Утка по-пекински — Китайская кухня

 

Утка по-пекински (Peking Duck) — известное национальное китайское блюдо родом из Пекина, которое начали готовить ещё в императорскую эпоху и которое стало кулинарной символом Китая. Запеченную утку разрезают на большое количество маленьких кусочков и подают с мандаринскими блинчиками, зеленым луков, ломтиками огурца и соусом хойсин (hoisin). Каждый кусочек утки обязательно должен быть с кожицей, т.к. именно тонкая хрустящая кожица является отличительной особенностью блюда.

Впервые утка по-пекински была приготовлена в Китае для императора Китая из династии Юань в 1330 году. Позже, при императорской династии Мин блюдо доработали, и оно стало одним из основных блюд на императорских придворных меню. Первый ресторан, специализирующийся на утке по-пекински, — Бьянифан, был основан в Пекине в 1416 году. В 1864 году в Пекине был создан ресторан Quanjude. Его основатель, Ян Кванрен, разработал печь для жарки уток на основе вишневых дров. Благодаря своим инновациям и эффективному управлению, ресторан стал известным в Китае и представил утку по-пекински всему остальному миру.

К середине XX века утка  по-пекински стала национальным символом Китая, которую стремились попробовать как туристы, так и дипломаты. Так например, утка по-пекински была любимым блюдом различных политических лидеров: госсекретаря США Генри Киссинджера, кубинского революционера Фиделя Кастро, канцлера Германии Хельмута Коля. 

Для приготовления правильной утки по-пекински важно выбрать правильную утку. В настоящее время блюдо готовят  ​​из белой пернатой пекинской утки (Anas platyrhynchos domestica). Новорожденные утки выращивают в свободной окружающей среде в течение первых 45 дней их жизни, а затем усиленно кормят 4 раза в день в течение следующих 15-20 дней, в результате чего получаются утки весом 5-7 кг. Утку общипывают, очищают и тщательно промывают водой. Затем под кожу через шейную полость закачивается воздух, чтобы отделить кожу от жира. Затем ошпаривают кипящим маринадом и вешают сушить. Пока она сохнет, утку покрывают слоем мальтозного сиропа и оставляют стоять в течение 24 часов. После этого утка обжаривается в духовке до блестящей коричневой корочки.

Ниже приведён рецепт приготовления утки по-пекински в домашних условиях, поэтому здесь опущен сложный этап закачивания воздуха под кожу.

Ингредиенты — Утка по-пекински:

  • утка — 1 шт.
  • вода — 2 л,
  • свежий корень имбиря — 4 см,
  • мёд — 3 ст. ложки,
  • соевый соус — 3 ст. ложки,
  • рисовый уксус — 3 ст. ложки,
  • смесь китайских специй (китайская корица кассия, бадьян, сычуаньский перец, гвоздика и семена фенхеля) — 1 ст. ложка.

Для подачи:

  • длинный огурец — 1 шт.,
  • зеленый лук — 3-4 шт.,
  • мандаринские блинчики
  • соус хойсин

 

Рецепт — Утка по-пекински:

  1. В большую кастрюлю налить 2 литра воды и поставить на большой огонь. Положить имбирь, нарезанный на кусочки, специи, соевый соус, рисовый уксус и мёд. Кипятить 1-2 минуты и выключить огонь.
  2. Утку тщательно промыть, удалить оставшиеся волоски и пеньки перьев.
  3. Поставив утку в большую миску или удерживая над раковиной, полить её со всех сторон горячим маринадом. Кожица должна чуть потемнеть и сжаться, отделяясь от самой тушки.
  4. Надеть утку на бутылку так, чтобы она оказалась в вертикальном положении, поставить в поддон и убрать в холодильник сушиться. Через 12 часов достать утку, смазать её мёдом со всех сторон и снова убрать в холодильник сушиться ещё на 12 часов.
  5. Спустя это время достать утку и оставить её на час при комнатной температуре.
  6. Спустя час положить её на решетку, накрыв сверху фольгой, и установить решетку в духовку. Под решетку поместить противень с водой, чтобы не горел капающий с утки жир. Жарить утку в духовку в течение 2 часов при температуре 160 градусов.
  7. Спустя это время убрать фольгу, прибавить температуру до 180 градусов и жарить еще 1-2 часа до получения хрустящей коричневой корочки.
  8. Готовую утку чуть остудить в течение 10-15 минут и нарезать на маленькие кусочки так, чтобы на каждом куске мяса была кожица. Подавать с мандаринкими блинчики, зелеными луком, огурцами, нарезанными соломкой, и соусом хойсин.

Рецепт приготовления мандаринских блинчиков можно найти здесь. А здесь — соус хойсин в домашних условиях.

 

Карточка рецепта
Название рецепта
Утка по-пекински
Опубликовано
Китайская кухня, Chinese cuisine
Вторые блюда. Птица
утка - 1 шт. вода - 2 л, свежий корень имбиря - 4 см, мёд - 3 ст. ложки, соевый соус - 3 ст. ложки, рисовый уксус - 3 ст. ложки, смесь китайских специй (китайская корица кассия, бадьян, сычуаньский перец, гвоздика и семена фенхеля) - 1 ст. ложка. Для подачи: длинный огурец - 1 шт., зеленый лук - 3-4 шт., мандаринские блинчики соус хойсин
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
5 Based on 1 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.