Кухня Германии, блюда, рецепты, история

История

Кухня Германии или немецкая кухня – национальная кухня государства Германия, расположенного в Западной Европе. Германия – страна с мощнейшим бэкграундом и вниманием к своей культуре. Немцы не просто чтят традиции, они относятся к ним с глубоким уважением и любовью. Отчасти благодаря этой их особенности страна так интересна с туристической точки зрения.

Любопытно, что немецкая кухня практически не меняется по прошествии лет и под влиянием современной культуры. В отличие от той же России, к примеру, где большинство россиян уверены, что исконные русские блюда – пельмени и блины. В Германии же всё понятно: вурст (Wurst), зауэкраут (Sauerkraut), картофельсалат (Kartoffelsalat), брецель (Brezel), пиво (Bier). Это набор блюд, который вы встретите повсеместно: от уличных палаток и вокзального фастфуда до дорогих ресторанов. А брецель стал даже негласным символом страны.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Капуста – основной овощ немецкой кухни. С ней связано даже немецкое пожелание счастья: Leb wohl, ess Kohl (Живи хорошо, ешь капусту). Вот и едят, квашеную и тушеную. Также здесь часто едят такие овощи как морковь, цветная капуста, турнепс, шпинат, горох, фасоль, брокколи, спаржа. Жареный лук является популярной добавкой ко многим мясным блюдам кухни Германии.

Мясо и рыба

Кухня Германии в значительной степени базируется на мясных блюдах. Чаще всего употребляют свинину, говядину, курицу, гусей.

В Германии существует давняя традиция изготовления колбас (wurst), немецкая кухня насчитывает более 1500 различных наименований. Большая часть колбас делаются в натуральной оболочке из кишок свиней или баранов. Состав немецких колбас регулируют строгие правила, действующие в Германии еще с XIII века. Например, в Ландсхуте в 1236 году вышел указ, предписывающий, что в колбасу можно превращать только мясо высшего качества. Вот наиболее популярные виды немецких колбас:

братвурст (Bratwurst) – немецкие колбаски из молотой свинины со специями в натуральной оболочке, предназначенные для жарки на гриле или сковороде;
винер (Wiener) – тонкие длинные сосиски из свинины или говядины в натуральной оболочке, чаще всего их отваривают или коптят;
блутвурст (Blutwurst) – немецкая кровяная колбаса;
шварцвурст (Schwarzwurst) – черная колбаса, еще одна разновидность кровяной колбасы, обычно из крови свиней или гусей;
Мюнхен вайсвурст (Münchner Weißwurst) – мюнхенская белая колбаса из телятины со свиным салом в натуральной оболочке, популярна в Баварии;
карривурст (Currywurst) – толстые колбаски из свинины, которые подаются с кетчупом и карри, популярны Берлине и Гамбурге;
лебервурст (Leberwurst) – немецкая ливерная колбаса, которую чаще всего подают на завтрак и намазывают на хлеб;
теевурст (Teewurst) – мягкая колбаса из свинины и говядины, которую обычно намазывают на хлеб на завтрак. Название переводится с немецкого как «чайная колбаса»;
метвурст (Mettwurst) – мягкая копченая колбаса из рубленой свинины, часто подается на завтрак.

В Германии колбаски либо жарят на гриле, либо варят. Если вы решили жарить их на сковороде, важно соблюсти одно правило, чтобы натуральная оболочка не лопнула: в сковороду добавьте воду с двумя ложками растительного масла. Это нужно, чтобы не было резкого перепада температуры. Если готовите колбаски в духовке, то положите их на решетку, а вниз поставьте поддон с водой, чтобы капающий жир не горел.

Популярными пресноводными рыбами в немецкой кухне являются форель, щука, карп и окунь. Морскую рыбу (свежая сельдь, тунец, скумбрия, лосось и сардины) едят в основном в прибрежных регионах. Исключение составляет только сельдь, которая повсеместно используется в маринованном виде.

Молочные продукты

Молоко и молочные продукты в Германии высокого качества и потребляются в большом количестве. Молоко пьют как в чистом виде, например, на завтрак, так и производят из него различные продукты, самые популярные из которых – йогурты, творог (Quark) и сыры.

Германия имеет давние традиции сыроварения и более 600 различных наименований сыра. Большая часть немецких сыров производится в Баварии. Сердцем немецкого сыроварения считается область Альгой на юге Германии, где производится знаменитый немецкий Альгойер Эмменталер. Сыры в Альгой изготавливаются из молока особых коров, пасущихся на весенних лугах, богатых альпийскими цветами. Молоко здесь всегда высокого качества и в изобилии, поэтому Бавария стала самым молочным и сырным регионом Германии, производя более 400 различных видов сыра. Германия производит все виды сыров, включая твердые сыры (Hartkäse), полутвердые (Schnittkäse), полумягкие (Halbfester Schnittkäse), мягкие (Weichkäse) и свежие сыры (Frischkäse).

Вот список наименований некоторых немецких сыров:

Альгойский эмменталь (Allgäuer Emmentaler) – классический твердый сыр с мягким ореховым вкусом и характерными круглыми отверстиями размером с вишню.
Альгойский бергкэзе (Allgäuer Bergkäse) – часто называют «младшим братом» альгойского эмменталя, другое название – альпенкэзе (Alpenkäse). Бергкэзе созревает при более низкой температуре и имеет меньшие отверстия, чем эмменталь.
Альтенбюргер цигенкэзе (Altenburger Ziegenkäse) – традиционный сыр середины XIX века из комбинации козьего и коровьего молока.
Эдельпильц (Edelpilzkäse) – немецкий зрелый голубой сыр, который экспортируется под множеством брендов. Название дословно переводится как «сыр с плесенью».
Бри (Brie) – немецкие бри обычно мягче, меньше и выше французских, часто с травами, перцем или орехами.
Буттеркэзе (Butterkäse) – немецкий полумягкий сыр из коровьего молока. Название этого сыра дословно переводится как «масляный сыр» и указывает на его вкус и цвет, напоминающий сливочное масло.
Камамбер (Camembert) – немецкий камамбер выпускается во многих размерах, от 80 до 400 грамм, и с разным содержанием жира.
Хюттенкэзе (Hüttenkäse) – немецкий зерненый творог, мягкий и влажный, с четко выраженными частицами творога. Продается в чистом виде, а также с фруктовыми или солеными добавками.
Гауда (Gouda) – Германия производит гауду почти 200 лет, этот сыр остается одним из самых популярных в стране. Гауду делают из цельного молока, молодой сыр имеет мягкий и маслянистый вкус, а зрелый становится более пикантным. Гауда хорошо тает, поэтому часто используется для фондю, гратена и соусов.
Лимбургер (Limburger) – сыр из пастеризованного коровьего молока родом из Бельгии, который начал производится сыроделами в Альгой еще в XIX веке. Из-за резкого запаха его часто называют «вонючим сыром».
Ромадур (Romadur) – близкий родственник Лимбургера, но меньше, мягче и с менее интенсивным запахом.
Мюнстер (Münsterkäse) – плоский мягкий сыр с характерным вкусом, бывает разных размеров и жирности.
Оденвэльдер фрюштюккэзе (Odenwälder Frühstückskäse) – Оденвальдский сыр для завтрака, мягкий, пряный, с довольно выраженным вкусом. Имеет защищенное наименование места происхождения.
Зауэрмильхкэзе (Sauermilchkäse) – немецкий кисломолочный сыр с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.
Ройхеркэзе (Räucherkäse) – один из самых узнаваемых экспортных сыров Германии. Традиционно его делают из баварского эмменталя, который обрабатывают и коптят. Доступен во всех формах и размерах, иногда с добавлением рубленой ветчины.
Штайнбушер (Steinbuscherkäse) – один из старейших немецких сыров, впервые произведенный в середине XIX века в Штайнбуше (ныне город Хощно в Польше). Во времена ГДР это был любимый сыр от мекленбургских молочных заводов.
Штеппенкэзе (Steppenkäse) – первоначально изготавливался немецкими иммигрантами, живущими в русских степях. Современные версии штеппенкэзе имеют серовато-желтый цвет и пикантный, насыщенный вкус.
Тильзитер (Tilsiter) – один традиционных немецких сыров родом из бывшей Восточной Пруссии. Производится на севере Германии. Тильзитер имеет влажную и кремовую текстуру, мягкий вкус и характерный запах. Иногда добавляются травы, перец и тмин.
Траппистенкэзе (Trappistenkäse) – мягкий сыр, впервые созданные во Франции монахами-траппистами. Производится в основном в южной и центральной Германии и идеально подходит для нарезки.
Вайнкэзе (Weinkäse) – название дословно переводится как «винный сыр». Мягкий, сливочный сыр, который был изобретен в начале XX века немецкими сыроделами как аккомпанемент к фруктовым мозельским винам.
Ротшмир (Rotschmierkäse) – семейство сыров с липкой поверхностью и острым ароматом. Название ротшмир дословно переводится как «сыр с красной плесенью».
Вайслаккер (Weisslackerkäse) – солоноватый полумягкий сыр из коровьего молока с глянцевой лаковой поверхностью. Название переводится как «белый лаковый сыр». Также известен как баварский пивной сыр (Bayerische Bierkäse), так как хорошо сочетается с немецким пивом.Обладает довольно сильным запахом и мощным ароматом.
Вильстермарш (Wilstermarschkäse) – впервые был сделан голландскими иммигрантами, сейчас изготавливается только в Итцехо, используя местное цельное или частично обезжиренное молоко. У этого сыра маленькие отверстия и легкий, острый, кислый аромат. Популярен на завтрак и идеально подходит для нарезки, хотя, к сожалению, его нелегко найти.

Специи

Немецкая кухня довольно сдержана в специях. Чаще всего используются черный перец, ягоды можжевельника, мускатный орех, тмин и травы: петрушка, тимьян, майоран, лавровый лист, зеленый лук, базилик, шалфей, орегано. В кексы и рождественскую выпечку добавляют кардамон, анис и корицу. Колбаски могут быть более пряными, туда часто добавляют чеснок, острый перец и другие специи.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб (Brot) является важной частью немецкой кухни, в Германии насчитывают около 200 видов хлеба и более тысячи различных видов выпечки и рулетов. Свежий хлеб всегда можно купить в пекарне, которые расположены буквально на каждом шагу по всей стране. Хлеб чаще всего подают на завтрак или ужин в виде сэндвичей, а не к основной еде, как это принято в России. В германии хлеб варьируется от белого пшеничного хлеба (Weißbrot) до серого (Graubrot) и черного ржаного (Schwarzbrot). Также популярен цельнозерновой хлеб и с добавлением семечек, льняных, подсолнечных или тыквенных.

Пумперникель (Pumpernickel) – популярный в немецкой кухне плотный ржаной хлеб со сладким вкусом. Производится путем длительного приготовления на пару.

Бротхен (Brötchen) – немецкие булочки, которые чаще всего подаются на завтрак.

Брецель (Brezel) – традиционный немецкий крендель. Чаще всего соленый, но бывает и в сладких вариантах.

Штрицель (Striezel) – в Баварии так назвывают сдобный батон-косичку, который подают на завтрак. В центральной и восточной Германии так обычно называют штрудель.

Супы

Румфордше зуппе (Rumfordsche Suppe) или румфордский суп – суп из наиболее дешевых продуктов (перловка, горох, овощи и т.д.). Изобретен этот рецепт был графом Румфордом который искал возможность накормить бедняков на улицах Мюнхена. Энергетическая ценность этого супа вкупе с низкой себестоимостью сделали его настолько популярным, что он был в меню практически всех армий мира вплоть до середины двадцатого века. Да и сейчас он используется различными благотворительными организациями в странах третьего мира.

Xохцайтсзуппе (Hochzeitssuppe) – немецкий суп на основе куриного бульона, с фрикадельками и лапшой. Традиционно готовят его на свадебные церемонии.

Фледлезуппе (Fladlesuppe) или просто фледле (Fladle) – суп с блинной стружкой, популярный также и в Швейцарии.

Фляйдербеерзуппе (Fliederbeersuppe) – немецкий фруктовый суп с клецками. Помимо Германии этот суп популярен также в Дании.

Шварцсауэр (Schwarzsauer) – кровяной суп со специями.

Главные блюда

Браткартофельн (Bratkartoffeln) – немецкий жареный картофель.

Зауербратен (Sauerbraten) – жаркое, одно из национальных блюд Германии. Мясо для зауербратен, обычно берут говядину, предварительно маринуется от одного до трех дней, а потом обжаривается и тушится.

Кенигсбергские клопсы (Konigsberger Klopse) – традиционное блюдо немецкой кухни, популярное не только в Германии, но и в Калининградской области Российской Федерации, откуда оно собственно и берет свое начало. Кенигсбергские клопсы представляет собой фрикадельки с соусом из каперсов.

Хазенфеффер (Hasenpfeffer) – тушеное кроличье или заячье мясо с луком и специями.

Шупфнудель (Schupfnudel) – картофельные клецки, аналог польского блюда «копытки».

Цвибелькухен (Zwiebelkuchen) – открытый луковый пирог.

Риндергуляш (Rindergulasch) – рагу из говядины, приготовленное с добавлением пива, паприки и других специй.

Фишштэбхен (Fischstäbchen) – немецкие рыбные палочки в панировке, чаще всего из трески, пикши или минтая.

Салаты и закуски

Картофельный салат (Kartoffelsalat) – традиционный немецкий салат из картофеля с луком. Салатом он только называется. На самом деле это скорее гарнир, который обычно едят со свиной рулькой или знаменитыми колбасками.

Картофельпуффер (Kartoffelpuffer) – немецкие картофельные оладьи из сырого картофеля, натертого на терке.

Райбекухен (Reibekuchen) – картофельные блины, приготовленные из отварного картофеля, размятого в пюре.

Рольмопс (Rollmops) – маринованная сельдь, скрученная в небольшие рулетики с начинкой из маринованных огурцов или лука внутри.

Фишбротхен (Fischbrotchen) – сэндвич с рыбой или креветками.

Десерты

Баварский крем (Bayrisch Creme или Bavarian cream) – десерт из молока, яиц, желатина и взбитых сливок.

Шварцвальд (Schwarzwälder) – знаменитый немецкий торт из нескольких слоев шоколадного бисквита с вишней и взбитыми сливками. Сверху украшается вишнями и шоколадной стружкой. Также известен под названием «Черный лес».

Берлинер (Berliner Pfannkuchen) – круглые берлинские пончики с начинкой из джема или крема.

Бетменхен (Bethmannchen) – немецкая традиционная рождественская выпечка с марципаном и миндалем.

Биненштих (Bienenstich) – переводится с немецкого как укус пчелы. Это традиционный немецкий торт из сладкого дрожжевого бисквита с медово-ванильным кремом и миндалем.

Лейпцигские жаворонки (Leipziger Lerche) – печенье с миндалем, орехами и вишней.

Торт принц регент (Prinzregententorte) – баварский многослойный тор политый шоколадной глазурью.

Шпрингерле (Springerle) – традиционное немецкое печенье с рисунком.

Дрезденский штоллен (Dresdener stollen) – известнейший рождественский штоллен родом из города Дрезден, приготовленный в форме, символизирующей спеленутого младенца Иисуса.

Бремер клабен (Bremer Klaben) – традиционный рождественский кекс с сухофруктами родом из города Бремен.

Апфелькухен (Apfelkuchen) – немецкий яблочный пирог.

Шмандкухен (Schmandkuchen) – открытый пирог из сметанного крема, запеченного на основе из песочного теста. Шмандкухен типичен для Тюрингии и Гессена.

Киршенмишель (Kirschenmichel) – традиционный десерт из вишни, типичный для Южной Германии. Киршенмишель представляет собой нежный хлебный пудинг с вишневой начинкой.

Лебкухен (Lebkuchen) – традиционные немецкие пряники, которые обычно готовят на Рождество.

Монкухен (Mohnkuchen) – пирог с маковой начинкой, как правильно на основе из песочного теста.

Айерликёркухен (Eierlikörkuchen) – кекс с яичным ликером.

Аахенские пряники (Aachener Printen) – разновидность лебкухен, традиционная выпечка немецкой кухни из города Ахен.

Берлинский хлеб (Berliner Brot) – рождественское твердое печенье с фундуком родом из региона Бергишес-ланд.

Напитки

Кофе – одид из самых популярных напитков в Германии. Его пьют в течение всего дня. Обычно это фильтрованный кофе, не такой крепкий как эспрессо.

Шорле (Schorle) – смешанный с газированной водой сок, чаще всего яблочный (Apfelschorle). Также называется смешанной с газированной водой вино.

В Германии везде доступна питьевая вода высокого качества. Даже водопроводная вода пригодна для пищи, ее качество строго контролируется государством.

Алкоголь

Пиво (Bier) – пожалуй, самый распространенный алкогольный напиток на территории всей Германии. Местные пивоваренные заводы производят широкий ассортимент пива.

Вино (Wein) также популярно по всей стране. Из местных сортов белого вина самыми популярными являются рислинг и сильванер, а из красного – шпетбургундер и дорнфельдер.

Корн (Korn) – немецкий крепкий алкогольный напиток, полученный из ферментированного зерна. Большая часть корна производится из ржи или пшеницы, очень редко используются овес или гречка. Ячмень в основном используется для получения солода. Добавление пищевых красителей, ароматизаторов или подсластителей не допускается. Также корн можно встретить под названиями корнбранд (Kornbrand) или корнбрантвайн (Kornbranntwein). Корн пьют преимущественно в центральной и северной частях Германии.

Шнапс (Schnaps) – общий термин для крепких алкогольных напитков в Германии. Сюда относятся и дистиллированные фруктовые бренди, и травяные ликеры, и настойки.

Обстлер (Obstler) – крепкие алкогольные напитки, полученные из фруктов. Чаще всего используются яблоки, груши или сливы. Такие напитки также называют яблочным шнапсом, грушевым шнапсом или сливовым шнапсом.

Киршвассер (Kirschwasser) – прозрачный крепкий алкогольный напиток, полученный путем дистилляции ферментированной черешни. Также известен как вишневый шнапс.

Егермайстер (Jägermeister) – популярный крепкий немецкий биттер, настоянный на 56 различных травах.

Сервировка и этикет

Немецкий завтрак обычно состоит из хлеба, тостов или булочек со сливочным маслом, сыром, джемом / мармеладом, нутеллой, медом, колбасными нарезками и вареными яйцами. К еде обычно подают кофе, чай, молоко, какао или сок. Обед в Германии был традиционно основным приемом пищи. А ужин был скорее похож на завтрак и состоял из сэндвичей, разнообразных колбас, сыра и хлеба. Однако в наши дни у многих городских жителей ужин и обед поменялись местами: в середине дня на работе лишь перекусывают, а уже вечером наслаждаются горячим ужином дома со всей семьей.

Рецепты

Апфелькухен — Кухня Германии

Опубликовано: 30.09.2019

Апфелькухен (Apfelkuchen) – традиционное блюдо немецкой и австрийской кухонь. Апфелькухен – общий термин, который в Германии используется для обозначения нескольких видов десертов с яблоками. Для того, что устранить путаницу, давайте рассмотрим наиболее распространенные виды апфелькухен: Гедекте апфелькухен (Gedeckter Apfelkuchen) – дословно переводится как «покрытый яблочный пирог». Эта версия похожа на то, что…

1 комментарий

Яблочный штрудель — Австрийская кухня

Опубликовано: 22.10.2019

Яблочный штрудель (Apfelstrudel) – традиционное блюдо австрийской кухни. Также его называют венский штрудель с яблочной начинкой. Яблочный штрудель – очень популярная выпечка в Австрии и во многих странах Европы, которые когда-то принадлежали Австро-Венгерской империи (1867–1918). Название штрудель происходит от средневерхненемецкого слова, которое переводится как «водоворот» или «вихрь». Рукописный рецепт штруделя от…