Лебкухен — Кухня Германии

 

Лебкухен (Lebkuchen) – традиционное блюдо немецкой кухни. Лебкухен представляет собой особый медовый пирог из пряного теста, похожий на привычный нам пряник. Обычно сверху лебкухен покрывается глазурью или темным шоколадом, хотя может быть и совсем без покрытия. Лебкухен в Германии считается неотъемлемым атрибутом Рождества и рождественских ярмарок.

Точное происхождение названия лебкухен до сих пор неизвестно. Если со второй частью слова (-kuchen) всё понятно, она переводится с немецкого как «пирог», то с первой частью (Leb-) ясности нет. Один из вариантов гласит, что оно происходит от старого слова Leb-Honig, которое означает довольно твердый кристаллизованный мед, взятый из улья. Такой мед невозможно использовать для чего-либо, кроме выпечки. Другие предположения уходят к латинскому слову libum (лепешка), германскому Laib (буханка), германскому lebbe (очень сладкий). Народные версии чуть проще, приставку Leb связывают с немецкими словами Leben (жизнь), Leib (тело) или Leibspeise (любимая еда). 

Лебкухен был придуман монахами из Франконии в XIII веке. Пекари заметили, что подслащенное медом тесто подвергается естественной ферментации при хранении в прохладном месте в течение нескольких недель, при этом образуются пузырьки, которые улучшат качество готового изделия. Лебкухен начали в ноябре и выпекали в декабре, после этого периода брожения. Официально Лебкухен был зарегистрирован еще в 1296 году в Ульме и в 1395 году в Нюрнберге. Нюрнберг и по сей день славится брендом Нюрнбергский Лебкухен (Nürnberger Lebkuchen) или, как его еще называют, Нюрнбергский пряник. В Нюрнберге только членам гильдии пекарей разрешалось печь и продавать праздничное печенье, в отличие от других городов, где женщины могли печь и продавать его по своему желанию. Местная легенда гласит, что император Фридрих III, учредив рейхстаг в Нюрнберге в 1487 году, пригласил всех детей, проживающих в городе, на специальное мероприятие, где каждому из почти четырех тысяч детей подарил лебкухен со своим печатным портретом.

Лебкухен бывает разных вкусов и форм. Вкус может варьироваться от острого до сладкого.  В состав ингредиентов обычно входят мед, специи (анис, кориандр, гвоздика, имбирь, кардамон и душистый перец), орехи (миндаль, фундук и грецкие орехи) или цукаты. Для разрыхления теста обычно используют карбонат аммония или карбонат калия. Тесто чаще всего кладут на тонкую основу из пресного теста, похожую на вафлю, которая называется облатка (Oblate). Это была идея монахов, которые для того, чтобы тесто не прилипало, использовали облатки для причастия. 

В Германии выделяют несколько разновидностей лебкухен в зависимости от используемых орехов и их пропорций. Например, один нюрнбергский лебкухен, также известный как Элизенлебкухен (Elisenlebkuchen), должен содержать не менее 25% орехов и менее 10% пшеничной муки. Лебкухен от лучших пекарен Нюрнберга содержат около 40% орехов.

По форме лебкухен чаще всего делают круглым и довольно большим, до 11,5 см в диаметре. Также можно встретить лебкухен в форме сердца – лебкухенхерцен (Lebkuchenherzen), они обычно более твердые внутри, а сверху покрыты глазурь. Их легко можно купить на повсеместных рождественских ярмарках в Германии, а также в качестве сувенира на Октоберфесте. Другая интересная форма – «дом ведьмы» (Hexenhäusl или Hexenhäuschen), ставшая популярной, благодаря сказкам о Гензеле и Гретель. Лебкухен порой упаковывают очень красивые коллекционные жестяные банки, сундуки или коробки.

Ниже мы приводим традиционный немецкий рецепт лебкухен.

Ингредиенты – Лебкухен:

  • Мука – 500 гр + для присыпки,
  • мед – 250 гр,
  • коричневый сахар – 250 гр,
  • молотый миндаль – 250 гр,
  • рубленый миндаль – 100 гр,
  • сливочное масло – 70 гр,
  • яйцо – 1 шт.,
  • лимон – 1 шт.,
  • лимонные цукаты– 50 гр,
  • апельсиновые цукаты – 50 гр,
  • поташ (карбонат калия) – 2 ч. ложки,
  • набор специй для пряников – 2 ч. ложки,
  • молотая корица – 1 ч. ложка,
  • какао-порошок – 1 ст. ложка,
  • сахарная пудра – 200 гр,
  • вафельные облатки.

 

Рецепт – Лебкухен:

  1. В кастрюлю положить мед, сливочное масло и сахар, поставить на медленный огонь и нагревать при постоянном помешивании до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Переложить полученную медовую смесь в большую миску и остудить.
  2. В небольшую миску налить 2 ст. ложки воды и растворить поташ.
  3. Лимон промыть под горячей водой, обсушить и мелко натереть кожуру.
  4. Добавить в остывшую медовую смесь добавить муку, молотый миндаль, специи, цедру лимона, какао-порошок, растворенный поташ и яйцо. Как следует перемешать, чтобы получилось тесто.
  5. Добавить в тесто лимонные и апельсиновые цукаты и рубленый миндаль. Еще раз тщательно перемешать, чтобы цукаты равномерно распределились по тесту.
  6. На присыпанной мукой рабочей поверхности замесить однородное тесто. Полученное тесто убрать в миску, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник, чтобы поташ проявил свой разрыхляющий эффект.
  7. Достать тесто из холодильника и еще раз замесить на присыпанной мукой рабочей поверхности.
  8. Раскатать тесто в пласт толщиной около 5 мм и вырезать круги такого же диаметра, как вафельные облатки.
  9. Противень застелить пекарской бумагой и выложить облатки. Сверху на каждую облатку выложить вырезанные из теста круги.
  10. Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 10-15 минут в зависимости от размера пряников.
  11. В миске смешать сахарную пудру и 2 ст. ложки лимонного сока, чтобы получилась однородная глазурь. Также при желании глазурь можно окрасить пищевыми красителями.
  12. Горячие пряники покрыть сахарной глазурью. В этом случае глазурь будет более тонкой. Если пряники предварительно остудить, а затем смазать глазурью, то слой глазури будет более толстым. Также готовый лебкухен можно украсить кондитерской посыпкой.
  13. Хранить лебкухен можно в герметично закрытой жестяной банке.

 

Карточка рецепта
Название рецепта
Лебкухен
Опубликовано
Кухня Германии, German cuisine
Выпечка
Мука – 500 гр + для присыпки, мед – 250 гр, коричневый сахар – 250 гр, молотый миндаль – 250 гр, рубленый миндаль – 100 гр, сливочное масло – 70 гр, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., лимонные цукаты– 50 гр, апельсиновые цукаты – 50 гр, поташ (карбонат калия) – 2 ч. ложки, набор специй для пряников – 2 ч. ложки, молотая корица – 1 ч. ложка, какао-порошок – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 200 гр, вафельные облатки.
Время на подготовку
Время на приготовление
Общее время
Оценка
5 Based on 13 Review(s)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.