Харисса — Кухня Туниса

Харисса (Harissa) – традиционное блюдо тунисской кухни.

Харисса представляет собой острую пасту ярко-красного цвета с перцем чили. Хариссу часто называют «основной приправой Туниса». Ее подают с большинством блюд в Тунисе в качестве соуса, а также часто используют в качестве ингредиента в рагу и супах.

Тунис является крупнейшим в мире экспортером готовой хариссы, производя 22 000 тонны пасты в год.

Харисса также является распространенным ингредиентом в других ближневосточных кухнях. В Израиле это обычная добавка для шаурмы, а в Марокко она используется в качестве приправы для тажинов.

Название «харисса» происходит от арабского слова harasa , что означает «разбить на части» или «растереть». Перец чили был импортирован в Тунис во время испанской оккупации в XVI веке, тогда же харисса стала неотъемлемой частью тунисской кухни.

Рецепт хариссы варьируется от региона к региону, от простейших версий, состоящих только из перца чили, чеснока, соли и оливкового масла, до более сложных, с добавлением тмина, лимонного сока, кориандра, лука и помидор.

Может быть, покажется, что сложно сделать хариссу самостоятельно дома, особенно когда она легко доступна в супермаркетах. Но конечный результат вас порадует. Домашняя харисса намного свежее, более красочная и текстурированная, чем любая готовая.

Советы по приготовлению Хариссы:

• Чтобы харисса имела традиционную зернистую, плотную текстуру, лучше всего:

1. использовать мясорубку (ручную или электрическую), или
2. растереть ингредиенты в ступке с пестиком.

Это позволяет сохранить маслянистую структуру и глубину вкуса.

• Избегайте кухонного комбайна или блендера — они делают пасту слишком однородной, как пюре, что не характерно для классической хариссы.

• Переложите хариссу в чистую стерильную банку, сверху налейте слой оливкового масла — это защитит от воздуха.

• Храните в холодильнике до 3-4 недель. После каждого использования доливайте немного масла сверху.

• Для рецепта необходима приправа табил, ее можно приготовить самостоятельно по проверенному рецепту.

Ниже мы приводим традиционный тунисский рецепт хариссы.

Видеорецепт – Харисса:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт хариссы. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

• Перед началом очень важно надеть перчатки, хирургическую маску и защитные очки и не снимать на протяжении всего процесса приготовления, так как перец может обжечь слизистые в зависимости от его жгучести.
• У перцев удалить стебель и семена.
• Замочить перцы в миске с холодной водой, полностью погрузив их туда на 45 минут. В течение этого времени дважды сменить воду для замачивания.
• Положить перцы в дуршлаг и оставить воду стекать на 1 час, встряхивая дуршлаг, чтобы удалить воду изнутри. По истечение времени сжать перцы обеими руками, чтобы максимально удалить воду.
• Поместить перцы на большую кусок сухой ткани и накрыть другим куском ткани сверху. Сильно надавить на него, чтобы хорошо высушить.
• Измельчить перец и зубчики чеснока в мясорубке через крупные отверстия маленькими порциями.
• В миске смешать руками перемолотые перцы с крупной солью и половиной стакана растительного масла.
• Снова пропустить полученную смесь через мясорубку.
• Добавить оставшееся растительное масло и табил. Хорошо перемешать руками и прокрутить смесь через мясорубку в третий раз.
• Добавить оставшееся растительное масло и табил. Хорошо перемешать руками и прокрутить смесь через мясорубку в третий раз.
• Разложить хариссу в стерилизованные стеклянные банки. Залить сверху оливковым маслом и плотно закрыть.
• Хариссу используют: как острую приправу к мясу, рыбе, овощам;
  в маринадах и тушёных блюдах;
  как основу для супов и соусов;
  намазывают на хлеб или подают с оливками и сыром как закуску.