История
Башкирская кухня – национальная кухня башкир, получившая достаточно широкое распространение на территории Южного Урала.
История башкирской кухни берет свое начало в те времена, когда башкиры вели кочевой и полукочевой (с зимовками в деревнях) скотоводческий образ жизни. Отсюда и схожесть башкирской кухни с кухнями других кочевых народов.
Помимо кочевого образа жизни, сильное влияние на формирование башкирской кухни оказал Ислам.
Современная башкирская кухня также формировалась под влиянием кухонь соседних регионов. Так, например, многие блюда пересекаются с татарской кухней.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Башкирская кухня славится большим количеством продуктов растительного происхождения, среди которых разнообразная зелень, ягоды, коренья.
Талкан – молотые зерна ячменя или пшеницы. Бывают разного калибра, от мелкого, похожего на муку, до крупного помола. В башкирской кухне талкан часто добавляют в блюда или десерты, смешивая с медом, маслом или сметаной.
Мясо и рыба
Мясо является очень важной частью башкирской кухни. Практически ни одно блюдо не обходится без мяса. Самое популярное мясо — это баранина, второе по популярности — говядина. Свинину же, в связи с мусульманскими традициями, в башкирской кухне не встретить. Также ранее башкиры, будучи искусными охотниками, добывали много мяса диких животных, среди которых были зайцы, олени, лоси и даже медведи.
Помимо этого, большую часть башкирской кухни составляют блюда с мясом птицы. Из домашней птицы чаще всего башкиры разводили гусей. Помимо домашней птицы, башкиры также добывали много дичи, в основном, это были — глухарь, куропатка и дикая утка.
Башкиры были и отличными рыбаками, что также оказало влияние на формирование башкирской кухни. Однако не всю рыбу могли есть башкиры – существовал запрет на употребление в пищу рыбы, не имеющей чешуи.
Молочные продукты
Молочные продукты, как и мясо, играют очень важную роль в рационе башкирской кухни. В основном, это различные виды творога и сыров.
Кумыс – молочный продукт, изготавливаемый из кобыльего молока. Кумыс является одной из визитных карточек башкирской кухни, сохранившихся до сих пор.
Айран – традиционный кисломолочный напиток.
Сюзьма – кисломолочный продукт, который получают после отделения сыворотки от айрана или катыка. В итоге получается густой продукт, похожий на творог или масло.
Корот – кисломолочный продукт в виде сухих белых шариков размером с апельсин. Корот обычно получают из сюзьмы, добавляя в нее соль и скатывая в шарики. Их высушивают на солнце и затем добавляют в бульон. Благодаря высушиванию, корот может очень долго храниться.
Кызыл эремсек – традиционный башкирский творог красноватого цвета. Отсюда и название, которое в переводе с башкирского означает «красный творог». Готовят его из молока с добавлением масла, сахара или меда. Эремсек часто добавляют в блюда в качестве начинки.
Каймак – жирная сметана, похожая на густые сливки, которую получают, пропуская свежее молоко через сепаратор. Каймак обычно мажут на хлеб с медом или вареньем и подают к чаю.
Сейэле хары май – топленое масло с вишней, часто делают в деревнях. Также бывают варианты приготовления топленого масла с брусникой или черемухой.
Специи
А вот специи не получили широкого распространения в башкирской кухне. Практически единственными приправами, которые можно встретить в башкирской кухне, являются красный и черный перец.
Традиционные блюда
Хлеб
Таба икмэк – лепешки из муки и творога.
Колсэ – жареные на сковороде лепешки. Их обычно подают к чаю и едят со сливочным маслом или каймаком.
Супы
Тукмас – суп из мяса птицы (курица, гусь или утка) с домашней тонко нарезанной яичной лапшой.
Улюш – суп из крупно нарезанного мяса с картошкой и луком.
Куллама – жирный наваристый суп из мяса с салмой, морковью и луком.
Шурпа – крепкий бульон из жирного мяса (обычно баранины) с луком, часто в шурпу добавляют также картофель и мелко нарезанную лапшу. Подают обычно с рубленой зеленью.
Умач – суп из курицы и овощей с особой домашней лапшой, которая готовится путем перетирания теста руками.
Главные блюда
Бишмармак – традиционное башкирское блюдо из мелко нарезанного отварного мяса с большим количеством лука и со специальной лапшой, нарезанной в виде квадратов, которая называется салма. Едят это блюдо обычно руками, отсюда и название бишбармак, что в переводе в башкирского означает «пять пальцев».
Тутырган тавык – популярное башкирское праздничное блюдо из курицы, которой по специальной технологии вводят под кожу омлетную смесь и отваривают.
Зур балиш – традиционный большой пирог с начинкой из мяса с картошкой.
Эсэк-каранлы балиш – башкирский пирог с потрохами (кишки) и картошкой.
Вак-балиш – маленькие порционные круглые пирожки с начинкой из мяса с картошкой.
Бэрэнге термесе / тэкэсэ (буке / букены) – пирожки с картошкой
Кабак тэкэсэ – пирожки с тыквой, рисом и изюмом.
Кыстыбый – традиционное башкирское блюдо из сложенного пополам тонкого теста с начинкой из картофельного пюре или пшенной каши.
Беремес – открытый пирог из пресного теста. В качестве начинки обычно использовали картофельное пюре с луком или творог / эремсек.
Каклаган каз – вяленый гусь. Сначала гуся вымачивают в соленом растворе, а затем высушивают в течение нескольких недель в подвешенном виде.
Перемяч – круглые пирожки, жаренные в масле. Обычно их делают с начинкой из мяса или мяса с картошкой.
Салаты и закуски
Казылык – знаковая для башкирской кухни вяленая колбаса из конины.
Тултырма – колбаса из субпродуктов.
Бастырма – сыровяленная колбаса из конины или говядины. Мясо натирают солью с чесноком и выдерживают под прессом в течение 10 дней. После этого мясо сушат и едят. Название колбасы происходит от башкирского слова бастырыу, что означает «давить».
Десерты
Мед – самая популярная и любимая сладость в башкирской кухне.
Баурсак – традиционный башкирский десерт из полосок теста, обжаренных во фритюре и пропитанных медом или сахарным сиропом. Баурсак обычно собирают в виде горки и подают к чаю.
Йыуаса – десерт, популярный в башкирской кухне, который обычно подают к чаю. Йыуаса представляют собой куски теста, обжаренные в масле или нутряном жире.
Губадия – сладкие круглые пироги с начинкой из эремсека (творога) с рисом, изюмом и яйцами. Губадия считается праздничным блюдом в башкирской кухне.
Баланлы бэлеш – традиционный башкирский пирог с калиной.
Коштэле – изделия из теста, обжаренные во фритюре, похожие на хворост. Название переводится с башкирского как «птичьи языки».
Кабартма – пончики из дрожжевого теста, обычно с начинкой из повидла в середине.
Кагы – тонкая пастила, которая делается из ягодного пюре, высушенного тонким слоем. Затем пастилу сворачивают в трубочку, заворачивают в бумагу и убирают на хранение.
Напитки
Самый популярный напиток башкирской кухни – черный чай. Согласно традициям чай обычно пьют с молоком или медом.
Кызыл катык – кисломолочный напиток из сквашенного молока с добавлением отварной свеклы. Свекла придает напитку красивый розовый цвет.
Талкандан эсемлек – традиционный башкирский питательный коктейль, приготовленный из талкана с кефиром или катыком.
Напиток из калины.
Алкоголь
Буза – традиционный для башкирской кухни слабоалкогольный напиток из ячменя или овса.
Во времена Советского Союза были очень популярны башкирские бальзамы «Агидель» и «Иремель».
Сервировка и этикет
Чай в башкирской кухне имеет особое значение. Это не только напиток, но и целый ритуал. Приглашение попить чай будет означать церемонию чаепития с медом, традиционной выпечкой, пирогами и другими угощениями.
Рецепты
Перемяч с мясом — Татарская кухня
Перемяч с мясом – национальные татарские и башкирские пирожки, обычно жаренные в масле. Традиционный перемяч с мясом делают круглой формы с характерным отверстием в центре. В качестве начинки используют жирную говядину или баранину с луком. Также иногда добавляют картофель. Небольшое количество картофеля сделает начинку нежнее, а добавление в фарш лука…
Тутырган тавык — Башкирская кухня
Тутырган тавык или тутырган тауык – национальное башкирское праздничное блюдо. Тутырган тавык представляет собой курицу, начиненную яичной смесью. Вся сложность в том, что начинка вводится не в брюшную полость, как это бывает обычно, а под кожу курицы. Поэтому при приготовлении тутырган тавык крайне важно брать целую курицу без повреждений, чтобы…
Каклаган каз — Татарская кухня
Каклаган каз – старинное блюдо татарской и башкирской кухонь. Каклаган каз представляет собой вяленого в течение нескольких месяцев гуся. Это очень вкусное и необычное блюдо, которое всегда станет изюминкой праздничного стола. Гуся для каклаган каз лучше брать деревенского, крупного и жирного. Ингредиенты – Каклаган каз: Гусь – 1 шт., соль крупная,…
Кыстыбый с пшеном — Башкирская кухня
Кыстыбый – традиционное башкирское и татарское блюдо. Кыстыбый представляет собой лепешки, свернутые пополам и начиненные пшенной кашей. Кыстыбый также готовят с картофельным пюре, с рисом и изюмом, с тыквой или с морковью и изюмом. Традиционно кыстыбый обжариваются на сухой сковороде и смазываются сливочным маслом. Кыстыбый можно подавать как в горячем,…
Кыстыбый с картошкой — Татарская кухня
Кыстыбый с картошкой – любимое блюдо татарской и башкирской кухонь. Кыстыбый готовят из пресного теста, раскатанного в виде тонких круглых лепешек и обжаренного на сухой сковороде. Кыстыбый чаще всего наполняют картофельным пюре или пшенной кашей, но также допустимы любые другие начинки на ваш вкус. В наши дни появляются современные…
Умач — Башкирская кухня
Умач – традиционный башкирский суп с лапшой. Суп умач назван так именно по названию лапши, которая готовится путем перетирания руками теста. Получаются маленькие комочки, которые еще называют «затируха». Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт супа умач. Ингредиенты – Умач: Курица – 500-600 гр., мука – 150 г, картофель –…
Балан бэлеше — Татарская кухня
Балан бэлэше или балан балиш – традиционный пирог с калиной, популярный в татарской и башкирской кухнях. Балан бэлеше готовят как из дрожжевого теста, так и без дрожжей. Например, из песочного теста. В начинку для балан бэлеше, помимо калины, можно добавить другие фрукты или ягоды, например, яблоки. Есть рецепты балан бэлеше,…
Зур бэлиш — Татарская кухня
Зур бэлиш (также его называют зур балиш или зур бэлеш) – традиционный татарский большой пирог с мясом и картошкой. Зур бэлиш в татарских деревнях готовили к приходу гостей, к праздничному обеду или к большим семейным посиделкам. Традиционно готовили зур бэлиш из гуся или утки, позже стали распространены начинки с…
Сюзьма — Башкирская кухня
Сюзьма – традиционный башкирский кисломолочный продукт, похожий на мягкий творог. Сюзьму получают из айрана или катыка путем отделения сыворотки. Для этого наливают катык или айран в мешок из плотной хлопчатобумажной ткани и вывешивают в прохладное место на два-три дня. Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт сюзьмы. Готовую сюзьму можно…
Куллама — Башкирская кухня
Куллама – национальный башкирский суп. Традиционно башкирская куллама готовится из жирного мяса с добавлением лапши салма и овощей (морковь и лук). Подается куллама непременно в горячем виде с большим количеством свежей зелени. Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт кулламы. Из мяса лучше выбрать баранину, говядину или конину. Ингредиенты – Куллама: Жирное…
Салма — Башкирская кухня
Салма или халма – традиционное блюдо башкирской, татарской и казахской кухонь. Салма представляет собой лапшу в виде прямоугольных кусочков тонкого теста, которое готовится только из муки, воды и яйца. Салма подается как горячее блюдо, в виде супа, а также в составе некоторых блюд, таких как бишбармак или куллама. Для приготовления бульона…
Вак-беляш — Татарская кухня
Вак-беляш (вак-балиш или вак-бэлиш) – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Вак-беляш представляет собой небольшой круглый пирожок с начинкой из мяса и картофеля. Сверху в центре делают характерное круглое отверстие для выхода пара. Вак-беляши наряду с эчпочмаками считаются символами татарской и башкирской национальных кухонь. Их можно найти практически в…
Эчпочмак — Татарская кухня
Эчпочмак (или учпочмак) – традиционное блюдо татарской кухни. Эчпочмак представляет собой пирожок треугольной формы, начиненный мелко нарезанным мясом с картошкой и луком. Настоящие эчпочмаки готовятся из сдобного пресного теста. Тесто для эчпочмаков должно быть тонким и хрустящим после выпекания, а также отлично удерживать внутри сочную начинку, не впитывая в себя…
Тутырма — Татарская кухня
Тутырма – традиционная татарская домашняя колбаса. Тутырма готовится из мясного фарша с крупой и луком. Из мяса обычно берут жирную говядину или баранину. Также можно использовать субпродукты: сердце, легкие, печень, язык. Тутырма типична и для башкирской кухни. Башкирская тутырма чаще готовится из конины. Также аналогичное блюдо под названием тултармӑш есть в чувашской кухне. Также…
Манты — Узбекская кухня
Манты – традиционное блюдо узбекской кухни, а также многих других кухонь тюркских и азиатских народов. Манты представляют собой приготовленные на пару изделия из тонкого теста с начинкой. Самым распространенным вариантом являются манты с мясом. Также делают манты с мясом и картошкой, манты с мясом и тыквой, а также вегетарианские варианты:…
Чак-чак — Татарская кухня
Чак-чак – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Чак-чак представляет собой сладкий десерт из кусочков обжаренного в масле теста, соединенных между собой медовым сиропом. Помимо татарской и башкирской кухонь, чак-чак также встречается у узбеков, киргизов, таджиков, казахов, лакцев, кабардинцев и других народов. Есть версия, что рецепт чак-чака появился еще во…
Бишбармак — Башкирская кухня
Бишбармак / бешбармак / бесбармак – традиционное блюдо башкирской и татарской кухонь. Также бишбармак является неотъемлемой частью кухни многих других тюркоязычных народов. Бишбармак представляет собой блюдо из вареного мяса (конина, баранина, говядина) с вареной в бульоне квадратной лапшой, которая называется салма. Иногда используют сразу несколько видов мяса, добавляя, например, гусятину…
Видео