Адыгейская кухня, блюда, рецепты, история

История

Адыгейская кухня – кухня группы народов, в которую входят адыги, кабардинцы и черкесы, преимущественно проживающие в Турции и на Северном Кавказе в России, особенно в Кабардино-Балкарской Республике. Также адыгейскую кухню можно встретить под названиями черкесская или кабардинская кухня. 

История адыгейской кухни формировалась на протяжении веков под влиянием различных культур и народов. Адыги вели кочевой образ жизни, что способствовало развитию гастрономических традиций, связанных с приготовлением мяса и молочных продуктов. В течение истории адыгейская кухня подвергалась влиянию соседних народов, включая осетин, абхазов и аварцев. Это разнообразие привело к появлению новых блюд и методов приготовления.

В последние десятилетия интерес к традиционной адыгейской кухне возрос. Это связано с сохранением культурного наследия и возрождением интереса к местной кухне как части национальной идентичности. Кулинарные традиции передаются из поколения в поколение, сохраняя уникальность и разнообразие адыгейской кухни.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Поскольку адыги исторически жили высоко в горах, растительной пищи в адыгейской кухне не так много. В основном, это злаки, такие как пшеница, ячмень или кукуруза. В летнее время в адыгейской кухне присутствуют овощные блюда.

Овощи: картофель, морковь, баклажаны, фасоль, тыква, чеснок и помидоры.

Фрукты: яблоки, груши и сливы.

Мясо и рыба

Адыги преимущественно вели пастуший образ жизни, поэтому мясо играет очень важную роль в адыгейской кухне. Предпочтение здесь отдается баранине, говядине, мясу птицы и дичи. Мясо употребляют в различных видах: свежее, сушеное, копченое, и, конечно, варёное.

Рыбу, в основном, употребляют только в районах, расположенных ближе к рекам и озёрам.

Молочные продукты

В адыгейской кухне большое количество молочных продуктов, которые особенно активно употребляются в летнее время. Это и разнообразные молочные напитки, и большое количество различных сыров.

Щхыу / щху – кисломолочный адыгейский национальный продукт, схожий с айраном. Щху употрябляют как самостоятельный напиток или добавляют в еду.

Адыгейский сыр (куае) – мягкий незрелый слабосоленый сыр из коровьего молока.

Тлетекуме – адыгейская брынза, которая готовится из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.

Кхьуейшыуа / бишлакь – традиционный соленый и затвердевший сыр.

Кхъуейцынэ / джангыбишлакь – свежий, слегка просоленный сыр.

Кхьуейпльыжь / кьакьбишлакь – копченый сыр.

Специи

Для адыгейской кухни характерно обилие пряностей и приправ: красного и черного перца, сушеного молотого чабреца (гедгин).

Адыгейская соль – адыгейская специя, которая состоит из соли крупного помола с добавлением сушеных трав (петрушка, кинза, укроп, базилик, чабер, майоран), чеснока и разных видов перца.

Щипс или шыпс – общее название для адыгейских соусов или густых супов, напоминающих по консистенции манную кашу или кисель. Щипс обычно готовится на мясном или овощном бульоне с добавлением муки и адыгейской соли.

Шхушыпс / щхущипс – адыгейский соус из кислого молока с добавлением толченого чеснока и красного перца или зелени.

Бжынухшыпс – традиционный соус на основе сыра, чеснока и бульона. Имеет густую консистенцию и часто подаётся к мясным или мучным блюдам.

Узлук – чесночный соус, который готовится на основе айрана или бульона.

Сазбаль – традиционный адыгейский соус на основе измельчённых грецких орехов, чеснока, специй и орехового масла. Подают к мясным блюдам.

Традиционные блюда

Хлеб

Вместо традиционного хлеба часто используют пастэ, густую пшенную кашу, которую готовят с добавлением манной крупы.

Пастэ – очень крутая каша из белой кукурузной муки или пшена. По консистенции пастэ напоминает мамалыгу и используется в адыгейской кухне скорее в качестве хлеба. Пастэ подают как в горячем, так и в холодном виде.

Нартук-чыржин – традиционная черкесская лепешка из кукурузной муки.

Дэлэн – адыгейские или черкесские большие круглые лепешки из тонкого теста с начинкой из картофельного пюре, сыра и зелени. Дэлэн жарят на сухой сковороде с двух сторон, а затем обильно смазывают сливочным маслом. При подаче дэлэн нарезают на клинья.

Хычины – традиционные плоские кабардино-балкарские круглые лепешки из тонкого теста с начинками, аналогичные дэлэн. Хычины могут быть как сладкими, так и солеными, часто фаршируются различными начинками, такими как сыр, картофель или мясо.

Супы

В адыгейской кухне большое количество супов.

Шурпа – наваристый суп, который традиционно готовится из мяса (чаще всего баранины) с добавлением овощей и специй.

Гогушляпс – традиционный адыгейский суп на мясном бульоне, обычно с добавлением крупы, картофеля и мяса.

Дженчыпс / дженщипс – национальный адыгейский суп из фасоли и риса.

Ашрык – старинный адыгейский суп из вяленого мяса с различными крупами (кукуруза, фасоль, перловка, булгур, рис, пшено). Ашрык имеет ритуальное значение и символизирует достаток, изобилие и благополучие.

Дэшхолэпс – куриный суп с фасолью, грецкими орехами и зеленью.

Лилэпс – сытный, питательный адыгейский суп из свежего мяса (говяжья вырезка или грудинка) с добавлением лука, чеснока, специй и зелени. Лилэпс обычно готовят в чугунном казане на открытом огне и подают с домашним хлебом и соусом щхущипс.

Джэдлэпс / тауукь-шорпа – куриный бульон, заправляется поджаренным на масле луком и перцем.

Шхалеколэпс – суп из бараньей головы и ножек.

Лижылэпс – адыгейский суп из сушеного мяса, приготовленный с луком и специями.

Натрыфыпс – густая похлебка из толченой кукурузы, сваренная с молоком.

Пынджхантхупс – адыгейский суп, сваренный из риса на молочном бульоне.

Тхачупс – молочный суп с домашней лапшой.

Главные блюда

Либже – основа для многих блюд, которая обозначает тушёное мясо, обычно подаваемое с гарнирами или в качестве основного блюда.

Лицуклибже – традиционное адыгейское блюдо, которое представляет собой нарезанное на небольшие кусочки мясо (говядина или баранина), тушенное в сметанном соусе с мукой или кукурузной крупой. Слово либже переводится с черкесского как «блюдо» или «еда», поэтому вариантов приготовления этого блюда множество.

Гедлибже или джедлибже – курица или цыпленок, тушенный в сметанном соусе.

Шашлык / лыгъэжьа / къууурулгъан – одно из самых популярных мясных блюд, которое занимает значительное место в национальной кухне. Шашлык готовят из баранины, жаря мясо на вертеле. 

Цэгаш – зажаренные в мангале до хрустящей корочки бараньи ребрышки, которые обычно подают с пастэ.

Лягур – традиционное блюдо адыгейской кухни, сушеное или вяленое мясо птицы, аналогичное ветчине. Лягур является визитной карточкой региона и обычно подается с тушеным картофелем.

Кабаскел – мясное рагу с овощами, зеленью и различными специями.

Чэтыйгажаг – адыгейское блюдо из кишок, которые сначала отваривают, затем вялят и обжаривают в масле вместе с луком и зеленью.

Жалбаур – блюдо из жареной печени, завернутой в тонкие слои жира.

Чэтыр тхацум – вареные куриные ножки, обжаренные в кляре до золотистой корочки.

Чэпэжуаф – бараний курдюк, приготовленный с медом. Подается с пастэ и щху.

Мамалыга / мырамысэ – блюдо из кукурузной муки, которое стало популярным с конца XIX века. Мамалыгу готовят, добавляя кукурузную муку в кипящую воду, получая плотную кашу.

Жамуко – старинная адыгейская каша, приготовленная со сметаной и сыром.

Салаты и закуски

Халюж / халюжи / хьалыжъо – традиционные адыгейские пирожки с начинкой из адыгейского сыра. Халюжи обычно имеют форму полумесяца и жарятся в большом количества масла до хрустящей золотистой корочки.

Кояж – закуска из жаренного в топленом масле адыгейского сыра, который подают в горячем виде вместе с зеленью.

Нэкуль – традиционная адыгейская домашняя колбаса из говядины или баранины, а также субпродуктов, которые перемалываются, смешиваются со специями и адыгейской солью и начиняются в кишку. Нэкуль отваривают, нарезают ломтиками и подают к столу с соусом щхущипс.

Джормэ – небольшие колбаски из рубленого бараньего мяса.

Десерты

Гуубат – традиционная адыгейская выпечка квадратной формы в виде нескольких слоев теста с начинкой из адыгейского сыра. Гуубат чаще всего делают сладкими, с добавлением молотых орехов и сахара или меда.

Лакум / лэкъум – пончики в виде небольших кусочков дрожжевого теста, которые обжариваются в масле, а затем посыпаются сахарной пудрой.

Хьалывэ / хьэлыуэ – адыгейская халва, приготовленная из пшенной или пшеничной муки с топленым маслом и сахарным сиропом. Хьэлыуэ считаетсяя праздничным или ритуальным блюдом, которое готовится на свадьбы, поминки, рождение детей и другие важные события.

За-керис /зыкӏэрыс – традиционная сладость, один из видов халвы. За-керис изготавливается на основе измельчённых семян (чаще всего кунжутных), масла и сахара. Консистенция за-кериса может варьироваться от более твердой до мягкой, в зависимости от способа приготовления.

Курамбий – традиционное адыгейское песочное печенье, которое обычно подается на праздники.

Пэлкау / палкао – традиционный адыгейский десерт, похожий на хворост. Пэлкау обычно формируются в виде коротких трубочек, обжариваются в большом количестве масла и окунаются в сахарный сироп.

Зэтепчич – адыгейские пончики или пышки, обжаренные в масле.

Джэдыкьэрыпщ – хворост, который также является популярным десертом адыгейской кухни. Джэдыкьэрыпщ готовится из теста, которое обжаривается во фритюре до хрустящей корочки и может посыпаться сахаром

Чэнчэхалю – сладкий, нежный, воздушный десерт из жидкого бисквитного теста, который выпекается, нарезается на кусочки и подается с ягодами.

Напитки

В адыгейской кухне чай и айран являются самыми популярными напитками, их пьют как во время еды, так и после неё. Чай готовят по-калмыцки (калмыкщай), с конским щавелем, молоком, сливочным маслом и солью.

Кундапсо или къундэпсо – традиционный адыгейский кисломолочный напиток, приготовленный из перебродившей молочной сыворотки и кипяченого молока. Кундапсо отлично утоляет жажду, освежает, питает и придает сил.

Мыпсы / кужыпсы – адыгейский компот из сушеных яблок или груш, чем-то напоминающий квас, так как готовится путем брожения.

Махсыма – традиционный напиток, который популярен среди народов Северного Кавказа, в том числе в адыгейской кухне. Махсыма изготавливается на основе кислого теста или хлеба, который ферментируется и смешивается с водой, иногда с добавлением пряностей и соли. Напиток имеет освежающий кисловатый вкус, схожий с квасом.

Кхъуейшыпс / тузлукъу – рассол из-под сыра, используется как освежающий напиток.

Алкоголь

Махсыма (бэхъсымэ / мэхъсымэ) – древнейший адыгейский слабоалкогольный напиток, который готовят путем брожения лепешек из пророщенных зерен (в наше время чаще делают из кукурузы, раньше готовили из проса) с добавлением хмеля, а также меда или сахара. Махсыма представляет собой непрозрачный напиток белесого цвета или цвета топленого молока, который подают к столу на свадьбы или другие большие праздники.

Острая буза – ферментированный напиток на основе проса или ячменя, с низким содержанием алкоголя и острым вкусом.

Буза на меду – сладкий вариант бузы с добавлением мёда, который смягчает вкус и придает напитку легкую сладость.

Крепкая буза – более концентрированный и алкогольный вариант бузы, приготовленный также из злаков.

Сервировка и этикет

Еда у адыгейцев никогда не рассматривалась как просто инструмент для удовлетворения естественных потребностей. Любой прием пищи – это важный ритуал, а любая еда – фактически святость. К примеру, в старину у адыгейцев практиковалось произношение клятвы на пище, которое по своей серьезности могло спорить только с клятвой на Коране. Помимо этого у адыгейцев, например, запрещалось отворачиваться от накрытого стола или выходить из-за стола одновременно всем сидящим за ним.

При этом переедать у адыгейцев не принято, в пище почитается умеренность и скромность, а из-за стола обычно встают чуть голодными.

Гостеприимство всегда было одной из ключевых черт культурного наследия адыгов. С древних времен существовали чётко установленные правила приёма гостей, их прав и обязанностей, а также роли хозяев. Нарушение этих обычаев считалось недопустимым, и предоставление гостю крова, пищи и защиты было священным долгом. Гостеприимство в Кабардино-Балкарии не ограничивалось обычным радушием – оно было символом уважения, искренности и высокого статуса семьи. Хозяин, принимая гостя, обязан был обеспечить ему ночлег, пищу и безопасность.

Стол всегда был обильным и разнообразным, предлагая гостю лучшие блюда, что имелись в доме. Важно было не просто накормить гостя, но и сделать это с вниманием и заботой. Традиционно еду подавали на небольших круглых столиках на трёх ножках – анэ, за которыми гостю предоставлялось почетное место. Строго соблюдалось правило: никто не приступал к еде раньше самого старшего или почетного гостя.

Гость был обязан попробовать все блюда на столе, даже если их количество доходило до ста наименований. Гостя потчевали разнообразной, сытной и вкусной едой, отражающей богатство местной кулинарной традиции. Основными составляющими стола были мясные блюда, пироги, сыры, выпечка, а к чаю часто подавались пышки – лакумы и сладости.

Рецепты