История
Татарская кухня – кухня татар, тюркского народа, проживающего преимущественно в Республике Татарстан и Республике Башкортостан Российской Федерации. Татарская кухня берет начало от кухни волжских булгар, некогда бывших кочевниками.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Татарская кухня во многом основывается на крупах, сезонных овощах и корнеплодах. Самыми популярными являются картофель, морковь, тыква, капуста, а также такие злаки как пшеница и рис.
Мясо и рыба
Мясо составляет значительную часть татарской кухни. Самым почитаемым мясом является баранина, также популярны различные виды домашней птицы: курицы, утки, гуси, индюки. Также в пищу употребляется говядина и конина, а вот свинину татары обычно не едят по религиозным соображениям.
Молочные продукты
Из молока чаще всего делают различные молочные продукты.
Каймак – очень густые сливки, которые также часто называются деревенской сметаной.
Катык – популярный в татарской кухне кисломолочный напиток.
Сюзьма – мягкий творог, который готовится из катыка.
Корт – национальный татарский творожный продукт. Корт имеет коричневый оттенок и приятный сладковатый вкус. Используется в пищу как самостоятельно, там и в качестве добавки к выпечке. Также его можно встретить под название эремчек или кызыл эремчек.
Специи
Специи в татарской кухне используются очень умеренно, чаще всего ограничиваются черным перцем.
Традиционные блюда
Хлеб
Чельпек – традиционные азиатские лепешки, популярные также в татарской кухне.
Кабартма – традиционные татарские лепешки или пончики из дрожжевого теста, которые могут быть приготовлены несколькими способами. Кабартма может быть жаренная во фритюре, жаренная на сковороде или выпеченная в духовке.
Тэбикмэк – толстые дрожжевые татарские блины с манкой или пшенкой. Название тэбикмэк переводится как «горячий хлеб».
Супы
Шулпа – традиционный татарский прозрачный бульон, который чаще всего готовят из баранины или говядины, реже – из птицы или рыбы. Шулпа может быть подана как бульон к основному блюду, также ее готовят как суп, добавляя различные овощи и корнеплоды.
Элеш – наваристый татарский суп из крупных кусков мяса (баранина, конина или говядина) с крупно нарезанными овощами (обычно картофель и морковь) в прозрачном бульоне.
Токмач – татарский суп с тонкой домашней лапшой на мясном или курином бульоне.
Куллама – суп на прозрачном мясном бульоне с прямоугольной лапшой, которая называется салма.
Главные блюда
Балиш – национальный татарский большой праздничный пирог. Наиболее распространены два варианта начинки. Зур балиш готовят с рубленым мясом и нарезанным на кубики картофелем. Сладкий балиш готовят с рисом, сухофруктами и сливочным маслом.
Вак-балиш – маленький вариант балиша на одну порцию. Вак-балиш готовится с начинкой из мяса и картошки.
Губадия – еще один национальный татарский пирог, который обычно готовят на праздники. Губадия отличается большим количеством слоев. В начинку обязательно добавляют рис, корт, отварные яйца и сухофрукты (изюм, курага, чернослив). Также губадию иногда готовят с добавлением говяжьего фарша.
Перемяч – жареные в масле круглые пирожки с отверстием посередине. Обычно их готовят с начинкой из баранины или говядины с большим количеством лука.
Дучмак – открытые татарские пироги с заливной начинкой. Самые распространенные варианты – с творогом и с картофельным пюре.
Эч-почмак – знаменитые татарские пирожки характерной треугольной формы с начинкой из мяса и нарезанного кубиками картофеля.
Кыстыбый – традиционные татарские тонкие пресные лепешки с начинкой. Кыстыбый чаще всего готовят с картофельным пюре или с пшенной кашей. Жарят кыстыбый на сухой сковороде и готовые смазывают сливочным маслом.
Бэккэн – печеные татарские пирожки с различными начинками, которые обычно формируются в виде полумесяца. Бэккэны могут быть с тыквой, яйцами, творогом, капустой, картошкой, грибами, курагой, морковью, ливером и другими начинками.
Бэрэнге тэкэсе – довольно большие, размером с ладонь, пирожки с нарезанной кубиками картошкой в качестве начинки. Горячие бэрэнге тэкэсе, сразу из духовки, разрезают вдоль на две части и кладут внутрь каждого кусочек сливочного масла, в результате чего бэрэнге тэкэсе получаются очень сочными и вкусными.
Тутырган тавык – праздничное блюдо в виде курицы, наполненной омлетной смесью. Оригинальность этого рецепта заключается в том, что яичной массой заполняется пространство между кожей и самой тушкой.
Каклаган каз – традиционный татарский вяленый гусь.
Пельмени – хоть и пришли из китайской кухни, но считаются неотъемлемой частью татарского праздничного стола. По татарскому обычаю пельмени подаются в глубоких тарелках, вместе с бульоном, в котором они варились. Кияу пелмэне – так называют пельмени, приготовленные специально для встречи жениха по татарскому обычаю.
Салаты и закуски
Тутырма – татарская колбаса из измельченного мяса или субпродуктов с луком и крупами.
Десерты
Чак-чак – знаменитое татарское угощение в виде обжаренных во фритюре тонких полосок теста, которые перемешиваются с медом и формируются в виде горки на плоской тарелке. Чак-чак является нарядным, праздничным десертом. Его часто готовят на большие мероприятия, например, на свадьбы. Чак-чак часто украшают орехами, изюмом или сахарными украшениями.
Кош теле – десерт в виде обжаренных в масле кусочком теста, которые перед подачей посыпаются сахарной пудрой. Название кош теле переводится с татарского как «птичьи языки», вероятно, из-за характерного внешнего вида изделий.
Алю кагы – традиционный татарский десерт из ягод или фруктов в виде пастилы. Обычно ее делают в виде очень тонкого пласта и хранят сложенной в рулоны.
Балан бэлеше – сладкий пирог с калиной.
Бал-май – очень простое и любимое татарское угощение из сливочного масла, смешанного с медом. В результате получается сладкая кремообразная масса, которую можно есть с чаем или намазать на хлеб.
Талкыш калеве – необычный татарский десерт из тонких сахарных нитей, которые собираются в форме усеченных конусов, похожих на перевернутые стаканчики.
Напитки
Чай – один из самых популярных у татар напитков. Чай в татарской кухне принято заваривать черный и крепкий. После его разбавляют молоком и разливают по пиалам. Чай настолько плотно интегрирован в татарскую кухню, что даже приглашение в гости часто звучит как приглашение на чай. К чаю непременно подадут мед, сладости и различную выпечку. Также чай часто заваривают с травами, такими как душица, чабрец, зверобой.
Алкоголь
Алкогольные напитки в татарской кухне не приветствуются в связи в исламскими обычаями.
Сервировка и этикет
Татарские обычаи и традиции, как и у многих других тюркских народов, уделяют особое внимание гостеприимству. Гость считается очень важным человеком, которого непременно пригласят к столу и будут щедро угощать.
Рецепты
Дучмак с картошкой — Татарская кухня
Дучмак – традиционное блюдо татарской кухни. Дучмак представляет собой выпечку, похожую на ватрушку. Дучмак может быть как сладким, так и несладким. Традиционно дучмак делают круглой формы или в виде четырех- или шестиугольника, в виде начинки обычно используют картошку или творог. Дучмак можно приготовить как из дрожжевого, так и из…
Дучмак с творогом — Татарская кухня
Дучмак – традиционное блюдо татарской кухни. Дучмак представляет собой похожую на ватрушку выпечку. Обычно дучмак делают в виде открытой круглой или шестиугольной ватрушки с начинкой. Самые распространенные варианты: дучмак с творогом, дучмак с картошкой и дучмак с яйцом. Дучмак делают как из пресного, так и из дрожжевого теста. Ниже…
Перемяч с мясом — Татарская кухня
Перемяч с мясом – национальное блюдо татарской и башкирской кухонь. Перемяч представляет собой пирожки, обычно жаренные в масле. Традиционный перемяч с мясом делают круглой формы с характерным отверстием в центре. В качестве начинки используют жирную говядину или баранину с луком. Также иногда добавляют картофель. Небольшое количество картофеля сделает начинку нежнее,…
Тутырган тавык — Башкирская кухня
Тутырган тавык или тутырган тауык – национальное блюдо татарской и башкирской кухонь, которое традиционно подается на праздники. Тутырган тавык представляет собой курицу, начиненную яичной смесью. Вся сложность в том, что начинка вводится не в брюшную полость, как это бывает обычно, а под кожу курицы. Поэтому при приготовлении тутырган тавык крайне важно…
Каклаган каз — Татарская кухня
Каклаган каз – старинное блюдо татарской и башкирской кухонь. Каклаган каз представляет собой вяленого в течение нескольких месяцев гуся. Это очень вкусное и необычное блюдо, которое всегда станет изюминкой праздничного стола. Гуся для каклаган каз лучше брать деревенского, крупного и жирного. Ингредиенты – Каклаган каз: Гусь – 1 шт., соль крупная,…
Кыстыбый с пшеном — Башкирская кухня
Кыстыбый – традиционное блюдо башкирской и татарской кухонь. Кыстыбый представляет собой лепешки, свернутые пополам и начиненные пшенной кашей. Кыстыбый также готовят с картофельным пюре, с рисом и изюмом, с тыквой или с морковью и изюмом. Традиционно кыстыбый обжариваются на сухой сковороде и смазываются сливочным маслом. Кыстыбый можно подавать как в…
Кыстыбый с картошкой — Татарская кухня
Кыстыбый с картошкой – любимое блюдо татарской и башкирской кухонь. Кыстыбый готовят из пресного теста, раскатанного в виде тонких круглых лепешек и обжаренного на сухой сковороде. Кыстыбый чаще всего наполняют картофельным пюре или пшенной кашей, но также допустимы любые другие начинки на ваш вкус. В наши дни появляются современные…
Татарская пастила Алю кагы — Татарская кухня
Алю кагы – традиционное блюдо татарской кухни. Алю кагы – это по сути татарская пастила из ягод или фруктов. Главное отличие алю кагы от традиционной русской пастилы в том, что татарская пастила тонкая, как бумага. Для хранения её сворачивают в рулон и оборачивают в вощеную бумагу. В таком виде алю кагы легко…
Сладкий балиш — Татарская кухня
Сладкий балиш – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Сладкий балиш представляет собой пирог с рисом и сухофруктами. Сладкий балиш считается праздничным блюдом. Обычно балиш делают большим, часто украшают косичками или фигурками из теста. Тесто получается тонким и очень нежным, а начинки много, и она вкусная. Также этот татарский…
Балан бэлеше — Татарская кухня
Балан бэлэше или балан балиш – традиционное блюда татарской и башкирской кухонь. Балан бэлэше представляет собой пирог с калиной. Балан бэлеше готовят как из дрожжевого теста, так и без дрожжей. Например, из песочного теста. В начинку для балан бэлеше, помимо калины, можно добавить другие фрукты или ягоды, например, яблоки. Есть…
Зур бэлиш — Татарская кухня
Зур бэлиш (также его называют зур балиш или зур бэлеш) – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Зур бэлиш представляет собой большой пирог с мясом и картошкой. Зур бэлиш в татарских деревнях готовили к приходу гостей, к праздничному обеду или к большим семейным посиделкам. Традиционно готовили зур бэлиш из…
Корт — Татарская кухня
Корт – старинное блюдо татарской кухни. Корт представляет собой кисломолочный продукт. Корт получают из цельного молока, сваренного с катыком со состояния сухого творога. В результате получается творожный продукт красновато-коричневого цвета с характерным вкусом топленого молока. Корт за его цвет также называют красным творогом, а в башкирской кухне, где он также…
Губадия с кортом — Татарская кухня
Губадия с кортом – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Губадия представляет собой круглый пирог из сдобного бездрожжевого теста. От другого татарского пирога, балиша, губадия отличается многослойной начинкой. Внутри губадии обязательно выложены ровные слои из риса, вареных яиц, изюма и татарского национального красного творога, который называется корт. Иногда делают мясную…
Сюзьма — Башкирская кухня
Сюзьма – традиционное блюдо башкирской кухни. Сюзьма представляет собой кисломолочный продукт, похожий на мягкий творог. Сюзьму получают из айрана или катыка путем отделения сыворотки. Для этого наливают катык или айран в мешок из плотной хлопчатобумажной ткани и вывешивают в прохладное место на два-три дня. Ниже мы приводим традиционный башкирский…
Куллама — Башкирская кухня
Куллама – национальное блюдо башкирской и татарской кухонь. Куллама представляет собой суп с домашней лапшой. Традиционно башкирская куллама готовится из жирного мяса с добавлением лапши салма и овощей (морковь и лук). Подается куллама непременно в горячем виде с большим количеством свежей зелени. Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт кулламы. Из…
Бал-май — Татарская кухня
Бал-май – традиционное блюдо татарской кухни. Бал-май представляет собой простой десерт, приготовленный из сливочного масла, взбитого с медом. Бал-май считается ритуальным блюдом, его подают на стол, когда отмечают рождение детей, новоселье или свадьбу. Также бал-май подают в качестве простого и быстрого десерта детям, намазывая его на кусок хлеба или лепешку…
Бэрэнге тэкэсе — Татарская кухня
Бэрэнге тэкэсе – традиционное блюдо татарской кухни. Бэрэнге тэкэсе представляют собой татарские пирожки с картошкой. Кстати, название «бэрэнге тэкэсе» так и переводится с татарского – пирожки с картошкой. Картошку для начинки режут мелкими кубиками и смешивают с мелко нарезанным луком. Иногда также добавляют измельченный укроп, но в моей семье делали без него. Так вкус…
Талкыш калеве — Татарская кухня
Талкыш калеве – традиционное блюдо татарской кухни. Талкыш калеве представляет собой праздничный десерт, напоминающий нечто среднее между халвой и сахарной ватой. Талкыш калеве подаются в виде небольших конусов, состоящих из тонких белых сахарных нитей. Готовят талкыш калеве из муки, топленого масла, сахара и меда. По татарской традиции талкыш калеве подают…
Салма — Башкирская кухня
Салма или халма – традиционное блюдо башкирской, татарской и казахской кухонь. Салма представляет собой лапшу в виде прямоугольных кусочков тонкого теста, которое готовится только из муки, воды и яйца. Салма подается как горячее блюдо, в виде супа, а также в составе некоторых блюд, таких как бишбармак или куллама. Для приготовления бульона…
Вак-беляш — Татарская кухня
Вак-беляш (вак-балиш или вак-бэлиш) – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Вак-беляш представляет собой небольшой круглый пирожок с начинкой из мяса и картофеля. Сверху в центре делают характерное круглое отверстие для выхода пара. Вак-беляши наряду с эчпочмаками считаются символами татарской и башкирской национальных кухонь. Их можно найти практически в…
Эчпочмак — Татарская кухня
Эчпочмак (или учпочмак) – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Эчпочмак представляет собой пирожок треугольной формы, начиненный мелко нарезанным мясом с картошкой и луком. Настоящие эчпочмаки готовятся из сдобного пресного теста. Тесто для эчпочмаков должно быть тонким и хрустящим после выпекания, а также отлично удерживать внутри сочную начинку, не впитывая…
Тутырма — Татарская кухня
Тутырма – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Тутырма представляет собой домашнюю колбасу. Тутырма готовится из мясного фарша с крупой и луком. Из мяса обычно берут жирную говядину или баранину. Также можно использовать субпродукты: сердце, легкие, печень, язык. Тутырма типична и для башкирской кухни. Башкирская тутырма чаще готовится из конины. Также…
Манты — Узбекская кухня
Манты – традиционное блюдо узбекской кухни, а также многих других кухонь тюркских и азиатских народов. Манты представляют собой приготовленные на пару изделия из тонкого теста с начинкой. Самым распространенным вариантом являются манты с мясом. Также делают манты с мясом и картошкой, манты с мясом и тыквой, а также вегетарианские варианты:…
Чак-чак — Татарская кухня
Чак-чак – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Чак-чак представляет собой сладкий десерт из кусочков обжаренного в масле теста, соединенных между собой медовым сиропом. Помимо татарской и башкирской кухонь, чак-чак также встречается у узбеков, киргизов, таджиков, казахов, лакцев, кабардинцев и других народов. Есть версия, что рецепт чак-чака появился еще во…
Тэбикмэк — Татарская кухня
Тэбикмэк или табикмак (тәбикмәк) – традиционное блюдо татарской кухни. Тэбикмэк представляют собой толстые, пышные дрожжевые блины, которые обычно готовятся с добавлением манки. Также можно встретить рецепты тэбикмэк с пшенной кашей. Есть легенда, что татарские блины тэбикмэк впервые были приготовлены как угощение к свадебному столу сына одного из местных правителей. Но…