать мясо со специями и йогуртом, накрыть крышкой и тушить, не открывая, пока мясо не будет отходить от костей, около 3 часов.
4. В толстостенной кастрюле растопить 3 ст. ложки масла на среднем огне, затем обжарить промытый и высушенный рис в течение 2 минут, постоянно помешивая.
5. Влить 3 стакана кипящей воды, добавить соль по вкусу, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить, не открывая, около 20 минут до тех пор, пока рис не станет мягким, а вся жидкость впитается.
6. Наломать хлеб на маленькие куски, чуть подсушить в духовке.
7. Растопить 1 ст. ложку масла в небольшой сковороде и обжарить колотый миндаль или кедровые орехи до светло-золотистого цвета, около 5 минут, постоянно помешивая.
8. На большой чистый кухонный поднос разложить кусочки хлеба, поверх них горкой выложить рис, сверху выложить мясо и посыпать сверху жареными орехами.
9. Растопить 1 ст. ложку масла и полить сверху блюдо.
10. Мансаф нужно подавать сразу после приготовления. Едят мансаф чисто вымытыми руками, собравшись большой семьей или с гостями за столом.

 

Видеорецепт – Мансаф:

Данное видео предоставлено специально для Kitchen727. Готовит мансаф и рассказывает Дарья Кельш (DARIA KELSH).