История
Адыгейская кухня или черкесская кухня – кухня группы народов, в которую входят адыги, кабардинцы и черкесы, преимущественно проживающие в Турции и России.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Поскольку адыгейцы исторически жили высоко в горах, растительной пищи в адыгейской кухне не так много. В основном, это злаки, такие как пшеница или кукуруза. В летнее время в адыгейской кухне присутствуют овощные блюда.
Мясо и рыба
Адыгейцы преимущественно вели пастуший образ жизни, поэтому мясо играет очень важную роль в адыгейской кухне. Предпочтение здесь отдается баранине, говядине и мясу птицы.
Молочные продукты
В адыгейской кухне большое количество молочных продуктов, которые особенно активно употребляются в летнее время. Это и разнообразные молочные напитки, и большое количество различных сыров.
Щхыу / щху – кисломолочный адыгейский национальный продукт, схожий с айраном. Щху употрябляют как самостоятельный напиток или добавляют в еду.
Адыгейский сыр (куае) – мягкий незрелый слабосоленый сыр из коровьего молока.
Тлетекуме – адыгейская брынза, которая готовится из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.
Специи
Адыгейская соль – адыгейская специя, которая состоит из соли крупного помола с добавлением сушеных трав (петрушка, кинза, укроп, базилик, чабер, майоран), чеснока и разных видов перца.
Щипс или шыпс – общее название для адыгейских соусов или густых супов, напоминающих по консистенции манную кашу или кисель. Щипс обычно готовится на мясном или овощном бульоне с добавлением муки и адыгейской соли.
Шхушыпс / щхущипс – адыгейский соус из кислого молока с добавлением толченого чеснока и красного перца или зелени.
Традиционные блюда
Хлеб
Нартук-чыржин – традиционная черкесская лепешка из кукурузной муки.
Супы
В адыгейской кухне большое количество супов.
Дженчыпс / дженщипс – национальный адыгейский суп из фасоли и риса.
Ашрык – старинный адыгейский суп из вяленого мяса с различными крупами (кукуруза, фасоль, перловка, булгур, рис, пшено). Ашрык имеет ритуальное значение и символизирует достаток, изобилие и благополучие.
Дэшхолэпс – куриный суп с фасолью, грецкими орехами и зеленью.
Лилэпс – сытный, питательный адыгейский суп из свежего мяса (говяжья вырезка или грудинка) с добавлением лука, чеснока, специй и зелени. Лилэпс обычно готовят в чугунном казане на открытом огне и подают с домашним хлебом и соусом щхущипс.
Шхалеколэпс – суп из бараньей головы и ножек.
Лижылэпс – адыгейский суп из сушеного мяса, приготовленный с луком и специями.
Натрыфыпс – густая похлебка из толченой кукурузы, сваренная с молоком.
Пынджхантхупс – адыгейский суп, сваренный из риса на молочном бульоне.
Тхачупс – молочный суп с домашней лапшой.
Главные блюда
Лищапап – традиционный адыгейский шашлык.
Цэгаш – зажаренные в мангале до хрустящей корочки бараньи ребрышки, которые обычно подают с пастэ.
Кабаскел – мясное рагу с овощами, зеленью и различными специями.
Чэтыйгажаг – адыгейское блюдо из кишок, которые сначала отваривают, затем вялят и обжаривают в масле вместе с луком и зеленью.
Лицуклибже – традиционное адыгейское блюдо, которое представляет собой нарезанное на небольшие кусочки мясо (говядина или баранина), тушенное в сметанном соусе с мукой или кукурузной крупой. Слово либже переводится с черкесского как «блюдо» или «еда», поэтому вариантов приготовления этого блюда множество.
Гедлибже или джедлибже – курица или цыпленок, тушенный в сметанном соусе.
Чэтыр тхацум – вареные куриные ножки, обжаренные в кляре до золотистой корочки.
Чэпэжуаф – бараний курдюк, приготовленный с медом. Подается с пастэ и щху.
Пастэ – очень крутая каша из белой кукурузной муки или пшена. По консистенции пастэ напоминает мамалыгу и используется в адыгейской кухне скорее в качестве хлеба. Пастэ подают как в горячем, так и в холодном виде.
Жамуко – старинная адыгейская каша, приготовленная со сметаной и сыром.
Дэлэн – адыгейские или черкесские большие круглые лепешки из тонкого теста с начинкой из картофельного пюре, сыра и зелени. Дэлэн жарят на сухой сковороде с двух сторон, а затем обильно смазывают сливочным маслом. При подаче дэлэн нарезают на клинья.
Хычины – традиционные кабардино-балкарские круглые лепешки из тонкого теста с начинками, аналогичные дэлэн.
Салаты и закуски
Халюж / халюжи / хьалыжъо – традиционные адыгейские пирожки с начинкой из адыгейского сыра. Халюжи обычно имеют форму полумесяца и жарятся в большом количества масла до хрустящей золотистой корочки.
Кояж – закуска из жаренного в топленом масле адыгейского сыра, который подают в горячем виде вместе с зеленью.
Нэкуль – традиционная адыгейская домашняя колбаса из говядины или баранины, а также субпродуктов, которые перемалываются, смешиваются со специями и адыгейской солью и начиняются в кишку. Нэкуль отваривают, нарезают ломтиками и подают к столу с соусом щхущипс.
Джормэ – небольшие колбаски из рубленого бараньего мяса.
Десерты
Гуубат – традиционная адыгейская выпечка квадратной формы в виде нескольких слоев теста с начинкой из адыгейского сыра. Гуубат чаще всего делают сладкими, с добавлением молотых орехов и сахара или меда.
Лакум / лэкъум – пончики в виде небольших кусочков дрожжевого теста, которые обжариваются в масле, а затем посыпаются сахарной пудрой.
Хьалывэ / хьэлыуэ – адыгейская халва, приготовленная из пшенной или пшеничной муки с топленым маслом и сахарным сиропом. Хьэлыуэ считаетсяя праздничным или ритуальным блюдом, которое готовится на свадьбы, поминки, рождение детей и другие важные события.
Курамбий – традиционное адыгейское песочное печенье, которое обычно подается на праздники.
Пэлкау / палкао – традиционный адыгейский десерт, похожий на хворост. Пэлкау обычно формируются в виде коротких трубочек, обжариваются в большом количестве масла и окунаются в сахарный сироп.
Зэтепчич – адыгейские пончики или пышки, обжаренные в масле.
Чэнчэхалю – сладкий, нежный, воздушный десерт из жидкого бисквитного теста, который выпекается, нарезается на кусочки и подается с ягодами.
Напитки
В адыгейской кухне чай является одним из самых популярных напитков. Чай готовят по-калмыцки (калмыкщай), с конским щавелем, молоком, сливочным маслом и солью.
Кундапсо или къундэпсо – традиционный адыгейский кисломолочный напиток, приготовленный из перебродившей молочной сыворотки и кипяченого молока. Кундапсо отлично утоляет жажду, освежает, питает и придает сил.
Мыпсы / кужыпсы – адыгейский компот из сушеных яблок или груш, чем-то напоминающий квас, так как готовится путем брожения.
Алкоголь
Махсыма (бэхъсымэ / мэхъсымэ) – древнейший адыгейский слабоалкогольный напиток, который готовят путем брожения лепешек из пророщенных зерен (в наше время чаще делают из кукурузы, раньше готовили из проса) с добавлением хмеля, а также меда или сахара. Махсыма представляет собой непрозрачный напиток белесого цвета или цвета топленого молока, который подают к столу на свадьбы или другие большие праздники.
Сервировка и этикет
Еда у адыгейцев никогда не рассматривалась как просто инструмент для удовлетворения естественных потребностей. Любой прием пищи – это важный ритуал, а любая еда – фактически святость. К примеру, в старину у адыгейцев практиковалось произношение клятвы на пище, которое по своей серьезности могло спорить только с клятвой на Коране. Помимо этого у адыгейцев, например, запрещалось отворачиваться от накрытого стола или выходить из-за стола одновременно всем сидящим за ним.
При этом переедать у адыгейцев не принято, в пище почитается умеренность и скромность, а из-за стола обычно встают чуть голодными.
Рецепты

Адыгейский сыр — Адыгейская кухня
Адыгейский сыр – традиционный сыр адыгейской кухни, встречающийся практически на всей территории Северного Кавказа. Однако широкую популярность он приобрел именно благодаря Республике Адыгея, где в советское время началось его массовое производство, отсюда и название «Адыгейский сыр». Адыгейский сыр представляет собой мягкий незрелый сыр, который изготавливают только из коровьего молока. Адыгейский сыр…
Лицуклибже — Адыгейская кухня
Лицуклибже – традиционное адыгейское рагу из баранины. Лицуклибже обычно подается с густо сваренной пшеничной кашей и представляет собой тушенное в сметанном соусе мясо. Ингредиенты – Лицуклибже: Баранина – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., мука – 120 гр, сливочное масло – 60 гр, сметана – 40 гр, мясной бульон, красный перец – по…

Жамуко — Адыгейская кухня
Жамуко – старинное адыгейское блюдо. Жамуко представляет собой густую плотную кашу, приготовленную со сметаной и сыром или творогом. Подается жамуко обычно на завтрак с айраном. Жамуко традиционно готовят из кукурузы или пшеницы, поэтому можно использовать манку или кукурузную муку крупного помола. Сыр для жамуко, конечно же, лучше взять адыгейский. Но…

Хычины — Карачаевская кухня
Хычины или хычыны – традиционное блюдо карачаевской и балкарской кухонь. Хычины представляют собой круглые лепешки из тонкого пресного теста с различными начинками. Чаще всего хычины делают с вареным картофелем и сыром. Еще бывают хычины с сыром и зеленью, с мясным фаршем, с капустой, с тыквой и сыром, с творогом,…