Австрийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Австрийская кухня – национальная кухня государства Австрия, расположенного в Центральной Европе. Австрийская кухня состоит из нескольких составляющих. Ее основу составляет так называемая венская кухня, названная в честь города Вены. Однако на австрийскую кухню большое влияние оказали другие европейские кухни соседствующих территорий – венгерская, чешская, немецкая и итальянская. Согласно некоторым заявлениям историков, также большое влияние на австрийскую кухню оказала еврейская культура. Часть еврейских блюд были заимствованы и адаптированы австрийцами. Австрийцы же любят называть свою кухню не иначе, как Gut burgerliche Kuche, что в переводе означает «Кухня хороших бюргеров», подчеркивая тем самым статусность и некрестьянское происхождение традиционной австрийской кухни.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Несмотря на то, что лишь около 20 процентов земли пригодны для сельского хозяйства, сельское хозяйство в Австрии довольно развито и почти полностью покрывает потребности населения. Основными сельскохозяйственными культурами являются пшеница и другие зерновые культуры, сахарная свекла и картофель. В Австрии также выращивают множество овощей и фруктов, а также виноград для изготовления вина.

Мясо и рыба

Cамые популярные виды мяса в Австрии – говядина, свинина, курица, индейка и гусь. Венский шницель традиционно изготавливается из телятины.
Также австрийская кухня включает множество различных колбас, таких как Франкфуртер, Крайнер Вурст, Дебрецинер (названных в честь венгерского города Дебрецен), и зеленые колбаски Грюне Вюрстл.
Еще один мясной лидер в австрийской кухне – это бекон.

Молочные продукты

Когда мы слышим об Альпах, сразу представляется картинка сочных зеленых альпийских лугов у заснеженных горных вершин с мирно пасущимися стадами коров. Коровы, кстати, в Австрии почти все специально выведенной породы – симментальская или бернская корова. Это уникальная порода, которая является одновременно и мясной, и молочной. Одна такая корова дает не менее 22 литров молока в день. К тому же трава альпийских лугов уникальна по своим свойствам. За счет талой воды ледников и мягкого солнца она становится сахаристой, что придает молоку также легкий естественный сладковатый вкус. Австрийцы большие любители молока, сливочного масла и сыра.

Специи

В специях австрийцы очень умеренны и используют их аккуратно. К горячим блюдам и сосискам подают горчицу или хрен.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб в австрийской кухне имеет огромное значение. Пекарни здесь на каждом углу, а сортов хлеба насчитывается огромное количество. Чаще всего австрийский хлеб пекут из смеси пшеничной и ржаной муки, нередко добавляя семена подсолнечника. Распространен ржаной черный хлеб с добавлением тмина, похожий по вкусу на наш бородинский.

Земельн (Semmeln) – небольшие круглые австрийские булочки вроде нашей сайки.

Штангерль (Stangerl) – длинные австрийские багеты с начинками и без.

Кипферль (Kipferl) – небольшие австрийские рогалики.

Колатше (Kolatsche) – небольшие квадратные или круглые дрожжевые булочки с начинкой из творога или джема, вроде наших калачей.

Штрицель (Striezel) – булка-плетенка в виде косички, типичная для австрийской кухни и кухни Баварии.

Супы

Фритатензуппе (Fritatensuppe) – знаменитый тирольский суп с блинчиками (в Баварии его еще называют Фледльсуппе).

Леберкнёдльзуппе (Leberknödlsuppe) – суп на прозрачном говяжьем бульоне с фрикадельками из печени.

Гуляшзуппе (Gulaschsuppe) – суп из мясного гуляша с густой подливкой

Апфельзуппе (Apfelsuppe) – густой яблочный суп-пюре.

Риндзуппе (Rindsuppe) – один из самых популярных супов Австрии, готовится из говядины и обладает характерным золотистым цветом.

Бирзуппе (Biersuppe) – пивной суп

Кноблаухзуппе (Knoblauchsuppe) – чесночный белый крем-суп

Вообще австрийцы очень любят различные супы и имеют в своем арсенале огромное их количество. От густых мясных, с ливером, с клецками до самых разных супов-пюре.

Главные блюда

В Австрии в качестве горячих блюд едят мясные и рыбные блюда, колбасы, супы.

В провинции Тироль популярны грестль (grestl) – запеканка из фарша, сала, картофеля и муки, а также вареники с фруктами и картофелем. В Каринтии – запеченная речная рыба и вареники с творогом. В Зальцбурге – зальцбургские вареники и грибные блюда. В Штирии – мясо, тушеное со специями. А также в австрийской кухне, не зависимо от региона, очень популярны следующие блюда:

Шинкенфлекель (Schinkenfleckerl) – запеканка из лапши, ветчины, сыра и яиц.

Бакхендль, он же бакхун (Backhendl/backhuhn) – традиционное блюдо аристократической венской кухни, представляющее собой курицу, обжаренную в панировке из сухарей.

Эрдэпфельгуляш (Erdäpfelgulasch) – мясное рагу с топинамбуром.

Шницель (Schnitzel) – телятина в панировкой из сухарей, обжаренная в масле.

Бойшель (Beuschel) – рагу из потрохов (сердце и легкие) со сливочным соусом и хлебными клецками.

Тафельшпиц (Tafelspitz) – блюдо из отваренной с суповой зеленью говядины, сервированное яблочным пюре с тёртым хреном.

Грамелькнёдль (Grammelknödel) – клёцки из теста с мясной начинкой внутри.

Кезекрайнер (Käsekreiner) – одна из самых популярных австрийских колбасок из из свиного фарша грубого помола, начиненная сыром эмменталь. Появилось это блюдо в 1970 году, а вот за его авторство идут споры. По одной из версии кезекрайнер был впервые представлен мясником из города Бухкирхен Францом Тальхаммером, а по другой версии родиной кезеркрайнера является Зальцбург, где Хельмут Брандль, один из сотрудников небольшой фабрики по производству колбасных изделий предложил его вариант. Сегодня Кезекрайнер можно найти практически в любом заведении общепита Австрии. Кезекрайнер обычно подается нарезанной на маленькие кусочки с горчицей или хреном.

Швайнсбратен (Schweinsbraten) – буженина, запеченная с солью, перцем, чесноком и тмином. Подается обычно с капустным салатом или квашенной капустой и клёцками из теста или картофеля.

Штельце (Stelze) – свиная или телячья рулька, маринованная с тмином и чесноком и запеченная до золотистой корочки.

Грёстль (Gröstl) – традиционное блюдо австрийской кухни из картофеля, жаренного на сливочном масле с говядиной, копчёной свиной грудинкой, помидорами, зеленью и специями. Подается с глазуньей. Есть также его вариации с кровяной колбасой вместо говядины (блунцгрёстль), с колбасками (вурстгрёстль) и с телятиной (инсбрукский грёстль).

Гуляш (Gulasch) – тушеное мясо, имеет венгерские корни, но приобрел известность именно благодаря австрийской кухне.

Салаты и закуски

Австрийская кухня имеет много различных закусок, в виде открытых сэндвичей, и бутербродов с колбасками. Закуски такого рода можно встретить как в супермаркетах, в фастфудных забегаловках, так и в ресторанах высокой кухни.

В вопросе салатов австрийцы, как и немцы, очень консервативны. Практически каждое блюдо сопровождает картофельный салат (kartoffelsalat) или же квашенная капуста (sauerkraut). А вот разновидностей этой самой капусты и способов её приготовления – огромное множество.

Десерты

Главной визитной карточкой австрийской кухни всегда были десерты.

Яблочный штрудель (Apfelstrudel) – австрийский десерт из тонкого вытяжного теста с начинкой из яблок, известный во всем мире. На самом деле вариаций начинок для штруделя огромное количество: от сладких (вишня, творог, абрикосы, изюм, мак, корица, сахар, молочный крем, шоколад) до овощных (шпинат, картофель) и даже мясных (рубленое мясо, ливер, колбаски, сало).

Шоколадно-сахарный торт Захер (Sachertorte) – еще один знаменитый венский десерт, изобретенный в XIX веке Францом Захером. Он интересен тем, что рецептура его со временем остается неизменной. Российским аналогом торта Захер можно считать торт Прага.

Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) – австрийский десерт из блинного теста, зажаренного кусочками, который подают с ванильным или сливовым соусом.

Линцский торт (Linzertorte) – открытый тарт из миндального теста с начинкой из джема и тонкой решеткой из теста сверху. Линцский торт – это классическая рождественская выпечка в Австрии, Швейцарии, Германии и Венгрии.

Ваниленкипфель (Vanillenkipferl) – традиционные австрийские ванильные ватрушки в форме полумесяцев, которые пекут к Рождественским праздникам.

Штолен (Stollen) – особый рождественский хлеб из тяжелого дрожжевого теста с цукатами, орехами и марципаном.

Райндлинг (Reindling) – сладкая выпечка из слоеного дрожжевого теста, начиненная сахаром, корицей, изюмом, маслом и грецкими орехами, похожая скорее на кольцевой кекс. Райдлинг традиционно пекут к Пасхе.

Каринтийский райндлинг (Kärntner Reindling) – традиционный пасхальный кекс в виде рулета из дрожжевого теста с начинкой из орехов и ромовых сухофруктов, родом из Каринтии.

Палачинке (Palatschinke) – блинчики с начинкой, свернутые в трубочки.

Мавр в рубашке (Mohr im Hemd) – любимый австрийцами десерт, выпекаемый на водяной бане. Основные ингредиенты – шоколад, хлебные крошки, красное вино, яичный желток, сахар и миндаль. Мавр в рубашке подается тёплым, при подаче поливается шоколадным соусом и украшается взбитыми сливками.

Бедный рыцарь (Pofese) – австрийский десерт из ломтиков белого хлеба с джемом, обсыпанных сахаром и запеченных в яйце.

Зальцбургские клёцки (Salzburger nockerln) – запеченное сладкое ванильное суфле, сформированное в виде трёх холмов и присыпанное сахарной пудрой.

Гермкнёдль (Germknödel) – приготовленная на пару круглая дрожжевая булка с начинкой из густого сливового повидла, политая ванильным соусом и посыпанная маком с сахарной пудрой.

Мариленкнедль (Marillenknödel) – австрийский десерт в виде булочки с начинкой из целого абрикоса.

Пишингер (Pischinger) – многослойный вафельный торт, разработанный австрийским кондитером Оскаром Пишингером. Торт составляется из пяти слоев тонких карлсбадских вафель с шоколадно-ореховой начинкой.

Гугельхупф (Gugelhupf) – сладкая ванильная баба с изюмом, выпекаемая в специальной форме.

Апфелькухен (Apfelkuchen) – типичный для австрийской и немецкой кухонь яблочный пирог.

Монкухен (Mohnkuchen) – пирог с маковой начинкой на основе из песочного теста.

Айерликёркухен (Eierlikörkuchen) – пышный кекс на основе яичного ликера, который традиционно выпекается в форме для гугельхупф.

Торт Добош (Dobostorta) – венгерский торт, который состоит из шести тонких нежнейших слоев бисквита с шоколадным кремом и твердой карамельной глазурью. Популярен в австрийской кухне.

Фрианд (Friand) – австрийское пирожное с миндалем, аналог французского финансье. Помимо Австрии фрианд очень популярен в Новой Зеландии.

Малакоффторте (Malakofftorte) – австрийский торт из печенья савоярди со сливками и ромом.

Напитки

Основной напиток в Австрии – это кофе. Многочисленные кофейни предлагают огромное количество различных кофейных рецептов. Среди них венский меланж, приготовленный впервые в 1890 году в Вене и получивший в дальнейшем распространение по всему миру. А также венский кофе (или кофе по-Льежски), представляющий из себя десерт из мороженого, кофе и взбитых сливок.

Здесь вы найдете подробный список 40 самых популярных видов кофе, которые подают в австрийских кофейнях.

Альмдудлер (Almdudler) – австрийский лимонад на травах, что-то вроде советского Тархуна.

Алкоголь

Пиво — один из самых популярных алкогольных напитков в Австрии, обычно подается в кружках 0,5 литра, но по просьбе нальют и в стаканы 0,2 л и 0,33 л. Самые популярные сорта пива – светлый лагер Мэрцен (Märzen), нефильтрованное Цвиклбир (Zwicklbier) и сорта пшеничного пива Вайссбир (Weissbier).

Более 50 тысяч гектар земли засажены виноградниками. Поэтому вино также очень популярно в Австрии. Особенно это касается местных недорогих вин. Это молодые сорта белых сухих вин, которые можно попробовать прямо в погребах и галереях при винодельнях – Хойригер (Heuriger) или Бушеншенк (Buschenshenk). Вино, в основном, выращивается на востоке Австрии. Наиболее важные винодельческие районы находятся в Нижней Австрии, Бургенланде, Штирии и даже в Вене. Кстати, Вена – единственная из европейских столиц, где виноградники находятся в пределах города. В чистом виде вино австрийцы пьют по праздникам, а на каждый день особенно популярны различные коктейли на основе вина.

Шорле или Гешпитцер (Gespritzer) – смесь вина с минеральной водой, соком или лимонадом, особенно популярен летом в качестве освежающего напитка.

Вайсер шпритцер (Weisser Spritzer) и Ротер шпритцер (Roter Spritzer) – разбавленное газированной водой из сифона белое и красное вино.

Глинтвейн (Gluhwein) – горячий напиток на основе вина с сахаром и специями.

Кир (Kir) – коктейль из белого сухого вина с черносмородиновым ликером.

Также в Австрии широкое распространение имеют различные виды сидра и шнапса, традиционные рецепты которых имеются в каждом австрийском регионе.

Сервировка и этикет

Завтраки в Австрии – «континентального» типа. На завтрак обычно подаются кофе, сок или молоко с булочками, к которым идет джем, сливочное масло, сыр или холодное мясо.

В качестве ланча австрийцы обычно перекусывают колбасками с горчицей.

Австрийский обед, как правило, – основной прием пищи в течение дня. Он включает в себя суп и основное блюдо из мяса, колбасок, щницеля, курицы, говядины, свинины или рыбы. В качестве гарнира подают свежие овощи, клецки, лапшу или картофель. А также дополняют прием пищи салатом.

Между обедом и ужином австрийцы находят время для традиционного кофе-брейка, как правило в уютной кофейне, которые здесь расположены на каждом шагу. Вообще австрийцы очень любят проводить время в кафе и кофейнях. Они здесь завтракают, перекусывают, пьют кофе, встречаются с друзьями.

Ужин, как правило, состоит из легких закусок, таких как холодное мясо, сыр или копченая рыба с хлебом. Запивают его вином или пивом.

Рецепты

Мариленкнедль — Австрийская кухня

Опубликовано: 25.01.2018

Мариленкнедль (Marillenknödel) — традиционное блюдо австрийской и чешской кухонь. Мариленкнедль представляет собой сладкую булочку с начинкой из целого абрикоса внутри. В зависимости от региона рецепт приготовления теста для кнедлей может различаться, ниже мы предлагаем попробовать традиционный рецепт приготовления Мариленкнедль, характерный для региона Нижней Австрии — Вахау. Мягкий климат и…