Адыгейская кухня, блюда, рецепты, история

История

Адыгейская кухня или черкесская кухня – кухня группы народов, в которую входят адыги, кабардинцы и черкесы, преимущественно проживающие в Турции и России.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Поскольку адыгейцы исторически жили высоко в горах, растительной пищи в адыгейской кухне не так много. В основном, это злаки, такие как пшеница или кукуруза. В летнее время в адыгейской кухне присутствуют овощные блюда.

Мясо и рыба

Адыгейцы преимущественно вели пастуший образ жизни, поэтому мясо играет очень важную роль в адыгейской кухне. Предпочтение здесь отдается баранине, говядине и мясу птицы.

Молочные продукты

В адыгейской кухне большое количество молочных продуктов, которые особенно активно употребляются в летнее время. Это и разнообразные молочные напитки, и большое количество различных сыров.

Щхыу / щху – кисломолочный адыгейский национальный продукт, схожий с айраном. Щху употрябляют как самостоятельный напиток или добавляют в еду.

Адыгейский сыр (куае) – мягкий незрелый слабосоленый сыр из коровьего молока.

Тлетекуме – адыгейская брынза, которая готовится из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.

Специи

Адыгейская соль – адыгейская специя, которая состоит из соли крупного помола с добавлением сушеных трав (петрушка, кинза, укроп, базилик, чабер, майоран), чеснока и разных видов перца.

Щипс или шыпс – общее название для адыгейских соусов или густых супов, напоминающих по консистенции манную кашу или кисель. Щипс обычно готовится на мясном или овощном бульоне с добавлением муки и адыгейской соли.

Шхушыпс / щхущипс – адыгейский соус из кислого молока с добавлением толченого чеснока и красного перца или зелени.

Традиционные блюда

Хлеб

Нартук-чыржин – традиционная черкесская лепешка из кукурузной муки.

Супы

В адыгейской кухне большое количество супов.

Дженчыпс / дженщипс – национальный адыгейский суп из фасоли и риса.

Ашрык – старинный адыгейский суп из вяленого мяса с различными крупами (кукуруза, фасоль, перловка, булгур, рис, пшено). Ашрык имеет ритуальное значение и символизирует достаток, изобилие и благополучие.

Дэшхолэпс – куриный суп с фасолью, грецкими орехами и зеленью.

Лилэпс – сытный, питательный адыгейский суп из свежего мяса (говяжья вырезка или грудинка) с добавлением лука, чеснока, специй и зелени. Лилэпс обычно готовят в чугунном казане на открытом огне и подают с домашним хлебом и соусом щхущипс.

Шхалеколэпс – суп из бараньей головы и ножек.

Лижылэпс – адыгейский суп из сушеного мяса, приготовленный с луком и специями.

Натрыфыпс – густая похлебка из толченой кукурузы, сваренная с молоком.

Пынджхантхупс – адыгейский суп, сваренный из риса на молочном бульоне.

Тхачупс – молочный суп с домашней лапшой.

Главные блюда

Лищапап – традиционный адыгейский шашлык.

Цэгаш – зажаренные в мангале до хрустящей корочки бараньи ребрышки, которые обычно подают с пастэ.

Кабаскел – мясное рагу с овощами, зеленью и различными специями.

Чэтыйгажаг – адыгейское блюдо из кишок, которые сначала отваривают, затем вялят и обжаривают в масле вместе с луком и зеленью.

Лицуклибже – традиционное адыгейское блюдо, которое представляет собой нарезанное на небольшие кусочки мясо (говядина или баранина), тушенное в сметанном соусе с мукой или кукурузной крупой. Слово либже переводится с черкесского как «блюдо» или «еда», поэтому вариантов приготовления этого блюда множество.

Гедлибже или джедлибже – курица или цыпленок, тушенный в сметанном соусе.

Чэтыр тхацум – вареные куриные ножки, обжаренные в кляре до золотистой корочки.

Чэпэжуаф – бараний курдюк, приготовленный с медом. Подается с пастэ и щху.

Пастэ – очень крутая каша из белой кукурузной муки или пшена. По консистенции пастэ напоминает мамалыгу и используется в адыгейской кухне скорее в качестве хлеба. Пастэ подают как в горячем, так и в холодном виде.

Жамуко – старинная адыгейская каша, приготовленная со сметаной и сыром.

Дэлэн – адыгейские или черкесские большие круглые лепешки из тонкого теста с начинкой из картофельного пюре, сыра и зелени. Дэлэн жарят на сухой сковороде с двух сторон, а затем обильно смазывают сливочным маслом. При подаче дэлэн нарезают на клинья.

Хычины – традиционные кабардино-балкарские круглые лепешки из тонкого теста с начинками, аналогичные дэлэн.

Салаты и закуски

Халюж / халюжи / хьалыжъо – традиционные адыгейские пирожки с начинкой из адыгейского сыра. Халюжи обычно имеют форму полумесяца и жарятся в большом количества масла до хрустящей золотистой корочки.

Кояж – закуска из жаренного в топленом масле адыгейского сыра, который подают в горячем виде вместе с зеленью.

Нэкуль – традиционная адыгейская домашняя колбаса из говядины или баранины, а также субпродуктов, которые перемалываются, смешиваются со специями и адыгейской солью и начиняются в кишку. Нэкуль отваривают, нарезают ломтиками и подают к столу с соусом щхущипс.

Джормэ – небольшие колбаски из рубленого бараньего мяса.

Десерты

Гуубат – традиционная адыгейская выпечка квадратной формы в виде нескольких слоев теста с начинкой из адыгейского сыра. Гуубат чаще всего делают сладкими, с добавлением молотых орехов и сахара или меда.

Лакум / лэкъум – пончики в виде небольших кусочков дрожжевого теста, которые обжариваются в масле, а затем посыпаются сахарной пудрой.

Хьалывэ / хьэлыуэ – адыгейская халва, приготовленная из пшенной или пшеничной муки с топленым маслом и сахарным сиропом. Хьэлыуэ считаетсяя праздничным или ритуальным блюдом, которое готовится на свадьбы, поминки, рождение детей и другие важные события.

Курамбий – традиционное адыгейское песочное печенье, которое обычно подается на праздники.

Пэлкау / палкао – традиционный адыгейский десерт, похожий на хворост. Пэлкау обычно формируются в виде коротких трубочек, обжариваются в большом количестве масла и окунаются в сахарный сироп.

Зэтепчич – адыгейские пончики или пышки, обжаренные в масле.

Чэнчэхалю – сладкий, нежный, воздушный десерт из жидкого бисквитного теста, который выпекается, нарезается на кусочки и подается с ягодами.

Напитки

В адыгейской кухне чай является одним из самых популярных напитков. Чай готовят по-калмыцки (калмыкщай), с конским щавелем, молоком, сливочным маслом и солью.

Кундапсо или къундэпсо – традиционный адыгейский кисломолочный напиток, приготовленный из перебродившей молочной сыворотки и кипяченого молока. Кундапсо отлично утоляет жажду, освежает, питает и придает сил.

Мыпсы / кужыпсы – адыгейский компот из сушеных яблок или груш, чем-то напоминающий квас, так как готовится путем брожения.

Алкоголь

Махсыма (бэхъсымэ / мэхъсымэ) – древнейший адыгейский слабоалкогольный напиток, который готовят путем брожения лепешек из пророщенных зерен (в наше время чаще делают из кукурузы, раньше готовили из проса) с добавлением хмеля, а также меда или сахара. Махсыма представляет собой непрозрачный напиток белесого цвета или цвета топленого молока, который подают к столу на свадьбы или другие большие праздники.

Сервировка и этикет

Еда у адыгейцев никогда не рассматривалась как просто инструмент для удовлетворения естественных потребностей. Любой прием пищи – это важный ритуал, а любая еда – фактически святость. К примеру, в старину у адыгейцев практиковалось произношение клятвы на пище, которое по своей серьезности могло спорить только с клятвой на Коране. Помимо этого у адыгейцев, например, запрещалось отворачиваться от накрытого стола или выходить из-за стола одновременно всем сидящим за ним.

При этом переедать у адыгейцев не принято, в пище почитается умеренность и скромность, а из-за стола обычно встают чуть голодными.

Рецепты