Макруд — Алжирская кухня

Макруд (Makroud / Maqrouth) – традиционное  печенье, популярное в Алжире и Тунисе, а также в Марокко, Ливии и на Мальте. 

За право считаться родиной макруда соперничают Алжир и Тунис: одни исследователи указывают на его происхождение из оазисов Мзаба и степей Сетифа (Алжир). Другие связывают его историю с городом Кайруан — духовной столицей Туниса, где 20 мая 2008 года состоялся первый национальный фестиваль макруда.

Макруд готовится из теста на основе семолины (манной крупы) с начинкой из фиников, инжира или миндаля.

Существует несколько вариантов приготовления: печенье может быть запечённым или обжаренным в масле.

Классический рецепт практически неизменен: тесто с начинкой сворачивают в рулет, нарезают на кусочки в форме бриллианта (что отражено и в названии — «макруд» в переводе с арабского означает «бриллиант»), а затем обмакивают в ароматный сироп из мёда с лимонным соком или апельсиновой водой.

В зависимости от рецепта в Алжире различают следующие виды макруд:

• Макруд тмар (makroud ) – готовится из манной крупы с финиками, корицей, гвоздикой и апельсиновой водой, пропитаны медом. Слово tmar переводится как финики.
• Макруд эль луз или макруд мсакер (makroud el louz / makroud msaker) — готовят из манной крупы с молотым миндалем, сахарной пудрой и лимонной цедрой.
• Макруд лассел (makroud lassel) – из манной крупы с миндалем, корицей и апельсиновой водой.
• Макруд эль куча (makroud el koucha) – из семолины с финами, запекается в духовке. Этот рецепт, родом из алжирского города Константина, многие алжирцы рассматривают как оригинальный макруд, «предок всех макрудов».
• Макруд вахрани (makroud wahrani) — содержит только манную крупу и специи. 
• Макруд бель кармус (makroud bel qarmouss) – qarmouss означает инжир, поэтому этот вид макруда начиняется свежим инжиром с карамелизированными орехами и ванилью.
• Мкират (mkirat) – специальность алжирского города Тлемсен, готовится с большим количеством яиц, арахиса и поджаренных семян кунжута, запекается, а затем покрывается лимонно-медовым сиропом.
• Макрут малах (makrout malah) — соленый макруд, содержащий картофель, специи и травы, такие как куркума, рас-эль-ханут, тмин, орегано и тимьян. Начинку обычно делают из курицы, маринованной в чесночном соусе с томатами, паприкой и оливковым маслом. Затем посыпают свежим кунжутом.

В Тунисе самым знаменитым считается Кайруанский макруд, приготовленный с финиками. Самой традиционной и старой тунисской версией считается макруд из семолины с начинкой из свежего инжира. Обе версии известны и широко используются в стране.

В Марокко наиболее распространенной версией является классический рецепт из манной крупы с финиками.

Ниже приведен классический рецепт Макруд с финиками.

Видеорецепт – Макруд:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт макруд. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

• В небольшую миску положить финиковую пасту. Её можно легко приготовить самостоятельно, очистив финики от косточек и измельчив в блендере в пюре. Добавить корицу, гвоздику, 30 гр топленого масло и 3 ст. ложки апельсиновой воды. Перемешать до получения гладкой пасты.
• В большой миске смешать манную крупу, муку и пищевую соду. Вылить 200 гр расплавленного топленого масла, вымесить в течение 2-3 минут, чтобы масло соединилось с мукой. Накрыть пищевой пленкой и оставить минимум на 2 часа.
• Добавить к тесту апельсиновую воду и теплую воду, перемешать кончиками пальцев без переутомления или замешивания теста. При необходимости добавить еще воды. Как только получится компактный шар из теста, обернуть пищевой пленкой пленкой и дать постоять 45 минут.
• От теста отщипнуть хороший кусок и сформировать колбаску. Указательным пальцем сделать углубление в центре по длине. В желоб положить немного финиковой пасты, соединить края теста и аккуратно снова свернуть скатать в колбаску диаметром около 2,5 см. Нарезать колбаску по диагонали острым ножом на кусочки, выложить готовые куски плотно друг к другу на лист, выложенный пергаментной бумагой.
• Повторить весь процесс с оставшимся тестом.
• Далее макруд можно либо испечь в духовке, либо пожарить в масле. Для обоих способов печенье должно быть расположены близко друг к другу, чтобы оно не горело и не обугливалось.
• Метож выпекания: Разогреть духовку до 180 С и, расположив лист в середине духовки, выпекать в течение примерно 30 минут до золотистого цвета. Внимательно следить, чтобы печенье подрумянивалось равномерно.
• Метод обжаривания: В большую сковороду налить масло, разогреть и обжарить макруд с каждой стороны до золотистого цвета.
• Готовые макруд выложить на тарелку и остудить.
• В небольшой сотейник положить мед, 2 ст. ложки апельсиновой воды и сок одного лимона. Варить на медленном огне до получения сиропа.
• Окунуть каждый охлажденный макруд в сироп с обеих сторон. Отложить на 30 минут и повторить процедуру с сиропом снова.