История
Марокканская кухня – национальная кухня государства Марокко, расположенного в Северной Африке. Кулинарные корни кухни Марокко можно проследить до кочевников берберов, живших здесь с незапамятных времен. Первым сильным изменениям марокканская кухня подверглась в VII веке, во время вторжения арабских народов.
Сегодня кухня Марокко, является одной из самых богатых и самых высоко оцененных в Северной Африке. Она представляет собой смесь средиземноморской, арабской, андалузской и, самое главное, берберской кухонь с небольшим европейским влиянием.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
В Марокко выращивают большой ассортимент средиземноморских фруктов и овощей, а также некоторое число тропических.
Мясо и рыба
Основные виды мяса: говядина, баранина, курица и морепродукты.
В Марокко едят много рыбы, особенно сардины. Не удивительно, поскольку Марокко является крупнейшим в мире производителем сардин.
Молочные продукты
Смэн (Smen) – традиционная марокканская приправа в виде густой ферментированный пасты из топленого масла с ярко выраженным сырным вкусом и запахом. Обычно смэн добавляют при приготовлении таджинов и других марокканских блюд.
Специи
Специи широко используются в марокканской пище. Традиционные специи марокканской кухни: корица, тмин, куркума, имбирь, перец, паприка, семена кунжута, кориандр, шафран, булава, гвоздика, укроп, анис, мускатный орех, орегано, кайенский перец, лавр.
Чермула (Chermoula) – знаменитый марокканский маринад. Эта приправа со специфическими специями и травами сопровождает все виды рыбы, а также многие другие рецепты, горячие или холодные. В классическом варианте чермула представляет собой смесь кинзы, тмина, петрушки, чеснока, паприки, лимона и оливкового масла. Некоторые добавляют куркуму и перец чили в маринад для получения более яркого и острого соуса.
Харисса (Harissa) – тунисская острая паста из перца чили, в марокканской кухне обычно используется при приготовлении таджинов и других блюд.
Традиционные блюда
Хлеб
Хлеб также является обязательным продуктом. Больше того, некоторые блюда марокканцы едят без приборов, используя хлеб вместо ложки.
Хубза – круглая, плоская, хрустящая, лепешка присутствует на каждом приеме пищи.
Мальви (Malwi) – плоские лепешки из слоеного теста, приготовленные на сковороде.
Мсемен (Msemen) – еще одна разновидность мягких лепешек из тонкого слоеного теста, которые жарят на сковороде.
Батбут (Batbout) – марокканский хлеб, аналог хлеба пита с той разницей, что батбут готовится в сковороде на плите, а пита выпекается в печи. Идеально подходит для завтрака и приготовления сэндвичей. Другие его названия — мкхамер (mkhamer), тогхгрифт (toghrift) или матлу (matlou).
Харча (Harcha) – толстые круглые лепешки, приготовленные из семолины (манной крупы) со сливочным или оливковым маслом.
Багрир (Baghrir) – марокканские оладьи с множеством отверстий на поверхности. Готовят их из семолины, подают со сливочным маслом и медом или без ничего.
Супы
Харира (Harira) – известный марокканский суп с помидорами, бобовыми, кинзой и большим количеством специй. Харира особенно популярна в период Рамадана.
Главные блюда
Дафина (Dafina) – традиционное блюдо марокканских евреев, которое готовят в Шаббат. Это сложное блюдо из говядины, которая в течение целой ночи тушится с картофелем, нутом, яйцами, рисом и пшеницей.
Пастилла (Pastilla) – традиционный марокканский пирог из слоеного теста с начинкой из мяса голубей со специями, миндалем, корицей и сахаром. Он широко распространен в странах Магриба, а также в Алжире и Тунисе. В современных рецептах вместо мяса голубей обычно используют курицу, рыбу или субпродукты.
Женатые сардины (Sardines Mariées) – традиционный марокканский способ приготовления сардин с маринадом чермула.
Долма карнун (Dolma qarnoun) – артишоки, фаршированные молотой ягнятиной, подаются с мясным рагу и нутом.
Дуара (Douara / Dwara) – рагу из бараньих потрохов со специями.
Таджин (Tagine) – старинное североафриканское блюдо. В марокканской кухне оно готовится в специальном глиняном горшке с одноименным названием. Таджин имеет конусообразную крышку, которая позволяет удерживать пар внутри горшка в процессе приготовления. Поскольку вода является ценным ресурсом в сухом климате Северной Африки, таджин позволяет готовить блюдо с минимальным количеством дополнительной воды, и в основном использовать воду, содержащуюся в ингредиентах, включая лук. Есть ряд видов мяса, которые можно готовить в таджине: курица и другие виды домашней птицы (голуби или перепела), а также телятина, баранина, рыба. В зависимости от способов приготовления мяса в Марокко выделяют два основных вида таджинов:
- Мхаммер (Mhammer) – мясо может быть предварительно обжарено на плите, но в конечном итоге оно всегда запекается в духовке с топленым маслом (saman).
- Мкуалли (Mqualli) – мясо готовится на плите с растительным маслом и подается с соусом.
Таджин аль гезар (Tajine al guezar) – название означает «горшок мясника». Блюдо из говяжьего рубца с тмином и паприкой, которое готовится почти 10 часов на медленном огне на горячих углях. В Марокко таджин аль гезар готовят во время Песаха (Пасхи).
Шакшука (Shakshuka) – популярное среди евреев Магриба блюдо из яиц с помидорами.
Салаты и закуски
Тактука (Taktouka) – пикантный марокканский салат, приготовленный из запеченных перцев с помидорами.
Заалук (Zaalouk) – марокканский салат из баклажанов, приготовленных с зирой и оливковым маслом.
Десерты
Сфенж (Sfenj) – традиционные марокканские воздушные пончики, которые обычно подают на Хануку.
Корн де газель (Cornes de gazelle) – популярные в Марокко печенья в форме полумесяца. Готовят их из тончайшего теста и заполняют марципановой начинкой.
Напитки
Алкоголь
Сервировка и этикет
Рецепты
Макруд — Алжирская кухня
Макруд (Makroud / Maqrouth) – традиционное печенье, популярное в Алжире и Тунисе, а также в Марокко, Ливии и на Мальте. За право считаться родиной макруда соперничают Алжир…
Дафина — Марокканская кухня
Дафина (Dafina) — типичное марокканское еврейское блюдо,которое подают по субботам во время Шаббата на обед. Дафина — медленно тушёное блюдо из говядины с рисом, нутом, картофелем и…
Сфенж — Марокканская кухня
Сфенж (Sfenj) — марокканские жареные пышки, часто описываемые как нечто среднее между пончиком и чурросом. Название происходит от арабского слова «sfenj», что означает «губка», и прекрасно отражает…
Апельсиновый салат — Марокканская кухня
Марокканский апельсиновый салат (Moroccan orange salad) – традиционный десертный салат, популярный в кухне Марокко. Марокканский апельсиновый салат появился благодаря арабо-андалусскому влиянию: сладкие фруктовые блюда с пряностями были…
Харира — Марокканская кухня
Харира (Harira) – традиционное марокканское блюдо, густой согревающий суп с нутом и большим количеством специй. Особое место харира занимает в культуре Рамадана, где она подаётся ежедневно на ифтар…
Чермула — Марокканская кухня
Чермула/ Шермула(Chermoula) – традиционный соус или маринад, широко распространённый в кухнях Северной Африки, особенно в Марокко, Алжире и Тунисе. Используется для маринования рыбы, мяса, морепродуктов и овощей. В…
Женатые сардины — Марокканская кухня
Женатые сардины (Sardines Mariées) — традиционное блюдо марокканской кухни, фаршированные сардины, замаринованные в пряной пасте Чермула и обжаренные на гриле или сковороде. Название «женатые» связано с тем, что…
Долма карнун — Алжирская кухня
Долма карнун (Dolma qarnoun) – традиционное блюдо алжирской кухни, распространённое также в других странах Северной Африки, включая Марокко и Тунис. Основой блюда служат артишоки, фаршированные молотой ягнятиной,…
Харисса — Кухня Туниса
Харисса (Harissa) – традиционное блюдо тунисской кухни. Харисса представляет собой острую пасту ярко-красного цвета с перцем чили. Хариссу часто называют «основной приправой Туниса». Ее подают с большинством…
Пастилла — Марокканская кухня
Пастилла (Pastilla) — одно из самых известных марокканских блюд. Представляет собой необычный сладко-соленый пирог из тончайшего теста с начинкой из мяса голубя или курицы с миндалем, сахаром и…
Корн де газель — Марокканская кухня
Корн де газель (Cornes de gazelle) — традиционные марокканские печенья с миндальной начинкой, которые являются частью культурного наследия Марокко и популярны во всем мире. Этот рецепт родился…
Джаж мкуалли — Марокканская кухня
Джаж мкуалли (Djaj Mqualli) — популярный марокканский таджин из курицы с сухофруктами. Ингредиенты — Джаж мкуалли: курица — 1 кг, большой лук — 2 шт., чернослив без косточек…
Заатар — Ливанская кухня
Заатар (Za’atar) – смесь специй с Ближнего Востока, которая используется в левантийской кухне. Заатар на арабском языке буквально означает тимьян. В северной Африке заатар – это не смесь специй,…
Харча — Марокканская кухня
Харча (Harcha) – марокканский хлеб в форме галет, который готовится из манной крупы (семолины), сливочного или оливкового масла и молока или воды. На востоке Марокко у лепешек харча…
Багрир — Марокканская кухня
Багрир (Baghrir) – традиционные марокканские блины из манной крупы. Их особенность заключается в том, что жарят багрир только с одной стороны, а в сверху при этом образуется множество…
Заалук — Марокканская кухня
Заалук (Zaalouk) – марокканский салат из жареных баклажанов, также популярный в других странах Магриба. Заалук также можно приготовить с цуккини, морковью или тыквой. Марокканская версия салата заалук…
Шакшука — Кухня Туниса
Шакшука (Shakshuka) – национальное блюдо Туниса, которое стало популярным во всём Магрибе, на Ближнем Востоке и особенно в Израиле. Шакшука — сытное и яркое блюдо из яиц, приготовленных…
Тактука — Марокканская кухня
Тактука (Taktouka) – традиционное блюдо марокканской кухни. Тактука представляет собой салат из запеченных перцев с помидорами. Обычно тактука подается в теплом виде, но также может быть и…
Курица по-мароккански — Марокканская кухня
Курица по-мароккански (Moroccan chicken tagine) – традиционное блюдо марокканской кухни. Курица по-мароккански представляет собой куски курицы, маринованные в смеси из чеснока, маринованных лимонов и различных специй и трав,…
Смэн — Марокканская кухня
Смэн (Smen) – традиционный продукт марокканской кухни. Смэн представляет собой выдержанное консервированное масло, обладающее ярким вкусом сыра с плесенью. Смэн делают из топленого масла и соли и оставляют…
