Тутырма — Татарская кухня

Тутырма – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Тутырма представляет собой домашнюю колбасу. Тутырма готовится из мясного фарша с крупой и луком. Из мяса обычно берут жирную говядину или баранину. Также можно использовать субпродукты: сердце, легкие, печень, язык. Тутырма типична и для башкирской кухни. Башкирская тутырма чаще готовится из конины. Также аналогичное блюдо под названием тултармӑш есть в чувашской кухне. Также можно встретить другой татарский вариант названия – тултырма. Название тутырма переводится с татарского как «фаршированный» или «начиненный». 

Как приготовить тутырму? Из круп можно добавлять рис, гречку или пшенку, но самый распространенный рецепт тутырмы – конечно, из говядины с рисом. Из мяса, крупы и лука делают фарш, добавляют бульон или воду. Полученную довольно жидкую начинку неплотно набивают в тщательную вымытую кишку и крепко завязывают с двух сторон.

Сколько варить тутырму? Варят такую колбасу, опуская в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку крупа добавляется в сухом виде, в процессе варки крупы начнет вбирать в себя воду, и тутырма будет расширяться. В этот момент можно сделать несколько небольших проколов зубочисткой, чтобы ослабить давление на оболочку. Для того, чтобы оболочка колбасы не лопнула от соприкосновения с горячим дном кастрюли, можно привязать колбасу к скалке и положить скалку поверх кастрюли. Таким образом тутырма будет вариться не соприкасаясь с дном и стенками кастрюли, и оболочка точно останется целой.

Общее время приготовления тутырмы – около 40-50 минут. После варки тутырму можно обжарить на сковороде, чтобы образовалась хрустящая корочка.

Ниже мы приводим традиционный татарский рецепт тутырмы из говядины с рисом.

Видеорецепт – Тутырма:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт тутырмы. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

• 
  Кишки тщательно промыть и очистить ножом. Нарезать на куски около 50 см в длину.
• 
  Каждый кусок с одной стороны туго завязать бечевкой, срезать концы и вывернуть кишку на другую сторону. Проще всего это сделать при помощи тупого конца деревянной шпажки или китайской палочки для еды.
• 
  Снова тщательно очистить кишки, чтобы они были чистыми с двух сторон. Оставшийся внутри хвостик перевязать снаружи бечевкой так, чтобы он не соприкасался с начинкой.
• 
  Жирную говядину провернуть через мясорубку вместе с луком.
• 
  Переложить фарш в большую миску. Добавить рис, черный перец, соль и бульон. Если под рукой нет бульона, его можно заменить на молоко или воду такого же объема. Как следует все перемешать. Должна получиться довольно жидкая начинка.
• 
  Полученную начинку сложить в кишки. Для того, чтобы удобнее было начинять кишки, можно использовать воронку. Очень важно не начинять кишки плотно, в противном случае при варке рис, набухая, порвет оболочку. Туго завязать оставшийся конец каждой колбаски бечевкой, предварительно выпустив из колбаски воздух. На этом этапе тутырму можно заморозить, чтобы отварить позже.
• Чтобы сварить тутырму, наполнить большую кастрюлю водой. Довести до кипения, добавить соль, черный перец и лавровый лист.
• 
  Тутырму привязать к скалке и положить скалку на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы колбаски полностью оказались в воде.
• 
  Варить на среднем огне около 10 минут. Как только колбаски начнут расширяться, взять зубочистку и аккуратно проткнуть каждую колбаску в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
• 
  Уменьшить огонь до минимума и варить еще около 30-40 минут.
• 
  Готовые колбаски тутырма выложить на блюдо, чуть остудить и нарезать на куски толщиной 1-2 см. После этого можно обжарить тутырму на сковороде, смазанной жиром, до образования легкой золотистой корочки.
• 
  Подавать тутырму в теплом виде с зеленым луком.