Сыр (Cheese) – молочный продукт, который получают путём коагуляции казеина, белка молока.
В процессе производства молоко (обычно коровье, буйволиное, козье или овечье) подкисляют и добавляют сычужный фермент или бактериальные культуры, что приводит к образованию твёрдых творожистых масс, которые затем отделяют от сыворотки и прессуют в готовый сыр.
Слово «сыр» происходит от латинского caseus, что связано с древнеиндийским корнем kwat-, означающим «бродить» или «становиться кислым».
Первые упоминания о сыре датируются примерно 8000 годом до нашей эры, а археологические находки подтверждают, что сыроделие существует более 5000 лет.
В Древней Греции и Риме сыр уже был распространённым продуктом, его рецепты и технологии продолжали развиваться на протяжении веков.
Существует более тысячи сортов сыра, различающихся по вкусу, текстуре и форме, которые зависят от множества факторов, включая тип молока, методы производства и длительность созревания.
Сегодня сыр ценится за его питательную ценность, включая высокое содержание белка, жира и кальция, а также за разнообразие и способность длительного хранения.
Словарь терминов:
PDO (Protected Designation of Origin) – европейское обозначение, которое указывает, что сыр был произведен, переработан и подготовлен в определённой географической области с использованием признанных местных методов. Сыры PDO обязаны соответствовать строгим стандартам, что подтверждает их подлинность и уникальность.
PGI (Protected Geographical Indication) – защищенное географическое указание. В отличие от PDO, продукту PGI нужно соответствовать требованиям только для одного этапа (производство, переработка или подготовка) в определённой области.
DOP (Denominación de Origen Protegida) – испанская версия PDO для обозначения сыров и других продуктов, имеющих защищённое наименование по происхождению.
AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – французская система контроля наименований по происхождению, подобная PDO. Сыры, маркированные как AOC, производятся по строгим стандартам, специфичным для региона.
g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) – немецкий аналог PDO, означающий «защищённое наименование происхождения».
TSG (Traditional Speciality Guaranteed) – обозначает «Гарантированная традиционная особенность», защищает традиционные рецепты и методы производства, но не ограничивает производство конкретным регионом.
DOC (Denominazione di Origine Controllata) – итальянский стандарт «Контролируемое наименование по происхождению», чаще используемый для вин, но также применяемый к сырной продукции.
Виды Сыров по странам:
Греция:
Гравьера Наксу (Graviera Naxou) – традиционный сыр греческой кухни, относящийся к твердым сырам. Гравьера Наксу производится на острове Наксос в Кикладах.
Италия:
Буррата (Burrata) – традиционный сыр итальянской кухни. Буррата представляет собой высококачественный мягкий сыр, традиционно произведённый из коровьего молока, родом из региона Апулия на юге Италии.
Моцарелла ди Буфала Кампана PDO (Mozzarella di Bufala Campana PDO) – традиционный сыр итальянской кухни. Он производится исключительно из молока буйволиц, разводимых в Кампании, Лацио, Апулии и Молизе.
Португалия:
Серра да Эштрела (Serra da Estrela) – традиционный полумягкий португальский сыр, изготавливаемый исключительно в горном регионе Серра-да-Эштрела из молока овец пород Bordaleira Serra da Estrela и Churra Mondegueira.
Россия:
Адыгейский сыр (Adyghe cheese) – традиционный сыр адыгейской кухни, который является неотъемлемой частью кулинарной культуры адыгов и других народов региона. Адыгейский сыр представляет собой мягкий незрелый сыр, который изготавливают только из коровьего молока.
Франция:
Сен-Фелисьен (Saint-Félicien) – уникальный мягкий сыр, типичный для французской кухни. Он происходит одом из живописного региона Рона-Альпы. Сен-Фелисьен
