История
История португальской кухни очень богата. Еще в 1700 году до нашей эры, финикийцы привезли на территорию современной Португалии оливковые деревья. Римляне, намереваясь превратить Пиренейский полуостров в зернохранилище для Рима, ввезли пшеницу, лук, чеснок и виноград. Позже, в 711 н.э., вторжение мавров на юге Португалии привели к выращиванию риса и посадке апельсиновых, лимонных и фиговых рощ.
В Португальской кухне сильно влияние «средиземноморской диеты», для которой характерно три основных продукта – хлеб, вино и оливковое масло. Эти продукты присутствуют во всех региональных кухнях Португалии.
В середине XIII века, после установления национальных границ страны (близких к сегодняшним), португальцы начали свою новую историю. Они зарекомендовали себя как морские исследователи и колонизаторы. Это оказалось очень важным фактором в определении португальской кухни. В начале 1400-х годов принц Генрих построил мощные морские корабли, которые отправились на поиски лучших торговых путей на Восток. После изучения побережья Африки корабли вернулись из своего первого плавания привезя с собой кофе, перец и арахис.
Хотя новый век торговли затронул всю Европу, португальцы, в большей степени, чем другие, принимали новые продукты, среди которых специи – корица, карри, перец, гвоздика и мускатный орех, а также шоколад и кокосовый орех. Они приспособили и расширили свои традиционные блюда с помощью этих захватывающих новых вкусов. Кроме этого, появление сладких апельсинов в Средиземноморском регионе, заслуга португальцев. Дело в том, что апельсины которые выращивали здесь ранее, были кисло-горькими, и годились только для производства эфирного масла, в пищу их не употребляли. Сладкие апельсины, которые мы знаем сейчас, были завезены в Европу португальскими мореплавателями из Индии. На многих европейских языках название «апельсин» звучит как «портокал», «портакалл», «портогалло» и переводится как «португальский».
Позже португальские исследователи повернули на запад, открыли новый мир и привезли сквош, помидоры, болгарский перец, различные сорта чили, картофель, фасоль, авокадо, ананасы, кукурузу, индейку и сахар, фактически, устроив кулинарную революцию в Европе. Более того португальские иммигранты повлияли на многие кухни по всему миру – в странах Южной Америке и Азии, в Канаде, на Гавайях, в Австралии и многих Африканских странах.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
В средние века португальцы выращивали злаки, оливки, виноград, овощи, корнеплоды, бобы. После открытия Колумбом Америки в 15 веке в Европу были завезены томаты, картофель, различные виды перца, кукуруза, какао. Все эти продукты заметно обогатили португальскую кухню.
Основными продуктами растительного происхождения можно назвать картофель и фасоль. Не менее популярны в португальской кухне – рис, помидоры, многочисленные виды капусты и листовой капусты, лук, чеснок. В Португалии растет большое количество фруктов, ягод и орехов. Особое место занимает оливковое масло – одна из основ португальской кухни. Оно присутствует почти во всех блюдах, даже в некоторых пирожных и десертах. На оливковом масле готовят еду и используют его для придания вкуса готовому блюду, готовят на его основе соусы.
Мясо и рыба
Португалия является страной с высоко развитой рыбной промышленностью, и это отражается в количестве съедаемой в стране рыбы и морепродуктов. Португалия имеет самый высокий в Европе показатель потребления рыбы на душу населения и входит в четверку лучших в мире по этому показателю. Рыба готовится на гриле, варится, жарится во фритюре, тушится, жарится или готовится на пару. Самая популярная рыба – треска. Говорят, что существует более 365 рецептов приготовления трески, по одному на каждый день года. Более половины выловленной трески сушат и солят, потому что португальские рыбацкие традиции были разработаны до изобретения холодильной техники, а именно такие рецептуры позволяют сохранить ее как можно дольше.
Самыми популярными видами мяса являются говядина и свинина. Однако, не мало блюд из баранины и козлятины. Птица так же с древних времен была неотъемлемой частью традиционной портгугальской кухни. Кулинарная книга 16 века «Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal»/ «Кулинарная книга инфанты Д.Марии Португальской» описывает большое количество блюд из мяса, рыбы, птицы и дичи. В Португальской кухне представлено очень много мясных блюд. Мясо готовят разными способами – на гриле, жарят в масле, запекают, варят и тушат.
Молочные продукты
Существует широкий выбор португальских сыров, изготовленных из коровьего, козьего или овечьего молока. Как правило, это очень сильно ароматизированные и ароматные сыры. Блюда португальской кухни не содержат сыров. Сыр едят как закуску до, либо после основных блюд. Некоторые сыры имеют защищенный географический статус.
Специи
В Португальской кухни больше всего используют ароматические травы. Наиболее часто применяемые травы – петрушка, лук, чеснок, кориандр, мята, орегано, розмарин, лавровый лист, тимьян. Специи – черный перец, белый перец, острый перец пири-пири, гвоздика, мускатный орех, шафран в португальской кухне нашли свое место после открытия морского пути в Индию в 15 веке. Специи применяют при приготовлении мяса и рыбы. В десертах часто используют ваниль, корицу, лиманную и апельсиновую цедру, анис.
Традиционные блюда
Хлеб
Броа (Broa) – традиционный португальский хлеб из кукурузной муки с добавлением ржаной или пшеничной. В отличие от кукурузного хлеба, типичного для юга США, броа готовят на основе дрожжей, а не соды.
Португальский сладкий хлеб (pão docе) существует во множестве вариаций. Изначально его готовили на праздники, такие как Пасха или Троица. В наши дни сладкий хлеб едят круглый год.
Супы
Кальду верде (Caldo verde) – традиционный и, пожалуй, самый популярный португальский суп из зеленой капусты, нарезанной на тонкие полоски в бульоне на основе картофеля, лука, чеснока и оливкового масла. Обычно в суп добавляют кусочки колбасы чоризо и подают с оливковым маслом и кукурузным хлебом броа.
Асорда (Açorda) – традиционный португальский крестьянский суп, который готовят из хлеба, яиц, кинзы, чеснока, воды и оливкового масла. Особенно распространен в регионе Алентежу. Кусок деревенского хлеба, приготовленного на основе закваски, кладется на дно миски, сверху яйцо-пашот и все заливается бульоном от сваренным яиц, перемешанным с пастой из толченого чеснока с кинзой и оливковым маслом.
На Юге характерны холодные овощные супы. Часто в холодные супы дополнительно добавляют несколько кубиков льда, чтобы понизить температуру. Наиболее известный холодный суп за пределами Португалии – гаспачо. В летний зной этот суп просто незаменим.
Главные блюда
Бататас а мурро (Batatas a murro) – традиционное португальское блюдо из картофеля, который сначала отваривается в мундире, а затем давится ударом кулака и запекается. Название бататас а мурро так и переводится с португальского – картофель кулаком.
Осьминог лагарейро (Polvo à lagareiro) – типичное для провинции Траз-уш-Монтиш блюдо из осьминога, который запекается вместе с бататас а мурро и соусом из оливкового масла с чесноком.
Жареная свинина с моллюсками (Pig Meat to the allentejana/Carne de porco à alentejana) одно из самых узнаваемых и популярных традиционных португальских блюд. Свинину предварительно маринуют в белом вине и специях. После этого обжаривают до золотистой корочки. В последнюю очередь добавляют моллюсков и доводят до готовности.
Португальцы, как истинные любители мясо, готовят стейки. Португальский стейк (bire) – жареный ломоть говядины или свинины со степенью прожарки rare или medium-rare. По желанию, поверх стейка, может быть помещено зажаренное яйцо (глазуньей вверх). Такой стейк называется – стейк с яйцом на коне (bire com ovo a cavalo). На гарнир к португальскому стейку подают жареный картофель, рис или салат.
Салаты и закуски
Португальская кухня гордится большим разнообразием мясных закусок и колбасы. Сыровяленая ветчина прошутто (prosunto) известно не только в Португалии, но и за ее пределами. Несколько видов этой ветчины имеют статус с защищенным географическим названием.
Колбаса Альейра (alheira) имеет интересную историю. В 15 веке португальским евреям грозило изгнание из страны, если они не примут христианство. Многие евреи втайне остались верны своей вере, но чтобы не привлекать внимание инквизиции они были вынуждены пойти на хитрость. Одной из таких уловок стала колбаса Альейра, которую изготавливали из курицы, говядины, дичи и большого количества специй и чеснока. «Крещеные» евреи демонстративно ели эту колбасу и уверяли, что в ее составе есть свинина.
Португальские сосиски и колбасы готовят разными способами – коптят, вялят, сушат, ферментируют. Каждый из методов использует разные специи и, соответственно, колбасы отличаются богатым разнообразием вкусов.
Десерты
Вы когда-нибудь замечали или задавались вопросом, почему многочисленные португальские десерты предполагают большое количество яичных желтков? Этому есть логичное объяснение.
История уходит корнями к традиции португальских монастырских сладостей. Всё началось в XV веке, когда сахар, привезенный из португальских колоний, вошел в состав десертов. До тех пор мед был основным подсластителем. В этих португальских монастырях было обычной практикой использовать яичные белки для того, чтобы крахмалить одежду. Также их часто использовали для фильтрации жидкостей, таких как вино. Именно тогда монахини придумали соединить сахар с остающимися яичными желтками в десерты. Так родилась традиция монастырских сладостей.
Вот некоторые названия этих традиционных монастырских сладостей:
- pastel de Santa Clara (торт Святая Клер),
- pastel de Belém (Беленское тесто),
- papo de anjo (грудь ангела),
- leite creme (сливочное молоко),
- barriga de freira (живот монахини),
- brisas do lis,
- fios de ovos (яичные нити),
- arroz doce (сладкий рис),
- toucinho do céu (бекон с небес).
Болу рей (Bolo rei) – традиционный рождественский кекс с сухофруктами и орехами и виде кольца, украшенного цукатами и засахаренными фруктами. По своей форме он напоминает корону. Название Болу рей также переводится как Королевский пирог.
Leite creme (сливочный крем) – десерт на основе яиц и заварного крема. Сверху покрыт слоем твердой карамели.
Напитки
Португалия, как бывшая колониальная держава, имеет давнюю кофейную культуру. Португальцы одними из первых в Европе начали пить кофе и шоколад. Кофе эспрессо пьют не только по утрам, но и в течении дня. Первый шоколад, который попробовали португальцы, имел вид горячего напитка. Вначале его употребляло только высшее сословие Португалии. Затем горячий шоколад начал проникать в другие европейские страны. Твердый, привычный для нас вид, шоколад приобрел лишь в середине 19 века.
Чай менее популярен в Португалии, чем кофе, но именно португальцы познакомили европейцев с этим напитком. Португальская принцесса Екатерина де Браганса вышла замуж за английского короля Карла II и познакомила английский двор с чаем. Чай в Англии быстро завоевал всеобщее признание, настолько сильное, что удостоился особой традиции «пятичасовое чаепитие» (five o’clock tea).
Алкоголь
Особая гордость португальцев – большое разнообразие вина. Португалия производит от молодых белых вин до крепленых.
Портвейн (vinho do Porto) – крепленое вино, производимое в Порту. Генрих II Бургундский положил начало, когда привез из Бургундии французскую лозу и привил ею местный виноград.
Не менее известное португальское вино Мадейра. Это португальское крепленое вино, производимое на португальских островах Мадейра близ Африки.
Жинжинья (Ginjinha) – традиционный португальский вишневый ликер.
Сервировка и этикет
Португальцы любят поесть и выпить, потому что во время еды они общаются и хорошо проводят время с друзьями или с семьей.
Традиционно португальцы едят трижды в течение дня. Это завтрак, обед с последующей сиестой и ужин. На завтрак большинство предпочитают свежий хлеб с маслом, ветчиной, сыром или джемом. Кроме этого очень популярна свежая сладкая выпечка и хлопья для завтрака, фруктовые соки. И конечно, завтрак не обходится без чашечки кофе эспрессо.
Обед длится не менее часа и состоит из трех блюд. На первое подают овощной суп. Один из самых популярных супов – Кальду верде (Caldo verde). На второе мясное или рыбное блюдо. В завершении – десерт. Португальцы очень любят кофе и поэтому многие выпивают чашечку эспрессо после обеда. В небольших городах и сельской местности обед сопровождается сиестой и жизнь замирает. Банки, магазины и офисы не работают в это время. Сиеста – больше чем просто дневной сон. Это древняя традиция, которая позволяете соблюдать баланс между работой и отдыхом, это время, когда можно замедлиться и отдохнуть всей семьей. Сиеста – часть культуры этого народа.
На ужин, как и на обед, часто едят суп или второе блюдо.
Кроме этого, в течение дня могут быть легкие «перекусы» или перерыв на чашку кофе.
Рецепты
Бакальяу а Гомес де Са — Португальская кухня
Бакальяу (Bacalhau) — традиционное португальское блюдо из трески. Вообще изначально Bacalhau переводится с португальского как треска. Но в Португалии практически не едят свежую треску, только сушеную. Поэтому и под этим названием подразумевается сушеная треска и блюда из нее. История бакальяу насчитывает минимум пять сотен лет. Это был лучший способ сохранить пищу…
Франсезинья — Португальская кухня
Франсезинья (Francesinha) — традиционный португальский сэндвич, особенно популярный в городе Порту. Это настоящее гастрономическое извращение, которое непременно нужно попробовать. Готовят его из хлеба с ветчиной, кусочками португальской копченой колбасы лингвиса (linguiça), кусочками свежей колбасы чиполата (chipolata) и стейком в качестве начинки. Сверху сэндвич покрывают расплавленным сыром и поливают горячим густым…
Болу Рей — Португальская кухня
Болу рей (Bolo rei) — традиционный португальский рождественский кекс с сухофруктами. Его еще называют Королевский пирог, а название Болу рей так и переводится с португальского — пирог короля. Ни одно Рождество в Португалии не обходится без Болу рей. Его едят в течение всех рождественских праздников, начиная с 25 декабря и…
Калду верде — Португальская кухня
Калду верде или кальдо верде (Caldo verde) – один из самых популярных супов португальской кухни. Готовят калду верде из зеленой капусты, картофеля, лука, чеснока, оливкового масла и колбасы чоризо. Помимо самой Португалии, это блюдо широко популярно в Бразилии и Соединенных Штатах Америки. Название калду верде дословно переводится как «зеленый…
Броа — Португальская кухня
Броа (Broa) – традиционный португальский хлеб из смеси кукурузной и ржаной или пшеничной муки. Помимо португальской кухни, броа также готовят в Галиции, Анголе, Мозамбике, Кабо-Верде, на Филиппинах и в Бразилии. Броа в Бразилии традиционно приправляют фенхелем. В отличие от кукурузного хлеба, типичного для юга Соединенных Штатов, броа изготавливается именно из…
Асорда — Португальская кухня
Асорда (Açorda) – традиционный простой португальский суп, приготовленный из нескольких основных ингредиентов: яиц, хлеба, оливкового масла, чеснока, кинзы, воды и соли. Асорда – культовый суп региона Алентежу в Португалии. Изначально асорда возникла в бедных крестьянских семьях. Они наполняли большой горшок водой, добавляли кинзу, доводили воду до кипения, а затем клали туда…
Жинжинья — Португальская кухня
Жинжинья (Ginjinha) – португальский ликер, приготовленный из вишни обыкновенной (Morello) на основе агуарденте с добавлением сахара. Жинжинья – любимый ликер многих португальцев и типичный алкогольный напиток в Лиссабоне, Алькобасе и Обидуше. Жинжинью традиционно подают шотами с ягодами на дне рюмки. В Обидуше жинжинью принято наливать в маленькую съедобную шоколадную рюмку. Считается, что впервые жинжинью начали делать…
Осьминог по-португальски — Португальская кухня
Осьминог по-португальски или осьминог лагарейро (Polvo à lagareiro) – традиционное блюдо португальской кухни. Осьминог лагарейро представляет собой осьминога, запеченного со сваренным в мундире картофелем под соусом из оливкового масла с чесноком. Картофель для этого блюда готовят интересным способом, называется бататас а мурро (batatas a murro), что переводится как «картофель кулаком». Сваренный…