История
Ирландская кухня – национальная кухня островного государства Ирландия, расположенного на одноименном острове. Национальная ирландская кухня впитала в себя традиции кельтов, англосаксов и викингов, а потому является достаточно сложным, комплексным и неоднозначным культурным явлением. Давайте попробуем разобраться в ее особенностях.
Блюда ирландской кухни делятся на два вида. Часть относятся к старинной (традиционной) национальной кухне, часть – к современной. Помимо глобализации и прочих процессов, негативно влияющих на сохранение традиций, одной из причин, послуживших тому, что ирландцы начали отказываться от старинных блюд в пользу современных, является появление новых продуктов, таких как картофель, томаты, перец.
В ирландской литературе, которая, берет начало в V веке и является одной из древнейших литератур в Европе, можно встретить упоминания о еде и напитках. Такие же упоминания вы найдете, обратившись к произведениям ирландской мифологии – Финн Маккул, Лосось Мудрости и другим. Основываясь на данные, полученные из этих источников, можно смело утверждать, традиционная ирландская кухня, во времена, до мировой картофельной революции, основу рациона ирландцев составляли: сливочное масло, молоко, сыр. Часто пили молоко, смешанное с маслом и кровью домашнего скота. Традиционно ирландцы выращивали овец, коз, коней и свиней, но отдельное место в кухонном пантеоне занимали коровы. Ирландцы очень ценили их за молоко и сыворотку, которая была популярна у бедняков и называлась «зеленое молоко». За возможность производить творог и сыр, которые назывались «белое мясо». Осенью, во время забоя скота, на мясо шли исключительно быки или больные и старые коровы. Хранилась говядина в засоленном виде и стоила в два раза дороже свежего мяса. Люди победнее, которые не могли позволить себе разведение коров, заготавливали свинину – самое дешевое мясо того времени. Мясной рацион самых бедных слоев населения состоял из диких свиней, диких козлов, зайцев и даже ежей. Кстати, очень интересен метод приготовления ежа. Его целиком обмазывали глиной и ставили на определенное время в огонь. При готовности глина растрескивалась, а вместе с ней от тушки отходили и иголки.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Занимались ирландцы и земледелием, правда, почва доставшаяся им была малопригодна для земледелия и позволяла массово выращивать лишь ячмень и овес. Выпечка из пшеницы появлялась на столе по большим праздникам. Эти особенности, ирландская кухня поменяла, когда появился картофель. Он стал для ирландцев настоящим открытием и огромным счастьем. Он прекрасно рос и давал хороший урожай и был доступен даже беднякам. Его тушили, варили, из него делали пюре, блины и даже хлеб. Так что картошка с картошкой на столе у ирландцев – вовсе не редкость.
Мясо и рыба
Мясо в Ирландии обычно готовили свежим и без специй, либо солили и варили в котле. Иногда его приправляли медом, что добавляло сладкий оттенок к вкусу. Мясо также подавали с соусами для макания, что придавало блюдам дополнительный вкус. Рагу из мяса, сваренного в котле, было популярным блюдом. Мясо также бланшировали и жарили на деревянных вертелах, что напоминает современные шашлыки. Свинина, вероятно, была самым распространенным мясом в Ирландии. Свиней откармливали желудями в лесах, что придавало мясу особый вкус. Часто упоминается кусок бекона, подвешенный на крюке, а также колбасы из соленой свинины. Внутренности использовались в различных блюдах, но чаще всего упоминался рубец. Ирландцы стремились использовать все части животного, что было важно в условиях ограниченных ресурсов.
Популярны такие деликатесы как Кровяная колбаса /Черный пудинг (Black pudding) и Белый пудинг.
Морепродукты играют значительную роль в ирландской кухне, особенно в прибрежных районах, где доступ к свежей рыбе и морепродуктам является неотъемлемой частью повседневной жизни. В последние годы наблюдается рост интереса к потреблению свежих морепродуктов по всей Ирландии, что отражает как культурные традиции, так и современные гастрономические тенденции.
Лосось и треска являются двумя наиболее распространенными видами рыбы, которые употребляются в пищу в Ирландии. Эти виды рыбы часто используются в различных блюдах, от простых запеченных филе до сложных кулинарных композиций.
Морские водоросли всегда были важной частью ирландской диеты.
Дулс/диллиск (Duileasc / duileasg) – вид съедобных морских водорослей, которые широко используются в кулинарии благодаря своим уникальным вкусовым качествам и питательным свойствам.
Ирландский мох (Chondrus crispus) – вид красных водорослей, который широко используется в пищевой промышленности благодаря своим уникальным свойствам. Он содержит каррагинан, который используется в качестве загустителя и стабилизатора в молочных продуктах (йогурты, мороженое, сыры) и десерты. Так же используется в пивоварении для осветления пива. Он помогает удалить белковые взвеси, которые могут вызвать помутнение напитка, делая пиво более прозрачным и привлекательным.
Молочные продукты
Ирландия славится своими молочными продуктами, которые отличаются высоким качеством и богатым вкусом благодаря благоприятным климатическим условиям и традиционным методам производства.
Керриголд (Kerrygold) — самое известное ирландское сливочное масло, экспортируемое по всему миру. Оно производится из молока коров, которые пасутся на зелёных пастбищах Ирландии.
Дублинский сыр (Dubliner Cheese) — сыр сочетающий в себе черты чеддера и швейцарского сыра, имеет сладковатый и ореховый вкус.
Кашел Блю (Cashel Blue) — ирландский сыр, который производится в графстве Типперэри. Этот голубой сыр производится из местного коровьего молока. Производители, Джейн и Луис Грабб, делают этот сыр с 1984 года.
Пахта/Баттермилк (Buttermilk) — продукт, который используется в выпечке, особенно для приготовления ирландского содового хлеба.
Специи
Ирландская кухня традиционно использует простые и доступные специи и травы, такие как лавровый лист, черный перец, тмин, лук, укроп, хрен, семена горчицы, петрушка, черемша (дикий чеснок), розмарин, шалфей и тимьян. В отличие от некоторых других кухонь, ирландская кухня не изобилует экзотическими специями, но это не делает ее менее вкусной.
Коричневый соус (Brown sauce) – состоит из таких ингредиентов как помидоры, финики, яблоки, специи, уксус, патока. Изюм, если его добавляют, усиливает сладость и придает дополнительную текстуру.
Традиционные блюда
Хлеб
Содовый хлеб (Soda Bread) – круглый хлеб, который готовится из муки, пищевой соды, пахты и соли и почти не требует замешивания. В зависимости от типа используемой муки (цельнозерновая или простая) содовый хлеб может быть коричневым или белым. Содовый хлеб обычно едят на завтрак, со сливочным маслом и медом или с сыром и мясным ассорти. Содовый хлеб стал популярен в Ирландии в XIX веке в результате картофельного голода, а также погодных и географических условий Ирландии, которые позволяли производить только мягкую пшеницу с низким содержанием белка.
Скон (Scone) – традиционные для Великобритании и Ирландии небольшие, довольно сухие булочки, которые обычно подаются к чаю, обычно со сливочным маслом и джемом.
Бармбрэк (Barmbrack / báirín breac) – сладкий дрожжевой хлеб, с добавлением винограда и изюма. Бармбрэк является одним из главных угощеньем на Хэллоуин. Помимо этого существует такое развлечение. При приготовлении бармбрэка в него можно добавить какой-либо предмет – горох, щепку, ткань, монетку, или колечко. Если вам попался бармбрэк с колечком – к свадьбе, горох – символ того, что любви вам не ждать в ближайшее время, монетка – к деньгам, ткань – наоборот к затратам, а щепка – к скандалам.
Крампет (Crumpet) – круглые, мягкие, пышные лепешки, которые обычно подают на завтрак со сливочным маслом и джемом, с яйцами или другими добавками.
Супы
Ирландский чаудер (Irish chowder) – традиционная ирландская рыбацкая похлебка, приготовленная из рыбы, морепродуктов и сливок или молока. Ирландский чаудер считался блюдом бедняков. Подается всегда с ирландским содовым хлебом.
Ирландский суп из баранины (Irish Lamb Stew) — густой и сытный суп, приготовленный из баранины, картофеля, моркови, лука и сельдерея. Часто добавляют также перловку для большей насыщенности.
Главные блюда
Ирландское рагу/Стуух /Стувах (Irish stew / Stobhach) – одно из самых известных ирландских блюд. Ирландское рагу представляет собой баранину (реже козлятину или говядину), которая тушится в течение нескольких часов на медленном огне вместе с луком, картофелем и другими овощами. Рецепт ирландского рагу появился в начале XIX веке, когда была необходимость готовить сытную еду из мясных обрезков. Современное ирландское рагу часто готовят с добавлением стаута Гиннесс. Ирландское рагу принято подавать на такие традиционные праздники, как День Святого Патрика и кельтский фестиваль Самайн. Однако его также можно найти в меню большинства ирландских ресторанов в течение всего года. Рагу традиционно подается горячим, часто с кусочком свежего хлеба или содового хлеба, который можно макать в ароматный бульон. Это блюдо идеально подходит для холодных дней, когда хочется чего-то сытного и согревающего.
Колканнон (Colcannon) – традиционное ирландское блюдо, представляет собой картофельное пюре, смешанное с капустой, молоком и сливочным маслом.
Коддл (Cadal / coddle) – старинное ирландское блюдо из картофеля и различных видов мяса, которое возникло во времена первого голода в Ирландии.
Чамп (Champ) – картофельное пюре с зеленым луком
Фиш энд чипс (Fish and chips) – популярное в ирландской кухне блюдо в виде обжаренной в кляре белой рыбы с картошкой фри.
Салаты и закуски
Боксти (Boxty) – ирландские картофельные оладьи, которые обычно подаются с беконом и сосисками.
Свиная ножка (Crubeens) – ирландское блюдо из вареных свиных ножек . Их традиционно едят руками. Изначально приобрели популярность из-за неотразимого сочетания доступности и дешевизны.
Салат с копченым лососем (Smoked Salmon Salad) – копченый лосось, салатные листья (например, рукколу или шпинат), красный лук и авокадо. Заправляют лимонным соком и оливковым маслом.
Ирландская сырная тарелка (Irish Cheese Platte) – ассорти местных сыров, таких как Ореховый Чеддер (Walnut Cheddar), Кашел Блю (Cashel Blue) и Ардрахан (Ardrahan). К сырам добавляют мёд, грецкие орехи и подают с хлебом или крекерами.
Салат с беконом и яйцом (Bacon and Egg Salad) – хрустящий бекон, варёные яйца, салатные листья и томатов черри, заправленных оливковым маслом .
Салат из морепродуктов (Seafood Salad) – креветки или мидии, салатные листья, огурец и помидоры. Заправляют лимонным соком и майонезом или лёгким йогуртовым соусом.
Кровяная колбаса /Черный пудинг (Black pudding) – деликатес, приготовленный из крови животных (обычно свиной), овса и жира. Объединенные ингредиенты набиваются в оболочку, а затем колбасу можно жарить, готовить на гриле, варить.
Белый пудинг – также является колбасой на основе зерна и содержит почти все остальное, что и черный, за исключением крови.
Десерты
Ирландская кухня богата традициями и вкусами, и десерты занимают в ней особое место.
Ирландский яблочный пирог (Irish Apple Cake) – традиционный пирог готовится с использованием свежих яблок, корицы и мускатного ореха. Пирог часто подают с ванильным соусом или взбитыми сливками.
Ирландский сливочный пудинг (Irish Cream Pudding) – десерт готовится с использованием уникальных местных ингредиентов, такие как ирландский виски, стаут или патока.
Напитки
Коричневый лимонад – уникальный и интересный напиток, который является частью ирландской культуры. Он имеет характерный коричневый цвет, который может варьироваться от светло-коричневого до темного. Этот цвет достигается за счет использования карамельного красителя или коричневого сахара.
Ирландский завтрак (Irish Breakfast Tea) – популярная чайная смесь, которая известна своим крепким и насыщенным вкусом. Основой этой смеси является черный чай Ассам из Индии, который придает чаю его характерные черты. Часто в смесь добавляют кенийский чай. Смесь была создана для того, чтобы обеспечить крепкий и бодрящий напиток, который идеально подходит для утреннего потребления. Этот чай стал популярным в Ирландии и за ее пределами благодаря своему насыщенному вкусу и способности хорошо сочетаться с молоком и сахаром.
Алкоголь
Ирландия имеет долгую и богатую историю производства виски, которая уходит корнями в глубокую древность. Виски, или «uisce beatha» (вода жизни), является неотъемлемой частью ирландской культуры и традиций. Виски перегоняли в Ирландии по крайней мере с 1400-х годов, а возможно, и с 6 века, когда монахи начали использовать свои знания в дистилляции для производства спиртных напитков.
Single Pot Still Whiskey – стиль ирландского виски, который производится одной винокурней из смешанного сусла соложеного и несоложеного ячменя, перегнанного в перегонном кубе.
Вот некоторые из самых популярных и известных ирландских виски:
- Йамесон ( Jameson) – пожалуй, самый известный ирландский виски в мире. Он производится на заводе Midleton Distillery в графстве Корк.
- Бушмиллс (Bushmills) – один из старейших брендов ирландского виски, производимый на одноименном заводе в Северной Ирландии.
- Редбреаст (Redbreast) – премиальный ирландский виски, производимый на заводе Midleton Distillery. Он известен своим богатым и сложным вкусом, выпускается в различных возрастных категориях, включая 12, 15 и 21-летние версии.
- Тулламоре (Tullamore D.E.W.) – популярный ирландский виски, производимый на заводе Tullamore Distillery в графстве Оффали.
- Поверс(Powers) – один из старейших брендов ирландского виски, производимый на заводе Midleton Distillery.
Ирландия так же известна своими знаменитыми сортами пива, среди которых наиболее популярным является стаут. Вот несколько ключевых аспектов ирландского пива:
- Гиннесс (Guinness) – cамый известный ирландский стаут, который производится с 1759 года. Его отличает темный цвет, густая пенка и характерный горький вкус.
- Мёрфи’с (Murphy’s) – популярный стаут, который производится в Корке. Этот стаут имеет более мягкий вкус и сладкие нотки по сравнению с Гиннессом.
- Смитвикс (Smithwick’s) – Ирландский эль, производимый с 1710 года. Имеет насыщенный красный цвет и сладковатый вкус с легкой горчинкой.
- О’Харас (O’Hara’s) – независимая пивоварня, производящая широкий ассортимент пива, включая стауты, эли и лагеры. Их стауты часто считаются отличной альтернативой Гиннессу.
Бейлис (Baileys Irish Cream) – ирландский сливочный ликер, приготовленный из сливок, какао и ирландского виски, смешанных вместе с растительным маслом.
Ирландский кофе (caife Gaelach) – классический коктейль, сочетающий крепкий горячий кофе, ирландский виски и сахар, увенчанный слоем густых сливок. Обычно кофе пьется через сливки, не перемешивая их с напитком, что создает уникальный вкус и текстуру.
Сервировка и этикет
Отдельно хотелось бы отметить ирландское гостеприимство. Долгие годы помощь нуждающимся была закреплена на законодательном уровне. Так что готовьте ирландскую кухню и делитесь ею!
Рецепты
Фиш энд чипс — Английская кухня
Фиш энд чипс (Fish and chips) – национальное блюдо английской кухни, которое считается негласным символом Англии. Представляет собой филе белой рыбы, обжаренное в кляре, которое подается с обжаренным во фритюре картофелем фри. Фиш энд чипс можно легко купить по всей Англии, его готовят более тысячи заведений по всей стране.…
Крампет — Валлийская кухня
Крампет (Crumpet) – небольшие толстые оладьи из несладкого теста родом из валлийской кухни, популярные в Великобритании и Ирландии. Крампет жарятся на сковороде в установленных поверх нее небольших круглых формах. За счет этого они имеют идеальную круглую форму и приличную толщину, около 2 см. Считается, что изначально крампет возникли в Уэльсе. Валлийцы…
Боксти — Ирландская кухня
Боксти (Boxty) – традиционное блюдо ирландской кухни. Боксти представляют собой картофельные оладьи, приготовленные по особому рецепту. Название боксти произошло от ирландского слово bacstaí, которое переводится как «хлеб бедняка». Поскольку интерес к ирландской кухне в последние годы значительно увеличился, популярность боксти также возросла. Уже нет ничего удивительного в том, что боксти…
Чамп — Кухня Северной Ирландии
Чамп (Champ) – традиционное блюдо ирландской кухни. Чамп представляет собой картофельное пюре с рубленым зеленым луком. Еще в середине XX века чамп порой готовили из крапивы вместо зеленого лука, но сейчас такой вариант уже редкость. Чамп – это английское название, на ирландском этот блюдо называется бруитен (brúitín) или паундис (poundies).…
Ирландский чаудер — Ирландская кухня
Чаудер (Chowder) – традиционная рыбацкая похлебка французского происхождения, очень популярная в США и Канаде, особенно в регионах Новая Англия и Атлантическая Канада. Также чаудер популярен в ирландской кухне. Чаудер представляет собой разновидность рыбного супа, который обычно готовят с молоком или сливками и загущают с помощью измельченных крекеров, галет или…
Колканнон — Ирландская кухня
Колканнон (Colcannon) – традиционное блюдо ирландской кухни. Колканнон представляет собой пюре из картофеля и капусты. Чаще всего готовится только из четырех базовых ингредиентов: картофель, сливочное масло, молоко и капуста. Также ирландский колканнон может содержать зеленый лук, лук-порей, морские водоросли, репчатый лук или шнитт-лук. В некоторых рецептах колканнона белокочанную капусту заменяют кейлом или…
Скон — Английская кухня
Скон (Scone) – традиционное блюдо английской, ирландской и шотландской кухонь. Скон представляет собой небольшую пышную, но плотную булочку быстрого приготовления из пшеничной или овсяной муки. Особую известность скон получил благодаря тому, что является неотъемлемой частью традиционного Девонширского Чая. Скон разрезают на две половинки и подают со сливочным маслом и джемом. Любопытно, что…
Коддл — Ирландская кухня
Коддл (Cadal / coddle) – традиционное блюдо ирландской кухни. Коддл представляет собой тушенный с различными видами мяса картофель. Старинный рецепт коддла предполагает использование мяса, которое оставалось в семье за неделю, чаще всего это были свиные колбаски, ломтики бекона и ветчины. Современные рецепты коддла также могут содержать морковь, репу, ячмень и…
Видео