Тутырма — Татарская кухня

 

Тутырма – традиционная татарская домашняя колбаса. Тутырма готовится из мясного фарша с крупой и луком. Из мяса обычно берут жирную говядину или баранину. Также можно использовать субпродукты: сердце, легкие, печень, язык. Тутырма типична и для башкирской кухни. Башкирская тутырма чаще готовится из конины. Название тутырма переводится с татарского как «фаршированный» или «начиненный». Также можно встретить другой вариант названия – тултырма.

Как приготовить тутырму? Из круп можно добавлять рис, гречку или пшенку, но самый распространенный рецепт тутырмы – конечно, из говядины с рисом. Из мяса, крупы и лука делают фарш, добавляют бульон или воду. Полученную довольно жидкую начинку неплотно набивают в тщательную вымытую кишку и крепко завязывают с двух сторон.

Сколько варить тутырму? Варят такую колбасу, опуская в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку крупа добавляется в сухом виде, в процессе варки крупы начнет вбирать в себя воду, и тутырма будет расширяться. В этот момент можно сделать несколько небольших проколов зубочисткой, чтобы ослабить давление на оболочку. Для того, чтобы оболочка колбасы не лопнула от соприкосновения с горячим дном кастрюли, можно привязать колбасу к скалке и положить скалку поверх кастрюли. Таким образом тутырма будет вариться не соприкасаясь с дном и стенками кастрюли, и оболочка точно останется целой. Общее время приготовления тутырмы – около 40-50 минут. После варки тутырму можно обжарить на сковороду, чтобы образовалась хрустящая корочка.

Ниже мы приводим традиционный татарский рецепт тутырмы из говядины с рисом.

Ингредиенты – Тутырма:

• Говядина – 800 гр,
• репчатый лук – 500 гр,
• рис – 100 гр,
• бульон – 350 мл,
• молотый черный перец – 1 ч. ложка,
• лавровый лист – 2-3 шт.,
• соль – по вкусу,
• кишки – для оболочки колбас.

 

Рецепт – Тутырма:

1. Кишки тщательно промыть и очистить ножом. Нарезать на куски около 50 см в длину. Каждый кусок с одной стороны туго завязать бечевкой, срезать концы и вывернуть кишку на другую сторону. Проще это сделать при помощи тупого конца деревянной шпажки или китайской палочки для еды. Снова тщательно очистить кишки, чтобы они были чистыми с двух сторон. Оставшийся внутри хвостик перевязать снаружи бечевкой так, чтобы он не соприкасался с начинкой.
2. Жирную говядину провернуть через мясорубку вместе с луком.
3. Переложить фарш в большую миску. Добавить рис, черный перец, соль и бульон. Если под рукой нет бульона, его можно заменить на молоко или воду такого же объема. Как следует все перемешать. Должна получиться довольно жидкая начинка.
4. Полученную начинку сложить в кишки. Для того, чтобы удобнее было начинять кишки, можно использовать воронку. Очень важно не начинять кишки плотно, в противном случае при варке рис, набухая, порвет оболочку. Туго завязать оставшийся конец каждой колбаски бечевкой, предварительно выпустив из колбаски воздух. На этом этапе тутырма можно заморозить, чтобы отварить позже.
5. Чтобы сварить тутырма, наполнить большую кастрюлю водой. Довести до кипения, добавить соль, черный перец и лавровый лист.
6. Тутырма привязать к скалке и положить скалку на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы колбаски полностью оказались в воде. Варить на среднем огне около 10 минут. Как только колбаски начнут расширяться, взять зубочистку и аккуратно проткнуть каждую колбаску в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
7. Уменьшить огонь до минимума и варить еще около 30-40 минут.
8. Готовые тутырма выложить на блюдо, чуть остудить и нарезать на куски толщиной 1-2 см. После этого можно обжарить тутырма на сковороде, смазанной жиром, до легкой корочки.
9. Подавать тутырма в теплом виде с зеленым луком.