Утка по-пекински — Китайская кухня

Утка по-пекински (Peking Duck) – известное национальное блюдо китайской кухни родом из Пекина. Утку по-пекински начали готовить ещё в императорскую эпоху, сейчас она считается кулинарным символом Китая.

Рецепт утки по-пекински предполагает, что запеченную утку разрезают на большое количество маленьких кусочков и подают с мандаринскими блинчиками, зеленым луком, ломтиками огурца и соусом хойсин. Каждый кусочек утки по-пекински обязательно должен быть с кожицей, так как именно тонкая хрустящая кожица является отличительной особенностью блюда.

Впервые утка по-пекински была приготовлена в Китае для императора Китая из династии Юань в 1330 году. Позже, при императорской династии Мин блюдо доработали, и утка по-пекински стала одним из основных блюд на императорских придворных меню. Первый ресторан, специализирующийся на утке по-пекински, Бьянифан, был основан в Пекине в 1416 году. В 1864 году в Пекине был создан ресторан Quanjude. Его основатель, Ян Кванрен, разработал печь для жарки уток на основе вишневых дров. Благодаря своим инновациям и эффективному управлению, ресторан стал известным в Китае и представил утку по-пекински всему остальному миру.

К середине XX века утка по-пекински стала национальным символом Китая. Ее стремились попробовать как туристы, так и дипломаты. Так например, утка по-пекински была любимым блюдом различных политических лидеров: госсекретаря США Генри Киссинджера, кубинского революционера Фиделя Кастро, канцлера Германии Гельмута Коля. 

В России появилась традиция готовить утку по-пекински на Новый год.

Для приготовления правильной утки по-пекински, прежде всего, важно выбрать правильную утку. В настоящее время утку по-пекински готовят ​​из белой пернатой пекинской утки (Anas platyrhynchos domestica). Новорожденные утки выращиваются в свободной окружающей среде в течение первых 45 дней жизни, а затем их усиленно кормят 4 раза в день в течение следующих 15-20 дней, в результате чего получаются утки весом 5-7 кг. Утку общипывают, очищают и тщательно промывают водой. Затем под кожу через шейную полость закачивается воздух, чтобы отделить кожу от жира. Затем утку ошпаривают кипящим маринадом и вешают сушить. В процессе сушки утку покрывают слоем мальтозного сиропа и оставляют на 24 часа. После этого утка обжаривается в духовке до блестящей коричневой корочки.

Ниже приведён рецепт приготовления утки по-пекински в домашних условиях, поэтому здесь опущен сложный этап закачивания воздуха под кожу.

Видеорецепт – Утка по-пекински:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт утки по-пекински. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

• В большую кастрюлю налить 2 литра воды и поставить на большой огонь. Положить имбирь, нарезанный на кусочки, специи, соевый соус, рисовый уксус и мёд. Кипятить 1-2 минуты и выключить огонь.
• Утку тщательно промыть, удалить оставшиеся волоски и пеньки перьев.
• Поставив утку в большую миску или удерживая над раковиной, полить её со всех сторон горячим маринадом. Кожица должна чуть потемнеть и сжаться, отделяясь от самой тушки.
• Надеть утку на бутылку так, чтобы она оказалась в вертикальном положении, поставить в поддон и убрать в холодильник сушиться.
• Через 12 часов достать утку, смазать её мёдом со всех сторон и снова убрать в холодильник сушиться ещё на 12 часов.
• Спустя это время достать утку и оставить её на час при комнатной температуре.
• Спустя час положить её на решетку, накрыв сверху фольгой, и установить решетку в духовку. Под решетку поместить противень с водой, чтобы не горел капающий с утки жир. Жарить утку в духовку в течение 2 часов при температуре 160 градусов.
• Спустя это время убрать фольгу, прибавить температуру до 180 градусов и жарить еще 1-2 часа до получения хрустящей коричневой корочки.
• 
  Готовую утку по-пекински чуть остудить в течение 10-15 минут и нарезать на маленькие кусочки так, чтобы на каждом куске мяса была кожица.
• 
  Подавать утку по-пекински с мандаринскими блинчиками, зелеными луком, огурцами, нарезанными соломкой, и соусом хойсин.