Чевапчичи — Сербская кухня

 

Чевапчичи (ćevapčići) – национальное блюдо Сербии и Боснии и Герцеговины, также очень популярное в странах Восточной Европы. Чевапчичи представляют собой маленькие колбаски-гриль из рубленого мяса, которые обычно едят с луковыми кольцами в лепешке лепинья (lepinja) или пита.

Во время османского правления на Балканах гайдуки (мятежники) делали гайдуцкий чевап (hajduk kebab), который было легко приготовить из кусков мяса с копченым салом и обжарить на шампуре над огнем. Так и появились чевапчичи, даже название их происходит от слова кебаб (ćevap) с добавлением уменьшительного окончания čići. То есть по-русски можно было бы их назвать «кебабчики».

Лесковацкий чевап (Leskovački ćevap) – местное сербское национальное блюдо, основанное на традиционной сербской плескавице (Pljeskavica), сформированной как колбаса (ćevap). В Белград чевапчичи впервые приехали из Лесковаца в 1860-х годах и появились в кафе «Райич» ( kafana «Rajić») на Большой рыночной площади (сегодня – Студенческая площадь), откуда чевапчичи быстро распространились по всему городу, а затем и стране. Чевапчичи стали любимой едой сербов, а из Сербии к 1930-ым годам уже распространились на остальную Югославию.

Сегодня в Сербии можно найти множество кафе-гриль, известных как чевабджиницы (ćevabdžinica). А Лесковац организует ежегодный гриль-фестиваль Лесковац Гриль Фестиваль (Leskovac Grill Festival) для любителей чевапчичи и другого мяса на гриле.

Готовят настоящие сербские чевапчичи из говядины или баранины, либо из обоих видов мяса сразу. Но допустимо также и добавление свинины.

Ниже мы приводим традиционный сербский рецепт чевапчичи. Несмотря на кажущуюся сложность, он довольно прост, и вы легко сможете сами приготовить сербские чевапчичи в домашних условиях.

 

Ингредиенты – Чевапчичи:

• Говядина – 1 кг,
• чеснок – 4 зубчика,
• молотый черный перец – 1 ч. ложка,
• соль – 1 ч. ложка,
• сода – 1 ч. ложка,
• вода – 50 мл.

 

Рецепт – Чевапчичи:

1. Чеснок мелко нарезать и положить в сотейник, залить водой (50 мл) и довести до кипения.
2. Добавить соль, перец, хорошо перемешать до полного растворения соли, выключить огонь и оставить воду остывать.
3. Говядину промыть, нарезать на маленькие куски и сложить в глубокую миску.
4. Остывшую воду процедить от чеснока, чеснок выкинуть (он своё отдал), вылить в миску с мясом и перемешать. Накрыть пищевой плёнкой и убрать на ночь в холодильник, чтобы мясо впитало всю воду со специями.
5. Достать мясо из холодильника и прокрутить дважды через мясорубку.
6. Полученный фарш тщательно, как тесто, замесить руками в течение 20-30 минут. Придавить руками, чтобы выпустить воздух, завернуть в пищевую пленку и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре.
7. Перед приготовлением добавить в фарш соду, еще раз тщательно перемешать.
8. При помощи столовой ложки взять фарш, скатать руками в шарик, а затем сформировать из него колбаску толщиной с палец. Сформированную колбаску положить на чистую поверхность, смазанную растительным маслом. Скатать колбаски из оставшегося фарша.
9. Жарить на гриле (в Сербии – роштиль). Либо можно обжарить дома на сковороде с маслом. Для этого аккуратно выложить колбаски на сковороду, оставляя между ними достаточно пространства, так как в процессе жарки они будут подниматься. Жарить до золотистой корочки на среднем огне, постоянно переворачивая, чтобы чевапчичи прожарились равномерно со всех сторон, а их форма осталась круглой.
10. Подавать готовые чевапчичи, положив 5-10 колбасок в разрезанную лепешку лепинья, добавив лук, нарезанный кольцами, и айвар.