Зур бэлиш — Татарская кухня

 

Зур бэлиш (также его называют зур балиш или зур бэлеш) – традиционный татарский большой пирог с мясом и картошкой.

Зур бэлиш в татарских деревнях готовили к приходу гостей, к праздничному обеду или к большим семейным посиделкам. Традиционно готовили зур бэлиш из гуся или утки, позже стали распространены начинки с говядиной, бараниной или курицей.

Мясо в татарский зур бэлиш кладется крупными кусками, иногда прямо вместе с костями. Поэтому и выпекается зур бэлиш дольше, чем обычный пирог, обычно около 2-2,5 часов. Для выпечки традиционно используют круглую чугунную сковороду без ручки. У всех татар непременно такая есть. В такой сковороде корочка получается идеально румяной и поджаренной, а начинка лучше пропекается за счет равномерного распределения тепла. В процессе выпекания в зур бэлиш обычно несколько раз подливают бульон через специальное отверстие, которое прикрывают небольшим шариком из теста.

А как татарский зур бэлиш подается к столу! Это же целый ритуал. Сковорода с горячим пирогом ставится в центр стола. Затем хозяйка, пока гости вдыхают потрясающий аромат, аккуратно срезает верхнюю корочку и делит ее между всеми сидящими за столом. Затем по тарелкам раскладывают мясо с картошкой. Оставшуюся нижнюю корочку от зур бэлиша, поджаристую, хрустящую и впитавшую в себя все соки и ароматы блюда, также делят на всех гостей.

Ниже мы приводим традиционный татарский рецепт зур бэлиша с уткой. Утку, конечно же, лучше взять деревенскую, которая бегала под солнышком, у нее оптимальный слой жира и вкусное мясо. В начинку для зур бэлиша идеально подойдут утиная грудка и ноги. Из шеи лучше сварить бульон. По татарским традициям гуся или утку кладут в зур бэлиш прямо с кожей, а ноги – с костями, отделив лишь голень от бедра. Так зур бэлиш получается более сочным и вкусным.

При желании в рецепте зур бэлиша утку можно заменить на гуся, говядину, баранину или даже курицу. Если мясо слишком постное, поверх начинки, перед тем, как накрыть пирог крышкой, можно положить кусок сливочного масла. 

Этот рецепт зур бэлиша достался мне от моей татарской нэнэйки. Тесто получается и правда идеальным! Оно прекрасно впитывает все соки и бульон, но при этом не размокает, не рвется и легко выдерживает большое количество начинки. Рецепт теста для зур бэлиша – это, действительно, самая важная часть. Именно правильные пропорции позволяют получить идеальный румяный зур бэлиш с вкусным хрустящим тестом и сочной ароматной начинкой.

Ингредиенты – Зур бэлиш:

• Утка – 800 гр,
• картофель – 500 гр,
• лук – 300 гр,
• бульон – около 300 мл,
• мука – 400 гр,
• сливочное масло – 100 гр + для смазывания,
• сметана – 150 гр,
• растительное масло – 3 ст. ложки,
• молотый черный перец – 1 ч. ложка,
• соль – по вкусу.

 

Рецепт – Зур бэлиш:

1. В глубокую миску просеять муку. Добавить сметану, размягченное сливочное масло и растительное масло. Замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. Если тесто получилось, слишком тугое, можно добавить две-три столовые ложки воды. Если слишком мягкое, добавить еще немного муки.
2. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник примерно на 30-60 минут.
3. Филе утиной грудки нарезать на крупные куски. Кожу и жир лучше не удалять. Ножки разделить на две части, бедро и голень, оставив мясо на кости.
4. Лук очистить от шелухи и очень мелко нарезать.
5. В глубокой миске соединить мясо с луком. Добавить соль и молотый черный перец. Перемешать и убрать в холодильник, пока готовится картофель.
6. Картофель вымыть, очистить от кожуры и нарезать на мелкие кубики со сторонами около 5-8 мм.
7. Соединить картофель с мясом и еще раз хорошо перемешать.
8. Круглую чугунную сковороду или жаропрочную круглую форму с высокими бортиками смазать сливочным маслом.
9. Тесто разделить на две неравные части, первая часть должна быть примерно в два раза больше второй. Первую часть раскатать в тонкий пласт около 4-5 мм. Рабочую поверхность при раскатывании посыпать мукой не нужно, тесто должно и так легко раскатываться и не прилипать к рукам. Раскатанное тесто аккуратно переложить в сковороду так, чтобы оно полностью покрыло дно и бока, а часть теста свисала с краев.
10. Поверх теста выложить всю начинку, равномерно распределяя куски мяса. Если мясо нежирное, поверх начинки можно положить несколько небольших кусков сливочного масла.
11. Раскатать вторую часть в тонкий круглый пласт и накрыть им начинку. Тщательно защипнуть края теста, остатки теста срезать и сформировать из них небольшой шар. В центре пирога сделать небольшое отверстие и закрыть его этим шаром как крышкой.
12. Выпекать зур бэлиш в предварительно разогретой до 200 С духовке в течение 20 минут. Затем убавить тепло до 170-180 С и выпекать еще в течение часа. Спустя час достать зур бэлиш из духовки, открыть шарик-крышку и через отверстие аккуратно влить примерно стакан горячего бульона. Весь бульон должен уйти внутрь пирога.
13. Снова запечатать отверстие шариком и поставить зур бэлиш в духовку еще примерно на час. Готовность проверяют, достав через отверстие в центре пирога кусочек картошки. Она должна быть очень мягкой. Если корочка начнет темнеть, а картошка еще сырая, можно накрыть верхнюю корочку пирога смоченной в воде пергаментной бумагой.
14. Готовый зур бэлиш накрыть пергаментной бумагой и укутать в полотенце. Пусть он так постоит около 20-30 минут, чтобы как следует настояться и пропитаться.
15. Теперь зур бэлиш можно подавать к столу. Для подачи поставить сковороду в центр стола, срезать верхнюю корочку и разложить начинку по тарелкам. Приятного аппетита!