Леберкнедльзуппе — Австрийская кухня

 

Леберкнедльзуппе (Leberknödelsuppe) – традиционное блюдо австрийской кухни, также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях. 

Леберкнедльзуппе – это суп, состоящий из бульона и клецков, которые называются леберкнедль. В Австрии, как правило, клёцки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень. Мясо измельчают и смешивают с хлебом, яйцами, петрушкой и различными специями (мускатный орех, майоран, перец).

Из-за их довольно рыхлой консистенции вареные леберкнедль нужно есть сразу после приготовления. В немецком регионе Пфальц леберкнедль жарят на сковороде в масле и подают с квашенной капустой и картофельным пюре.

Ниже мы приводим традиционный австрийский рецепт леберкнедльзуппе.

Ингредиенты – Леберкнедльзуппе:

• Говядина на косточке – для бульона,
• черствая булка – 400 гр,
• печень – 250 гр,
• молоко – 500 мл,
• яйца – 1 шт. + 1 желток,
• петрушка – 1 пучок,
• лук – 1 шт.,
• майоран – 2 щепотки,
• сливочное масло – 2 ст. ложки,
• суповые овощи (морковь, сельдерей, лук-порей) – 500 гр,
• соль – 2 щепотки,
• молотый черный перец – 2 щепотки.

Рецепт – Леберкнедльзуппе:

1. Для того, чтобы получить идеальный прозрачный бульон, говядину нужно сначала быстро обдать кипятком, а затем промыть. Положить в большую кастрюлю с холодной водой (3 литра) и довести до кипения на среднем огне. При температуре 70 С мясной белок коагулирует, вода помутнеет и всплывет пена. С этого момента нужно убавить огонь до медленного, осторожно удалить образовавшуюся пену и всплывший жир. Иначе бульон станет мутным, а этого допустить нельзя. После удаления жира и пены, нужно бульон посолить и варить под крышкой в течение 4 часов на медленном огне.
2. Морковь, лук-шалот, сельдерей вымыть, нарезать на крупные куски и положить в бульон. Как только овощи станут мягкими, бульон готов. Аккуратно процедить его через ткань или марлю. Он должен быть кристально чистым и иметь насыщенный цвет.
3. Замочить булку на 45 минут в горячем молоке.
4. Лук и петрушку мелко нарезать и обжарить в масле.
5. Печень измельчить, добавить к замоченной булке. Туда же положить яйцо, лук с петрушкой, соль, перец и майоран. Хорошо перемешать до однородности, масса должна получиться довольно густой. При необходимости можно добавить хлебные крошки (сухари). Убрать в холодильник примерно на 30 минут.
6.  Довести до кипения 1 литр бульона.
7. Из фарша при помощи двух влажных столовых ложек или мокрыми руками сформировать большие клёцки. Из этого количества должно получиться около 8-10 клецков. Рядом с собой лучше поставить миску с водой, чтобы споласкивать руки или ложки после каждого шарика. Так они получатся идеально ровными.
8. Клёцки опустить в бульон. Варить около 30 минут.
9. Готовые клецки вытащить при помощи шумовки по порционным тарелкам. Бульон процедить через мелкое сито. Яичный желток размешать в бульоне и разлить по тарелкам с клецками.
10. Посыпать измельченной зеленью петрушки и подавать леберкнедльзуппе сразу после приготовления.

 

Видеорецепт – Леберкнедльзуппе:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт леберкнедльзуппе. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.