Чевапчичи — Сербская кухня

 

Чевапчичи (ćevapčići) — национальное блюдо Сербии и Боснии и Герцеговины, также очень популярное в странах Восточной Европы. Маленькие колбаски-гриль из рубленого мяса, которые обычно едят с луковыми кольцами в лепешке лепинья (lepinja) или пита.

Во время османского правления на Балканах гайдуки (мятежники) делали гайдуцкий чевап (hajduk kebab), который было легко приготовить из кусков мяса и копченого сала и обжарить на шампуре над огнем. Так и появились чевапчичи, даже название их происходит от слова кебаб (ćevap) с добавлением уменьшительного окончания čići. То есть по-русски можно было бы их назвать «кебабчики».

Лесковацкий чевап (Leskovački ćevap) — местное сербское национальное блюдо, основанное на традиционной сербской плескавице (Pljeskavica), сформированной как колбаса (ćevap). В Белград чевапчичи впервые приехали из Лесковаца в 1860-х годах и появились в кафе «Райич» ( kafana «Rajić») на Большой рыночной площади (сегодня — Студенческая площадь), откуда они быстро распространились по всему городу, а затем — и стране. Чевапчичи стали любимой едой сербов, а из Сербии к 1930-ым годам уже распространились на остальную Югославию.

Сегодня в Сербии можно найти множество кафе-гриль, известных как чевабджиницы (ćevabdžinica). А Лесковац организует ежегодный гриль-фестиваль Leskovac Grill Festival для любителей чевапчичи и другого мяса на гриле.

Готовят настоящие сербские чевапчичи из говядины или баранины, либо из обоих видов мяса сразу. Но допустимо и добавление свинины.

Ингредиенты — Чевапчичи:

• говядина — 1 кг,
• чеснок — 4 зубчика,
• молотый черный перец — 1 ч. ложка,
• соль — 1 ч. ложка,
• сода — 1 ч. ложка,
• вода — 50 мл.

 

Рецепт — Чевапчичи:

1. Чеснок мелко нарезать и положить в сотейник, залить водой (50 мл) и довести до кипения.
2. Добавить соль, перец, хорошо перемешать до полного растворения соли, выключить огонь и оставить воду остывать.
3. Говядину промыть, нарезать на маленькие куски и сложить в глубокую миску.
4. Остывшую воду процедить от чеснока, чеснок выкинуть (он своё отдал), вылить в миску с мясом и перемешать. Накрыть пищевой плёнкой и убрать на ночь в холодильник, чтобы мясо впитало всю воду со специями.
5. Достать мясо из холодильника и прокрутить дважды через мясорубку.
6. Полученный фарш тщательно, как тесто, вымесить руками в течение 20-30 минут. Придавить руками, чтобы выпустить воздух, завернуть в пищевую пленку и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре.
7. Перед приготовлением добавить в фарш соду, еще раз тщательно перемешать.
8. При помощи столовой ложки взять фарш, скатать руками в шарик, а затем сформировать из него колбаску толщиной с палец. Сформированную колбаску положить на чистую поверхность, смазанную растительным маслом. Скатать колбаски из оставшегося фарша.
9. Жарить на гриле (в Сербии — роштиль). Либо можно обжарить дома на сковороде с маслом. Для этого аккуратно выложить колбаски на сковороду, оставляя между ними достаточно пространства, так как в процессе жарки они будут подниматься. Жарить до золотистой корочки на среднем огне, постоянно переворачивая, чтобы чеварчичи прожарились равномерно со всех сторон, а их форма осталась круглой.

Подавать, положив 5-10 колбасок в разрезанную лепешку лепинья, добавив лук, нарезанный кольцами, и айвар.