Бишбармак — Башкирская кухня

 

Бишбармак / бешбармак / бесбармак – традиционное блюдо башкирской и татарской кухонь. Также бишбармак является неотъемлемой частью кухни многих других тюркоязычных народов. Бишбармак представляет собой блюдо из вареного мяса (конина, баранина, говядина) с вареной в бульоне квадратной лапшой, которая называется салма. Иногда используют сразу несколько видов мяса, добавляя, например, гусятину или утку. Также в бишбармак часто добавляют лук, свежий или в виде лукового соуса.

Название бишбармак в переводе с башкирского языка означает «пять пальцев». Такое название блюдо получило за то, что его едят руками. Рецепт бишбармака уходит своими корнями на много веков назад, еще в XVIII веке процесс приготовления и поедания блюда подробно описал И. И. Лепехин в своем труде «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году». А вот как описывал бишбармак уфимский чиновник Зефиров В. В. в своем очерке «Взгляд на семейный быт башкирца», опубликованный в 1840-1850-х годах:

Между тем приготовлен был ужин и, когда сняли самовар, тут же, без малейшего промежутка, подали нам знакомое башкирское кушанье бишбармак. Это, изволи­те видеть, просто сваренная баранина с салмой и приправ­ленная луком. Кажется, не затейливо; но надобно знать, что за приятность, что за вкус; а особенно, когда хозяин, искро­шив баранину мелко-намелко и, желая выказать все свое доб­рохотство и любовь к гостю, зачерпнет своей пятерней из чашки баранины и поднесет к его рту, — так я уже и не знаю как выразить это наслаждение, — оно выше всякого понятия. Гостю только осталось с небольшим усилием забрать все предлагаемое в рот и, прожевывая, с умилением читать мо­литву: благодарю тебя, господи, яко насытил мя еси земных твоих благ.

Традиционно бишбармак считается праздничным блюдом, его готовят во время семейных застолий или для приема гостей. Бишбармак подают на большом блюде, откуда каждый гость берет еду руками. К бишбармаку также подают бульон, часто с добавлением корота (сухой сыр) или катыка.

Ниже мы приводим традиционный башкирский рецепт бишбармака. В регионах, где традиционно готовят бишбаркмак, салму можно купить в магазинах. При этом ее легко можно сделать и самостоятельно, подробный рецепт салмы в домашних условиях здесь. Мясо для бешбармака обычно выбирается жирное, чаще всего на косточке. По желанию также можно добавить вареную конскую колбасу казы.

Ингредиенты – Бишбармак:

• Мясо – 1,5-2 кг,
• салма – 400 гр,
• лук репчатый – 2 шт.,
• сливочное масло – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Бишбармак:

1. Мясо положить в большую кастрюлю и залить холодной водой.
2. Поставить кастрюлю на средний огонь и довести воду до кипения, убирая образующуюся в процессе закипания пенку.
3. Одну луковицу очистить от шелухи и целиком положить в кастрюлю с мясом.
4. Как только вода закипит, убавить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить мясо в течение 2-3 часов до мягкости. Примерно за 5-10 минут до готовности посолить по вкусу.
5. Вареное мясо вытащить из бульона, немного остудить и нарезать на небольшие куски, отделяя от костей.
6. Мясной бульон процедить через мелкое сито, чтобы бульон остался чистыми прозрачным.
7. Полученный бульон разделить на две части. Одну часть перелить в кастрюлю и довести до кипения.
8. Как только бульон закипит, положить салму и варить до готовности, аккуратно помешивая, около 3 минут.
9. Сваренную салму разложить на большое плоское блюдо и полить сверху растопленным сливочным маслом.
10. Сверху выложить вареное мясо.
11. Вторую луковицу очистить от шелухи, нарезать на тонкие кольца и выложить поверх мяса.
12. Вторую часть бульона разлить по пиалам и подавать к столу вместе с бишбармаком. Бикбармак традиционно ставят в центр стола в большой общей тарелке, откуда каждый берет рукой салму, мясо и лук. Запивают бишбармак бульоном каждый из своей пиалы.

Видеорецепт – Бишбармак:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт бишбармака. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.