Говядина Веллингтон (Beef Wellington) или говядина по-Веллингтонски – традиционное блюдо английской кухни. Говядина Веллингтон представляет собой пирог из говяжьей вырезки, которую покрывают паштетом (часто используют для этих целей фуа-гра) и дюкселем (паста из жаренных с луком грибов), затем оборачивают в пармскую ветчину и слоеное тесто, а затем запекают в духовке. Некоторые рецепты говядины Веллингтон также предполагают оборачивание мяса в слой тонких блинчиков, чтобы сохранить влагу в мясе и не допустить того, чтобы тесто отсырело.
Чаще всего говядина Веллингтон готовится из целой вырезки, а затем нарезается кусками перед подачей. Также есть рецепты говядины Веллингтон, когда мясо готовится и запекается сразу порционно.
Происхождение рецепта говядины Веллингтон доподлинно неизвестно. Есть версия, что блюдо возникло под влиянием французского филе де беф эн круте (filet de bœuf en croûte). Существуют также блюда с одноименным названием из лосося, колбасы, грибов или даже свеклы.
Ниже мы приводим традиционный английский рецепт говядины Веллингтон. Говяжью вырезку лучше брать с известным происхождением и породой, желательно биологически чистого производства. Питание и условия жизни животного напрямую влияют на вкус мяса и вкус блюда целиком. Также для говядины Веллингтон желательно взять несколько разных сортов грибов, как минимум, шампиньоны, шиитаке и портобелло. Если есть возможность взять белые грибы (свежие или сушёные), вешенки, лисички и им подобные, то блюдо получится более насыщенным.
В этом рецепте говядины Веллингтон и тесто фило, и слоеное тесто приведены готовые, купленные в супермаркете. Более того, в большинстве ресторанов, за исключением ресторанов высокой кухни с авторским меню, также используют готовое тесто. При этом важно следить, чтобы в составе теста было только сливочное масло и не было маргарина.
Ингредиенты – Говядина Веллингтон:
- Говяжья вырезка – 1 кг,
- тесто фило – 1 лист,
- слоеное тесто – 400 гр.,
- прошутто – 12 слайсов,
- грибы – 400 гр,
- лук-шалот – 4 шт.,
- чеснок – 2 зубчика,
- сливки 30% – 100 мл,
- сухое белое вино – 100 мл,
- пшеничная мука – 1 ст. ложка,
- яичные желтки – 2 шт.,
- сливочное масло – 50 гр,
- растительное масло – для жарки,
- дижонская горчица – 4 ст. ложки,
- тимьян – несколько веточек,
- свежемолотый черный перец – по вкусу,
- морская соль – по вкусу.
Рецепт – Говядина Веллингтон:
- Равномерно перевязать говяжью вырезку поперек кулинарной нитью. На этот объем мяса у вас должно получиться примерно 7-8 перевязок. Важно следить, чтобы кусок при этом получался равномерной толщины.
- Как следует разогреть в толстостенной сковороде растительное масло и обжарить говяжью вырезку с каждой стороны в течение 3 минут до золотистой корочки.
- Подрумяненное мясо остудить, а затем срезать кулинарную нить.
- Тщательно обмазать мясо со всех сторон дижонской горчицей, положить на плоское блюдо, не накрывая, и убрать в холодильник.
- Грибы измельчить острым ножом или при помощи кухонного комбайна, но так, чтобы оставались различимые кусочки. Отдельно измельчить лук-шалот и чеснок.
- В толстостенной воде растопить сливочное масло и обжарить лук с чесноком в течение нескольких минут до легкого золотистого цвета.
- Добавить грибы и жарить до тех пор, пока не выпарится жидкость из грибов.
- Добавить херес, тщательно перемешать, соскребая соус со дна и стенок сковороды.
- Добавить тимьян и тушить около 5 минут, пока херес не выпарится.
- Добавить сливки, перемешать и тушить до получения густой кашицеобразной массы. Добавить соль и черный перец по вкусу, перемешать и снять с огня. Полученная масса называется дюксель.
- На рабочей поверхности разложить в два слоя пищевую пленку, поверх нее выложить лист теста фило.
- Поверх теста фило выложить ломтики прошутто так, чтобы они чуть перекрывали друг друга.
- Поверх прошутто равномерным слоем распределить грибную массу дюксель.
- Из холодильника достать мясо, положить его с одной стороны теста и свернуть в рулет, плотно прижимая на каждом этапе руками. Пищевая пленка должна оказаться снаружи. Завернутую в тесто говядину прямо в пленке убрать в холодильник примерно на полчаса.
- Чистую рабочую поверхность присыпать мукой и разложить на ней слоеное тесто.
- Достать мясо из холодильника, аккуратно убрать пищевую пленку, положить мясо на слоеное тесто и плотно завернуть. Важно тщательно защипнуть края, чтобы конструкция не распалась.
- Сформированную говядину Веллингтон положить на плоское блюдо и убрать в холодильник на 2-3 часа, а лучше на ночь.
- Лист для запекания смазать маслом или застелить пергаментной бумагой. Переложить на него говядину Веллингтон.
- Чуть взбить яичные желтки и тщательно смазать тесто со всех сторон. При помощи ножа сделать в тесте несколько надрезов, чтобы при выпекании мог выходить горячий пар.
- Выпекать в предварительно разогретой до 220 С духовке в течение примерно 30-35 минут до золотистой корочки. При этом степень прожарки говяжьей вырезки должна получиться medium rare.
- Готовую говядину Веллингтон остудить в течение 15-20 минут при комнатной температуре, а затем нарезать на порционные куски и подавать к столу.
Видеорецепт – Говядина Веллингтон:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт говядины Веллингтона. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.