Английская кухня, блюда, рецепты, история

История

Английская кухня – национальная кухня страны Англия, которая входит в состав Соединённого Королевства Великобритании и Северной Ирландии, расположенного на Британских островах. Английская кухня являются частью более широкого понятия – британской кухни, но при этом имеет свои уникальные особенности.

Английская кулинария развивалась на протяжении многих веков, впитывая в себя новые иностранные ингредиенты и кулинарные стили, начиная со средневековья. Первой английской кулинарной книгой считается книга The Forme of Cury, написанная в средние века около 1390 года во времена царствования короля Ричарда II. Книга предлагает оригинальные и изысканные рецепты, с пряными кисло-сладкими соусами с хлебом или изделия из миндаля, вареного, очищенного, высушенного и измельченного, из которого обычно делали печенье. Также были описаны рецепты имбирных пряников. Средневековые блюда часто имели текстуру пюре, иногда с добавлением мелких кусочков мяса или рыбы

Карри были завезены с индийского субконтинента и адаптированы к английским вкусам в XVIII веке, первым стал рецепт карри из курицы (chicken currey) Ханны Гласс.

Французская кухня влияла на английские рецепты на протяжении всей викторианской эпохи. После Второй мировой войны, в 1950 году была выпущена книга «Средиземноморская еда», которая оказала большое влияние на английскую кухню, в результате чего итальянская кухня прочно вошла в английские домах. Её успех вдохновил других на создание книг, описывающих другие кухни, в том числе китайскую и тайскую. Англия и по сей день продолжает поглощать кулинарные идеи со всего мира.

Пироги были важной частью английской кулинарии со времен правления Тюдоров до наших дней.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Мясо и рыба

Говядина, свинина, баранина и курица – самые популярные виды мяса в английской кухне. Фазана, кролика, телятину, оленину и перепелку едят в более сельских районах.

Молочные продукты

В Англии производится более 700 сортов сыра, 14 из них имеют статус защищенного географического происхождения.

В английской кухне такие продукты, как сыр, имеют древнее происхождение, и письменные рецепты английских сыров датируются аж XIV веком.

Специи

В связи с развитыми торговыми отношениями с самыми разными странами, английская кухня заимствовала и большое количество специй. На кухне английской хозяйки можно встретить богатый набор приправ и специй: асафетида, тмин, кардамон, чили, китайские пять специй, корица, гвоздика, кориандр, карри, пажитник, гарам масала, чеснок, имбирь, горчицу, мускатный орех, анис, бадьян, сумах, черный и белый перец, паприку и многие другие.

Соус Мари Роуз (Marie Rose sauce) – соус из майонеза, кетчупа и вустерширского соуса, в который макают креветки и другие морепродукты.

Традиционные блюда

Хлеб

Стотти (stottie cake / stotty) – хлеб, возникший и распространенный в Северо-Восточной Англии. Это плоская, круглая лепешка, обычно около 30 сантиметров в диаметре и 4 сантиметра в высоту, с небольшим углублением в центре. Стотти имеет довольно плотную текстуру. Обычно его едят, разрезая и заполняя различными начинками, например, ветчиной и гороховым пудингом или беконом, яйцами или сосисками. Название своё хлеб стотти получил как раз из-за своей плотной текстуры, в переводе с английского «stott» означает «отскок», как бы намекая на то, что, если он упадет, то отскочит от пола.

Скон (Scone) – традиционная английская небольшая булочка круглой формы из пшеничной или овсяной муки, часто с изюмом. Подается с маслом и джемом к традиционному Девонширскому чаю.

Шафрановая булочка (Saffron bun) – пряная дрожжевая булочка с изюмом, с ароматом шафрана и корицы или мускатного ореха, похожие на капкейк. Шафрановая булочка является угощением к чаю, а также их пекут ко Дню св. Люсии, который отмечают 13 декабря в протестантских и католических странах. Другое название шафрановой булочки – корнуэльская чайная булочка (Cornish tea treat bun). Также есть аналог в Швеции – луссебуль (lussebulle) и Норверии – луссекатт (lussekatt).

Шафрановый кекс (saffron cake) – кекс, приготовленный по рецепту, аналогичному шафрановым булочкам, но большого размера. , известны как шафрановый пирог.

Супы

Главные блюда

Чикен тикка масала (Chicken tikka masala) – легендарное блюдо, популярное на территории всего Соединенного Королевства настолько, что в 2001 году правительство Великобритании потребовало, чтобы его признали истинно британским национальным блюдом. О его происхождении до сих пор спорят. Кто-то считает, что его придумал шеф-повар индийского ресторана в Лондоне. Другие — что блюдо родилось в одном из ресторанов Глазго в Шотландии. Третьи вообще настаивают на его индийским происхождении. При этом блюдо довольно молодое, оно появилось лишь в 1970-ые годы. Чикен тикка масала представляет собой кусочки курицы, маринованные в специях и йогурте, а затем запеченные в тандырной печи. Подаются с соусом масала (смесь специй на основе карии). Среди ингредиентов также часто встречается томатный соус и кориандр, но универсального рецепта нет, насчитывается порядка 48 различных рецептов, единственным общим ингредиентом в которых, является цыпленок.Обычно соус масала включает помидоры (часто в виде пасты), сливки, кокосовое молоко и специи. Соус и кусочки курицы обычно окрашены в оранжевый цвет за счёт добавления куркумы.

Говядина Веллингтон (Beef Wellington) – стейк, покрытый паштетом (часто паштет из фуа-гра) и измельченными грибами (дюксель), который затем заворачивают в слоеное тесто и запекают. Возможен вариант, как из большой говяжей вырезки, запеченной в тесте, которую при подаче режут на куски. Так и изначально порционное приготовление.

Камберлендские сосиски (Cumberland sausage) – традиционные английские пряные сосиски из рубленой свинины, которые отличаются своей формой. Они длинные, около полуметра, и закручены в спираль. Рецептура существует уже более 500 лет и имеет защищённый географический статус PGI.

Фиш энд чипс (Fish and chips) – филе белой рыбы в кляре, обжаренное во фритюре с картофелем фри. Считается негласным национальным английским блюдом.

Фаготс (Faggots) – традиционное блюдо в Великобритании, возникшее в XIX веке как дешевая еда обычных жителей страны в Западной Англии. Готовят его из фарша свиной печени и сердца, завернутого в бекон, с луком и панировочными сухарями. Смесь формуется вручную в маленькие шарики, оборачивают сальником и запекают. Подают Обычно с горохом и картофельным пюре.

Кобблер (Cobbler) – разновидность пудинга или «ленивого пирога«, когда нарезанные фрукты или соленая начинка заливаются кляром или посыпаются крошками печенья или клёцками и запекаются в духовке. Блюдо возникло в британских американских колониях. Английские поселенцы не могли сделать традиционный пудинг из-за отсутствия подходящих ингредиентов и кухонного оборудования, поэтому вместо этого тушеную начинку покрывали слоем из раскрошенного печенья или клёцков. Первые письменные упоминания о кобблере датируются 1859 годом. Точное происхождение названия блюда не установлено, предположительно – от слова «cobeler«, которое переводится как «деревянная миска».

Бедфордширский клангер (The Bedfordshire Clanger) – блюдо английского графства Бедфордшир, относящееся, по крайней мере, к XIX веку. Клангер представляет собой удлиненный пирог с соленой начинкой в одной половине и сладкой – в другой, основное блюдо и десерт в одной упаковке. Его традиционно готовят на пару, но может быть запечен для надежности. Исторически, Бедфордширский клангер готовили женщины для своих мужей, работавших в поле, чтобы те брали с собой на обед. Корка первоначально не предназначалась для потребления, а лишь для защиты начинки от загрязненных рук рабочих. Соленый конец — традиционно мясо с кубиками картофеля и овощей (хотя возможна и начинка без мяса), а сладкий конец – обычно варенье, подслащенное яблоко или другие фрукты. Традиционно сладкую сторону обозначают при помощи нескольких линий на корке клангера. Клангер в наше время можно купить в различных пекарях, а также его подают в некоторых отелях, ресторанах и местных достопримечательностях.

Лестерширский пирог со свининой (Melton Mowbray pork pie) – традиционный английский пирог с рубленым свиным мясом и желе из насыщенного свиного бульона. Небольшой круглый пирог выпекают без использования форм для выпекания, поэтому он получается чуть зауженным кверху. Едят его в холодном виде с салатом или в качестве закуски. Считается, что Лестерширский пирог со свининой появился в XVIII веке в городе Мелтон Моубрей в Лестершире, отсюда и второе название – свиной пирог Мелтон Моубрей. Блюдо имеет защищенный географический статус PGI.

Консервированные креветки (Potted shrimps) – традиционное блюдо для Ланкашира, представляет собой обыкновенные креветки, приправленной мускатным орехом, иногда с добавлением кайенского перца, консервированные в масле. Традиционно едят с хлебом. Консервированные креветки были излюбленным блюдом писателя Яна Флеминга, который передал эту любовь к деликатесу своему знаменитому персонажу Джеймсу Бонду.

Кеджери (Kedgeree) – блюдо из рыбы, риса, сливочного масла, сливок и карри.

Рэг пудинг (Rag pudding) – мясной фарш с луком, завернутый в тесто на основе смальца, которое затем заворачивается в в марлю или кусок ткани и готовится на пару или варится. Блюдо было изобретено в XIX веке в городе Олдхем, который раньше являлся центром хлопковой промышленности Англии. Появление рэг пудинга предваряет распространение керамических форм или пластиковых пакетов для запекания в кулинарии, поэтому для приготовлении блюда использовались хлопчатобумажные или муслиновые тряпки. Rag с английского переводится как «тряпка», поэтому название блюда можно перевести как «пудинг в тряпке».

Старгэйзи пай (Stargazy pie) – интереснейшее корнуольское блюдо, выглядит как пирог с торчащими из корки на поверхности головами рыб, а иногда и хвостами. Для приготовления в форму выкладывают филе нескольких видов белой рыбы без кожи (обычно это сардины, сельдь, скумбрия, песчаный угорь, морская щука и т.п.) с яйцами и картофелем, накрывают сверху тестом, а в тесто втыкают насквозь головы рыб так, словно они смотрят в небо. Это позволяет выпускать масло во время запекания обратно в пирог. Блюдо появилось еще в XVI веке в деревне Маусхоул (Mousehole) в Корнуолле. Легенда гласит, что зима в этой рыбацкой деревушке тот год выдалась бурной и рыбаки не могли выходить рыбачить. Но один отважный рыбак по имени Том Баукок отправился в море и наловил рыбы столько, чтобы спасти свою деревню от голода. Весь улов был запечен в пирог, а в знак того, что внутри есть рыба, его украсили рыбьими головами. С тех самых пор 23 декабря в Маусхоул проходит фестиваль Ив Том Баукок (Eve Tom Bawcock), жители деревни выставляют громадный пирог и устраивают торжественное шествие.

Обед пахаря (A ploughman’s lunch) – английская холодная еда, состоящая из сыра, хлеба и маринада. Могут быть добавлены дополнительные составляющие, такие как яблоко, вареные яйца, ветчина и маринованный лук. Эта старая традиция обедать в поле хлебом, сыром и пивом сформировалась в самостоятельное блюдо в 1950-е, когда Сырное Бюро (маркетинговая структура рекламного агентства Дж. Уолтера Томпсона) начало рекламировать обед пахаря в пабах, дабы увеличить продажи сыра после окончания периода нормирования.

Чёрный пудинг (Black pudding) – тип кровяной колбасы, популярный в Великобритании и Ирландии. Обычно её делают из свиного или говяжьего жира, свиной крови и овсяных хлопьев, а в некоторых рецептах — с овсяной или даже ячменной крупой. Черный пудинг часто жарят на гриле или в сковороде, запекают или варят. Её можно есть холодной, поскольку её подвергают термической обработке ещё при производстве. Чёрный пудинг считается деликатесом в Черной Стране, Уэст-Мидлендсе, Сторновей, Северо-Западе и особенно в Большом Манчестере (в таких городах, как Бери), где он традиционно варится и подается с солодовым уксусом.

Хогс пудинг (Hog’s pudding) – тип колбасы, произведенной в Корнуолле и Девоне. Рецепт включает в себя мясо свинины, жир, нутряное сало, хлеб, овсянку или жемчужный ячмень, черный перец, тмин, базилик и чеснок. Из этой смеси формируют большую колбасу около 5 см в диаметре.

Заливное из угря (Jellied eels) – традиционное английское блюдо, которое возникло в XVIII веке, прежде всего в Ист-Энде Лондона. Блюдо состоит из нарезанных угрей, отваренных в пряном бульоне, которые затем остужают и оставляют до образования желе. Едят холодным.

Киппер (Kipper) – копченая селёдка, которая разрезана от хвоста до головы по спинному гребню и развернута как бабочка. В Соединенном Королевстве их часто едят на завтрак.

Ланкаширский хотпот – баранина с луком, увенчанная круглыми дольками картофеля и запеченная в массивном горшке при низкой температуре.

Линкольнширские колбаски (Lincolnshire sausages) – колбаски из рубленой свинины с добавлением шалфея, типичные для английского графства Линкольншир.

Йоркширский пудинг (Yorkshire pudding) – традиционная английская еда, приготовленная из жидкого теста (обычно яйцо на 1/3 стакана муки и 1/3 стакана молока). Тесто разливают в смазанные маслом формочки для выпечки (обычно – для маффинов или капкейков) и запекают. Подают обычно с говядиной и соусом как часть традиционного воскресного обеда.

Жаба в норке (Toad in the hole) – традиционное английское блюдо, представляющее собой сардельки, запеченные в лотке из теста как для йоркширского пудинга. Сардельки как бы выглядывают из теста. Видимо, отсюда и такое название. Подают жабу в норке обычно с луковым соусом и овощами.

Корнуэльский пирог / корниш пасти (Cornish pasty) – особый вид пирога родом из графства Корнуэлл, который готовится так: сырую начинку, как правило, мясо и овощи, помещают на половину плоского круглого теста, складывают тесто пополам, чтобы получить полукруг и защипывают край. Традиционные корниш пасти, которые с 2011 года защищены географическим статусом PGI, начиняются говядиной, нарезанным кубиками картофелем, брюквой и луком. Из приправ только соль и черный перец. Корнуэльский пирог считается национальным блюдом Корнуэлла.

Мясной пирог (Steak pie) – традиционный английский пирог с мясом, национальное блюдо кухни Великобритании. Отличительной особенностью английского пирога является то, что тесто есть лишь сверху. А внутри — тушеное мясо с подливкой. Могут быть также вариации этого пирога: с почками (kidney pie), с устрицами (oyster pie), также в качестве ингредиентов могут быть добавлены картофель и другие корнеплоды.

Гороховый пудинг (Pease pudding) – каша из желтого гороха, сваренного с солью и специями. Пудинг делается густым и имеет однородную консистенцию, близкую к хумусу. Часто его готовят с беконом или ветчиной. Особенно популярно блюдо на северо-востоке Англии.

Пай энд мэш (Pie and mash) – пирог и пюре, традиционное лондонское блюдо, возникшее в XIX веке среди рабочего класса. На тарелке с одной стороны подается пирог с мясной начинкой (исторически — с угрём, т.к. это единственная рыба, выживавшая в загрязнённой Темзе, сейчас – с говяжьим фаршем), с другой стороны – картофельное пюре. Поливалось блюдо соусом, приготовленным из петрушки с бульоном, в котором готовился угорь. Блюдо до сих пор распространено в Восточном и Юго-Восточном Лондоне и во многих частях Кента и Эссекса.

Бэнгерс энд мэш (Bangers and mash, также известное как sausages and mash) – традиционное ирландское блюдо, состоящее из колбасок и картофельного пюре. Колбаски могут быть как из свинины, так и из говядины или баранины. Подают блюдо обычно с луковым соусом, жареным луком и зеленых горошком.

Бабл энд сквик (Bubble and squeak) – традиционное английское блюдо, приготовленное из обжаренных овощей, оставшихся от вчерашнего обеда. Основными ингредиентами являются картофель и капуста, но можно добавить морковь, горох, брюссельскую капусту или любые другие оставшиеся овощи. Нарезанные овощи (и холодное измельченное мясо, если есть) обжариваются в сковороде вместе с картофельным пюре или измельченным картофелем до коричневой корочки по краям. Блюдо переводится с английского как «пузырь и писк», названо оно так из-за того, что капуста вызывает бурлящие и скрипучие звуки во время приготовления. Bubble and squeak часто подают с холодным мясом, оставшимся от воскресного обеда, солеными огурцами или коричневым соусом или в сопровождении полного английского завтрака. Самые первые упоминания о блюде относят к 1806 году. Особую популярность оно получило во время Второй мировой войны, поскольку это был простой способ использовать остатки в период, когда большинство продуктов питания подвергалось нормированию. В последнее время стали доступны готовые замороженные и консервированные версии.

Дэвилд киднис (Devilled kidneys) – почки ягненка, приготовленные в пряном соусе. Викторианское британское блюдо для завтрака. В современной английской кухне чаще подается на ужин. Его особенно любят кулинарные книги и шеф-повара знаменитостей.

Скаус (Scouse) – баранина или говядина, тушеная с картофелем, морковью и луком, нарезанными крупными кусками. Первые упоминания о блюде относят к 1706 году. Название предположительно происходит от блюда «Lobscouse», популярного среди матросов всей Северной Европы, в том числе в английском портовом городе Ливерпуль.

Пармо (Parmo) – куриная или из другого мяса котлета в панировочных сухарях, аналогична шницелю. Подается с белым соусом бешамель или соусом из пармезана. Блюдо родом из Мидлсбро и популярно на северо-востоке Англии.

Панакелти (Panakelty) – блюдо, традиционное для северо-востока Англии (особенно в Сандерленде и графстве Дарем), состоит из мяса (в основном, солонины) и корнеплодов ( в основном, картофель, лук и морковь), которые оставляют на протяжении всего дня в печке на медленном огне или долго готовят на медленном огне в кастрюле, отсюда и название PANacalty.

Сырная цветная капуста (Cauliflower cheese) – традиционное английское блюдо, которое едят в качестве основного блюда, на обед или ужин, либо в качестве гарнира. Его готовят из кусочков цветной капусты, слегка отваренных и покрытых сырным соусом на основе молока. Сверху покрывают тёртым зрелым сыром (например, чеддер), смешанным с хлебными крошками, и запекают в духовке. В XIX и XX веках блюдо часто служило аккомпанементом для жареного мяса с картофелем, которое традиционно готовили для воскресного обеда в зимние месяцы. В наши дни в Англии сырную цветную капусту употребляют как вегетарианскую еду, а также как готовое детское питание.

Пастуший пирог (Shepherd’s pie / cottage pie) – традиционная английская запеканка из мяса с картофелем. Мясо тушат с луком и соусом, иногда с добавлением овощей (горох, сельдерей, морковь), а затем запекают под слоем картофельного пюре. Существует две разновидности:

Shepherd’s pie (пастуший пирог) – готовят из баранины,
Cottage pie (деревенский пирог) – готовят из говядины.

Маффин-пицца или пицца-маффин (Muffin-pizza) – закусочное блюдо в виде маленьких пицц.

Салаты и закуски

Черный горох (Black peas) – также называют пересохшим горохом, представляет собой традиционное блюдо Ланкашира и Большого Манчестера, которое обычно подают на Ночь Гая Фокса (5 ноября). Оно популярно в Бери, Престоне, Рочдейле, Олдхэме, Уигане, Болтоне и Хейвуде. Готовится из фиолетового стручкового гороха (Pisum sativum var. Arvense), который вымачивают в течение ночи, а затем варят в течение до мягкости (до 3 часов), обжаривают и заправляют солодовым уксусом с черным перцем. Его традиционно едят из чашки, как в горячем, так и в холодном виде. Причем горячий вариант особенно популярен в зимние месяцы. На ярмарочных площадях черный горох традиционно подавали в белых фарфоровых кружках и ели ложкой.

Десерты

Пудинг на сале (Suet pudding) – традиционный английский пудинг, который готовится из муки и нутряного почечного сала. Бывает как с мясной начинкой, так и со сладкой. Обычно их готовят на пару, многие современные рецепты адаптированы под микроволновые печи. В зависимости от начинки различают следующие виды:

Стейк энд кидни пудинг (Steak and kidney pudding) – кубики говядины и кусочки бараньей или свиной почки в густом соусе, запеченные под куполом теста на основе нутряного сала. Первый рецепт пришел из Сассекса и был опубликован в книге миссис Битон, изданной в 1861 году.
Споттид дик (Spotted dick) – британский пудинг, приготовленный из сала с сухофруктами (обычно с черной смородины и / или изюмом, часто подается с заварным кремом. Название переводится как «пятнистый член».
Кристмас пудинг (Christmas pudding) – традиционный рождественский пудинг с сухофруктами. Изначально произошёл от средневекового сливового пудинга (plum pudding).
Трикл пудинг (Treacle pudding) – традиционное британское десертное блюдо, состоящее из приготовленного на пару губчатого теста на основе нутряного сала с патокой, вылитой поверх него, часто подается с горячим кремом.
Клути (Clootie) – традиционный шотландский десертный пудинг с сухофруктами. Тесто заворачивали в ткань, помещали в большую кастрюлю с кипящей водой и варили в течение нескольких часов, а затем подсушивали в духовке.
Джем роли-поли (Jam Roly-Poly) – традиционный британский пудинг, созданный в начале XIX века. Представляет собой плоский свернутый в рулет пудинг с прослойкой из джема, запеченный на пару или в духовке.

Яблочный пирог (Apple pie) – английские рецепты яблочного пирога возвращаются ко времени Чосера. В рецепте 1381 года перечислены такие ингредиенты, как яблоки, специи, инжир, изюм и груши. Шафран используется для окраски начинки. В англоязычных странах яблочный пирог – это десерт с неизменной популярностью, будь то горячий или холодный, сам по себе или с мороженым, со сливками или заварным кремом.

Бисквит Виктория (Victoria sponge) – торт, названный в честь королевы Виктории, которая, как известно, наслаждалась куском бисквита с послеобеденным чаем. Бисквит Виктория часто называют просто бисквитом. Типичный бисквит Виктория состоит из малинового джема и взбитых сливок или ванильного крем между двумя бисквитами. Верх торта ничем не украшены, кроме сахарной пудры.

Бэйкуэлский тарт или бейквелл тарт (Bakewell tart) – английский пирог из песочного теста с начинкой из джема, франжипана и кусочками миндаля. Вариация Бэйкуэлского пудинга.

Бэйкуэлский пудинг – английский десерт, состоящий из основы из слоеного теста со слоем джема и яично-миндальной пасты. Первые упоминания этого блюда относятся к 1826 году.

Баноффи (Banoffee pie) – английский десерт из бананов, сливок и карамели из варенного сгущенного молока на основе из песочного теста. Название баноффи образовано от слов «банан» и «тоффи», что в переводе означает карамель.

Баттенбенг (Battenberg) – торт из кусочков бисквита, окрашенных в розовый и жёлтый цвета и составленных так, что при поперечном разрезе получается шахматная клетка. Слои бисквита между собой промазаны абрикосовым джемом, а снаружи торт покрыт оболочкой из марципана. Торт Баттенберг был назван в честь бракосочетания принцессы Виктории, внучки королевы Виктории, с принцем Луи Баттенбергским в 1884 году. Ранние рецепты торта были известны также под другими названиями: Торт Домино (Domino Cake), Неаполитанский ролл (Neapolitan Roll) или Церковный торт (Church Window Cake).

Хлебный пудинг (Bread and butter pudding) – традиционный вид хлебного пудинга, очень популярный в английской кухне. Готовится из кусочков смазанного сливочным маслом хлеба (часто черствеющего), перемешанных с изюмом, поверх выливается яично-заварной крем на основе молока или сливок, приправленный мускатным орехом, ванилью или другими специями, и запекается в духовке. Обычно хлебный пудинг подают с заварным кремом или сливками. Самые ранние хлебные пудинги назывались Уайтпот (Whitepot) и готовились либо с использованием костного мозга либо сливочного масла. Уайтпот можно было также приготовить с использованием риса вместо хлеба, это привело к появлению рисового пудинга в британской кухне. Первые письменные упоминания о хлебном пудинге относятся к 1728 году.

Шарлотта (Charlotte) – английский хлебный пудинг с начинкой из фруктов, обычно яблочной.

Швейцарский рулет или швейцарский ролл (Swiss roll) – популярный в английской кухне бисквитный рулет с начинкой из джема или крема.

Крамбл (Crumble) – блюдо британского происхождения, которое может быть как сладким, так и мясным, хотя сладкая версия гораздо более распространена. Сладкий крамбл обычно представляет собой тушеные фрукты, покрытые крошкой из смеси сливочного масла, муки и сахара. Мясную версию готовят из мяса, овощей и соуса, а сыр заменяет сахарную крошку. Крамбл запекается в духовке до тех пор, пока верхний слой не станет хрустящим. Десертный крамбл обычно подают в тёплом виде с заварным кремом, сливками или мороженым. Мясной – с сопутствующими овощами.

Эклсская слойка (Eccles cake) – небольшая круглая булочка из слоёного теста с изюмом в качестве начинки, посыпанная сверху сахаром демерара. Появление эклсских слоек относят к концу XVIII века в городе Эклс. Из-за изюма их ещё иногда называют слойки с мухами.

Итон месс (Eton mess) – традиционный английский десерт, состоящий из смеси клубники, накрошенного безе и взбитых сливок. Первые упоминания об итон месс относят к 1893 году. Считается, что он появился в Итонском колледже, где подается на ежегодном матче по крикету против учеников школы Харроу. Итон месс в 1930-х годах продавали в школьных закусочных (tuck shop). Изначально его делали либо с клубникой, либо с бананами, смешанными с мороженым или сливками. Безе стали добавлять позже. Итон месс можно сделан со многими другими видами фруктов, но клубника считается более традиционной.

Лансинг месс (Lancing mess) – десерт, аналогичный итон месс, но вместо клубники используются бананы. Он подается в течение года в одной из старейших английских частных школ – Лансингском колледже (Lancing College) в Западном Сассексе.

Пудинг Евы (Eve’s pudding / Mother Eve’s pudding) – традиционный британский десерт из яблок и теста для бисквита Виктория. Яблоки кладут дно формы для выпечки и заливают тестом сверху. Название – отсылка к библейской Еве. Является упрощенной версией пудинга герцога Камберлендского. Самый ранний известный рецепт датируется 1824 годом. В то время ещё не было разрыхлителя, поэтому использовался тертый хлеб и измельченный смалец.

Хэви кейк (Heavy cake / Hevva cake) – кекс из муки, сала, масла, молока, сахара и изюма. Рецепт возник в Корнуолле. В начале XX века ловцы сардин выходили в море, и оставляли смотрителей со скалы (huer), которые помогали найти косяки рыб. Смотрители кричали «Хевва ! Хевва!», чтобы предупредить лодки о местоположении сардинных отмелей. А после возвращались домой и готовили кекс к приходу остальной команды. Отсюда и название – Хевва кейк. Сверху кекса наносили рисунок из пересекающихся линий, символизирующий рыболовные сети.

Цыганский пирог (Gypsy tart) – тарт или открытый пирог, приготовленный с начинкой из уваренного молока с сахаром мускавадо. Торт чрезвычайно сладкий и для многих людей связан со школьными обедами. Рецепт цыганского пирога происходит из графства Кент в Англии и, в частности, из Восточного Кента.

Триумф Никербокера (Knickerbocker glory) – десерт из мороженого, сливок, фруктов и безе. Слои чередуются в высоком бокале и увенчаны различными видами сиропа, орехов, взбитых сливок и часто черешней. Едят его при помощи длинной ложки.

Лярди кейк (Lardy cake) – популярный чайный пирог в некоторых южных графствах Англии, включая Сассекс, Хэмпшир, Беркшир, Уилтшир и Дорсет. Основными ингредиентами являются свежезаваренное сало, мука, сахар, специи, смородина и изюм. Лярди кейк едят в любое время дня в качестве закуски, но чаще всего употребляют во второй половине дня с чаем или кофе. Поскольку они очень насыщенные и сладкие, их традиционно подают в особых случаях, в праздничные дни, на праздники и фестивали. Название переводится с английского как «сальный пирог». Также блюдо известно под названиями: лярди бред (lardy bread), лярди Джонс (lardy Johns), дау кейк (dough cake) и форсес кейк (fourses cake).

Минс пай (Mince pie) – небольшие сладкие круглые кексы с начинкой из измельченных сухофруктов со специями, традиционно подаются во время рождественского сезона в англоязычном мире. Корни рецептов минс пай прослеживаются аж до XIII века, когда возвращающиеся европейские крестоносцы привозили с собой ближневосточные рецепты, содержащие мясо, фрукты и специи. В старинных рецептах в начинке был сладкий мясной фарш, современная версия предполагает только сухофрукты со специями.

Фунтовый кекс (Pound cake) – тип кексов, которые готовят из фунта каждого из четырех ингредиентов: муки, масла, яиц и сахара. Тем не менее, любой пирог, приготовленный с соотношением 1:1:1:1 по массе, из муки, масла, яиц и сахара также может быть назван фунтовым кексом. Фунтовый кекс обычно запекают либо в прямоугольной форме для хлеба, либо в форме для Бундт кекса (Bundt cake). Подают либо посыпанным сахарной пудрой, либо с лёгкой глазурью, либо с покрытием из айсинга. Рецепт фунтового кекса уходит к началу XVIII века.

Кекс Мадейра (Madeira cake) – традиционный английский бисквит, имеет прочную, но легкую текстуру. Его едят с чаем или на завтрак и традиционно приправляют лимоном. Оригинальный рецепт относится к XVII веку и назван в честь популярного в то время в Англии португальского вина Мадейра. Похож на фунтовый кекс.

Паркин (Parkin / Perkin) – пряничный кекс, который традиционно готовят из овсяной муки и черной патоки. Рецепт возник в северной Англии, часто ассоциируется с Йоркширом, особенно с районом Лидса, но распространен и популярен в других местах, особенно в Ланкашире. После запекания паркин получается довольно сухим, однако после отдыха становится влажным и даже иногда липким. Паркин традиционно едят на ночь Гай Фокс, 5 ноября, а также в течение зимних месяцев.

Королева пудингов (Queen of Puddings) – традиционный английский десерт, состоящий из запеченной молочно-яичной смеси, покрытой джемом и увенчанной безе. Молоко и лимонную цедру нагревают в кастрюле до кипения . Сахар, масло и панировочные сухари смешивают в горячем молоке, затем дают остыть. В эту смесь вбивают яичные желтки и цельное яйцо, а затем запекают до получения твердой основы. Её смазывают джемом, обычно малиновым или из черной смородины, сверху выливают смесь для безе и снова запекают в духовке до тех пор, пока меренга не станет золотистой, но все еще мягкой. Королеву пудингов едят горячей.

Липкий тоффи пудинг – английский десерт, состоящий из очень влажного бисквита, приготовленного с мелко нарезанными финиками, покрытый соусом из ирисок тоффи, обычно подается с ванильным кремом или ванильным мороженым. Липкий тоффи пудинг считается современной британской «классикой» наряду с хлебным пудингом, а также пудингами на сале джем роли-поли (Jam Roly-Poly) и споттед дик (Spotted Dick).

Летний пудинг (Summer pudding) – британский десерт, сделанный из нарезанного белого хлеба, сложенного в глубокую миску с ягодами и ягодным соком. Его оставляют пропитаться на ночь и затем выкладывают на тарелку. Десерт был наиболее популярен с конца XIX по начало XX века. Сделать летний пудинг намного проще, если хлеб слегка зачерствел. Это позволяет фруктовым сокам лучше пропитать хлеб. Летний пудинг можно подавать со сливками. Для приготовления обычно используются следующие ягоды: малина, клубника, черная смородина, красная смородина, белая смородина и ежевика.

Силлабаб (Syllabub) – английский десерт на основе сладкого пенистого напитка, который был популярен с XVI по XIX века. Напиток готовили из молока или сливок с добавлением вина, сидра или другой кислоты, от которой молоко сворачивалось. Десерт же готовят из взбитых сливок, вина или хереса, сахара и лимонного сока с добавлением стабилизатора — яичного белка, желатина или кукурузного крахмала.

Трайфл (Trifle) – английский холодный десерт, где слоями уложены: бисквит, пропитанный хересом или другим крепким вином, заварной крем, фрукты с желе и взбитые сливки. Трайфл может включать разные ингредиенты: некоторые полностью отказываются от фруктов и вместо этого используют другие ингредиенты, такие как шоколад, кофе или ваниль. Трайфл известен еще с XVI века, но тогда так называли другой похожий десерт – фул. С XVII века в рецепте появилось желе и он стал похож на современный трайфл.

Фул (Fool) – английский десерт. Традиционно изготавливается путем перемешивания пюре из тушеных ягод в сладкий заварной крем. Современные рецепты фула часто заменяют традиционный заварной крем взбитыми сливками. Кроме того, может быть добавлен ароматизатор, такой как розовая вода. Впервые Foole упоминается как десерт в 1598 году (вместе с трайфлом), хотя истоки классического крыжовникового фула могут восходить к XV веку. В переводе с английского fool означает «дурак», однако этимология этого названия не понятна.

Трикл тарт (Treacle tart) – традиционный британский десерт, открытый пирог из песочного теста с густой начинкой из патоки из золотого сиропа с различными вкусами, чаще всего — лимонным. Трикл пай обычно подают горячим или тёплым, со сливками, сливочным кремом, мороженым или заварным кремом. А ещё трикл пай очень любил Гарри Поттер в одноименном бестселлере Джоан Роулинг.

Напитки

Английский чай / файв о’клок ти (Five o’clock tea / High tea) – английская традиция пить чай во время полдника, буквально возведенная в культ. Вам подадут крошечные бутерброды, булочки и другие разнообразные закуски с бездонным чайником чёрного чая.

Кордиал (Cordial) – вид популярных английских напитков на основе ягодного или фруктового сиропа.

Алкоголь

Популярны эль, пиво, скотч (со льдом, с водой или неразбавленный).

Сервировка и этикет

Традиционный полный английский завтрак (Full Traditional English breakfast) включает бекон (традиционно канадский бекон), яйца в виде яичницы или скрамбла, жареные или приготовленные на гриле помидоры, жаренные грибы, жареный хлеб или тосты с маслом и сосиски. Также часто включают черный пудинг, запеченные бобы, бабл-энд-сквик (Bubble and squeak). Жареный хлеб иногда заменяют жареными овсяными хлопьями. Еда традиционно подается с кружкой чая, в последнее время допустим также кофе.

Воскресный обед (Sunday roast) – традиционная английская еда, которая обычно подается в воскресенье (отсюда и название), состоит из жареного мяса, жареного картофеля, а также таких составляющих, как йоркширский пудинг , колбасы, овощи и соус. Из овощей обычно включают жаренный пастернак, кукурузу, брюссельскую капусту, горох, морковь, бобы и брокколи. Другого название «Воскресного обеда» – Воскресное жаркое. Его известность в английской культуре такова, что в британском опросе он занял второе место в списке вещей, которые люди любят в Британии. Считается, что эта традиция зародилась ещё в Средневековье, когда люди, уходя в церковь на воскресную службу, оставляли в печи мясо, а по возвращении домой собирались за столом и устраивали праздничный воскресный обед.

Рецепты

Пай энд мэш — Английская кухня

Опубликовано: 16.11.2018

Пай энд мэш (Pie and mash) – традиционное блюдо английской кухни. Название «пай энд мэш» переводится с английского как «пирог и пюре». Это блюдо возникло как традиционное блюдо рабочего класса. Дело в том что примерно два века назад, в местах скопления рабочих Лондона (возле заводов и фабрик) начали появляться…