Иракская кухня, блюда, рецепты, история

История

Иракская кухня – национальная кухня государства Республика Ирак, расположенного на Ближнем Востоке. Иракская кухня или, правильнее в этом случае будет сказать, месопотамская кухня, имеет долгую историю, уходящую на 10 000 лет назад к шумерам, вавилонянам, ассирийцам и древним персам. Древний Ирак или Междуречье был домом для высокоразвитой цивилизации во всех областях знаний, в том числе и области кулинарного искусства. Таблички, найденные при раскопках руин в Ираке, содержат записи о рецептах блюд, готовящихся в храмах во время религиозных праздников. Эти таблички фактически являются первыми кулинарными книгами в мире. Среди древних текстов, обнаруженных в Ираке, есть шумерско-аккадский двуязычный словарь, записанный клинописью на 24 каменных табличках около 1900 года до нашей эры. В нем перечислены термины на двух древних иракских языках для обозначения более 800 различных блюд и напитков. Туда включено 20 различных видов сыра, более 100 видов супов и 300 видов хлеба. Также есть клинописная глиняная табличка, написанная в 1700 году до нашей эры в Вавилоне, в 50 милях к югу от современного Багдада, она содержит 24 рецепта различных рагу, приготовленных из мяса и овощей с добавлением лука, чеснока, специй и трав, таких как кассия, зира, кориандр, мята и укроп. Рагу до сих пор остается основой рациона в Ираке, об этом свидетельствуют дошедшие до нас средневековые иракские рецепты и современная иракская кухня.

Золотым веком иракской кухни считается период, когда Багдад был столицей халифата Аббасидов (750-1258 гг.). Сегодня иракская кухня отражает все это богатое наследство, дополненное влиянием кулинарных традиций соседнего Ирана, бывшей Персии, а также Турции и Сирии.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Некоторые характерные ингредиенты иракской кухни включают в себя:

  • Овощи – баклажаны, помидоры, репа, фасоль, лук-шалот, бамия, лук, чечевица, кресс, картофель, капуста, кабачки, шпинат, салат-латук, лук-порей, артишоки, чеснок, перец чили.
  • Зерновые культуры – рис (чаще всего длиннозерный), булгур, пшеница, ячмень.
  • Бобовые – чечевица, горох, зеленые бобы.
  • Фрукты – оливки, финики, изюм, абрикосы, сливы, инжир, виноград, дыни, гранаты, яблоки, вишня, айва, апельсины, лимон, лайм.
  • Орехи и семена – кунжут, фисташки, миндаль, грецкие орехи, фундук и кедровые орехи.

Мясо и рыба

Баранина является самым популярным видом мяса. Также популярны курица, говядина, козлятина, рыба, а в некоторых регионах можно найти и свинину.

Молочные продукты

Самые популярные сорта сыров в иракской кухне – балади, фета и халлуми.

Балади (Baladi) – мягкий белый сыр с насыщенным вкусом.

Джибне (Jibneh Arabieh) – мягкий белый сыр, популярный на территории всего Ближнего Востока, а особенно в регионе Персидского залива. Сыр имеет мягкий вкус, похожий на фету, но менее соленый. Изначально для приготовления джибне бедуины использовали козье или овечье молоко, однако в настоящее время его делают из коровьего. Джибне используется для приготовления пищи, в выпечку или просто как столовый сыр. 

Лабне (Labneh) – мягкий сыр из йогурт, процеженного в тканевом мешке для удаления сыворотки. 

Лабан (Laban) – иракский йогурт.

Джамид (Jameed) – твердый, высушенный в виде шариков лабан из овечьего молока. Используется для приготовления пищи.

Геймар (Geimar) – молочный продукт из буйволиного молока, похожий на взбитые сливки.

Специи

Популярные специи иракской кухни: корица, кардамон, кориандр, пажитник, тмин, орегано, мята, эстрагон, тимьян, шафран, кассия, укроп, куркума, бахарат, сумах и заатар. Также важную роль в иракской кухне играют оливковое масло, кунжутное масло, тамаринд, тахини, мед, финиковый сироп, йогурт и розовая вода.

Амба / анба (Amba / anba) – острая приправа из маринованных зеленых манго с добавлением уксуса, соли, куркумы, перца чили и пажитника. Считается, что амба была придумана в XIX веке иракскими евреями родом из Багдада. Сейчас соус очень популярен в иракской кухне.

Мухаммара (Muhammara) – сирийский соус из острого перца, популярный в иракской кухне.

Махлеб (Mahleb) – ароматная специя из семян вишни Антипки (Prunus mahaleb).

Заатар (Za’atar) – смесь трав и специй, используемая в качестве приправы.

Бахарат (Baharat) – смесь специй. Типичные ингредиенты: душистый перец, черный перец, семена кардамона, кора кассии, гвоздика, семена кориандра, семена тмина, мускатный орех, сушеный красный перец чили или паприка.

Джаллаб (Jallab) – популярный на Ближнем Востоке сироп из фиников, виноградной патоки и розовой воды.

Дибис (Dibis) – густой, очень сладкий сироп из фиников. Часто смешивают с тахини для приготовления соуса.

Традиционные блюда

Хлеб

Лаффа (Laffa) – иракская лепешка с полым карманом внутри. Лаффа также известная как иракская пита. Обычно ее едят с шаурмой, фалафелем или хумусом.

Самун (Samoon) – иракский удлиненный дрожжевой хлеб, похожий по текстуре и вкусу на итальянскую чиабатту.

Каак (Ka’ak) – арабская выпечка.

Хубз (Khubz) – арабская лепешка, которая является частью рациона во многих странах Западной Азии.

Маркук (Markook) – разновидность лепешек, распространенных в странах Леванта. Маркук жарят на выпуклой металлической сковороде, известной как садж. Обычно эти лепешки тонкие и большие, около 60 см.

Кахи (Kahie / Kahi) – своеобразная лепешка из нескольких слоев тонкого теста фило, промазанных сливочным маслом. Кахи запекается в духовке и подают в теплом виде на завтрак, добавляя каймак и сахарный сироп или мед.

Манакиш (Manakish) – арабская пицца, состоящая из теста, покрытого тимьяном, сыром или мясным фаршем.

Сфиха (Sfiha) – еще один вариант арабской пиццы с бараниной.

Супы

Фасулия (Fasoulia) – арабский густой суп из белой фасоли с овощами.

Шорбат румман (Shorbat Rumman) – иракский ярко-красный суп из зерен и сока граната с добавлением желтого колотого гороха, говяжьего фарша, листьев мяты, специй и других ингредиентов.

Ташриб (Tashrib) – иракский густой суп-рагу из баранины или курицы с помидорами. Ташриб едят с иракским нааном. Лепешку ломают на куски, а поверх них наливают суп.

Главные блюда

Кебаб (Kebab) – традиционное блюдо иракской кухни из мяса, маринованного с чесноком, лимоном и специями, а затем приготовленного на шпажках на гриле.

Гаусс (Gauss) – иракское название шаурмы. Представляет собой мясо, приготовленное на вертеле, которое затем срезают и заворачивают в лаваш.

Бамиех (Bamieh) – рагу из баранины, бамии и помидоров.

Кузи (Quzi) – популярное арабское блюдо из баранины и риса. В иракской кухне кузи обычно готовят, фаршируя целого барана смесью риса, овощей, изюма, орехов и специй, а затем запекая его в течение длительного времени. Кузи считается одним из национальных блюд Ирака.

Фалафель (Falafel) – жареные фрикадельки из нута, в Ираке обычно подается с соусом амба и салатом в лепешке пита.

Куббах мосул (Kubba Mosul) – иракская разновидность киббеха, мясных котлет из фарша с булгуром. В Ираке их принято делать в виде круглых плоских лепешек.

Масгуф (Masgûf / Masgouf) – национальное иракское блюдо. Масгуф представляет собой приготовленную на гриле пресноводную рыбу (чаще всего карпа), замаринованную с оливковым маслом, солью, перцем и тамариндом. Багдад, столица Ирака, гордится тем, что здесь готовят лучший масгуф, а на улице Абу Навас на берегу реки Тигр, расположено более двух десятков ресторанов, специализирующих на этом блюде. Тем не менее, масгуф можно найти на территории всего Ирака, особенно в районе долин рек Тигр и Евфрат.

Маклюба (Maqluba) – блюдо из риса, баранины, помидоров и баклажанов, которые выкладываются на блюде в виде купола.

Махши (Mahshi) – фаршированные овощи в арабском стиле. Чаще всего используются цуккини, перцы, баклажаны.

Долма (Dolma) – виноградные листья, фаршированные бараниной или говядиной с рисом. Иракскую долму обычно готовят и подают в томатном соусе. На севере Ирака часто добавляют гранатовый сок для придания блюду уникального вкуса. Иракские арабы обычно подают долму без йогурта. 

Сарма (Sarma) – блюдо из капусты или листьев мангольда, обернутых вокруг начинки. В качестве начинки обычно выступает булгур или рис с мясным фаршем.

Харисса (Harissa) – однородная каша из измельченной пшеницы с курицей.

Фесенджан (Fesenjān) – мясо (чаще всего курица или утка), тушенное в густом соусе из гранатового сиропа с молотыми грецкими орехами. Иранское блюдо, популярное в Ираке.

Маграт байтиниджан (Margat Baytinijan) – кусочки обжаренных баклажанов с помидорами и часто мясным фаршем.

Тепси байтиниджан (Tepsi Baytinijan) – иракская запеканка из баклажанов, которые нарезают кусочками и обжаривают с кусочками мяса или фрикадельками, помидорами, луком и чесноком. Поверх этой смеси выкладывают ломтики картофеля и запекают в духовке. Как и многие другие иракские блюда, тепси байтиниджан обычно подают с рисом, салатом и маринованными овощами.

Кима (Qeema) – блюдо из мясного фарша, тушенного с помидорами и нутом, подается с рисом. Традиционно кима готовится во время ежегодных поминовений Ашура на юге Ирака. Название кима происходит от древнего аккадского слова, означающего «мелко нарезанный».

Тахдиг (Tahdig) – традиционный иракские способ приготовления нежного, пушистого, рассыпчатого риса. Важным аспектом приготовления иракского тахдиг является хикаке, хрустящая корочка на дне. Перед подачей на стол хикаке разбивают на кусочки, чтобы каждому досталось немного вместе с рассыпчатым рисом.

Бирьяни (Biryani) – разновидность блюд из риса, обычно басмати, приготовленного с мясом и овощами.

Муджаддара (Mujaddara) – рис или пшеница, смешанные с вареной чечевицей и жареным луком. Все вместе обжаривается на растительном масле.

Табит (Tabeet) – курица, фаршированная рисом с помидорами, курагой, изюмом и кардамоном.

Бурек (Burek) – пирожки из тонкого слоеного теста филло, обычно с соленым сыром, фаршем, картофелем или другими овощами.

Салаты и закуски

Мезза (Mezza) – традиционный иракский набор закусок или небольших блюд, которые часто подают с напитками или перед приемом пищи.

Байтиниджан макли (Baytinijan maqli) – холодная закуска из жареных баклажанов с соусом тахини, салатом, петрушкой и помидорами. Обычно подается с питой.

Фаттуш (Fattoush) – салат из свежих овощей, смешанных с обжаренными кусочками питы.

Табуле (Tabbouleh) – салат из мелко нарезанной петрушки с булгуром, мятой, помидорами, зеленым луком и другими травами с лимонным соком, оливковым маслом и различными специями.

Арабский салат (Arab salad) – салат из свежих овощей, заправленных оливковым маслом и лимонным соком.

Турши (Turshi) – маринованные овощи.

Баба гануш (Baba ghanoush) – пюре из запеченных баклажанов, смешанных с различными приправами.

Хумус (Hummus) – соус из нутового пюре, смешанного с тахини, оливковым маслом, лимонным соком, солью и чесноком.

Десерты

Клейча (Kleicha) – национальное иракское печенье. Клейча бывает разных форм и с разными наполнителями. Обычно они приправлены кардамоном, а иногда и розовой водой. Самые популярные клейча – с финиками, которые называются клейчат тамур (kleichat tamur). Также клейча бывают в форме полумесяцев, с орехами, сахаром или кокосовой стружкой. Такой вариант называется клейчат джоз (kleichat joz).

Ош эль бульбуль (Osh el bulbul) – традиционная иракская «белая пахлава» в виде птичьих гнезд.

Залабия (Zalabia) – фигурные изделия из жареного теста, пропитанные сладким сиропом. Залабия являются местным иракским деликатесом. Считается, что свое название они получили по имени Зирьяба, известного курдско-иракского музыканта IX века.

Катаеф (Qatayef) – арабский десерт в виде сладкого блинчика с начинкой из сыра и орехов. Катаеф обычно готовят на Рамадан.

Напитки

Из напитков в Ираке наибольшей популярностью пользуются кофе и чай. Кофе предпочитают крепкий и горький. Чай чаще всего пьют по утрам, после еды и в общественных местах. Чай в Ираке готовят особым способом: сначала чай варят в горячей воде, а затем помещают поверх второго чайника с кипящей водой, чтобы чай настоялся. Иракский чай известен тем, что он значительно крепче, гуще и слаще, чем в соседних странах. Чаще всего иракский чай готовят с добавлением кардамона.

Щербет / шарбат (Sharbat) – сладкий прохладительный напиток, приготовленный из фруктового сока или лепестков цветов.

Шинена (Shinēna) – иракский прохладительный напиток из йогурта, смешанного с холодной водой, иногда с добавлением щепотки соли или сушеной мяты.

Алкоголь

Арак (Arak) – прозрачный, бесцветный дистиллированный алкогольный напиток со вкусом аниса. Арак обычно не употребляется в чистом виде, а смешивается с водой в пропорции 1:2.

Пиво – считается, что этот напиток придумали в древней Ассирии и Вавилоне более 6000 лет назад.

С 2016 года правительство Ирака запретило производство, продажу и ввоз алкогольных напитков на территорию Ирака.

Сервировка и этикет

В Ираке принято соблюдать возрастную иерархию. Если в комнату входит кто-то старше, принято вставать, чтобы поприветствовать. Если вам предлагают угощение, отказываться не принято, это считается невежливым. Скорее всего вам предложат вторую и третью порцию, это будет проявлением гостеприимства хозяина. Если вы наелись и действительно не хотите больше еды, лучший способ отказаться от дополнительной порции – это приложить руку к сердцу и поблагодарить, сказав, что вы наелись, а хозяин очень позаботился. Когда вы закончите есть, оставьте немного еды на тарелке, так как пустая тарелка указывает на то, что вы хотите еще одну порцию. Всю еду в Ираке принято передавать правой рукой, левой рукой в пище не прикасаются. Если вам предложат фрукты, лучше их нарезать кусочками, кусать их не принято.

Рецепты

 

Сарид — Кухня Саудовской Аравии

  Сарид (Tharid) — традиционное арабское блюдо, которое готовят из кусочков хлеба в овощном или мясном бульоне. Его также называют тарид или тирид. Едят его обычно во время священного месяца Рамадан. Сарид, помимо Саудовской Аравии, очень популярен в Ираке. Также вариации этого блюда можно встретить в Северной Африке и даже…

нет комментариев

Заатар — Ливанская кухня

  Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на рабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй, а разнообразие орегано. Заатар как приправа популярен в Ливане, Армении, Египте, Ираке, Иордании, Алжире, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. В Израиле заатар известен…

нет комментариев

Манакиш — Ливанская кухня

  Манакиш (Manakeesh) – популярные левантийские лепешки, обычно покрытые заатаром, сыром или фаршем. Манакиш обычно называют «ливанской пиццей». Слово манакиш – это множественное число от арабского слова manqūshah (корень глагола naqasha, что означает «лепить, вырезать»), которое означает, что после того, как тесто раскатано, его прижимают кончиками пальцев, чтобы создать небольшие углубления для начинки.…

нет комментариев

Сфиха — Ливанская кухня

  Сфиха (Sfiha) — ливанские лепешки с мясным фаршем, луком и помидорами. Одна из разновидностей манакиш, в европейской интерпретации сфиха часто встречаются как «арабская пицца». Подается сфиха обычно в составе горячих закусок меззе. Сфиха – это общее арабское название этого вида лепешек, на ливанском диалекте название звучит как «лам би аджин» (lahm bi…

нет комментариев

Фатуш — Ливанская кухня

  Фатуш (Fattoush) – традиционный левантийский салат из поджаренных кусочков арабского плоского хлеба, смешанных со свежей зеленью и крупно нарезанными овощами. Фатуш очень популярен во многих ближневосточных странах.  Фатуш интересен обилием вкусов, цветов и текстур. Одновременно свежий, хрустящий, острый, сладкий, красочный и просто восхитительный! Фатуш относится к семейству рецептов Фаттат (Fattat), которые используют…

нет комментариев

Табуле — Ливанская кухня

  Табуле (Tabbouleh / tabouleh / tabouli) – ливанский холодный салат, приготовленный из петрушки, помидоров и булгура. Табуле произошел родом из Ливана и определенно может считаться ливанским национальным блюдом. Традиционные ливанские закуски меззе всегда включают в себя табуле. Также табуле очень популярен в соседней Сирии.  Название салата табуле происходит от арабского слова tabūlah, что означает «приправа»…

нет комментариев

Маклюба — Иорданская кухня

  Маклюба (makluba) – одно из старейших блюд Ближнего Востока. Маклюба считается национальным блюдом Иордана, но популярна во многих странах Ближнего Востока: в Ливане, Сирии, Кувейте, Ираке, Израиле, Саудовской Аравии и даже в Турции. Трудно проследить точное происхождение этого блюда, но маклюба появилась еще в очень старых поваренных книгах. Например, знаменитая…

нет комментариев

Арабский салат — Иорданская кухня

  Арабский салат (Arab salad) – в иорданской кухне под арабским салатом подразумевают летний салат из огурцов, помидоров, лука и петрушки. Арабский салат заправляется оливковым маслом с лимонным соком и солью. В арабском салате все овощи, кроме лука, добавляются неочищенными, вместе с кожурой. Салат подается сразу после приготовления в составе…

нет комментариев

Фалафель — Египетская кухня

  Фалафель (Falafel) – древнейшее блюдо, о происхождении которого до сих пор много споров. Рецепт фалафеля приписывают себе ливанская, сирийская, израильская, иорданская и палестинская кухни. Наиболее вероятно, что его происхождение уходит корнями к коптам (христиане Египта), которые ели фалафель во время Великого поста. Кроме того, слово falafel происходит от pha la phel…

5 комментариев

Лабне — Ливанская кухня

  Лабне (Labneh) – традиционное блюдо стран Аравийского полуострова и севера Африки. Лабне представляет собой густой кисломолочный продукт, похожий на мягкий сливочный сыр. В Ираке, Иордании, Палестине, Ливане, Израиле, Египте и Сирии лабне готовят путем удаления сыворотки из йогурта до тех пор, пока он не приобретет консистенцию, подобную мягкому сыру. В…

нет комментариев