Говядина Веллингтон — Английская кухня

 

Говядина Веллингтон (Beef Wellington) или говядина по-Веллингтонски – традиционное английское блюдо. Говядина Веллингтон представляет собой пирог из говяжьей вырезки, которую покрывают паштетом (часто используют для этих целей фуа-гра) и дюкселем (паста из жаренных с луком грибов), затем оборачивают в пармскую ветчину и слоеное тесто, а затем запекают в духовке. Некоторые рецепты говядины Веллингтон также предполагают оборачивание мяса в слой тонких блинчиков, чтобы сохранить влагу в мясе и не допустить того, чтобы тесто отсырело.

Чаще всего говядина Веллингтон готовится из целой вырезки, а затем нарезается кусками перед подачей. Также есть рецепты говядины Веллингтон, когда мясо готовится и запекается сразу порционно.

Происхождение рецепта говядины Веллингтон доподлинно неизвестно. Есть версия, что блюдо возникло под влиянием французского филе де беф эн круте (filet de bœuf en croûte). Существуют также блюда с одноименным названием из лосося, колбасы, грибов или даже свеклы.

Ниже мы приводим традиционный английский рецепт говядины Веллингтон. Говяжью вырезку лучше брать с известным происхождением и породой, желательно биологически чистого производства. Питание и условия жизни животного напрямую влияют на вкус мяса и вкус блюда целиком. Также для говядины Веллингтон желательно взять несколько разных сортов грибов, как минимум, шампиньоны, шиитаке и портобелло. Если есть возможность взять белые грибы (свежие или сушёные), вешенки, лисички и им подобные, то блюдо получится более насыщенным.

В этом рецепте говядины Веллингтон и тесто фило, и слоеное тесто приведены готовые, купленные в супермаркете. Более того, в большинстве ресторанов, за исключением ресторанов высокой кухни с авторским меню, также используют готовое тесто. При этом важно следить, чтобы в составе теста было только сливочное масло и не было маргарина.

Ингредиенты – Говядина Веллингтон:

  • Говяжья вырезка – 1 кг,
  • тесто фило – 1 лист,
  • слоеное тесто – 400 гр.,
  • прошутто – 12 слайсов,
  • грибы – 400 гр,
  • лук-шалот – 4 шт.,
  • чеснок – 2 зубчика,
  • сливки 30% – 100 мл,
  • сухое белое вино – 100 мл,
  • пшеничная мука – 1 ст. ложка,
  • яичные желтки – 2 шт.,
  • сливочное масло – 50 гр,
  • растительное масло – для жарки,
  • дижонская горчица – 4 ст. ложки,
  • тимьян – несколько веточек,
  • свежемолотый черный перец – по вкусу,
  • морская соль – по вкусу.

Рецепт – Говядина Веллингтон:

  1. Равномерно перевязать говяжью вырезку поперек кулинарной нитью. На этот объем мяса у вас должно получиться примерно 7-8 перевязок. Важно следить, чтобы кусок при этом получался равномерной толщины.
  2. Как следует разогреть в толстостенной сковороде растительное масло и обжарить говяжью вырезку с каждой стороны в течение 3 минут до золотистой корочки.
  3. Подрумяненное мясо остудить, а затем срезать кулинарную нить.
  4. Тщательно обмазать мясо со всех сторон дижонской горчицей, положить на плоское блюдо, не накрывая, и убрать в холодильник.
  5. Грибы измельчить острым ножом или при помощи кухонного комбайна, но так, чтобы оставались различимые кусочки. Отдельно измельчить лук-шалот и чеснок.
  6. В толстостенной воде растопить сливочное масло и обжарить лук с чесноком в течение нескольких минут до легкого золотистого цвета.
  7. Добавить грибы и жарить до тех пор, пока не выпарится жидкость из грибов.
  8. Добавить херес, тщательно перемешать, соскребая соус со дна и стенок сковороды.
  9. Добавить тимьян и тушить около 5 минут, пока херес не выпарится.
  10. Добавить сливки, перемешать и тушить до получения густой кашицеобразной массы. Добавить соль и черный перец по вкусу, перемешать и снять с огня. Полученная масса называется дюксель.
  11.  На рабочей поверхности разложить в два слоя пищевую пленку, поверх нее выложить лист теста фило.
  12. Поверх теста фило выложить ломтики прошутто так, чтобы они чуть перекрывали друг друга.
  13. Поверх прошутто равномерным слоем распределить грибную массу дюксель.
  14. Из холодильника достать мясо, положить его с одной стороны теста и свернуть в рулет, плотно прижимая на каждом этапе руками. Пищевая пленка должна оказаться снаружи. Завернутую в тесто говядину прямо в пленке убрать в холодильник примерно на полчаса.
  15. Чистую рабочую поверхность присыпать мукой и разложить на ней слоеное тесто.
  16. Достать мясо из холодильника, аккуратно убрать пищевую пленку, положить мясо на слоеное тесто и плотно завернуть. Важно тщательно защипнуть края, чтобы конструкция не распалась.
  17. Сформированную говядину Веллингтон положить на плоское блюдо и убрать в холодильник на 2-3 часа, а лучше на ночь.
  18. Лист для запекания смазать маслом или застелить пергаментной бумагой. Переложить на него говядину Веллингтон.
  19. Чуть взбить яичные желтки и тщательно смазать тесто со всех сторон. При помощи ножа сделать в тесте несколько надрезов, чтобы при выпекании мог выходить горячий пар.
  20. Выпекать в предварительно разогретой до 220 С духовке в течение примерно 30-35 минут до золотистой корочки. При этом степень прожарки говяжьей вырезки должна получиться medium rare.
  21. Готовую говядину Веллингтон остудить в течение 15-20 минут при комнатной температуре, а затем нарезать на порционные куски и подавать к столу.

 

Карточка рецепта
Название рецепта
Говядина Веллингтон
Опубликовано
Английская кухня, English cuisine
Вторые блюда. Мясо
Говяжья вырезка – 1 кг, тесто фило – 1 лист, слоеное тесто – 400 гр., прошутто – 12 слайсов, грибы – 400 гр, лук-шалот – 4 шт., чеснок – 2 зубчика, сливки 30% – 100 мл, сухое белое вино – 100 мл, пшеничная мука – 1 ст. ложка, яичные желтки – 2 шт., сливочное масло – 50 гр, растительное масло – для жарки, дижонская горчица – 4 ст. ложки, тимьян – несколько веточек, свежемолотый черный перец – по вкусу, морская соль – по вкусу.
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
5 Based on 14 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.