Кухня Боснии и Герцеговины, блюда, рецепты, история

История

Кухня Боснии и Герцеговины – национальная кухня государства Босния и Герцеговина, расположенного на Балканском полуострове. Кухня Боснии и Герцеговины или, как ее больше принято называть, боснийская кухня сбалансирована в своих западных и восточных влияниях. Она тесно связана и сочетает в себе югославскую, ближневосточную и балканскую кухни.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Типичные ингредиенты боснийских блюд – помидоры, картофель, лук, чеснок, болгарский перец, огурцы, морковь, капуста, грибы, шпинат, кабачок, сушеные и свежие бобы, сливы и паприка.

Мясо и рыба

Говядина, используемая  для приготовления Чевапчичи (Ćevapčići), Гулаш (Gulaš) и супов.

Баранина (Jагњетина) – популярна в некоторых регионах, особенно для традиционных бараньих рагу и жареного мяса.

Свинина (Свињетина) – хотя мусульманская часть населения (босняки) не употребляет свинину, она все же используется в кулинарии для различных блюд, особенно в христианских и не-мусульманских общинах.

Шаран/Сазан (Шаран) — рыба, готовят на гриле или запекают в духовке.

Форель (Пастрмка) – часто встречается в горных речках и озерах.

Молочные продукты

Этот раздел боснийской кухни представлен продуктами – каймак, кисело млеко (пахта), йогурт, павлака (сметана), белый сыр, сливочный сыр, вурда (овечье молоко), сирак.

Самые популярные виды сыра:

Сирница (Sirnica) – сыр, из кисломолочного теста и творога. Подается в виде слоёного пирога с добавлением трав и специй.

Босански сир (Bosanski sir) – мягкий сыр, из овечьего или коровьего молока. Подается с медом или в различных блюдах.

Млекоц (Mlječić) – из козьего или овечьего молока.

Вранички сир (Vranichki sir) – производится в горном регионе Врана.

Ливански сир (Livanjski sir) – по образцу технологии производства швейцарского сыра Грюйер на семейных фермах.

Тешански сыр (Tešanjski sir) – из козьего молока, производится в районе Тешань.

Травнички – белый, похожий на фета.

Специи

В боснийской кухне используется много специй, но обычно в умеренных количествах.

Традиционные блюда

Хлеб

Босански хлеб/Домашний хлеб (Bosanski hljeb/Domaći hljeb) – основной вид хлеба, готовится из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей. Этот хлеб часто выпекается в печи и обладает особым ароматом и вкусом, который отличает его от других видов хлеба.

Супы

Бегова чорба (Begova čorba) – известный как «суп бега», на основе различных видов мяса (говядины или ягнятины), картофеля, лука и других овощей.

Грахова супа (Grah supa) – суп из зеленого гороха, моркови, картофеля, лука и иногда мяса (свинины или говядины). Приправляется специями и зеленью.

Тавче гравче (Tavče gravče) – это македонский бобовый гуляш, который также популярен в Боснии . В составе бобы, томаты, лук и чеснок, подается с кисело млеко.

Гулаш (Ćulash) – тушенное мясо ( говядину или баранину), паприка, лук и другие специи. Подается с картофелем или лепёшкой.

Рибла чорба (Riblja čorba) – суп с различными видами рыбы с добавлением овощей и специй.

Главные блюда

Чевапчичи (Cevapčići) – жареные колбаски из рубленого мяса (говядины, баранины). Обычно их подают 5-10 штук на тарелке или в лепешку (lepinje или somun), часто с нарезанным луком, сметаной, каймаком, айваром, сыром фета, измельченным красным перцем и солью. Чевапчичи появились на Балканах во времена Османской империи, сейчас популярно в странах Восточной Европы (Хорватии, Черногории, Албании, Словении, Македонии, Болгарии, Румынии), а в  Боснии и Герцеговине и Сербии считается национальным блюдом. Слово «ćevap» происходит от персидского слова «кебаб», а «čići» — окончание, в южнославянских языках обозначающее уменьшительную форму.

Сатараш (Sataraš) – гарнир из сезонных овощей.

Босански лонац /Боснийский горшок (Bosanski lonac) – говядина , различные овощи. Все ингредиенты складываются слоями в глиняный горшок или кастрюлю и тушатся в собственном соку до мягкости.

Плескавица – огромных размеров котлета, приготовленная на гриле.

Паньена паприка – жареные болгарские перцы, фаршированные мясом.

Попара (Popara) – традиционное блюдо из старого хлеба. Готовят с добавлением молока или воды, которая заливается на хлеб и все это прогревается.

Кюфта (Cufta) – мясные фрикадельки.

Соган-долма (Sogan-dolma) – лук, начиненный мясом и рисом, готовится в кипящем бульоне.

Салаты и закуски

Сатараш (Sataraš) – закуска, приготовленная из сладкого перца, лука и помидоров.

Десерты

Туфахия (Tufahije) – яблоки, фаршированные грецкими орехами и сваренные в сахарном сиропе.

Баклава (Baklava) – слоёное тесто, обжаренное в масле и залитое сиропом, часто с добавлением орехов (обычно грецких или фисташек) между слоями.

Тулумба (Tulumba) – тесто, обычно в форме длинных трубочек, которые затем обмакиваются в сироп. Часто украшается орехами или кокосовой стружкой.

Штрудла (Strudla) – выпекается с различными начинками, такими как яблоки, вишня или творог. После запекания посыпается сахарной пудрой.

Хурашица (Hurmasica) – печенье, которое выпекается и затем замачивается в сиропе. Обычно посыпается кокосовой стружкой или мелкими орехами.

Кадаиф (Kadaif) – десерт похожий на баклаву, но вместо слоёного теста в нём используется тонкая вермишель из теста, также запечённая и залитая сиропом.

Рахат-лукум (Rahat Lokum) – лакомство из сахарного сиропа и орехов.

Напитки

Кафа (Kafa) – турецкий кофе, который готовят в медленном cezve (турка) и подают в маленьких чашках без фильтрации.

Боза (Boza) – напиток, из кукурузной муки или ячменного солода, с добавлением сахара и воды.

Салеп (Salep) – напиток из орхидейных клубней, в частности, из видов рода орхис (Orchis) и других родственных растений. Подается с добавлением молока и сахара.

Алкоголь

Ракия (Rakija) – традиционный фруктовый или зерновой спиртной напиток, который очень популярен во всем регионе Балкан. Наиболее популярные наименования ракии:

• Сливовица (Šljivovica) – производится из сливы и имеет характерный фруктовый вкус.
• Крушковац (Kruškovac) – грушевая. Употребляется как аперитив или дижестив в различных мероприятиях и праздниках.
• Ябуковача (Jabukovac) – яблочная.
• Вишњевача (Višnjevača) – вишневая, подаётся в качестве десертного напитка или используется для приготовления коктейлей.
• Медоваца (Medovaca) – медовая.

Широко распространено пиво и вино.

Босанско пиво (Bosansko pivo) – пиво, производят местные пивоварни. Известно своим разнообразием сортов и качеством.

Херцеговачко вино (Hercegovačko vino) – вино из района Герцеговины, особенно из района Мостара и его окрестностей, пользуется хорошей репутацией.

Сервировка и этикет

В Боснии и Герцеговине часто предлагают кофе (особенно турецкий) и чай. Вежливость требует, чтобы вы приняли напиток, если его предлагают, и проявили благодарность.

При тостах принято говорить Na zdravlje! (на здоровье) или Živjeli! (живо). Это часть дружеского общения и уважения к гостям.

Рецепты